Catégorie : Recettes salées

J’aime les recettes simples le soir, qui demandent peu de mise en œuvre : un bel émincé de volaille bio, des légumes colorés qui cuisent rapidement, un beau riz blanc et la saveur envoûtante du citron confit au sel pour réjouir la vue et les papilles… What else ?!

Pour 2-4 personnes (en fonction de l’appétit !) :

• Riz basmati demi-complet 2 poignées
• Emincé de dinde 1 barquette
• 1 carotte
• 1 petit navet boule d’or (jaune)
• 6-8 feuilles de chou chinois (petsaï)
• Facultatif : 4 mini saucisses viennoises de tofu (parce qu’il en restait au frigo, et que leur saveur piquante et leur texture moelleuse rajoutait en gourmandise à mon plat !)
• ½ quartier de citron confit au sel (recette ici)
• Sésame blond complet
• Cumin, carvi en graines

Je rince le riz basmati, le couvre d’eau environ 1 doigt au-dessus de sa surface et le fais cuire jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée et que le riz soit tendre (je surveille et ajoute de l’eau au besoin).

Je taille la carotte en rondelles, le navet boule d’or en copeaux (comme un crayon que je taillerais au couteau pour obtenir des éclats), et je place dans une cocotte à feu doux et à couvert avec un filet d’huile d’olive et un filet d’eau. Au bout de 5min, j’ajoute l’émincé de volaille, les minis viennoises en tronçons, le citron confit au sel finement haché, et je poursuis la cuisson à couvert. J’ajoute enfin 5min avant la fin le chou chinois émincé (qui ne doit pas trop cuire mais juste “décrudir” pour profiter de son croquant juteux et de sa saveur subtilement sucrée !).

Je sers le beau riz blanc arrosé de jus de cuisson des légumes et parsemé de graines de sésame avec la poêlée multicolore agrémentée de graines de cumin et carvi, et je me nourris les yeux de formes et de couleurs avant de déguster…

Les citrons confits au sel sont un des secrets de l’extraordinaire saveur si caractéristique des tajines et autres mets orientaux : leur acidité est à la fois confite, adoucie, et exhaustée par le sel pour créer un goût nouveau, singulier et inimitable…

Il existe différentes recettes où les citrons sont piqués à l’épingle, immergés dans de l’eau bouillante salée, proposant des résultats plus rapides… J’aime celle-ci pour sa facilité de mise en œuvre, pour la qualité fondante de l’écorce de citron obtenue, et parce que je me réjouis en repensant chaleureusement au jour où elle m’a été transmise chaque fois que je la mets en œuvre…

• Citrons bio
• Gros sel gris (de Guérande)

Je lave les citrons. Je les incise en 4 sans aller jusqu’au bout pour que les quartiers ne se séparent pas. J’inserts 2 bonnes cuillerées de gros sel entre les quartiers puis je place les citrons bien serrés dans un bocal, que je conserve à minima 4 semaines dans un placard à l’abri de la lumière avant utilisation : l’écorce ramollit, le jus des citrons devient sirupeux… ils sont prêts à être utilisés dans un tajine parfumé ou à sublimer une simple petite poêlée de légumes du soir à l’émincé de volaille -> recette ici !

->  Même après la première ouverture, je conserve le bocal dans un placard à température ambiante et à l’abri de la lumière : les citrons vont prendre une teinte brune avec le temps qui ne nuit en rien à leur saveur ! Je les conserve ainsi plusieurs mois…

->  J’en prépare toujours d’avance de sorte que quand un bocal est fini, un autre est prêt à être utilisé avec au moins 2 mois de maturité, ou peut constituer un petit cadeau original et gourmand 😉

Du saumon oui, mais tout un pavé ça ne me disait rien… Alors deux fines escalopes qui enveloppent une farce moelleuse aux algues fraîches et citronnées, c’était idéal pour mes papilles gourmandes et une digestion paisible ! Les algues fraîches, à la fois légume et condiment, apportent une verdeur marine et des notes iodées subtiles pour accompagner idéalement ce beau poisson. Le risotto noir-caviar contraste intensément avec le rose délicat du saumon, et l’écume citronnée, simple et magique à réaliser !, apporte une touche crémeuse qui équilibre en texture cette variété de riz croquante…

*La recette peut être réalisée uniquement avec du saumon frais.

