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Petits cakes aux pépites chocolat d’après Marie CHIOCCA

Grand coup de coeur pour le livre de Marie CHIOCCA paru aux éditions Terre Vivante : Mes bons goûters du quotidien. Des recettes gourmandissimes et toujours le pragmatisme de cette maman de 6 enfants qui explore des techniques simples et ludiques pour cuisiner simple, sain et rapide !

Une envie de petits cakes aux pépites de chocolat ? Ouvrez le livre, la recette s’y trouve ! J’ai simplement remplacé l’huile végétale préconisée par une margarine biologique qui je trouve donne un peu moins de densité et un peu plus de friabilité à la pâte… Pour le reste, surtout ne rien changer : c’est parfait !

Un tour sur le blog de Marie CHIOCCA par ici : http:/www.saines-gourmandises.fr/

 

Ingrédients pour 9 muffins :

  • 210g de farine de blé complet (T110)
  • 1/2 sachet de poudre levante
  • 110g de sucre complet (rapadura)
  • 3 oeufs
  • 125g de jus de pomme
  • 55g de margarine végétale biologique (non hydrogénée)
  • 1 càs de rhum
  • 75g de pépites de chocolat noir
  • 1 cuillerée d’extrait d’amande amère
  • 1 pincée de sel gris

Je mélange tous les ingrédients secs sauf pépites de chocolat. Je fais un puits, y verse tous les autres ingrédients (dont la margarine préalablement fondue dans une petite casserole à feu doux) et mélange pour obtenir une pâte homogène à laquelle j’ajoute les pépites de chocolat.

Dans les moules à muffins soigneusement graissés, je verse la préparation jusqu’aux 2/3 (pas plus !) et j’enfourne au four préchauffé à 180°C pour environ 20 min de cuisson (la lame d’un couteau plantée à coeur doit ressortir sèche).

Je laisse refroidir… enfin j’essaye avant de les dévorer pour le goûter !

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Mélange toasté de graines à croquer

C’est un de mes encas d’automne préférés : les graines de sarrasin finement craquantes, les noisettes ou amandes toastées gourmandes et la volupté du chocolat… J’ajoute parfois de petits raisins secs ou des cranberries rouge rubis qui apportent encore une texture complémentaire qui pause mon attention le temps de la dégustation.

Je l’emporte partout dans un (très joli !) bocal, et je déguste par pincées lorsqu’un creux se manifeste en cours de journée…

 

Ingrédients :

  • Sarrasin en grain non toasté (souvent disponible en vrac en magasin bio)
  • Amandes et/ou noisettes
  • Raisins secs (ou baies de goji, cranberries…)
  • Pistoles de chocolat (en vrac en magasin bio également : marque KAOKA, très bon rapport qualité-prix aux environ de 10€ le kilo)

 

Je fais torréfier dans une poêle à sec les graines sarrasin d’un côté, les amandes et noisettes de l’autre (facultatif) en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles exhalent un parfum gourmand…

Dans un bocal, je mélange les graines toastées refroidies, les raisins secs et pépites de chocolat, et je picore et mastiquant voluptueusement en cas de faim, ou parsème sur mes yaourts, compotes, crèmes dessert…

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Granola cru, sarrasin germé, légumes et fruits séchés

Poursuivons la série des collations rassasiantes et moins sucrées, avec un granola cru ici : alors que je testais le granola salé épicé aux graines de fenouil, je découvrais en magasin bio les graines germées séchées à saupoudrer (marque BISCRU) qui m’ont interpelée. Il n’y avait pas le liant pour former des pépites à la cuisson, mais j’ai retrouvé le plaisir du sarrasin germé déshydraté qui croustille sous la dent, et dont le petit goût “vert” me pose et me procure de l’apaisement.

Voici ma version maison, avec le sarrasin germé et déshydraté si facile à mettre en œuvre, des épices toujours et aussi des lamelles de légumes séchés : pourquoi se cantonner aux fruits alors que les légumes offrent une palette de saveurs et couleurs extraordinaire tout en fournissant moins de sucres simples quand on n’en sent pas le besoin ? Avec ou sans déshydrateur, c’est facile et plaisant à réaliser, amusez-vous à essayer !

