Auteur/autrice : Anne Claude

Les lamelles de poivrons confits à l’huile d’olive sont une de mes réjouissances de l’été : charnus, parfumés, gourmands, ils colorent la plupart de mes assiettes de crudités, céréales, ou viennent savoureusement garnir les pizzas maison…

Le poivron nécessite absolument une cuisson avant d’être plongé dans l’huile qui assurera sa conservation (sous peine de fermenter et de produire à l’ouverture du bocal une éruption d’huile moussante… j’ai testé pour vous !). Les recettes préconisent le plus souvent de faire brûler la peau sous le gril du four, permettant de faciliter l’épluchage tout en cuisant la chair. La méthode me semblait agressive pour le légume, dont la peau est très bien digérée chez mes convives. J’ai donc opté pour une cuisson dans du vinaigre qui stabilise le poivron et l’ail écrasé tout en leur conférant une délicieuse saveur acidulée…

Ingrédients :

• Poivrons rouges et jaunes bio (*j’apprécie moins les poivrons verts à la saveur moins douce et plus amère)
• Ail
• Vinaigre blanc
• Huile d’olive
• Herbes de Provence

Je lave soigneusement les beaux poivrons tout frais. J’ôte le pédoncule, retire les graines et les membranes blanches à l’intérieur. Je les coupe en lamelles épaisses (trop fines, elles se déliteraient à la cuisson et offriraient un résultat moins charnu, moins gourmand) et les place dans une grande marmite avant de les couvrir de vinaigre blanc. J’épluche l’ail, écrase les gousses avec le plat de la lame d’un couteau et les ajoute aux poivrons. Je fais cuire à feu doux jusqu’à tendreté.

J’égoutte soigneusement et répartis encore chaud dans des bocaux. Je parsème d’herbes de Provence et je couvre d’huile d’olive en prenant soin que les poivrons soient bien immergés afin d’être bien conservés. Je ferme hermétiquement les bocaux et les fais attendre sagement leur tour dans mes étagères à délices…

Quoi faire des chutes de betterave et concombre lorsque l’on confectionne d’adorables mini clubs-sandwichs ? Pourquoi pas de jolies petites verrines où la betterave viendrait colorer un houmous rose, et le concombre contraster de son vert frais et pimpant ?

Ingrédients :

• 100g de pois chiches secs − à faire tremper une nuit dans un grand saladier d’eau !
• une gousse d’ail
• des épices : cumin, coriandre, carvi – en graines entières de préférence, à broyer fraîchement pour laisser exhaler leurs essences
• de l’huile d’olive
• des chutes de betterave rouge cuite + leur jus
• du jus de citron
• sel ou sauce soja
• facultatif : purée de sésame (tahin) ou d’amande, de cajou…
• chutes de concombre

Je fais cuire à l’eau les pois chiches réhydratés (compter une petite heure).

Une fois refroidis, je les mixe avec tous les autres ingrédients sauf le concombre, en dosant les ingrédients liquides (jus de citron, éventuellement tamari) pour donner du goût sans liquéfier ma préparation – *si je la trouve déjà trop souple, j’assaisonne avec des ingrédients qui n’apportent pas davantage d’humidité : pâte de miso ou sel au lieu du tamari…

Je hache au couteau les chutes de concombre. Je remplis un peu plus que la moitié mes petites verrines avec le houmous rose, je parsème de concombre légèrement citronné et je décore de petites fleurs de carotte. Délicieux servi avec des petits gressins au sésame !

C’est avec une joie enfantine que je me suis adonnée à la confection de ces petites bouchées fleuries ! Tout pleins de fraîcheur, ces mini club-sandwichs sont à décliner au gré de la pousse des légumes primeurs si appétissants…

Ingrédients :

• du pain de mie tranché (aux graines)
• un concombre de gros diamètre (4-5 cm au moins)
• des betteraves cuites
• du fromage frais (type chèvre ou brebis frais, +/-aromatisé aux herbes, à l’ail…)
• une carotte
• des graines germées (alfalfa…)

Je lave soigneusement carotte et concombre puis je détaille mes légumes en tranches : environ 3-4mm d’épaisseur dans le concombre et la betterave cuite, et 1-2mm pour la carotte.

A l’aide d’emporte-pièces variés, je détaille des formes (cœurs, fleurs, étoiles…) dans les légumes et le pain de mie. Je tartine chaque tranche de pain de mie de fromage frais – s’il est nature, j’ajoute une goutte de concentré de balsamique avant d’assembler. Je monte mes mini club-sandwichs, les surmonte d’une touffette de graines germées. Je les pique d’un cure-dents que je décore d’une mini fleur de carotte taillée à l’emporte-pièce. A manger d’une seule bouchée !

*On peut remplacer le fromage frais par du tofu (fumé, aux herbes…) : à détailler en tranches puis à couper à l’emporte-pièces…

Que faire des chutes ?

• Avec les chutes de betterave et de concombre, que diriez-vous de mini-verrines de houmous rose ? -> par ici la recette !
• Quant au pain de mie, je le transforme en chapelure : je sèche les chutes une trentaine de minutes au four à 100°C, les laisse refroidir puis les mixe en poudre fine. Je conserve la chapelure bien au sec dans un bocal en attendant de faire des croquettes panées…
• 

J’avais envie de recettes de légumes gourmandes pour les bouts de choux de mes ateliers au Foyer du Laudon. Inspirée par les brocolis moutonnants du printemps, j’ai opté pour un crumble salé très gourmand, multicolore et plein de textures merveilleuses : le fondant des pommes de terre et du potimarron, la mâche résistante du brocoli, l’onctueux du chèvre frais et le sablonneux-croustillant du crumble aux noisettes grillées…

Ingrédients pour 2 à 4 personnes selon l’appétit… et la gourmandise :

• 1 petit brocoli
• 1 grosse pomme de terre à purée
• 1 quart de potimarron
• 1 bel oignon et de l’huile d’olive
• 1 petit chèvre bien frais
• 100 g de parmesan râpé
• 150 g de farine de blé bise
• 110 g de beurre salé
• 2 belles poignées de noisettes écalées
• Sel gris et muscade

Je lave soigneusement les légumes.