1. Ecume de lait de soja citronnée : la veille

La veille, j’assaisonne le lait de soja froid avec du jus de citron, du sel gris, du poivre et je réserve dans un bocal au frais.

-> Le jus de citron va faire coaguler le lait de soja qui va se séparer en “yaourt” et “petit-lait”.

2. Risotto noir

Je rince le riz deux fois (l’eau doit être claire) et l’égoutte soigneusement. Je prépare un bouillon avec l’eau, les cubes de bouillon de légumes et les paillettes d’algues sèches.

Je fais revenir le riz à feu doux dans l’huile neutre pour le faire dorer, et je verse le bouillon progressivement, en attendant chaque fois qu’il ait été bien absorbé avant d’en ajouter (le riz ne doit plus être croquant mais attendri,  je rajoute du bouillon si nécessaire).

3. Apprêt des algues

Les algues fraîches conservées au sel nécessitent un soigneux dessalage par rinçage dans deux saladiers d’eau claire minimum. Pour vérifier qu’elles sont bien dessalées : on les goûte !

Je rince la dulse dans un saladier d’eau salée ; je l’essore soigneusement, vide l’eau et je rince dans un 2^e saladier d’eau claire. Je goûte la dulse pour vérifier qu’elle soit suffisamment dessalée et je l’essore.

Je réitère les opérations de rinçage pour l’algue wakame.

Je démêle les feuilles de wakame, je découpe le long des nervures centrales plus dures et les mets de côté pour les hacher séparément.

Je hache la dulse et les parties tendres de la wakame au couteau pour obtenir des pétales de la taille de confettis, et les parties dures / caoutchouteuses de la wakame très finement.

J’écrase le tofu blanc à la fourchette. Je hache très finement le citron confit au sel.

Dans un saladier, je mélange délicatement le tofu, les algues fraîches, le citron confit, j’ajoute un filet d’huile de tournesol pour enduire légèrement, je poudre d’herbes séchées et je parsème de graines d’aneth.

4. Coussinets de saumon

Entre deux fines escalopes de saumon, l’une fumée, l’autre fraîche, j’insère une cuillerée de farce légère et parfumée…

Je prépare une plaque de four unie de papier sulfurisé enduit d’huile neutre.

J’apparie chaque escalope de saumon fumé avec une escalope de saumon frais de sorte à obtenir des volumes similaires d’une paire à l’autre (je redécoupe au besoin…).

Je dépose une cuillerée de farce aux algues et au tofu sur chaque fine escalope de saumon fumé, puis je recouvre avec l’escalope de saumon frais correspondante. Je l’oins au pinceau d’un peu d’huile de tournesol désodorisée, puis je parsème parcimonieusement de graines d’aneth et de sésame noir, et de quelques grains de sel.

5. Cuisson = au moment du service*

Je place dans le bas du four un plat rempli d’1cm d’eau chaude, et je préchauffe, chaleur tournante, à 180°C. J’enfourne les coussinets et je surveille la cuisson (5-10 min) : l’escalope de saumon fraîche doit être cuite.

Entretemps, je mélange le contenu du bocal de lait de soja citronné (“yaourt” + “petit-lait”). Je le réchauffe à feu doux dans une casserole, et je mixe au mixeur-plongeant pour obtenir de belles bulles d’écume -> elles sont stables.

6. Dressage

Sur les assiettes réchauffées (passées à four doux quelques minutes), je dresse un cercle de risotto noir à l’aide d’un emporte-pièce rond, j’y dépose deux cuillerées d’écume de lait de soja, je dresse un coussinet de saumon aux algues et je parsème d’aneth frais.

-> Ce plat est bien meilleur fait minute et souffre difficilement un réchauffage !

*L’huile dont on badigeonne l’escalope de saumon la protège légèrement de la dessiccation, de même que l’eau placée au fond du four qui crée une ambiance “vapeur” => pour que le saumon ne sèche pas, le cuire bien à la dernière minute et ne pas le maintenir au chaud.

