Catégorie : Recettes salées

C’est une jolie découverte que j’ai faite à l’occasion des animations cuisine du Printemps des Chèvres à Faverges le mois dernier : la viande de chevreau a une saveur douce et se prête très agréablement à une salade pleine de fraîcheur pour le printemps. La moutarde au piquant délicat relève son goût, le yaourt de chèvre pour un “total-look”! apporte fraîcheur et onctuosité…

Si vous ne disposez pas de chevreau dans votre frigo (!), un reste de rôti de porc, de veau ou un émincé de volaille se prêtera très agréablement à ce type de salade bien nutritive.

Pour 2 personnes :

• 200g de viande de chevreau (gigot)
• Huile d’olive
• 1 petite gousse d’ail
• Quelques feuilles de salade verte et légumes de saison : navet boule d’or, carotte, radis noir…
• 1 yaourt de chèvre (préférer un yaourt à la saveur douce ou éviter la moutarde)
• Moutarde fine en grains
• des fleurs fraîches d’ail des ours s’il pousse à votre porte !

Je découpe la viande de chevreau en petits cubes et les fais revenir à la poêle à couvert, dans un filet d’huile d’olive avec l’ail écrasé.

J’effeuille la salade, tranche ou râpe finement les légumes.

Je mélange le yaourt de chèvre avec une cuillerée de moutarde en grains.

Je mêle les dés de chevreau encore chauds aux crudités, j’assaisonne de yaourt moutardé et parsème de fleurs d’ail des ours. A déguster avec de bonnes tranches de pain au levain toasté !

Ça m’a pris tout d’un coup : l’idée d’une betterave toute fondante dans une coque doudounette de brioche à l’huile d’olive. D’où cela est-il venu ? Probablement des livres de cuisine dévorés tout au long de ces années, de ces images gourmandes qui impriment l’esprit et qui se recombinent toutes seules au moment où le corps en a besoin… Quelle merveille notre cerveau !

La recette de pâte à brioche est inspirée de Marie LAFORÊT (Desserts gourmands sans œufs ni lait aux éditions La Plage) : sans œufs ni beurre, j’apprécie sa grande digestibilité.

Et cela permet de faire une petite mayonnaise gourmande en accompagnement sans cumuler gras sur gras ! Le citron et l’estragon apportent une fraîcheur bienvenue à la douceur de la betterave…

Je pétris ensemble tous les ingrédients de la brioche jusqu’à ce que la pâte soit souple et ne colle plus (10-15min à la main, une dizaine de minutes au robot pétrisseur). Je laisse reposer une heure à l’abri des courants d’air pour laisser pousser la pâte.

Je prélève quatre portions de pâte, les étale en disques, pose une betterave dessus et l’habille en ménageant une cheminée sur le dessus. Je laisse à nouveau pousser pendant 1h.

Je glisse au four préchauffé à 180°C pour environ 30min de cuisson.

Entretemps, je prépare un ramequin de mayonnaise où j’incorpore quelques gouttes d’essence de citron et feuilles d’estragon.

Je déguste la betterave briochée toute chaude sortie du four avec la mayonnaise citronnée… Miam ! ce fondant !!

On ne résiste pas toujours à acheter du bon pain tout frais alors qu’il reste encore un quignon à la maison… Pas de souci ! On laisse le quignon bien sécher et on le transforme en un petit plat ludique et gourmand : gagnant-gagnant !

Le premières feuilles d’ail des ours du printemps relèvent joyeusement ce petit encas simple et sympathique !

Ingrédients pour 5 minis clafoutis :

• 160g de pain sec
• 125ml de lait (végétal) ou d’eau
• 2 œufs
• 1 poignée d’ail des ours
• 3 pétales de tomates séchées
• 1 petit chèvre frais
• Sel gris

Je casse le pain sec en morceaux dans un saladier et arrose avec le lait pour faire réhydrater. Une fois le pain bien imprégné, je le mixe avec les œufs et l’ail des ours. Je coupe les tomates séchées en tout petits dés et les incorpore à la pâte. J’ajuste le sel.

Je graisse de petits moules à muffins et je répartis la préparation. Je coupe de gros coupeaux de chèvre frais et les plante dans la pâte.

Je fais cuire au four préchauffé à 180°C durant une vingtaine de minutes (la lame d’un couteau plantée à cœur doit ressortir propre).

