Catégorie : Recettes

Je trouve cette version de tartelette aux fruits particulièrement digeste : très peu grasse (boisson végétale à la place du lait de vache dans la crème pâtissière, margarine végétale à la place du beurre que je sens plus lourd à digérer…) et peu sucrée (je n’ajoute pas de sucre à la crème pâtissière car la boisson au soja vanillée en contient déjà), pour moi qui suis capable d’en manger matin, midi, soir et au goûter, elle est absolument idéale !!

La reine des prés communique à la crème un parfum doux et suave. Je l’apprécie mieux quand elle n’est pas trop intense car je la trouve vite entêtante… mais c’est affaire de goût !

Pour la pâte sucrée :

• Farine T65 250g
• Margarine bio 100g
• Sucre blond 65g
• 1 œuf

-> Ces quantités permettent de réaliser 10 à 12 fonds de tartelettes individuelles.

Pour la crème pâtissière à la reine des prés :

• Boisson au soja vanillée 300ml
• Jaunes d’œufs x2
• Arrow-root 20g (ou maïzena)
• 1 “toupet” de reine des prés

-> Ces quantités permettent de garnir 6 à 8 fonds de tartelettes.

Les fruits :

• Pêches (ou nectarines)
• Melon
• Fraises ou raisin noir
  
• Miel d’acacia

Je prépare ma pâte sucrée bien croquante : je crème la margarine et le sucre en les malaxant à la fourchette, puis en j’ajoute l’œuf. J’incorpore ce mélange humide à la farine, sans trop travailler la pâte pour éviter de la rendre élastique. Je forme une boule que je filme avant de la laisser reposer 30 min à 1h au réfrigérateur.

Je prélève des boulettes de pâte que j’étale au rouleau pour foncer les moules à tartelettes ; je pique les fonds à la fourchette, puis j’enfourne au four préchauffé à 180°C pour 20min de cuisson. Je démoule les fonds et les laisse refroidir sur une volette à pâtisserie pour éviter qu’ils ramollissent et conservent bien leur croquant. *Lorsqu’ils sont bien froids, je peux les stocker dans une boîte métallique pour les utiliser ultérieurement…

Je réalise la crème pâtissière : je porte à la limite de l’ébullition la boisson au soja vanillée avec le “toupet” de reine des prés et je laisse infuser 5min à couvert (*j’apprécie la saveur de la reine des prés si elle reste subtile car je peux la trouver entêtante – 5min suffisent alors). Dans un saladier, je fouette les jaunes avec l’arrow-root. Je filtre le lait infusé, j’en ajoute une louche aux jaunes d’œufs et je mélange bien. Puis je reverse le tout dans la casserole et je cuis sur feu moyen en fouettant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Je la verse dans un plat large et peu profond avec un couvercle sur une fine épaisseur, et je la fouette régulièrement pour faciliter son refroidissement et éviter qu’elle ne croûte. Lorsqu’elle est à température ambiante, je la conserve au réfrigérateur.

Je garnis les fonds de tartelettes avec la crème pâtissière bien froide sur laquelle je dispose quartiers de pêche, fraises ou grains de raisin noir (je coupe les plus gros en deux et j’ôte les pépins), et perles de melon prélevées à la cuillère parisienne. Je fais couler un très fin filet de miel d’acacia sur les fruits et je poudre de quelques cotonneux grains de reine des prés…

La reine des prés

Le thym citronné est un de mes immenses coups de cœur de la saison : sa petite feuille verte brillante et son parfum d’écorce d’agrume rond et puissant m’enivrent ! Je l’associe dans ces tartelettes estivales à l’abricot et au melon pour un goûter de soleil…

Ingrédients

Je confectionne la pâte sucrée un peu à l’avance pour lui laisser le temps de reposer (1h). Je malaxe le beurre avec le rapadura puis l’œuf pour obtenir un mélange homogène crémeux. Je poudre la farine de thym citronné, j’y incorpore le mélange crémeux et je forme une boule de pâte, sans trop la travailler pour éviter de la corser. Je la protège d’un film alimentaire et la laisse reposer une heure à température ambiante.

Je prélève des boules de pâte et les étale sur une épaisseur de 3-5mm, puis je fonce les moules à tartelettes (que je ne graisse pas au préalable : la pâte en cuisant se rétracte et se détache bien des parois). Je les pique à la fourchette.

Je mêle le rapadura et la poudre d’amande et j’en dépose quelques cuillerées dans chaque tartelette (ce fond de garniture servira à absorber le jus qui s’écoule des fruits pendant la cuisson, empêchant le fond de pâte de se détremper et prenant une texture moelleuse semblable à une crème d’amande… miam !!). Je réserve au frais les fonds de tartelettes durant la préparation des fruits.

