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Salade mi-crue mi-cuite aux choux croquants et orange douce

C’est typiquement une salade du soir, improvisée en deux temps trois mouvements avec les ingrédients disponibles et rapides à mettre en œuvre : un quart de chou rouge dont je sentais qu’il serait trop sollicitant pour la digestion cru, un chou rave frais, juteux, craquant, presque sucré et si rafraîchissant !, du radis noir qui rebooste coupé en fines lamelles, de beaux champignons de Paris qui me font envie en ce moment, une orange toute douce et sucrée… et quelques lardons fumés qui ont sauté dans la marmite du chou rouge et que je n’ai pas cherché à retenir 😉

 

  • Chou rouge
  • Vinaigre de cidre
  • Orange à jus (je les trouve en ce moment moins acides et plus agréables que les oranges “de table”)
  • Chou rave
  • Champignons de paris frais
  • Radis noir
  • Lardons fumés
  • Graines de tournesol
  • Vinaigrette expresse faite avec huile de colza, vinaigre balsamique et une goutte d’essence d’orange douce

 

J’émince le chou rouge et le fait cuire à feu doux dans une cocotte à couvert avec un filet de vinaigre de cidre et les lardons fumés.

J’ôte la peau et les fibres dures du chou rave et le découpe en bâtonnets.

Je coupe de fines rondelles de radis noir, j’émince les champignons et prélève les quartiers d’orange.

Je sers le chou rouge chaud avec les crudités multicolore, j’arrose d’un filet de vinaigrette et je parsème de graines de tournesol croquantes… Un régal de tous les sens !

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Poêlée de légumes multicolores, émincé de dinde et citron confit au sel

J’aime les recettes simples le soir, qui demandent peu de mise en œuvre : un bel émincé de volaille bio, des légumes colorés qui cuisent rapidement, un beau riz blanc et la saveur envoûtante du citron confit au sel pour réjouir la vue et les papilles… What else ?!

 

Pour 2-4 personnes (en fonction de l’appétit !) :

  • Riz basmati demi-complet 2 poignées
  • Emincé de dinde 1 barquette
  • 1 carotte
  • 1 petit navet boule d’or (jaune)
  • 6-8 feuilles de chou chinois (petsaï)
  • Facultatif : 4 mini saucisses viennoises de tofu (parce qu’il en restait au frigo, et que leur saveur piquante et leur texture moelleuse rajoutait en gourmandise à mon plat !)
  • ½ quartier de citron confit au sel (recette ici)
  • Sésame blond complet
  • Cumin, carvi en graines

 

Je rince le riz basmati, le couvre d’eau environ 1 doigt au-dessus de sa surface et le fais cuire jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée et que le riz soit tendre (je surveille et ajoute de l’eau au besoin).

Je taille la carotte en rondelles, le navet boule d’or en copeaux (comme un crayon que je taillerais au couteau pour obtenir des éclats), et je place dans une cocotte à feu doux et à couvert avec un filet d’huile d’olive et un filet d’eau. Au bout de 5min, j’ajoute l’émincé de volaille, les minis viennoises en tronçons, le citron confit au sel finement haché, et je poursuis la cuisson à couvert. J’ajoute enfin 5min avant la fin le chou chinois émincé (qui ne doit pas trop cuire mais juste “décrudir” pour profiter de son croquant juteux et de sa saveur subtilement sucrée !).

Je sers le beau riz blanc arrosé de jus de cuisson des légumes et parsemé de graines de sésame avec la poêlée multicolore agrémentée de graines de cumin et carvi, et je me nourris les yeux de formes et de couleurs avant de déguster…

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Citrons confits au sel

Les citrons confits au sel sont un des secrets de l’extraordinaire saveur si caractéristique des tajines et autres mets orientaux : leur acidité est à la fois confite, adoucie, et exhaustée par le sel pour créer un goût nouveau, singulier et inimitable…