 

Ingrédients :

  • Sarrasin en grains non toasté (pas de kasha !)
  • Légumes frais, ici une petite carotte orange, une demie-betterave chiogga et un quart de chou blanc
  • Des fruits séchés, ici petits raisins de corinthe et lamelles de figues
  • Des graines oléagineuses (de belles grosses amandes…)
  • Des épices (un curry doux et à dominante cannelle comme certains garam massala, des graines d’anis vert)

 

Je fais tremper les graines de sarrasin une demie-journée (pas plus !) dans un saladier d’eau, puis les laisse égoutter dans une passoire pendant deux jours en les rinçant matin et soir : un germe fin apparaît après 24 à 36h… Je fais sécher les graines germées au déshydrateur (environ 18h à 30°C), ou en les étalant bien dispersées sur un torchon pendant 2 jours environ, jusqu’à ce qu’elles croustillent. *Les épices peuvent être ajoutées avant la dessiccation pour adhérer plus facilement aux graines germées.

Je coupe les légumes en lamelles extra fines (à la mandoline c’est encore plus facile) et les fais sécher avec les graines germées (cela prend 2-3 jours sans déshydrateur, étalés entre deux torchons).

Je peux profiter des figues fraîches et les couper en lamelles fines elles aussi pour les faire sécher maison.

Je rassemble tous ces petits trésors dans un saladier, les poudre d’épices et les mêle soigneusement avant de les conserver dans un très joli bocal (parce que c’est précieux, et que je le vaux bien !).

Comment le déguster ?

En picorant et en se laissant surprendre par les saveurs incroyablement concentrées de chaque paillette dégustée, ou en semant sur des salades, soupes, fromage blanc…

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Crème brûlée à l’agastache et lait de brebis

Après les chaleurs de l’été, le carré des aromatiques ressuscite et l’agastache s’élance dans la production de fleurs au violet si charmant et de feuilles au parfum subtil et enivrant, oscillant entre la menthe douce et l’anis délicat…

Des jaunes d’œufs à foison au réfrigérateur et des amateurs de crèmes brûlées de passage le week-end, c’est comme si c’était fait ! Le lait de brebis naturellement crémeux remplace la crème laitière, et rien ne remplace le caramel craquant que l’on casse à la pointe de la petite cuillère, laissant goûter aux petits bonheurs de l’existence la petite Amélie Poulain qui ne demande qu’à surgir en nous !

*Clin d’œil très affectueux à la radieuse Catherine BARRIER (L’Auberge des Clarines) dont les plantes aromatiques exhalent toute leur délicatesse dans ses parfaites crèmes brûlées…

 

Ingrédients :

  • 8 jaunes d’œufs
  • 160g de sucre blond
  • 900ml de lait de brebis
  • Deux belles tiges d’agastache fraîches (ou une cuillère à café de fleurs de lavande, de thym citronné, une poignée de feuilles de verveine, quelques brins de romarin…)
  • Sucre cristallisé pour caraméliser

 

Je porte presque à frémissement le lait de brebis et l’agastache et je laisse infuser 20-30min jusqu’à ce que le parfum délicatement anisé de l’agastache exhale.

Je fais blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, et je verse le lait progressivement en fouettant.

Je répartis la préparation dans des ramequins placés au bain-marie, et j’enfourne à four préchauffé (150°C) pour environ 30min de cuisson*. Les crèmes sont légèrement « bloblottantes » lorsque je les sors du four, elles finiront de s’affermir en refroidissant. Après retour à température ambiante, je les place au réfrigérateur pour 2h minimum.

Au moment de servir, je les poudre de sucre cristallisé que je fais caraméliser au chalumeau ou au fer à crèmes brûlées. Je déguste sans attendre, la crème froide et à la texture si fondante, le caramel encore chaud qui éclate sous la dent, le parfum de l’agastache qui laisse un halo de fraîcheur sous le palais…

 

*Astuce : on ne fait pas caraméliser les crèmes brûlées à l’avance – sacrilège !! -, le caramel fondrait avec l’humidité de la crème et il n’y aurait plus rien à faire craquer sous la petite cuillère… !