Je déguste tiède ou froid, comme encas à emporter (miam ! dans la lunch-box avec une bonne salade…) ou dans une assiette composée du soir…

Derrière sa timide couleur jaune pastel, j’aime la complexité de saveur du panais : sucré, anisé, frais… Toutes ces notes rehaussent une toute simple purée de pommes de terre. Le coulis de noisettes, dont l’association avec le tamari rappelle le capiteux des fonds de viande !, apporte du chic, et les éclats de noisettes toastés, croquants, l’élégance qui transforment ce plat régressif en un mets gourmet…

Pour la purée réconfortante :

• Pommes de terre
• Panais
• Ail
• Sel gris

Pour le coulis noisette :

• Purée de noisettes
• Tamari
• Eau ou boisson au soja nature
• Noisettes

Je lave soigneusement panais et pommes de terre. Je les épluche et les coupe en dés. Dans la marmite, je leur ajoute de l’eau aux 2/3 de la hauteur et quelques pincées de sel. J’épluche les gousses d’ail, les écrase avec le plat de la lame d’un couteau, et les ajoute aux légumes avant de commencer la cuisson à feu moyen et à couvert pour démarrer. A ébullition, je ralentis le feu et entrouvre le couvercle pour laisser échapper la vapeur. Je retourne une fois les légumes pour que ceux qui cuisent plus vite au fond reviennent en surface. Lorsque les panais et pommes de terre sont bien tendres, je retire l’excédent d’eau* s’il y en a et écrase les légumes au presse-purée (*j’ajuste la consistance avec l’eau de cuisson si besoin).

Pendant la cuisson des légumes, je prépare le coulis noisette : je sale la purée de noisette avec un peu de tamari, et j’ajuste la consistance du coulis en ajoutant de l’eau pour obtenir une texture tantôt crémeuse et onctueuse, tantôt fluide. Je fais toaster les noisettes à la poêle (ou au four : 10-15min à 150°C) en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles libèrent un parfum envoûtant… Je les frotte entre mes mains ou dans un torchon pour retirer les petites peaux qui se sont décollées, et je les hache en gros éclats.

Je sers la purée nappée de coulis noisette et parsemée d’éclats croquants…

Variations gourmandes :

• En plus ou à la place du panais : céleri rave pour des saveurs légèrement acidulées, navet jaune pour un soupçon de piquant, patate douce pour une infinie douceur…
• J’ajoute quelques herbes (persil ou coriandre fraîche ciselés), ou graines de coriandre, d’anis vert ou de carvi pour accentuer la note anisé du panais…
• Pour accompagner si envie : du tofu émietté (aux herbes, fumé…), un émincé de dinde sauté, ou juste des fleurettes de brocolis braisées…
• 

Quel bonheur que ces couleurs éclatantes au rayon des légumes d’hiver ! Navets violets, jaune d’or, radis rose, verts, noirs, carottes bien orangé ou rouge purpurin… sans parler de la palette de couleurs (et de formes !) des courges qui sont encore bien de saison !

Mon bonheur, c’est de promener mon regard sur l’étal et de choisir les légumes au coup de cœur, sans savoir encore quoi en faire, dans un jubilatoire esprit d’improvisation en complicité avec l’instinct !

Ce jour, ce sont des ocas du Pérou (ces petits tubercules rose pimpant au cœur rose et blanc ont une saveur légèrement acidulée crus, qui s’adoucit avec une cuisson légère pour conserver leur texture craquante !), un potimarron et un chou rave bien frais qui se sont glissés dans mon panier.

Taillés avec soin et glissés dans la cocotte avec un filet d’huile / un filet d’eau / une pincée de sel, ils cuisent en quelques minutes et font une garniture hautement réjouissante pour accompagner un joli filet de poisson nappé de douce crème citronnée, ou un émincé de volaille sauté à la poêle (avec crème aussi si le corps l’appelle !!)…

**Taille des légumes :

Les légumes les plus longs à cuire (potimarron) sont découpés en premier et commencent à cuire dans la cocotte le temps que les plus tendres (chou rave => à couper en fins quartiers) les rejoignent.

Les ocas du Pérou coupés en gros copeaux gagnent la cocotte à peine deux minutes avant la fin de la cuisson de leurs petits collègues, et « décrudissent » à peine pour préserver leur croquant et leur rose pimpant !

Un de mes plus grands bonheurs en cuisine est de découper en mirepoix tous les légumes qu’il me reste, et de les faire cuire juste à point avant de les déguster simplement arrosés d’un filet d’huile parfumée…

C’est une manière extrêmement jouissive par exemple de valoriser notamment les légumes qui commencent à décliner : coupés en petits dés d’environ 1 cm de côté, ils exhalent leur saveur et égayent de leur couleur l’ensemble de ce petit plat.

Je choisis une cuisson à l’étuvée en hiver (dans une cocotte avec un tout petit peu d’eau pour amorcer) et réserve la vapeur pour le printemps : c’est comme si la cuisson à l’étuvée « concentrait l’énergie », ce qui fait écho à mes besoins hivernaux, et que la vapeur « l’expansait », ce qui correspond davantage à ma dynamique printanière… Les praticiens en médecine traditionnelle chinoise ont peut-être d’ailleurs des idées sur la question… !