Il existe différentes recettes où les citrons sont piqués à l’épingle, immergés dans de l’eau bouillante salée, proposant des résultats plus rapides… J’aime celle-ci pour sa facilité de mise en œuvre, pour la qualité fondante de l’écorce de citron obtenue, et parce que je me réjouis en repensant chaleureusement au jour où elle m’a été transmise chaque fois que je la mets en œuvre…

 

  • Citrons bio
  • Gros sel gris (de Guérande)

Je lave les citrons. Je les incise en 4 sans aller jusqu’au bout pour que les quartiers ne se séparent pas. J’inserts 2 bonnes cuillerées de gros sel entre les quartiers puis je place les citrons bien serrés dans un bocal, que je conserve à minima 4 semaines dans un placard à l’abri de la lumière avant utilisation : l’écorce ramollit, le jus des citrons devient sirupeux… ils sont prêts à être utilisés dans un tajine parfumé ou à sublimer une simple petite poêlée de légumes du soir à l’émincé de volaille -> recette ici !

->  Même après la première ouverture, je conserve le bocal dans un placard à température ambiante et à l’abri de la lumière : les citrons vont prendre une teinte brune avec le temps qui ne nuit en rien à leur saveur ! Je les conserve ainsi plusieurs mois…

->  J’en prépare toujours d’avance de sorte que quand un bocal est fini, un autre est prêt à être utilisé avec au moins 2 mois de maturité, ou peut constituer un petit cadeau original et gourmand 😉

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Baba à l’ananas, sureau et chantilly coco

Un dessert digeste et sans gluten, inspiré par le si doux apéritif au sureau de l’Herbier de la Clappe. La douceur florale du sureau se marie à l’exotisme de l’ananas acidulé et de la coco ronde et suave pour un délicat petit dessert de réveillon…

 

Ingrédients pour 8 babas individuels :

  • 4 œufs
  • Boisson végétale riz-coco 150 ml
  • farine de riz 100 g
  • farine de coco 50 g
  • sucre complet 50 g
  • huile de coco (ou margarine bio non hydrogénée) 2 c. à soupe
  • poudre levante 1 sachet
  • Sel gris

Pour le jus d’imbibition :

  • jus d’ananas 250 ml
  • apéritif au sureau 250 ml
  • miel doux (acacia) 100 g

Pour les segments d’ananas :

  • 1 ananas frais et mûr à point
  • Coriandre en graines
  • Fleurs de sureau séchées
  • Sirop d’agave

Pour agrémenter :

  • 30 cl de crème de coco cuisine* (= préparation de lait de coco vendue en briquettes comme une crème fluide)
  • 10 cl de crème fleurette*
  • Rondelles d’ananas séché
  • Noix de coco râpée

*Les crèmes doivent être mises au réfrigérateur plusieurs heures à l’avance.

Pour une version sans alcool : remplacer le vin au sureau par 100% de jus d’ananas, et les fleurs de sureau blanc par quelques baies roses.

 1. La pâte à baba expresse

Je fais fondre l’huile de coco à feu tout doux à la casserole. Je sépare les jaunes des blancs d’œufs. Je fouette les jaunes avec le sucre complet et j’ajoute lait végétal et huile de coco fondue.

Je tamise farines et levure au-dessus du mélange et les mêle à la spatule, j’ajoute une pincée de sel gris.

Je préchauffe le four à 180°C (th6). Je monte les blancs avec une pincée de sel en neige ferme et les incorpore délicatement au mélange précédent.

Je graisse soigneusement 8 moules à muffins. Je les remplis aux deux-tiers et j’enfourne pour une vingtaine de minutes. Je vérifie la cuisson à la lame d’un couteau qui doit ressortir propre.

2. Le jus d’imbibition – à préparer pendant la cuisson des babas

Je place le jus d’ananas, l’apéritif au sureau et le miel dans une casserole et les fais chauffer en stoppant avant l’ébullition.

Je démoule les babas chauds dans le plat où ils imbiberont. Je les pique généreusement à l’aide d’un cure-dent pour faciliter l’imbibition et je les arrose immédiatement de tout le jus bien chaud. Je couvre et laisse imbiber 30min, avant de retourner les babas et les laisser 30min supplémentaires pour qu’ils s’imprègnent uniformément.