*Pour s’assurer que la farce de tofu aux algues sera chaude à cœur : la chauffer dans une casserole à feu doux avant de garnir les escalopes.

J’ai trouvé l’inspiration pour ce velouté de panais dans le magnifique livre d’Amandine CHAIGNOT : j’ai été séduite par la sublimation de ce légume que j’adore pour sa douceur délicatement anisée, et par la gourmandise des lamelles de canard fumé, en touche accompagnant le velouté comme un condiment.

J’ai allégé la recette des ingrédients gras qui l’enrichissaient pour obtenir une mise en bouche très légère et qui ne commence pas à trop solliciter le système digestif dès le début du repas (crème, jaune d’œuf…). J’ai testé le toast croustillant à base de pain de mie qui ne m’a pas satisfaite, et l’ai remplacé par une tartine craquante au sarrasin, dont j’ai fait un rappel en parsemant le velouté de kasha (sarrasin toasté). Enfin, l’estragon frais est venu soutenir par sa puissance aromatique citronnée, anisée, la saveur du panais, dans un contraste frais avec le fondant gras du canard.

Je suis fan de cette petite mise en bouche, et tous mes testeurs m’ont rejoint unanimement ! Régalez-vous…

Ingrédients pour 8 portions dégustation :

• 2 gros panais
• 1 grosse carotte
• 2 gousses d’ail
• Sel gris
• 4 tartines craquantes au sarrasin (type Pain des Fleurs)
• 8 lamelles de magret de canard fumé
• Estragon frais
• Sarrasin

1. Le velouté

Je lave soigneusement panais et carottes, puis les détaille en rondelles à la mandoline (*je réserve 8 petites rondelles de chaque légume que je laisse crues pour le décor). J’épluche l’ail, écrase les gousses sous le plat d’un couteau.

Je verse légumes et ail dans la casserole, je sale, et j’ajoute de l’eau au quart de la hauteur. Je fais cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres. J’égoutte les légumes et jette l’eau de cuisson si elle s’est chargée de l’amertume du panais. Je mixe au blender en rajoutant d’abord l’eau de cuisson si elle n’est pas amère, puis de l’eau claire jusqu’à obtenir une texture veloutée, ni trop épaisse ni trop fluide (texture d’un yaourt velouté). Je réserve en attendant de réchauffer pour le service.

2. Les toasts craquants

Je coupe les tartines craquantes en deux moitiés (*je peux les tailler en disques à l’emporte-pièces).

J’y dispose une lamelle de canard chiffonnée, une rondelle de panais crue, de petites feuilles vertes d’estragon. Je réserve au frais.

3. Kasha et dressage

Je fais toaster le sarrasin à la poêle jusqu’à ce qu’il exhale un parfum de noisette toastée. Au moment du service,  je réchauffe le velouté et le dresse en verrines, je décore d’une rondelle de carotte crue, de grains de sarrasin toasté (= kasha), de petites feuilles d’estragon. Je présente avec un toast craquant au canard fumé.

Les raviolis permettent de mettre la main à la pâte, et de façonner dans une activité qui confine à la méditation… Prenez tout votre temps, et faites participer la famille !

Pour les plus pressés, inspirez-vous de la manière dont les herbes, les épices et le citron confit parfument la farce pour concocter en deux temps trois mouvements un émincé de volaille magiquement goûtu, qui accompagnera pâtes, purée, légumes sautés…

Les proportions pour la farce et le bouillon sont libres : goûtez chaque épice, chaque condiment, et ajoutez-les à votre goût !

1. Préparation de la pâte

Je réduis au suribachi (= mortier strié) le sel gris en la poudre la plus fine possible.  Je bats les œufs avec l’huile d’olive et le sel, puis j’incorpore à la farine en pétrissant pour obtenir une boule de pâte lisse et souple. Je filme au contact et laisse reposer 30 min à température ambiante.

2. Préparation de la farce

Je réduis la sauge séchée en poudre fine en la froissant entre mes doigts. Idem pour le thym, et je broie les graines de coriandre au suribachi.

Je rince le citron confit au sel sous un filet d’eau pour retirer l’excès de saumure. J’ôte les pépins et je le hache très finement.

