Catégorie : Recettes

Enfin !! Après des années d’essais ratés et encore plus d’années à me remettre de ces échecs avant d’oser récidiver, j’ai réussi à faire des macarons qui se tiennent ! Alors soit, ils étaient censés être tout lisses et ils sont craquelés, mais finalement c’est beau ! Et d’accord, ils étaient censés être jaunes, colorés par le curcuma et ça n’a pas marché, mais si j’ai perdu en couleur, j’ai gagné en inspiration pour l’association de saveurs : chocolat-citron-curcuma, c’est l’équilibre sublime entre la rondeur chaude et grasse du chocolat tempérée par le tofu soyeux, le fruité tonique du citron, et la légère amertume terreuse du curcuma qui “désucre” le tout… Un festival !

Pour la “pâte d’amande” :

• 250g de poudre d’amande mondées (complète, brute : les amandes ont conservé leur peau avant broyage)
• 240g de sucre glace
• 90g de blancs d’œufs (soit les blancs d’environ 3 œufs)
• Curcuma en poudre

Pour la meringue italienne :

• 230g de sucre
• 6,5 cl d’eau
• 85g de blancs d’œufs (soit les blancs d’environ 3 œufs -> je pèse au plus juste, les proportions ici sont importantes !)

->  Ces proportions sont issues du super livre de Cédric MOUTHON Workshop ADOS, où le pas à pas en images est précieux pour se repérer dans l’enchaînement des gestes techniques de cette pâtisserie de précision… A découvrir !

Pour la ganache soyeuse choco-citron :

• 400g de tofu soyeux
• 200g de chocolat dessert (j’utilise le chocolat dessert bio de la marque KAOKA 55% de cacao dont j’apprécie beaucoup les arômes fruités)
• 6 gouttes d’essence de citron (au rayon huiles essentielles : choisir l’essence obtenue par expression, non l’huile essentielle distillée)

Je mixe au blender ou avec un puissant robot-coupe poudre d’amande et sucre glace pour affiner le grain ; je tamise dans une passoire à grille fine et je retire les particules les plus grosses pour obtenir une texture particulièrement fine sur la langue ! Je poudre généreusement de curcuma et je mélange bien. J’ajoute les blancs d’œufs crus et mélange intimement pour obtenir une pâte épaisse et homogène.

Je prépare la meringue cuite : je verse l’eau et le sucre à la casserole et les porte à ébullition et jusqu’à atteindre 118°C (cet état de cuisson correspond au “petit boulé” : une goutte de sirop plongée dans l’eau froide forme une boule molle, très malléable – si l’on n’a pas de thermomètre, on peut rafraîchir ses doigts à l’eau très froide, pincer une goutte de sirop directement dans la casserole et la replonger immédiatement dans l’eau froide pour vérifier la consistance… Moi, j’ai acheté un thermomètre…!). pendant que le sirop monte en température, je verse les blancs d’œufs dans une récipient résistant à la chaleur. Je commence à les monter en neige pour qu’ils deviennent juste mousseux avec de grosses bulles d’air. Tout en fouettant lentement et en prenant soin de ne pas faire de projections, je verse le sirop à juste température sur les blancs d’œufs, puis je termine de monter la meringue à vitesse plus rapide : la meringue doit refroidir, sa texture doit être souple et ferme et former un “bec d’oiseau” (par exemple une image ici). C’est prêt !

J’incorpore d’abord une part de meringue à la pâte d’amande pour l’assouplir, puis le reste plus délicatement. Je “macaronne” : « écraser légèrement en lissant la surface de l’appareil à l’aide de la spatule, par des mouvements de gauche à droite » (merci Cédric MOUTHON !). La pâte à macaron est au point lorsqu’elle s’écoule de la spatule en formant un “ruban”.

Je garnis une poche à douille munie d’une douille lisse d’environ 1cm de diamètre. Je dresse des macarons sur une plaque garnie de papier sulfurisé (collé sur la plaque avec un peu de pâte de macaron pour éviter qu’il ne bouge en plein dressage !) en les espaçant : je forme de petits “tas” de pâte tout ronds, tout lisses, qui s’aplatissent légèrement d’eux-mêmes, d’où l’espacement nécessaire. Je tapote légèrement la plaque par-dessus afin de régulariser la surface des macarons et chasser d’éventuelles bulles d’air, et je laisse “croûter” les macarons à l’air libre durant ½ heure à ¾ d’heure. J’enfourne à four préchauffé à 160°C pour 8 à 10 min. Je décolle délicatement les macarons à l’aide d’une fine spatule et les laisse refroidir sur une grille à pâtisserie.