3. Les segments d’ananas

Je lave l’ananas et l’épluche au couteau. Je le coupe en deux, retire le cœur fibreux, et coupe chaque moitié en rondelles que je détaille ensuite en segments.

Dans la casserole, j’arrose les segments d’ananas de sirop d’agave. Je parsème de fleurs de sureau séchées et de graines de coriandre, et je fais cuire à feu doux à découvert jusqu’à ce que tout le jus soit évaporé.

4. Chantilly coco

Je verse dans un siphon la crème fleurette et la crème coco-cuisine bien froides, j’insère la cartouche de gaz et je réserve au frais.

*Sans siphon : je monte la crème fleurette en crème fouettée bien ferme au batteur, puis j’incorpore un peu de crème coco-cuisine en dosant pour éviter de la liquéfier.

5. Dressage

Dans de jolies assiettes, je dresse un baba bien imbibé et piqué d’une rondelle d’ananas séché. J’accompagne de segments d’ananas à la coriandre, d’un “stoumf” de chantilly coco, et je poudre de coco râpée.

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Coussinet de saumon aux algues citronnées, risotto noir et écume crémeuse

Du saumon oui, mais tout un pavé ça ne me disait rien… Alors deux fines escalopes qui enveloppent une farce moelleuse aux algues fraîches et citronnées, c’était idéal pour mes papilles gourmandes et une digestion paisible ! Les algues fraîches, à la fois légume et condiment, apportent une verdeur marine et des notes iodées subtiles pour accompagner idéalement ce beau poisson. Le risotto noir-caviar contraste intensément avec le rose délicat du saumon, et l’écume citronnée, simple et magique à réaliser !, apporte une touche crémeuse qui équilibre en texture cette variété de riz croquante…

 

Coussinets pour 8 personnes :

  • 1 barquette de wakame fraîche
  • 1 barquette de dulse fraîche
  • Tofu blanc ferme 150g
  • Citron confit au sel
  • Huile de tournesol désodorisée
  • Mélange d’herbes séchées s’accommodant avec le poisson : fenouil, aneth, thym citronné, estragon… (exemple : mélange La Belle Poissonnière des producteurs haut-savoyards La Belle Verte !)
  • Aneth en graines
  • 8 fines escalopes de saumon frais
  • 8 fines escalopes de saumon (fumé)*
  • Sésame noir
  • Aneth frais

Ecume crémeuse :

  • Lait de soja nature 400ml
  • Jus de citron
  • Sel gris, poivre

 Pour le risotto noir :

  • Riz noir 320g
  • Bouillon de légumes : 2 cubes + 1300 ml d’eau
  • Algues sèches en paillettes (type “salade du pêcheur”)
  • Huile neutre

*La recette peut être réalisée uniquement avec du saumon frais.

 

1. Ecume de lait de soja citronnée : la veille

La veille, j’assaisonne le lait de soja froid avec du jus de citron, du sel gris, du poivre et je réserve dans un bocal au frais.

-> Le jus de citron va faire coaguler le lait de soja qui va se séparer en “yaourt” et “petit-lait”.

 

2. Risotto noir

Je rince le riz deux fois (l’eau doit être claire) et l’égoutte soigneusement. Je prépare un bouillon avec l’eau, les cubes de bouillon de légumes et les paillettes d’algues sèches.

Je fais revenir le riz à feu doux dans l’huile neutre pour le faire dorer, et je verse le bouillon progressivement, en attendant chaque fois qu’il ait été bien absorbé avant d’en ajouter (le riz ne doit plus être croquant mais attendri,  je rajoute du bouillon si nécessaire).

 

3. Apprêt des algues

Les algues fraîches conservées au sel nécessitent un soigneux dessalage par rinçage dans deux saladiers d’eau claire minimum. Pour vérifier qu’elles sont bien dessalées : on les goûte !