Je déguste la mirepoix le plus souvent arrosée d’un filet de très bonne huile parfumée (huile d’olive fruitée, huile de sésame toastée, huile de pépin de courge, huile aromatisée à la truffe à l’approche des fêtes !…), et le lendemain la transforme en bouillon façon minestrone, ou l’incorpore dans une quiche ou un cake salé…

Ce soir-là, nous avions un flacon d’exquise crème fleurette à utiliser, et c’est une chantilly salée qui a accompagné nos petits dés colorés… Miam !!

Ingrédients :

• Parmi les légumes qui restent, je choisis une harmonie de couleurs et de saveurs (je ne mets pas que les plus piquants ensemble…), exemple : carotte ou patate douce ou potimarron + navet + courgette + céleri + poireau
• Crème fleurette
• Curry
• Graines de pavot
• Sel gris

Je détaille les légumes en mirepoix, en commençant par les plus durs (exemple : carotte, puis céleri, puis navet, puis poireau, puis courgette).

Au fur et à mesure que chacun est découpé, je l’ajoute à la cocotte (avec au départ un tout petit fond d’eau pour lancer la cuisson), afin que les plus durs entament leur cuisson le temps de découper les suivants.

J’arrête la cuisson lorsque les légumes se laissent juste traverser par la pointe d’un couteau (ils ne sont ni croquants ni « archi-cuits », ils offrent encore une texture agréablement ferme à mastiquer). Je sale au sel gris.

Dans un saladier, je monte en chantilly la crème additionnée de sel et de curry au batteur.

Dans un très joli bol en terre, je sers quelques cuillerées de mirepoix toute chaude, dresse une quenelle de chantilly curry toute fraîche, poudre de pavot noir craquant, et déguste en contemplant à chaque fourchetée les couleurs pimpantes de mes jolis légumes…

Je préfère les recettes qui évitent de sortir 50.000 casseroles et matériel… Mais j’adore m’adonner au rituel de cette soupe de légumes secs, qui réjouit tellement par ses couleurs, ses formes, ses textures qu’elle vaut de laver une ou deux marmites supplémentaires !

Je dis rituel car j’y porte toute mon attention durant une heure de temps, où les parfums emplissent peu à peu la cuisine… La précision des cuissons en fait tout l’intérêt : les textures juste cuites, encore à peine croquantes sous la dent sont très stimulantes, et produisent un effet très différents des textures très molles sur le rassasiement… mais c’est à vous de vérifier par vous-même !

Cette soupe est à l’image de la cuisine que j’aime : toute simple, faite d’ingrédients humbles, mais où le soin porté à révéler le meilleur d’eux-mêmes en fait des mets de haute valeur nutritionnelle et émotionnelle…

• Pois chiches 1 poignée
• Pois cassés 1 poignée
• Haricots azukis 1 poignée
• Lentilles corail 2 poignées
• Bicarbonate de sodium
• Des légumes qui restent: ce jour-là une carotte, un cœur de fenouil et un navet boule-d’or
• Ail 3 gousses
• Gingembre frais 1 pouce
• Curcuma frais 1 pouce
• Cardamome 2 gousses
• Sel gris
• Huile d’olive
• Coriandre fraîche

Je fais tremper pendant 12 heures séparément dans un grand bol d’eau les pois cassés, les pois chiches et les haricots azukis.

Je cuis les pois chiches à la vapeur, jusqu’à ce qu’ils soient al dente (croquants comme des noisettes) => 20min environ.

Je cuis les pois cassés dans deux fois leur volume d’eau : la cuisson est à point quand ils commencent tout juste à fondre sous la dent, en opposant encore une petite résistance, et tout en ayant conservé une couleur vert-pimpant => environ 25min.

Je cuis les haricots azukis dans 3 fois leur volume d’eau avec une pincée de bicarbonate*, ils doivent être tendres sans se défaire => environ 35min.

*Si toute l’eau s’est évaporée avant que les légumes secs soient cuits, j’en rajoute !

Je hache les légumes et l’ail au robot-coupe et les fais revenir dans un filet d’huile avec le gingembre, le curcuma frais et la cardamome écrasés au pilon. J’ajoute de l’eau (3 fois le volume des lentilles corail) et porte à frémissement. Je rince les lentilles corail au moins deux fois à l’eau claire pour les débarrasser de l’excédent d’amidon (l’eau de rinçage doit passer de blanchâtre à presque transparente), et je les ajoute au bouillon de légumes. Lorsqu’elles sont fondantes mais pas défaites, j’interromps la cuisson, ajoute les autres légumineuses cuites séparément, et assaisonne de sel gris.