Je coupe les abricots soigneusement lavés en lamelles et la chair du melon en fins copeaux, comme des éclats. Je dispose les lamelles d’abricot sur les fonds de tartelettes en formant une rosace, puis j’insère des éclats de melon un peu partout, comme des touches de couleur qui deviendront des touches de parfum. Je saupoudre d’un peu de sucre blond et d’un peu de rapadura.

J’enfourne pour 25 min au four préchauffé à 180°C.

Au sortir du four, je démoule les tartelettes et les saupoudre de thym-citronné frais ou séché. Je patiente jusqu’à ce qu’elles ne soient plus brûlantes en respirant profondément leur fabuleux parfum…

Une autre jolie recette inspirée par les plantes de l’Herbier de la Clappe : je me souviens de ma découverte jubilatoire de cette extraordinaire variété de menthe à l’arôme de bergamote, agrume enivrant et capiteux, rond et fruité… L’association avec la fraîcheur de la menthe est d’une complémentarité extraordinaire ! Combiné au chocolat, c’est magique…

J’adore également réaliser les petites feuilles de menthe cristallisées : craquantes et parfumées, elles sont d’une gourmandise irrésistible, tout en délicatesse…

Mousse pour 6 personnes :

• 4 blancs d’œufs
• 180g de chocolat noir dessert
• une 20aine de feuilles de menthe-bergamote séchée

Je réduis en poudre la plus fine possible les feuilles de menthe-bergamote séchées en les froissant entre les doigts.

Je fais fondre le chocolat au bain-marie puis j’incorpore la poudre de menthe.

Je bats les blancs d’œufs en neige ferme (j’ajoute éventuellement une pincée de sel au départ pour liquéfier les blancs et favoriser la montée en neige).

Je mélange délicatement le chocolat aux blancs en neige pour ne pas les faire retomber et je répartis dans de jolis ramequins avant de mettre au frais.

Pour les feuilles de menthe-bergamote cristallisées :

• feuilles de menthe bergamote fraîches
• 1 blanc d’œuf en neige
• sucre cristallisé

Je vais chiper quelques branches de menthe-bergamote fraîche dans les cultures de Florence et Philippe !

Je les lave, les sèche, puis je trempe caresse le blanc en neige avec chaque feuille de menthe, recto-verso avant de les tremper dans le sucre cristallisé : la fine pellicule de blanc en neige en surface des feuilles va permettre d’accrocher le sucre.

Je les dépose sur une plaque garnie de papier sulfurisé, puis je place au four, température la plus basse possible (50°C, voire porte entrouverte) pour les laisser sécher doucement sans les cuire pendant 2h au minimum. *Si je dispose d’un déshydrateur, je les fais sécher à 45°C pendant 3h environ.

J’obtiens des petites feuilles très craquantes, de vrais bonbons !, à conserver longtemps dans une boîte à l’abri de l’humidité…

Pourquoi en vins-je à confire des écorces de melon ? Probablement une curiosité glanée dans un livre qui m’aura séduite par son côté « rien ne se perd, tout se transforme » !

Quel effroi cependant lorsque je les goûtai  après la première cuisson destinée à les ramollir et les préparer au confisage : elles avaient un goût de courge fadasse pas ragoûtant du tout !! Je gardai la tête froide, rangeai le sucre blond qui devait servir à les confire et le troquai contre un miel d’acacia qui devait leur transmettre son goût floral, enfin j’espérais… Et ouf ! ce fut sublime !

Ingrédients :

• écorce de melon
• miel d’acacia ou autre miel clair et doux

Je mange le melon (!) et je garde les écorces dont la pulpe aura été bien raclée. Je les découpe en petits dés et je les fais cuire dans une casserole d’eau bouillante afin de les ramollir : elles deviennent moelleuses sous la dent.

Je les égoutte, les verse dans une petite casserole et les enrobe de miel. Je fais cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides : le sucre du miel a remplacé l’eau contenu dans les écorces, elles sont “déshydratées” et conservées par le sucre qui les stabilise.

Je les verse dans un bocal. Cette version encore humide de miel se conserve longtemps mais au réfrigérateur.

Pour un produit encore plus stable et plus sec, j’égoutte au maximum les écorces confites dans une passoire fine, puis je les répartis sur une plaque garnie de papier sulfurisé et les place au four, température la plus basse (pour ne pas les faire cuire à nouveau mais juste les sécher), et les laisse se déshydrater quelques heures jusqu’à ce que toute humidité s’en soit allée. Je peux ensuite les conserver dans un bocal hermétique à température ambiante.