Je rince la dulse dans un saladier d’eau salée ; je l’essore soigneusement, vide l’eau et je rince dans un 2e saladier d’eau claire. Je goûte la dulse pour vérifier qu’elle soit suffisamment dessalée et je l’essore.

Je réitère les opérations de rinçage pour l’algue wakame.

Je démêle les feuilles de wakame, je découpe le long des nervures centrales plus dures et les mets de côté pour les hacher séparément.

Je hache la dulse et les parties tendres de la wakame au couteau pour obtenir des pétales de la taille de confettis, et les parties dures / caoutchouteuses de la wakame très finement.

J’écrase le tofu blanc à la fourchette. Je hache très finement le citron confit au sel.

Dans un saladier, je mélange délicatement le tofu, les algues fraîches, le citron confit, j’ajoute un filet d’huile de tournesol pour enduire légèrement, je poudre d’herbes séchées et je parsème de graines d’aneth.

 

4. Coussinets de saumon

Entre deux fines escalopes de saumon, l’une fumée, l’autre fraîche, j’insère une cuillerée de farce légère et parfumée…

Je prépare une plaque de four unie de papier sulfurisé enduit d’huile neutre.

J’apparie chaque escalope de saumon fumé avec une escalope de saumon frais de sorte à obtenir des volumes similaires d’une paire à l’autre (je redécoupe au besoin…).

Je dépose une cuillerée de farce aux algues et au tofu sur chaque fine escalope de saumon fumé, puis je recouvre avec l’escalope de saumon frais correspondante. Je l’oins au pinceau d’un peu d’huile de tournesol désodorisée, puis je parsème parcimonieusement de graines d’aneth et de sésame noir, et de quelques grains de sel.

 

5. Cuisson = au moment du service*

Je place dans le bas du four un plat rempli d’1cm d’eau chaude, et je préchauffe, chaleur tournante, à 180°C. J’enfourne les coussinets et je surveille la cuisson (5-10 min) : l’escalope de saumon fraîche doit être cuite.

Entretemps, je mélange le contenu du bocal de lait de soja citronné (“yaourt” + “petit-lait”). Je le réchauffe à feu doux dans une casserole, et je mixe au mixeur-plongeant pour obtenir de belles bulles d’écume -> elles sont stables.

 

6. Dressage

Sur les assiettes réchauffées (passées à four doux quelques minutes), je dresse un cercle de risotto noir à l’aide d’un emporte-pièce rond, j’y dépose deux cuillerées d’écume de lait de soja, je dresse un coussinet de saumon aux algues et je parsème d’aneth frais.

 

 

-> Ce plat est bien meilleur fait minute et souffre difficilement un réchauffage !

*L’huile dont on badigeonne l’escalope de saumon la protège légèrement de la dessiccation, de même que l’eau placée au fond du four qui crée une ambiance “vapeur” => pour que le saumon ne sèche pas, le cuire bien à la dernière minute et ne pas le maintenir au chaud.

*Pour s’assurer que la farce de tofu aux algues sera chaude à cœur : la chauffer dans une casserole à feu doux avant de garnir les escalopes.

 

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Velouté de panais et toasts craquants au canard fumé

J’ai trouvé l’inspiration pour ce velouté de panais dans le magnifique livre d’Amandine CHAIGNOT : j’ai été séduite par la sublimation de ce légume que j’adore pour sa douceur délicatement anisée, et par la gourmandise des lamelles de canard fumé, en touche accompagnant le velouté comme un condiment.

J’ai allégé la recette des ingrédients gras qui l’enrichissaient pour obtenir une mise en bouche très légère et qui ne commence pas à trop solliciter le système digestif dès le début du repas (crème, jaune d’œuf…). J’ai testé le toast croustillant à base de pain de mie qui ne m’a pas satisfaite, et l’ai remplacé par une tartine craquante au sarrasin, dont j’ai fait un rappel en parsemant le velouté de kasha (sarrasin toasté). Enfin, l’estragon frais est venu soutenir par sa puissance aromatique citronnée, anisée, la saveur du panais, dans un contraste frais avec le fondant gras du canard.