 

Agastache

Elle ressemble à une menthe avec sa tige carrée et ses fleurs bleutées, mais sa saveur douce et fraîche est plus anisée…

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Mandarina curd, effluve coco

Comment décrire la saveur de la mandarine ? S’il s’agissait de musique, je dirais que ses arômes sont un peu plus graves et plus “dièze” que ceux de l’orange dont le goût appartient à la gamme des notes familières… Subtilement corsée / épicée, rondement aromatique, son sucré m’évoque le confort de moelleux coussins de velours rouge… et j’adore ça !!

Inspirée du traditionnel “lemon curd”, cette crème à tartiner au citron originaire d’Angleterre, le mandarina curd se réalise comme une crème pâtissière où le jus de mandarine remplace le lait, tout simplement ! L’huile de coco ajoutée apporte toute la subtilité de ses nuances exquises…

Comment le déguster : à la (petite) cuillère !, dans un yaourt de brebis bien onctueux et parsemé de graines de pavot, dans des crèpes toutes chaudes, sur les tartines du matin… Le Mandarina curd est également sublime dans de petits choux caramélisés à la façon de ceux-ci.

 

Ingrédients :

  • Jus de mandarine 500ml
  • Jaunes d’œufs x3
  • Sucre blond 30g
  • Fécule de maïs 60g
  • Huile de coco 100g

 

Je porte le jus de mandarine à frémissement. Entretemps, je fouette les jaunes d’œufs et le sucre pour faire blanchir et j’incorpore la fécule de maïs. Je verse en fouettant tout le jus de mandarine chaud sur la préparation aux œufs, puis je reverse dans la casserole à feu doux pour faire épaissir.

Hors du feu, j’incorpore l’huile de coco et je laisse revenir à température ambiante. Je fouette à nouveau vivement avant de transférer dans des pots à placer au réfrigérateur après retour à température ambiante.

Je déguste tel quel ou parsemé de brisure de cookies !

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Salade de fruits en gelée de verveine fraiche

Première des 3 recettes composées pour l’émission L’Assiette Savoyarde autour des poteries infiniment poétiques d’Aurélia Fournet et des plantes aromatiques du Jardin de Flora.

Au coeur de cet été aride, la fraîcheur pimpante de la verveine est une invitation à la joie, quand la minéralité du grès est si apaisante… Voici un dessert (ou un petit déjeuner ou une collation-goûter !) fraîche et douce, où les merveilleux fruits multicolores se laisse cuire quelques instants à la vapeur douce pour faciliter la digestion.

Ingrédients :

  • de beaux fruits multicolores de saison : framboises, nectarines, melon charentais, melon Galia… pas trop mûrs pour qu’ils aient de la tenue !
  • du jus de pomme*
  • de l’agar-agar*
  • de la verveine fraîche (ou séchée)

*Je compte 2g d’agar-agar (1 cuillère à café arasée) pour 500ml de jus, et une belle branche de verveine fraîche (ou une poignée de verveine sèche) pour 1 litre de jus.

 

Je coupe les fruits en dés réguliers et les passe environ une minute au panier vapeur pour les faire décrudir sans leur laisser le temps de fondre.Je les répartis dans ramequins en alternant les couleurs.

Je porte le jus de pomme et la verveine presque à frémissement à la casserole et laisse infuser 10min. J’ôte la verveine, ajoute l’agar-agar et porte jusqu’à ébullition avant de couper le feu. Je laisse descendre un petit peu en température puis je verse dans les ramequins de fruits. Je laisse revenir à température ambiante et je place au réfrigérateur pour 2 heures minimum afin de faire prendre en gelée.