Je lave soigneusement le fenouil, coupe le blanc en morceaux et le hache au robot-coupe ; je coupe les tiges vertes en tronçons et les réserve pour le bouillon.

Je rassemble l’émincé de volaille et les autres ingrédients dans une cocotte, verse un petit filet d’huile d’olive et je fais cuire sur feu moyen, couvercle fermé, en remuant de temps en temps.

Je réserve le jus de cuisson que j’ajouterai au bouillon  et laisse complètement refroidir l’émincé avant de l’utiliser. Lorsqu’il est bien refroidi, je le hache au robot-coupe.

3. Préparation du bouillon

Je porte l’eau, le thym, la sauge séchée et les tiges de fenouil presque à ébullition et je laisse infuser jusqu’à ce qu’ils aient communiqué leur saveur.

Je filtre, ajoute le jus prélevé  de la cuisson de l’émincé et ajuste la saveur salée avec un peu de saumure de citron confit (précautionneusement !! => cela sale fort !).

Je lave le cerfeuil, hache finement les tiges que j’ajoute immédiatement au bouillon, et réserve les feuilles.

4. Façonnage des raviolis

Je prélève des boulettes de pâte de la taille d’une noix, les aplatis finement au rouleau à pâtisserie ou dans le creux de la main à l’aide du pouce (je vérifie avant d’y mettre la farce que la pâte se décolle de la main sans se déchirer !) pour obtenir un disque de pâte fin (sinon ce sera pâteux en bouche).

J’y dépose une petite cuillère de farce (pas trop au risque de ne pas pouvoir refermer ! ce n’est pas là le moment d’être gourmand… ;-)). Je rassemble les bords, les scelle pour obtenir une demi-lune puis les plisse légèrement pour former une bourse (si les plis sont trop épais, ils deviendront durs après cuisson et désagréables en bouche).

Je réserve les raviolis sur une plaque garnie de papier sulfurisé en attendant la cuisson.

5. Cuisson des raviolis

Dans un grand volume d’eau frémissante avec un filet d’huile neutre, je cuis les raviolis par petit nombre. Lorsqu’ils remontent en surface, c’est cuit ! Je les récupère à l’aide d’une écumoire et les dépose dans le bouillon chaud pour maintenir leur température.

Je dispose les raviolis dans des bols, les arrose de bouillon bien chaud, je verse un filet d’huile de sésame toasté et parsème de pluches de cerfeuil… Je déguste en jouant des baguettes !

Sur la photo*, un des merveilleux bols d’Aurélia FOURNET (Tant que la terre tourne, atelier de poterie à Bellecombes en Bauges => à voir absolument, d’une délicatesse exquise !), sublime les raviolis confectionnés lors de la visite-atelier à l’Herbier de la Clappe de novembre.

*Merci à Julia M. pour son talent de photographe et sa pétillance !

J’adooooooooooooore les pois chiches et j’adoooooooooooooore la farine de pois chiches !! Après la panisse, voici des beignets de légumes, tout doudounets dans leur petit couffin de pâte dorée ! Sur la photo, les fleurettes de chou-fleur et brocoli sont trempées partiellement dans une pâte à beignets épaisse ; lors des réalisations suivantes, j’ai fluidifié davantage la pâte à beignet qui s’est accrochée en couche plus fine sur les fleurettes : la trempette intégrale a donné un résultat plus fin et encore plus délicieux !

Pour les beignets :

• Légumes : chou-fleur, brocoli…
• Farine de pois chiches : 300g
• Eau ou boisson végétale (soja nature…)  : 150ml et + pour obtenir une texture fluide
• 1 cc de poudre levante
• Cumin et carvi en graines
• Huile spéciale friture et / ou huile de palme (c’est une graisse saturée résistante à la cuisson et donc bien adaptée à la friture -> j’utilise l’huile de palme biologique de la marque VIGEAN, produite en Colombie dans le respect des travailleurs et de l’environnement !)