Je suis fan de cette petite mise en bouche, et tous mes testeurs m’ont rejoint unanimement ! Régalez-vous…

 

Ingrédients pour 8 portions dégustation :

  • 2 gros panais
  • 1 grosse carotte
  • 2 gousses d’ail
  • Sel gris
  • 4 tartines craquantes au sarrasin (type Pain des Fleurs)
  • 8 lamelles de magret de canard fumé
  • Estragon frais
  • Sarrasin
  1. Le velouté

Je lave soigneusement panais et carottes, puis les détaille en rondelles à la mandoline (*je réserve 8 petites rondelles de chaque légume que je laisse crues pour le décor). J’épluche l’ail, écrase les gousses sous le plat d’un couteau.

Je verse légumes et ail dans la casserole, je sale, et j’ajoute de l’eau au quart de la hauteur. Je fais cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres. J’égoutte les légumes et jette l’eau de cuisson si elle s’est chargée de l’amertume du panais. Je mixe au blender en rajoutant d’abord l’eau de cuisson si elle n’est pas amère, puis de l’eau claire jusqu’à obtenir une texture veloutée, ni trop épaisse ni trop fluide (texture d’un yaourt velouté). Je réserve en attendant de réchauffer pour le service.

  1. Les toasts craquants

Je coupe les tartines craquantes en deux moitiés (*je peux les tailler en disques à l’emporte-pièces).

J’y dispose une lamelle de canard chiffonnée, une rondelle de panais crue, de petites feuilles vertes d’estragon. Je réserve au frais.

  1. Kasha et dressage

Je fais toaster le sarrasin à la poêle jusqu’à ce qu’il exhale un parfum de noisette toastée. Au moment du service,  je réchauffe le velouté et le dresse en verrines, je décore d’une rondelle de carotte crue, de grains de sarrasin toasté (= kasha), de petites feuilles d’estragon. Je présente avec un toast craquant au canard fumé.

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Inspiration : menu de fête pour le corps et les papilles

Cette année, il était important pour moi autour de mes repas de fête de :

  • me régaler !
  • avec simplicité
  • en ménageant mon système digestif !!

J’ai donc imaginé un repas de Noël avec peu de plats (une mise en bouche + un plat léger + un dessert gourmand et digeste) avec comme fil conducteur un jeu autour des ingrédients typiques de Noël (magret de canard, châtaigne, saumon fumé) revisités dans leur quantités et manière de les apprêter / accompagner.

Pour ménager mon foie et chouchouter mon corps !, j’ai joué avec un maximum d’ingrédients d’origine végétale (boissons végétales plutôt que lait de vache, margarine biologique non hydrogénée plutôt que beurre, tofu pour étoffer la farce de mes coussinets de saumon…) dont j’ai observé qu’ils étaient beaucoup plus confortables pour moi sur le plan digestif.

J’ai enfin osé des quantités « toutes petites », qui n’ont pas manqué d’alimenter le “blabla” de ma tête : « est-ce que tes invités vont avoir assez ?! ». Alors j’ai testé, avec de graciles jeunes femmes et de vaillants gaillards, et j’ai observé : les petites quantités incitent à savourer, lentement, à déguster, à prendre son temps, et à apprécier dans toutes leurs subtilités les saveurs et textures des mets proposés. Autour de la table, on rit beaucoup !, on échange, on partage, un temps s’écoule entre chaque mets, qui permet à la digestion de se faire en douceur, sans surcharge… Tel gaillard va ajouter une belle tranche de pain, telle jeune femme va croquer un ou deux chocolat…, chacun et chacune ajustant les petits plus servis à son appétit… A la fin, étonnement : les grands gaillards, même si ça leur fait bizarre, sentent qu’ils sont rassasiés, bien que leur tête leur dise que c’est étrange parce que d’habitude ils mangent bien plus… Les jeunes filles elles se mettent à danser, le corps léger, les papilles ravies… et l’esprit vivifié par les bulles du champagne !!