Je démoule sur des assiettes au moins aussi jolies que celles d’Aurélia, et je déguste, tout doucement 😉

 

Astuce :

S’il reste de la gelée, je la hache et l’ajoute à des verrines sucrées ou à une salade de fruits, ou en parsème une tarte aux fruits d’été…

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Cheesecake à la fleur de sureau, coeur de rhubarbe et marmelade de fraises

Qu’elles se font attendre les gracieuses ombelles du sureau, et combien leur parfum de litchi est paradisiaque ! Il parfume de sa saveur florale-fruitée un cheesecake très frais, sans cuisson*, où il retrouve deux autres stars de la saison : fraise gourmande relevée de miel et rhubarbe acidulée… Suave gourmandise !

*Sans cuisson et équilibré entre les ingrédients laitiers (fromage frais) et végétaux (dessert au soja), sans œufs ajoutés, ce cheesecake est particulièrement digeste : le plaisir ne s’arrête pas à la bouche, bien digérer en est un autre et pas des moindres ! A condition de réussir à ne pas se resservir 3 fois… mais c’est dur !!

Cette merveille de douceur a été richement inspirée par l’excellent livre de Virginie Quéant : Cheesecakes du jardin, aux éditions Terre Vivante. Un puits de gourmandise !

Ingrédients pour un cercle de 20cm de diamètre :

  • Biscuits au citron 250g
  • Purée de cajou 80g
  • Fromage frais 500g
  • Crème dessert soja-vanille 200g
  • Lait de riz-coco 200ml (ou autre lait végétal de saveur douce ou neutre)
  • Les fleurs fraîches de 2 ombelles de sureau
  • Agar-agar 4g
  • Marmelade de rhubarbe
  • Marmelade de fraises au miel

 

J’émiette grossièrement les biscuits au citron dans un saladier. J’ajoute l’huile de coco fondue pour obtenir un sable, et je sucre à mon goût en ajustant la quantité de sirop d’agave. Je tasse bien au fond du cercle à pâtisserie posé sur le plat de service et je place au réfrigérateur pour une heure au moins.

Je fouette vivement le fromage blanc et le dessert soja vanillé en éliminant les grumeaux. Je fais infuser 20min les fleurs de sureau dans le lait de riz-coco chauffé à feu doux. Je filtre et j’ajoute l’agar-agar avant de chauffer presque à ébullition. J’incorpore le lait infusé au mélange de fromage frais.

 

Sur le biscuit reconstitué, je dépose une couche de marmelade de rhubarbe, puis je verse la crème au sureau. Je laisse prendre au réfrigérateur 3h au moins de préférence une nuit).

Je nappe le cheesecake bien frais de marmelade de fraise écarlate, je parsème quelques fleurs de sureau fraîches…

 

*Marmelade de rhubarbe : j’épluche la rhubarbe, la cube en petits dés et la laisse dégorger une heure dans du sucre. Je la cuis ensuite à feu doux jusqu’à tendreté et la laisse refroidir.

*Marmelade de fraises : je coupe les fraises en deux et les fais cuire à feu doux à la casserole avec un filet de miel doux (acacia), je laisse refroidir.

 

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Pancakes aux petits flocons d’avoine super énergétiques !

Ces pancakes à la texture moelleuse ont tout de bon : riches en glucides complexes, en fibres et en protéines, ils sont une précieuse source d’énergie pour rassasier sur la durée. Prêts en 10min, ils se congèlent aussi très bien pour être décongelés en moins d’une minute au grille-pain…

Je ne sucre pas la pâte afin de les accompagner à l’envie d’une garniture sucrée ou salée…

 

Ingrédients pour une dizaine de pancakes :

  • 180g de petits flocons d’avoine
  • 300 ml de lait (végétal : soja nature, avoine…)
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel

Je mélange tous les ingrédients et laisse reposer une dizaine de minutes afin que les petits flocons se réhydratent (*je peux aussi préparer le mélange la veille au soir et laisser reposer au réfrigérateur la nuit).

Dans une poêle bien chaude, je fais cuire de petits pancakes d’environs 5mm d’épaisseur. Je les retourne lorsqu’ils se détachent bien de la poêle.