-> Lors de mes prochains essais, je diminuerai légèrement la température de mon four (150°C au lieu de 160°) afin de vérifier si l’obtention d’une surface craquelée au lieu d’une surface lisse est due à une température trop élevée de mon matériel…

Je prépare la ganache soyeuse choco-citron (ouf, là c’est super facile !!) : je fais fondre la chocolat au bain-marie, puis le verse tout en mixant dans le blender le tofu soyeux et l’essence de citron. Je laisse refroidir au réfrigérateur pendant 2h minimum. C’est prêt !

Je rassemble les macarons par paires semblables. Je garnis une poche munie d’une douille avec la crème choco soyeuse bien froide, et je garnis une coque de macaron sur deux avant de les assembler.

Au moment de servir, je poudre les macarons d’un peu de curcuma jaune orangé, qui réchauffe la couleur velours du chocolat…

C’est à l’occasion du concours des Toques Ethiques organisé par l’association Prioriterre que mon équipe les Baba-Yagas a concocté cette recette sorcière ! Nous avons choisi des fruits de saison issus de nos jardins ou proches pour la cueillette sauvage (sureau), un sucre local (le miel), et avons joué à transformer et faire se répondre les différents ingrédients au sein des éléments qui composent l’assiette : noix “caramielisée” ou en vin corsé, huile de noisette et éclats de fruits toastés, figue fraîche et charnue ou en fines lamelles croustillantes, dont les feuilles ont infusé un fromage frais maison… Abracadabra ! ce “czary mary” magique dans ses contrastes de parfums et textures ensorcelle les papilles !

Au menu :

• Baba aux éclats de noix et noisettes, figue séchée et baies de sureau, jus de pomme et vin de noix
• Noix “caramielisées”
• Fromage frais au parfum de feuille de figuier
• Pesto noix-noisette, figue et pomme séchées au miel et huile parfumée
• Compote de pomme entière
• Coulimiel de sureau noir
• Chips de pommes et figues séchées
  
• Lunes de figue fraîche
• *Le dressage

Baba aux éclats de noix, noisettes, figue et baies de sureau, jus de pomme et vin de noix

Pour 8 babas individuels :

• 3 œufs
• 5cl de lait (de brebis)
• 150g de farine de blé T80
• 2 càc de miel (acacia)
• 2 càs de beurre
• 1 sachet de poudre levante
• 5g de figues sèches
• 10g de noix
• 10g de noisettes
• 5g de baies de sureau
• 250 ml de jus de pomme (ou 5 pommes à presser à l’extracteur)
• 250ml de vin de noix (pour les heureux savoyards, faites un tour par l’Herbier de la Clappe dans les Bauges pour vous approvisionner !)
• 2 càs de miel doux (comme l’acacia)

*Je passe les pommes à l’extracteur pour recueillir leur jus et je garde les résidus pour la compote.

Je fouette jaunes d’œufs et miel, j’ajoute lait et beurre fondu, puis farine et poudre levante. Je hache noix, noisettes et figues séchées, et les ajoute à la pâte avec les baies de sureau.

Je bats les blancs en neige et les ajoute délicatement à la pâte. Je beurre 8 moules à muffins, et verse la pâte pas plus haut que la moitié. Je cuis à four préchauffé (180°C) pendant 20min.

Pendant ce temps, je réchauffe à la casserole le mélange jus de pomme / vin de noix / miel sans faire bouillir.

Au sortir du four, je démoule les babas dans un plat creux et les pique généreusement avec un cure-dent pour qui mon jus d’imbibition les imprègne mieux. Quand ils sont encore tout chauds, je les arrose de jus chaud, puis les laisse reposer 3h à température ambiante. Je les retourne au besoin de temps en temps pour les faire imbiber parfaitement.