 

Voici les recettes de mon réveillon 2016 :

 

Je vous souhaite des mets et menus inspirés et de très joyeuses fêtes !

 Anne CLAUDE – Diététicienne épicurienne

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Manger librement et sereinement pendant les fêtes

J-2 – Le réveillon de Noël approche, mais certains d’entre nous ont déjà entamé les réjouissances gourmandes, avec les collègues, amis, famille éloignée… avant de retrouver les proches le jour J (et le suivant !) autour d’un repas festif. Certains le vivent dans la joie, savourant le plaisir des retrouvailles et de la gourmandise ! D’autres l’appréhendent, avec la crainte du “trop” qui diminue le plaisir, et de l’indigestion qui sanctionne, ou de la prise de poids qui assène un coup supplémentaire quand l’image et l’estime de soi sont déjà fragiles…

Je vous invite à vous poser la question : d’un point de vue alimentaire, qu’est-ce qui compte pour vous lors de ces festivités ? Prenez le temps de vous interroger : s’agit-il de savourer des mets que vous réservez à de grandes occasions ? Avez-vous besoin de mettre les petits plats dans les grands pour vous lancer un challenge et vous dépasser en cuisine, ou émerveiller et faire plaisir à vos convives (besoin de reconnaissance) ? Peut-être est-il important pour vous de préparer de petits biscuits traditionnels par exemple, seul et méditatif dans votre cuisine, ou au contraire en faisant participer “toute la smala” dans la joie du partage des traditions ?!… Posez-vous la question et notez tout ce qui compte pour vous :

  • …………………………………………………………
  • …………………………………………………………
  • …………………………………………………………
  • …………………………………………………………

Maintenant, observez tous les « il faut », les « je dois », les « c’est bien  / c’est mal » que votre tête rumine, toutes ses croyances autour de ce que « doit être » le repas de Noël, ou de ce « qu’il faut » cuisiner ou pas : votre tête vous assène-t-elle qu’« il faut un apéritif, puis du saumon et du foie gras, puis un plat de viande, puis un plateau de fromage, puis un dessert et des mignardises… » ? Vous dit-elle que « si vous ne cuisinez pas tel aliment telle personne ne sera pas contente » ? Vous dit-elle « qu’il vaut mieux prévoir trop que pas assez », et que vous avez « tellement peur qu’il manque » ? Vous dit-elle « qu’il faut goûter à tout ce qu’on vous servira et finir votre assiette sinon votre hôte risquera de se vexer », ou bien on vous demandera si « vous êtes malade » ?… Observez la ronde de vos pensées, prenez le temps de les poser à plat :

  • …………………………………………………………
  • …………………………………………………………
  • …………………………………………………………
  • …………………………………………………………

Maintenant, écoutez-vous vous : quel serait votre repas de Noël idéal ? Quels en seraient les mets essentiels et incontournables ? Dans quel état de confort digestif souhaiteriez-vous vous retrouver à la fin du repas ?…

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A présent, pour prendre soin de vous, être en accord avec vous-même, que vous serait-il possible de mettre en œuvre pour vous rapprocher de cet idéal de repas de Noël ? Vous serait-il possible de sortir des sentiers battus en proposant un menu atypique ? Vous serait-il possible de regarder à l’avance le menu et ménager votre faim au fur et à mesure des différents plats pour respecter votre confort digestif ? Vous serait-il possible de proposer que chacun participe en apportant un mets à partager, afin de trouver de quoi satisfaire les goûts de tous ? Vous serait-il possible de vous mettre dans une intention bienveillante à votre égard, pour profiter sereinement des mets qui vont réjouir vos papilles et être présent à cet événement ? Il peut être difficile de « tout révolutionner », alors quel pourrait être le premier pas pour vous rapprocher de votre idéal ?

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Si vous le souhaitez, je vous invite à vous exprimer sur Facebook, pour partager vos solutions et nourrir l’inspiration de celles et ceux qui cherchent plus de sérénité dans leur relation à leur nourriture, et à redevenir des Mangeurs libres !