 Pour la crème jaune d’or au curcuma :

• Crème de soja cuisine
• Curcuma frais
• Gingembre frais
• Ail frais
• Curcuma sec en poudre
• Jus de citron
• Tamari

Je lave soigneusement le chou-fleur et le brocoli, je détaille les fleurettes et les fais précuire à la vapeur jusqu’à ce que la lame d’un couteau les traverse, et avant que la couleur verte du brocoli ne vire au jaune. Je stoppe la cuisson en les rinçant sous un filet d’eau bien froide.

Je prépare la pâte à beignet (super facile !) : j’incorpore progressivement l’eau dans le mélange farine de pois chiches + poudre levante jusqu’à obtenir une texture veloutée comme une pâte à crêpes ; j’ajoute les graines de cumin et carvi.

Je fais chauffer dans une cocotte un bon fond d’huile, je vérifie que la température est adaptée en laissant tomber une goutte de pâte : si elle frit rapidement, c’est bon ! Je trempe les fleurettes dans la pâte à beignet, égoutte l’excédent et les fais frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorée.  Je pose les beignets sur un papier absorbant pour pomper l’excédent d’huile.

Je prépare la crème : je broie finement au pilon (ou je mixe) les condiments frais – curcuma, gingembre, ail – et les incorpore à la crème de soja. J’ajoute du jus de citron pour l’acidité et pour rendre la crème plus épaisse (action coagulante de l’acide citrique sur les protéines de la crème de soja !) et du tamari pour saler. J’ajoute enfin du curcuma en poudre pour booster la couleur jaune.

Je savoure les beignets tout chauds, tout doux avec la merveilleuse crème jaune vif acidulée, et des pois chiches qui étaient là et avaient envie d’apporter leur croquant et une pointe de rouge tomate !

Qui a dit que passé l’été les légumes étaient tristes ?! J’ai craqué pour cette botte de carottes multicolores pleine de gaieté et en ai profité pour tester cette tarte « spiralée » (“rose-tarte” pour les aficionados) tout aussi joyeuse ! Elle fait la part belle à ce légume plein de douceur, que le piquant de la moutarde jaune et du poivre vert vient réveiller… A vos mandolines !

Ingrédients :

• farine de blé T110
• huile d’olive
• sel gris
• muscade en poudre
• graines de moutarde jaune
• poivre vert en grains
• des carottes multicolores (orange, jaune, rouge, blanche)
• fleurettes de brocolis déjà cuites à la vapeur et ça tombe bien parce que vous vous apercevez arrivé presque au bout de votre tarte que vous n’avez pas assez de carottes…

Je réduis les épices en poudre en broyant les grains de sel, de moutarde et poivre vert au pilon, et je prépare une pâte à tarte en incorporant à la farine toutes les épices, puis en sablant avec un filet d’huile d’olive, et en assurant la cohésion avec ce qu’il faut d’eau pour obtenir une boule de pâte non collante. Je laisse reposer, protégé d’un film plastique.

Je lave soigneusement les carottes (je garde les fanes pour un potage…) et je coupe de longues bandes à la mandoline, d’environ 3mm d’épaisseur. Je les assouplis en les faisant cuire quelques minutes à la vapeur (je sépare bien les lamelles de carotte rouge des autres car elles ont tendance à “déteindre” les coquines !).

Je fonce un moule à tarte avec la pâte, je pique généreusement le fond à la fourchette. Je dispose les bandes de carottes debout, en partant de l’extérieur, et en alternant les couleurs. Je finis par une grosse fleurette de brocoli (précuite à la vapeur) qui fait justement la taille du trou où je manque de carottes ! A l’aide d’un pinceau, je badigeonne les légumes d’huile d’olive (j’utilise l’huile de marinade de mes poivrons confits, bien aromatisée à l’ail !) pour leur laisser terminer leur cuisson tout en les protégeant de la dessiccation, et je parsème de graines de moutarde jaune. J’enfourne au four préchauffé à 180°C pour 25min environ (le temps que ma pâte soit cuite et se détache toute seule des bords du moule.

Je sers accompagné d’une louchette de sauce crème, laitière ou végétale, relevée de curcuma et citron, bien jaune !