Noix “caramielisées”

Pour 10 noix :

• 2 càs de miel (acacia)
• 2 càs eau

-> Je compte autant de grammes d’eau et de miel que de cerneaux de noix ! Pour 20 cerneaux = 20g d’eau + 20g de miel…

Je mêle noix, miel et eau dans une casserole. Je cuis à feu doux en remuant sans cesse et délicatement pour ne pas casser les cerneaux jusqu’à ce que le miel caramélise : l’eau s’est évaporée, le sucre qu’il contient colore pour prendre une teinte caramel. Vite ! j’étale sur une plaque garnie de papier sulfurisé en séparant les cerneaux à l’aide de deux spatules en bois pour qu’ils ne collent pas et les laisse refroidir : ils deviennent croquants comme de la nougatine… Miam !!

*Les noix caramielisées sont sensibles aux ambiances humides, mieux vaut les manger rapidement… !

Pesto de fruits secs et séchés au miel et huile parfumée

Pour 100g de pesto :

• 20g de noix
• 20g de noisettes
• 10g de pommes séchées
• 20g de figues sèches
• 2 càc de miel d’acacia
• 2 càc d’huile de noisette toastée

Je fais toaster les noisettes 15min à 150°C, puis je les frotte à l’aide d’un chiffon pour retirer au maximum les petites peaux brunes qui ne seraient pas agréables en bouche. Je hache les fruits secs et séchés en petits dés (je pense à l’effet que je veux obtenir sous la dent : taille moyenne pour des éclats gourmands de noix et noisettes, morceaux plus petits de figues et pommes séchées pour éviter trop de caoutchouteux). J’ajoute un soupçon d’huile de noisette pour parfumer (pas trop, je ne veux pas d’un résultat huileux) + juste ce qu’il faut de miel pour obtenir une légère cohésion.

-> Ce petit mélange simplissime de fruits secs est délicieux pour accompagner une bonne faisselle laitière ou une compote de pomme… A dire vrai, j’en mets partout !

Compote de pomme entière

• pommes et chutes de pommes issues de l’extraction du jus
• jus de pomme

Je coupe en cubes les pommes dont je garde peau et pépin, les chutes de pommes réservées lors de l’extraction du jus, et je lance la cuisson à la casserole couverte avec quelques cuillerées de jus de pomme. Je surveille et rajoute du jus en cours de cuisson si besoin, juste ce qu’il faut pour entretenir une atmosphère humide sans liquéfier le résultat. Quand les pommes sont cuites, je réserve l’éventuel excès de jus. Je mixe, ajuste la texture avec le jus réservé, ni trop épaisse ni trop fluide pour être facile à dresser. Je tamise dans une passoire métallique à grille fine pour retirer les résidus de pépins (au compost !) et je laisse refroidir.

-> Je n’ajoute jamais de sucre à mes compote, celui des fruits me contente pleinement…

Coulimiel de sureau noir

• Baies de sureau (je peux faire une récolte en saison et les surgeler)
• Miel d’acacia

Je cuis les baies de sureau quelques minutes à la casserole. Quand elles sont tendres, je les égoutte (je réserve le jus pour une salade de fruits ou pour faire un sirop…) puis les mixe finement avec ce qu’il faut de miel doux pour équilibrer leur légère acidité sans tuer leur typicité par trop de sucre. Je passe au tamis (je fais sécher les résidus de graines au déshydrateur pour les utiliser par la suite en tisane…) et j’obtiens un coulis rouge-noir intense, velouté et au parfum à la fois punchy et suave de fleur de sureau…

Chips de figues et pommes séchées

• pommes fraîches
• figues fraîches

Je coupe de fines lamelles de pomme à la mandoline et de fines lamelles de figues à l’aide d’un couteau denté bien tranchant (les figues souvent sont trop mollettes et font de la charpie à la mandoline !). Je les fais sécher au déshydrateur ou les étale sur des plaques garnies de papier sulfurisé et les fais sécher à four doux (50 à 100°C maximum) durant quelques heures.

-> Les fruits séchés, bien croustillants au sortir du four ou du déshydrateur, reprennent rapidement l’humidité. Au moment de les servir avec les babas, je les repasse quelques instants au four pour les rendre à nouveau croustillants (2-10min à 180°C selon la puissance du four, je surveille attentivement, surtout les pommes qui ont tendance à vite prendre de la couleur).