Je vous souhaite des fêtes sereines, joyeuses, et sublimement gourmandes, à votre goût !

 

Anne CLAUDE – Diététicienne épicurienne

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Raviolis façon dim sum, volaille, sauge, thym et citron confit

Les raviolis permettent de mettre la main à la pâte, et de façonner dans une activité qui confine à la méditation… Prenez tout votre temps, et faites participer la famille !

Pour les plus pressés, inspirez-vous de la manière dont les herbes, les épices et le citron confit parfument la farce pour concocter en deux temps trois mouvements un émincé de volaille magiquement goûtu, qui accompagnera pâtes, purée, légumes sautés…

 

 

Ingrédients pour la pâte à raviolis :

  • Farine de blé T80 300g
  • 3 Œufs
  • Huile d’olive 1 càs
  • Sel gris 1 càs
  • Huile neutre (tournesol oléique désodorisée)

Ingrédients pour la farce :

  • Emincé de volaille (poulet, dinde)
  • Fenouil frais
  • Citron confit au sel
  • Sauge et thym séchés
  • Coriandre en graines
  • Huile d’olive

Ingrédients pour le bouillon :

  • Eau (compter 2 louches par convive)
  • Sauge et thym séchés
  • Jus récupéré de la cuisson de la dinde
  • Saumure du citron confit
  • Cerfeuil frais
  • Huile de sésame toastée

Les proportions pour la farce et le bouillon sont libres : goûtez chaque épice, chaque condiment, et ajoutez-les à votre goût !

 

1. Préparation de la pâte

Je réduis au suribachi (= mortier strié) le sel gris en la poudre la plus fine possible.  Je bats les œufs avec l’huile d’olive et le sel, puis j’incorpore à la farine en pétrissant pour obtenir une boule de pâte lisse et souple. Je filme au contact et laisse reposer 30 min à température ambiante.

2. Préparation de la farce

Je réduis la sauge séchée en poudre fine en la froissant entre mes doigts. Idem pour le thym, et je broie les graines de coriandre au suribachi.

Je rince le citron confit au sel sous un filet d’eau pour retirer l’excès de saumure. J’ôte les pépins et je le hache très finement.

Je lave soigneusement le fenouil, coupe le blanc en morceaux et le hache au robot-coupe ; je coupe les tiges vertes en tronçons et les réserve pour le bouillon.

Je rassemble l’émincé de volaille et les autres ingrédients dans une cocotte, verse un petit filet d’huile d’olive et je fais cuire sur feu moyen, couvercle fermé, en remuant de temps en temps.

Je réserve le jus de cuisson que j’ajouterai au bouillon  et laisse complètement refroidir l’émincé avant de l’utiliser. Lorsqu’il est bien refroidi, je le hache au robot-coupe.

3. Préparation du bouillon

Je porte l’eau, le thym, la sauge séchée et les tiges de fenouil presque à ébullition et je laisse infuser jusqu’à ce qu’ils aient communiqué leur saveur.

Je filtre, ajoute le jus prélevé  de la cuisson de l’émincé et ajuste la saveur salée avec un peu de saumure de citron confit (précautionneusement !! => cela sale fort !).

Je lave le cerfeuil, hache finement les tiges que j’ajoute immédiatement au bouillon, et réserve les feuilles.

4. Façonnage des raviolis

Je prélève des boulettes de pâte de la taille d’une noix, les aplatis finement au rouleau à pâtisserie ou dans le creux de la main à l’aide du pouce (je vérifie avant d’y mettre la farce que la pâte se décolle de la main sans se déchirer !) pour obtenir un disque de pâte fin (sinon ce sera pâteux en bouche).

J’y dépose une petite cuillère de farce (pas trop au risque de ne pas pouvoir refermer ! ce n’est pas là le moment d’être gourmand… ;-)). Je rassemble les bords, les scelle pour obtenir une demi-lune puis les plisse légèrement pour former une bourse (si les plis sont trop épais, ils deviendront durs après cuisson et désagréables en bouche).