Je sers tout chaud avec de bonnes tartines de pain de campagne toastées, un filet d’huile d’olive parfumée et des pluches de coriandre fraîche…

*Le bicarbonate est à utiliser avec parcimonie car il favorise la dégradation de la vitamine B1, déjà sensible à la cuisson, et qui se décompose plus rapidement en milieu alcalin. Je ne l’utilise donc qu’avec des légumes secs très récalcitrants (haricots azukis, mungos, parfois gros haricots rouges et blancs…) mais jamais avec les pois cassés, lentilles et pois chiches dont le temps de cuisson reste “raisonnable”.

Pour sublimer les beaux produits de Fraîcheur et terroir autour desquels je vous proposerai des ateliers culinaires samedi prochain pour les 10 ans du magasin, j’ai mitjoté ce petit wok très simple et très gourmand, qui met en valeur le merveilleux sauté d’agneau de la Bergerie de Saint Pierre !

Ce plat est délicieux et rassasiant, mais on peut si on veut l’accompagner de riz ou de nouilles que l’on peut faire sauter également…

Au plaisir de vous retrouver samedi à Challes les Eaux pour le concocter ensemble entre autres délices !

Ingrédients pour 6 personnes :

• Sauté d’agneau de la Bergerie de Saint Pierre
• Carottes de Terre Solidaire
• Navets des jardins de Saint Quentin
• Huile neutre spéciale cuisson (ex : tournesol oléique désodorisée)
• Cumin en graines
• Facultatif : romarin
• Tamari (= sauce soja)
• Huile de sésame toastée
• Facultatif : graines de sésame (blond et noir) en déco

 
Je coupe les carottes et navets en bâtonnets et le sauté d’agneau en fines lamelles. Dans un wok ou à la poêle, je fais chauffer un bon filet d’huile spéciale cuisson, et j’y verse les légumes – je fais cuire en remuant sans cesse. Lorsqu’ils commencent à s’attendrir, je les poudre de cumin moulu et de romarin, et j’ajoute les lamelles d’agneau – je remue sans cesse jusqu’à ce que l’agneau soit juste saisi.

Hors du feu, je sale avec un filet de tamari et je parfume d’un trait d’huile de sésame toastée.

Je poudre de graines de sésame blond et noir, et je déguste sans attendre !

J’aime pas le fenouil… ! C’est tout fibreux et ça mâchonne quand c’est cru, ça a un goût anisé bizarre une fois cuit… Il n’y a guère qu’en jus que je l’apprécie vraiment (par ici la recette !). Mais j’aime bien relever des défis, et trouver moyen de me faire aimer le fenouil cuit en était un : puisque ce sont les fibres qui m’ennuient, je l’ai finement mixé pour y remédier, et j’ai boosté la saveur anisée avec des graines de fenouil, compensée par l’acidité du jus de citron… Et vraiment j’adore le fenouil cuisiné comme ça ! Ça vous dit ?

Ingrédients :

On a nourri 3 gourmands avec ces proportions ! 😉

• 1 cube de bouillon de légumes bio + 800ml d’eau
• 1 cuillère à soupe de graines de fenouil + une cuillère à café pour les noix de pétoncle
• 300g de riz rond semi-complet (ou de riz à risotto)
• 1 beau bulbe de fenouil
• Jus de citron
• Sel gris
• Baies roses
• Crème fluide (ou crème de riz ou de soja)
• Noix de pétoncle avec leur corail orangé 300g environ
• Huile de tournesol oléique désodorisée (huile neutre spéciale cuisson)
  

Je prépare un bouillon bien parfumé en faisant chauffer l’eau, le cube de bouillon et les graines de fenouil fraîchement moulues. Je hache le fenouil au robot-coupe pour le réduire en tout petits morceaux.

Dans une cocotte, je fais chauffer un filet d’huile de tournesol où je fais revenir le riz jusqu’à ce qu’il prenne une odeur noisetée. Avant qu’il ne soit toasté, j’ajoute le fenouil haché et je fais revenir une petite minute pour le laisser commencer à fondre. J’ajoute alors louche après louche le bouillon tout chaud, en attendant que chaque louchée ait été absorbée avant d’en rajouter. Quand le riz est bien tendrement cuit, j’ajoute jus de citron acidulé, sel gris, baies roses parfumées fraîchement moulues, et une bonne coulée de crème pour lier tout en onctuosité.

Dans une poêle à part, je fais chauffer à feu moyen un filet d’huile de tournesol et une cuillerée de graines de fenouil fraîchement moulues, où je fais revenir délicatement les noix de pétoncle, à peine une minute sur chaque face, pour préserver leur moelleux merveilleux.

Je sers le risotto tout chaud surmonté de fières petites pétoncles dodues, et je parsème de pluches de fenouil vert pimpant…

Pour encore + de gourmandise :

On peut opter pour la version d’une douceur absolue, ou pour une version plus pêchue en ajoutant quelques rondelles de chorizo revenues à la poêle pour les rendre croustillantes… Miam !!