Le dressage :

Je trace une assiette écarlate avec une virgule de coulis de sureau (je dépose une cuillerée à soupe de coulis, puis j’y plante la pointe de la cuillère et l’entraîne en suivant le trajet que je veux dans l’assiette).

Je dépose une bonne cuillerée de compote de pomme ainsi qu’un baba. Je pique une chips de figue et une chips de pomme sur mon gâteau, en leur ménageant une petite encoche au couteau pour les faire tenir.

Je “colle” un cerneau de noix caramielisée sur le baba à l’aide d’une pointe de fromage frais.

Je dispose deux petites quenelles de fromage frais, quelques “lunes” (quartiers !) de figue fraîche et je parsème de touches de pesto.

Chaque élément en apparence banal de cette assiette, révèle toute sa subtilité et sa complémentarité de saveur et de texture en une bouchée qui rassemble tout… Haut les papilles !

Les carolines sont des minis-éclairs, et leur petit nom un rien désuet suffit à me faire craquer ! Sans compter leur forme oblongue qui change des choux doudous et se croque en deux langoureuses bouchées…

Une garniture gourmande et digeste à la fois grâce au tofu soyeux pour cette version : chocolat pour se réconforter de dire au revoir à l’été, et mélisse pour rehausser d’une saveur pimpante citronnée, parce qu’on a encore tout de même quelques beaux jours devant nous !

Mais au fait, amateurs de mots façonnés par la gouteuse langue autant que d’anedoctes pâtissières croustillantes, connaissez-vous les origines historiques de l’éclair ? Dans sa Très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises, Maguelonne (encore un prénom délectable !) TOUSSAINT-SAMAT raconte : “l’éclair fut d’abord, paraît-il, ce que l’on appelait une duchesse : appareil de pâte roulé à la main dans des amandes hachées et façonné en forme de doigt pour cuire au four et se glacer au sucre fondant ou au caramel. […] Toujours individuel, il peut être de toutes tailles, mais sa destinée est d’être englouti en une seule fois. En un éclair. D’où son nom.”

Pour l’origine de la “caroline” par contre, je suis restée sur ma faim…

Pour la crème soyeuse :

• Tofu soyeux 1 barquette (400g)
• Chocolat dessert 160g
• Mélisse fraîche ou séchée ou 1 goutte d’huile essentielle de mélisse de qualité biologique

-> Je compte 11-12g de crème soyeuse par caroline.

Pour le glaçage et le décor :

• Chocolat dessert 200g
• Crème végétale coco-cuisine 40g
• Pétales de bleuets, soucis
• Feuilles de mélisse fraîches

-> Je compte 4-5g de glaçage par caroline.

La pâte à choux :

Je porte à ébullition l’eau et le beurre à la casserole ; hors du feu j’ajoute d’un coup ma farine tamisée et je mélange bien. Je remets ensuite sur le feu sans cesser de mélanger à la spatule, en “fendant” et rassemblant ma pâte, pour la “déshydrater” jusqu’à ce qu’elle se décolle facilement des parois de la casserole (c’est la 1^ère cuisson de la pâte à choux : son dessèchement permet la formation d’un “empois d’amidon” épais, que l’on réhydrate ensuite en ajoutant les œufs – lors de la 2^e cuisson au four, les protéines des œufs coagulent, et l’eau qu’ils contenait, en s’évaporant, fait gonfler la pâte).

Je verse ensuite ma boule de pâte dans un saladier et j’ajoute un à un les œufs en les incorporant soigneusement à chaque fois. Lorsque la pâte est homogène, souple, ni trop molle ni trop ferme (elle coule avec difficulté de la spatule et s’affaisse à peine lorsqu’on forme une pointe avec elle), elle est prête !

Je garnis une poche munie d’une douille lisse (diamètre 1 cm) et je dresse des “bâtonnets” de 6 cm de long, pas trop serrés pour leur permettre de gonfler sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé (pour éviter que le papier sulfurisé bouge, je le “colle” à ma plaque avec un peu de pâte à choux).