Je réserve les raviolis sur une plaque garnie de papier sulfurisé en attendant la cuisson.

5. Cuisson des raviolis

Dans un grand volume d’eau frémissante avec un filet d’huile neutre, je cuis les raviolis par petit nombre. Lorsqu’ils remontent en surface, c’est cuit ! Je les récupère à l’aide d’une écumoire et les dépose dans le bouillon chaud pour maintenir leur température.

 

Je dispose les raviolis dans des bols, les arrose de bouillon bien chaud, je verse un filet d’huile de sésame toasté et parsème de pluches de cerfeuil… Je déguste en jouant des baguettes !

 

Sur la photo*, un des merveilleux bols d’Aurélia FOURNET (Tant que la terre tourne, atelier de poterie à Bellecombes en Bauges => à voir absolument, d’une délicatesse exquise !), sublime les raviolis confectionnés lors de la visite-atelier à l’Herbier de la Clappe de novembre.

*Merci à Julia M. pour son talent de photographe et sa pétillance !

 

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Beignets de légumes à la farine de pois chiches

J’adooooooooooooore les pois chiches et j’adoooooooooooooore la farine de pois chiches !! Après la panisse, voici des beignets de légumes, tout doudounets dans leur petit couffin de pâte dorée ! Sur la photo, les fleurettes de chou-fleur et brocoli sont trempées partiellement dans une pâte à beignets épaisse ; lors des réalisations suivantes, j’ai fluidifié davantage la pâte à beignet qui s’est accrochée en couche plus fine sur les fleurettes : la trempette intégrale a donné un résultat plus fin et encore plus délicieux !

 

Pour les beignets :

  • Légumes : chou-fleur, brocoli…
  • Farine de pois chiches : 300g
  • Eau ou boisson végétale (soja nature…)  : 150ml et + pour obtenir une texture fluide
  • 1 cc de poudre levante
  • Cumin et carvi en graines
  • Huile spéciale friture et / ou huile de palme (c’est une graisse saturée résistante à la cuisson et donc bien adaptée à la friture -> j’utilise l’huile de palme biologique de la marque VIGEAN, produite en Colombie dans le respect des travailleurs et de l’environnement !)

 Pour la crème jaune d’or au curcuma :

  • Crème de soja cuisine
  • Curcuma frais
  • Gingembre frais
  • Ail frais
  • Curcuma sec en poudre
  • Jus de citron
  • Tamari

 

Je lave soigneusement le chou-fleur et le brocoli, je détaille les fleurettes et les fais précuire à la vapeur jusqu’à ce que la lame d’un couteau les traverse, et avant que la couleur verte du brocoli ne vire au jaune. Je stoppe la cuisson en les rinçant sous un filet d’eau bien froide.

Je prépare la pâte à beignet (super facile !) : j’incorpore progressivement l’eau dans le mélange farine de pois chiches + poudre levante jusqu’à obtenir une texture veloutée comme une pâte à crêpes ; j’ajoute les graines de cumin et carvi.

Je fais chauffer dans une cocotte un bon fond d’huile, je vérifie que la température est adaptée en laissant tomber une goutte de pâte : si elle frit rapidement, c’est bon ! Je trempe les fleurettes dans la pâte à beignet, égoutte l’excédent et les fais frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorée.  Je pose les beignets sur un papier absorbant pour pomper l’excédent d’huile.

Je prépare la crème : je broie finement au pilon (ou je mixe) les condiments frais – curcuma, gingembre, ail – et les incorpore à la crème de soja. J’ajoute du jus de citron pour l’acidité et pour rendre la crème plus épaisse (action coagulante de l’acide citrique sur les protéines de la crème de soja !) et du tamari pour saler. J’ajoute enfin du curcuma en poudre pour booster la couleur jaune.

 

Je savoure les beignets tout chauds, tout doux avec la merveilleuse crème jaune vif acidulée, et des pois chiches qui étaient là et avaient envie d’apporter leur croquant et une pointe de rouge tomate !