C’était mon challenge à l’occasion du concours des Toques Ethiques : réaliser un fromage frais maison. Tout a commencé quand j’ai voulu faire une crème anglaise au parfum de feuille de figuier (vous êtes-vous déjà retrouvé sous la brise envoûtante d’un figuier ? le parfum infiniment délicat qui en émane est un pur bonheur…) : mon lait a coagulé ! Après recherches, le suc des feuilles de figuier comporte une enzyme qui agit sur les protéines du lait comme une présure… végétale

Quelle douceur que la farine de pois chiches ! Jaune d’or, parfumée, facile à travailler, elle a tout pour plaire. Ici, on déguste la panisse, spécialité du Nord de l’Italie répandue dans le sud-est de la France, avec des courgettes à la sarriette, épicées comme un chutney mais pas confites, pour jouer du contraste entre le croustimoelleux de la panisse, le craquant juteux des courgettes, le doux, l’acide, le chaud, le froid… puissamment parfumé, tout simple et hautement réjouissant !

Pour les courgettes à la sarriette :

• Sucre blond 30g
• Sel
• Sarriette
• Cannelle 1 càc bombée
• Piment d’Espelette 2 pointes de couteau
• 1 clou de girofle
• Vinaigre de cidre 60ml = 60g
• Vinaigre balsamique 60ml = 60g
• 1 oignon jaune
• 1 grosse gousse d’ail
• 1 courgette bio moyenne (environ 250g)

-> Ces quantités me permettent de faire l’équivalent en volume d’un pot de confiture.

-> *Je choisis les courgettes bio pour leurs qualités de saveur et de texture : elles rendent très peu d’eau et restent super croquantes !

Pour la panisse :

• Farine de pois chiches 200g
• Eau 400g
• Sel gris 3 pincées
• Cumin en graines 2 pincées
• Huile d’olive 2càs

-> Ces quantités me permettent de faire une dizaine de galettes de panisse.

**La panisse nécessite deux cuissons avec un temps de refroidissement entre deux pour raffermir. Je la prépare souvent à l’avance, voire congèle les galettes une fois formées pour n’avoir plus qu’à les passer à poêle au moment du repas.

Je prépare les courgettes à la sarriette : dans la casserole, je verse le sucre blond, le sel, les vinaigres, les épices (cannelle, piment, clou de girofle écrasé au suribachi ou au mortier, sarriette), l’oignon coupé en petits dés, l’ail finement haché. Je fais chauffer à feu vif pendant une dizaine de minutes sans couvrir pour rendre la texture plus sirupeuse, je remue régulièrement.

Je coupe la courgette en petits dés réguliers (c’est plus joli : j’aurai un contraste géométrique avec les galettes rondes de panisse) et les ajoute dans la casserole. Je fais cuire 30 min, couvercle pas tout à fait fermé, en remuant régulièrement. Je laisse refroidir à température ambiante avant de mettre dans un  bocal au frais.

Je m’occupe de la panisse : je fais tiédir l’eau et le sel à la casserole. Je tamise la farine de pois chiches dans un grand bol et j’ajoute le cumin en graines. J’incorpore progressivement l’eau salée tiédie avec un fouet, puis je reverse dans la casserole et cuis à feu doux en remuant au fouet tant que la préparation est fluide (elle va finir par faire des “grumeaux”), puis avec une cuillère en bois quand elle a épaissi. Je poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la pâte offre une nette résistance à la cuillère en bois (quand ça devient pénible, c’est que c’est bon !). J’incorpore alors deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

Je laisse refroidir la panisse à température ambiante en remuant régulièrement pour éviter qu’elle forme une croûte en surface. Une fois bien radoucie et malléable, je la façonne en boudin à l’aide d’un film alimentaire et la place au réfrigérateur pour la laisser raffermir.

Lorsqu’elle est bien froide et ferme, je la coupe en rondelles d’un bon demi-centimètre d’épaisseur (j’humidifie la lame du couteau pour faciliter la découpe). Je les modèle pour leur donner une forme bien ronde si elles se déforment à la découpe. Dans un fond d’huile d’olive, je les laisse dorer à la poêle sur chaque face à feu moyen.

Je déguste les galettes de panisse croustifondantes avec les courgettes craquantes à la sarriette et deux ou trois feuilles de salade verte…