Je les laisse refroidir (c’est plus digeste !) avant de les déguster avec la garniture qui me fait envie…

 

Accompagner de sucré : compote de fruit, tartinade chocolatée, purée d’oléagineux (amande, noisette…), miel, confiture, sirop d’érable…

Accompagner de salé : tartinade de légumes (caviar d’aubergine…) ou de légumes secs (houmous…), jambon, saumon fumé, fromage ou fromage frais, yaourt agrémenter (façon tzatziki…)…

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Clafoutis anti-gaspi au pain qui reste, pomme et chocolat

Transformer, valoriser, ne pas gaspiller, et se régaler… c’est jubilatoire ! Le pain sec remplace la farine pour constituer la base crémeuse de ces petits clafoutis nourrissants et gourmands.

Une recette mijotée en collaboration avec Elodie et Déborah, animatrices pour la Direction de la valorisation des déchets du Grand Annecy, dans le cadre des ateliers Silver Fourchette. Merci à vous !!

 

Ingrédients pour 5 minis clafoutis :

  • 160g de pain sec
  • 125ml de lait (végétal) ou d’eau
  • 2 œufs
  • 1 grosse cuillère à soupe de sucre rapadura
  • 40g de chocolat (le petit bout de chocolat de Noël qui traîne depuis des mois au fond du placard !)
  • 1 pomme (celle qui a pris des rides au fond du compotier !)

 

Je casse le pain sec en morceaux dans un saladier et arrose avec le lait pour faire réhydrater. Une fois le pain bien imprégné, je le mixe avec les œufs et le sucre rapadura. Je hache le chocolat et l’incorpore à la pâte.

Je graisse de petits moules à muffins et je répartis la préparation. Je coupe la pomme en lamelles et les dispose à la surface.

Je fais cuire au four préchauffé à 180°C durant une vingtaine de minutes (la lame d’un couteau plantée à cœur doit ressortir propre).

Je déguste tiède ou froid, comme goûter à emporter ou sur assiette avec un coulis vanillé…

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Chocolat chaud chamallows bio !

Il neige… Chic ! c’est le temps idéal pour un goûter ultra cocooning : un bon chocolat chaud avec du vrai chocolat fondu, et de petits chamallows multicolores et parfumés comme de petites éponges fondantes sur la langue… Régressif à souhait !

A customiser selon les préférences : version tradi-gourmande avec du bon lait entier et deux gouttes d’essence d’orange douce, version digestion plus légère sans diminuer la gourmandise avec boisson végétale riz-coco… et toujours une brassée de chamallows !

 

Ingrédients :

  • lait de vache, de brebis…, ou lait végétal de soja vanillé, d’avoine, ou de riz parfumé à la coco ou à la noisette…!
  • chocolat (j’affectionne le chocolat dessert KAOKA que j’achète en pistole au rayon vrac de mon magasin bio – ni trop ni trop peu sucré et joliment fruité !)
  • facultatif : 2 gouttes d’essence d’orange douce ou de citron bio, ou un soupçon d’essence de bergamote…
  • chamallows bio (j’ai craqué pour les guimauves doudounettes de Belledonne, aux parfums de framboise de banane et d’orange – les arômes et substances colorantes (jus de betterave, curcuma) sont biologiques, restent le sirop de maïs et le dextrose qui même si bio ne sont pas des champions de la nutrition, mais nous ne consommons pas la guimauve pour faire healthy ! Alors savourons sereinement…).

 

Je fais chauffer le lait à la casserole sans faire bouillir. J’incorpore les pistoles de chocolat une fois le lait bien chaud et je fouette pour qu’il fonde de manière homogène. J’incorpore l’essence d’agrume et je verse dans de très belles tasses* ! Je dispose les petites guimauves à la surface et je les laisse commencer à fondre avant de déguster touuuuuuuuuuuuuuuut doucement, blottie dans mon canapé…

*Les très belles tasses dans lesquelles nous avons savouré notre chocolat sont les créations d’Aurélia FOURNET : Tant que la Terre tourne, Bellecombes en Bauges.