J’épluche la pomme de terre, la coupe en dés et les fais cuire dans une petite casserole d’eau salée jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse facilement.

Je retire les graines du potimarron et ne l’épluche pas : sa peau devient fondante à la cuisson et on profite ainsi des antioxydants précieux qu’elle contient. Je coupe la chair en gros dés et les place dans un panier vapeur. J’y ajoute les fleurettes prélevées sur le brocoli ainsi que son pied épluché et coupé en dés (rien ne se perd, tout se mange !) ; je fais cuire à la vapeur : le brocoli doit être tendre et sa couleur verte vive préservée, le potimarron doit être bien fondant. Je réserve le potimarron et passe les fleurettes du brocoli sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

J’émince finement l’oignon et le fais revenir à la poêle dans un fond d’huile d’olive.

Dans un plat allant au four, je répartis pommes de terre, potimarron, brocoli, oignon fondu et chèvre frais émietté à la fourchette ; je sale au sel gris et je poudre d’un voile de muscade.

Je prépare la pâte à crumble : je mêle farine bise, poudre de parmesan et beurre salé du bout des doigts pour obtenir une consistance sableuse. J’émiette de grosses pépites sur une plaque et je les passe au four préchauffé à 180°C pour une dizaine de minutes.

Je hache entretemps au couteau les noisettes en gros éclats, et les ajoute au four 5 minutes avant la fin de la cuisson du crumble.

J’empêche les gourmands de piller mes pépites et disperse ce que j’ai sauvé sur les légumes. Je passe le plat quelques minutes au four pour réchauffer le tout et faire légèrement fondre le chèvre frais avant de savourer avec délectation…

Les choux de Bruxelles, ça fait partie de ces “petites horreurs” que l’on peut avoir redouté étant enfant, pour avoir été gavés de leur version archi-bouillie tout droit sortie d’une conserve sans apprêt…

Et puis un jour, on en voit des tout frais sur l’étal du maraîcher : la curiosité l’emporte, on les prend, on les fait cuire juste ce qu’il faut, et là… miracle ! c’est sublimement bon…

J’adore les cuire à la vapeur juste ce qu’il faut pour préserver leur vert éclatant et un léger croquant, et les accompagner des légumes et légumineuses d’une potée, ou faire cette tarte « rustique » qui en rassemble les ingrédients.

*J’ai composé ce mets courant janvier, époque où j’avais assez envie de viande ; avec l’approche du printemps, les envies se font moindres et je remplacerais volontiers les lardons par des noisettes croquantes pour une version végétarienne tout aussi gourmande…

Pour la pâte :

• farine de petit épeautre
• huile d’olive
• herbes de Provence
• sel gris

Pour l’appareil et la garniture :

• une barquette de tofu soyeux (400g)
• 1 ou 2 œufs
• des choux de Bruxelles tout frais
• des lentilles brunes ou vertes
• des lardons ou des noisettes
• parmesan
• sel gris, carvi en graines, herbes de Provence

Je prépare ma pâte : je mêle farine de petit épeautre, sel et herbes de Provence et je sable avec ce qu’il faut d’huile d’olive pour obtenir une texture à peine humide. J’ajoute ensuite très progressivement de l’eau en rassemblant et séparant alternativement le mélange, sans trop malaxer pour éviter de donner trop de corps, jusqu’à obtenir une boule de pâte cohérente. Je la laisse reposer à température ambiante, protégée de la dessiccation par un film plastique.

Je rince les lentilles et les fait cuire à l’eau. J’arrête quand elles sont cuites mais encore légèrement fermes pour préserver une texture de petits grains sous la dent.

Je lave les choux de Bruxelles, ôtes les feuilles externes abîmées ; je les coupe en deux dans la hauteur et les fait pré-cuire à la vapeur en stoppant la cuisson sous un filet d’eau froide avant que leur couleur verte ne vire au jaune.

Je fais revenir les lardons à la poêle avec des graines de carvi fraîchement moulues (*ou, dans la version de printemps, je fais toaster les noisettes entières un petit quart d’heure au four à 180°C en remuant une fois ou deux).

Je préchauffe le four à 180°C. J’étale la pâte et je fonce le moule à tarte (*je ne le graisse pas : la pâte en se rétractant à la cuisson se détachera toute seule des bords du moule). Je pique le fond à la fourchette. Je préparer un appareil en mixant le tofu soyeux avec un œuf ou deux, je poivre et je sale modérément car les lardons y contribueront également. J’incorpore lentilles et lardons, je verse l’appareil dans le fond de tarte, puis je dispose les demi-choux de Bruxelles cœur ouvert vers le haut. Je poudre d’un voile de parmesan, je parsème quelques graines de carvi entières et j’enfourne la tarte salée pour 20-25min environ.

Très nourrissante, je la déguste avec une bonne salade verte, et s’il reste encore une « petite faim-faim » je termine par un yaourt*…

*Fans de Louis de Funès, ce clin d’œil est pour vous 😉