Ces merveilleuses écorces confites se glissent dans une verrine de tiramisu au melon, dans un cake aux fruits confits…

« Tiramisù » en italien ça signifie « remonte-moi le moral » : qu’il porte bien son nom ce merveilleux dessert ! Doux, onctueux, fondant, c’est de l’amour sous forme de crème ! Le mascarpone, fromage fantastiquement onctueux, en est l’ingrédient clé. Dans la version expresse que je fais le plus souvent, je le conserve bien sûr mais au lieu d’en faire une mousse grâce aux blancs en neige, je le fluidifie avec de la crème de soja vanillée pour lui donner une texture souple qui figera légèrement au réfrigérateur. Vite fait, ce tiramisu ou presque contribue tout autant que la version originale à mettre du bonheur dans la journée !

Ingrédients pour 8 verrines :

• biscuits à la cuillère ou Commingeois : 8 minimum
• apéritif au sureau blanc (ici de l’Herbier de la Clappe)
• compotée melon-abricot*
• écorces de melon confites**
• crème dessert de soja à la vanille (marque Sojade par exemple, en brique au rayon sec des magasins bio)
• un pot de mascarpone (250g)
• lamelles de melon séchées***
• fleurs de sureau fraîches

*Pour préparer une compotée abricot-melon, je fais cuire les fruits coupés en quartiers (abricots) et petits morceaux (melon) avec un peu de sucre blond. Je verse la compotée encore très chaude dans des bocaux propres que je retourne après avoir vissé le couvercle pour procéder à une « auto-stérilisation ». Les bocaux dans lequel se fait un vide d’air se conservent ainsi longtemps.

**Pour les écorces de melon confites : par ici la recette !

***Pour faire des lamelles de melon séchées : je coupe de très fines et régulières tranches de melon à l’aide d’une mandoline. Version four traditionnel : je les dispose sur une plaque garnie de papier sulfurisé et les glisse au four à basse température (50 à 80°) pendant 2h minimum (plus le four est chaud, plus c’est rapide – au-delà de 80° la cuisson est forte et la saveur se corse). / Version déshydrateur : je les dispose sur les plateaux et les fait sécher 2h à 68°, puis deux heures minimum à 45°. Je les retire lorsqu’elles sont parfaitement sèches donc croquantes, et je les conserve dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.

Je trempouille les biscuits Commingeois dans l’apéritif au sureau pour les imbiber légèrement (je ne les imprègne pas trop pour éviter qu’ils se délitent et rendent du jus) et les dispose immédiatement au fond des verrines (j’adapte la quantité de biscuits au diamètre de la verrine (un seul biscuit coupé en deux ou 3 à 4 demi-biscuits).

Je commence ensuite par délayer à la spatule le mascarpone avec un peu de crème de soja vanillée. J’en rajoute ensuite suffisamment en mélangeant au fouet pour obtenir une texture homogène onctueuse et pas trop fluide.

Je complète la verrine en déposant une bonne cuillerée de compotée melon-abricot au-dessus des biscuits imbibés puis en parsemant quelques écorces de melon confites (elles apporteront de la “mâche”, je n’aurai pas un dessert “tout mou” qui s’avale tout rond !). Je complète avec la crème soja-mascarpone et je dépose une dernière cuillerée de compotée melon-abricot au centre pour la couleur avant de réserver au frais.

Au moment du service pour ne point qu’elle ramollisse !, je plante une lamelle de melon séchée dans la crème, comme un drapeau ! et je dépose une touffette de fleurs de sureau fraîches s’il se trouve un grand gaillard ingénieux pour aller prélever celles qui ont subsisté au sommet des buissons !

J’aime beaucoup cette manière insolite de détourner le tofu en pâtisserie : broyé en crème, il devient la base de cookies moelleux, peu sucrés, au petit goût crayeux qui met en relief le caramel ambré du rapadura et l’acidité fruitée des raisins secs…

Pour 6 dizaines de petits cookies :

d’après la recette de Cookies au tofu de Louise HAGLER (Tofu rapide et facile, aux éditions La Plage)

• 125g de tofu blanc ferme
• 150g de rapadura
• 80g de margarine bio non hydrogénée (ou autre graisse concrète plus sapide : beurre, huile de coco…)
• 2 cuillères à café d’extrait de vanille
• 300g de farine de blé T80 (ou mélange 2/3 blé T80 + 1/3 petit épeautre pour une saveur plus “caramel”)
• pépites de chocolat noir et raisins secs (ou cramberries au si beau rouge rubis)

Je réduis en une crème homogène le tofu blanc au mixer, avec la margarine, le rapadura et l’extrait de vanille. J’incorpore à la spatule la farine, puis les pépites chocolatées et raisins secs.

Je préchauffe le four à 180°C tandis que je façonne mes cookies en petites boules aplaties (jouissance : la pâte ne colle pas aux doigts !). La cuisson durera 15 à 20min, le temps que les petites douceurs se trouvent dorées d’un bronzage estival…

Je laisse (j’essaye de laisser) refroidir sur une grille, et je savoure ceux qui ont réchappé à la première dégustation avide au sortir du four avec une onctueuse compote de fruits d’été…