Je glisse les carolines dans le four préchauffé à 180°C pour une vingtaine de minutes (je regarde gonfler la pâte à chou comme un ballon !), puis je termine quelques minutes la cuisson à 150°C afin de bien dessécher l’intérieur sans faire trop brunir l’extérieur. Je les sors et les mets à refroidir sur une grille.

La crème soyeuse choco-mélisse :

Je fais fondre le chocolat au bain-marie. Je commence à mixer à petite vitesse le tofu soyeux dans un blender, j’ajoute la mélisse fraîche hachée ou la mélisse sèche réduite en poudre ou une goutte d’huile essentielle de mélisse. Tout en continuant à mixer*, j’ajoute le chocolat fondu ; lorsque la consistance est homogène, je réserve au frais pour laisser raffermir (*je prends grand soin d’incorporer le chocolat chaud tout en mixant, sinon celui-ci durcit immédiatement au contact du tofu froid et forme lors du mixage de toutes petits paillettes dures, pas agréables…).

Les carolines :

Je perce le dessous de chaque caroline d’un trou à chaque extrémité à l’aide d’une petite douille métallique cannelée. Je remplis une poche à douille munie d’un fine douille lisse de crème soyeuse choco-mélisse raffermie au frais, et je garnis les carolines par les trous pré-percés : pour m’assurer que je ne laisse pas de bulle d’air, je reste attentive à leur poids qui s’alourdit au fur et à mesure du remplissage et je sens le moment où elles sont “au taquet” ; je vois également lorsque la crème s’apprête à déborder par les petits interstices…

Glaçage et décor : je fais fondre le chocolat avec la crème végétale au bain-marie, je lisse bien la ganache. Je trempe chaque caroline dans ce glaçage, je rectifie et égalise joliment à l’aide d’une petite maryse. Je décore de pétales multicolores, à la pince à épiler lorsque je suis d’humeur à faire un travail de précision, ou en parsemant allègrement comme on lance des confettis !

J’ai fait cueillette le mois dernier de merveilleux cassis noirs et blancs (je ne savais pas que ça existait !) et c’est une recette de mousse toute rose de Linda LOUIS, issue de son joli livre Baies et petits fruits aux éditions La Plage qui m’a inspirée. Comme je découvrais en même temps la reine des prés, j’ai fait infuser la crème de soja avec quelques sommités fleuries. Le résultat un peu puissant à mon goût restait toutefois super séduisant par sa légèreté et sa couleur bonbon !

Je vous propose une variante avec les myrtilles qui sont aujourd’hui de saison et un temps d’infusion réduit, mais que vous ajusterez à votre goût à vous…

Ingrédients :

• environ 400g de myrtilles
• 200ml de crème de soja cuisine
• 1 cc de reine des prés séchée
• 130g de sucre blond
• 1 cc d’agar-agar
• 2 blancs d’œufs
• 1 cc de jus de citron
• 1 pincée de sel

Je prélève la pulpe de myrtille : je fais cuire 5min à petite ébullition et à couvert les myrtilles soigneusement rincées avec 200ml d’eau ; j’ôte le couvercle et poursuis la cuisson 3-4min jusqu’à ce que les baies aient éclaté. Je les mixe et les chinoise à travers un tamis pour retirer les résidus de graines (je peux les faire sécher et les utiliser en tisane…).

Je prépare la mousse : je fais infuser 5min dans une casserole couverte la reine des prés réchauffée dans la crème de soja. Je filtre les fleurs puis j’ajoute la pulpe de myrtilles, le sucre blond, l’agar-agar, et je porte à ébullition trente seconde pour activer le gélifiant. Je laisse tiédir.

Entretemps, je monte les blancs, additionnés du jus de citron et du sel, en neige ferme (en commençant à fouetter à petite vitesse puis en l’augmentant progressivement). J’incorpore délicatement les blancs dans la pulpe de myrtille tiédie et je répartis la mousse dans des ramequins. Je fais refroidir au moins 4 heures au réfrigérateur.

Léger et fruité, je déguste ce petit nuage rose avec de délicates langues de chat…

*Linda LOUIS précise qu’elle peut être utilisée dans un entremets, et je suis sûre que ce doit être sublime !…