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Mousse choco menthe-bergamote

Une autre jolie recette inspirée par les plantes de l’Herbier de la Clappe : je me souviens de ma découverte jubilatoire de cette extraordinaire variété de menthe à l’arôme de bergamote, agrume enivrant et capiteux, rond et fruité… L’association avec la fraîcheur de la menthe est d’une complémentarité extraordinaire ! Combiné au chocolat, c’est magique…

J’adore également réaliser les petites feuilles de menthe cristallisées : craquantes et parfumées, elles sont d’une gourmandise irrésistible, tout en délicatesse…

 

Mousse pour 6 personnes :

  • 4 blancs d’œufs
  • 180g de chocolat noir dessert
  • une 20aine de feuilles de menthe-bergamote séchée

 

Je réduis en poudre la plus fine possible les feuilles de menthe-bergamote séchées en les froissant entre les doigts.

Je fais fondre le chocolat au bain-marie puis j’incorpore la poudre de menthe.

Je bats les blancs d’œufs en neige ferme (j’ajoute éventuellement une pincée de sel au départ pour liquéfier les blancs et favoriser la montée en neige).

Je mélange délicatement le chocolat aux blancs en neige pour ne pas les faire retomber et je répartis dans de jolis ramequins avant de mettre au frais.

 

 

Pour les feuilles de menthe-bergamote cristallisées :

  • feuilles de menthe bergamote fraîches
  • 1 blanc d’œuf en neige
  • sucre cristallisé

Je vais chiper quelques branches de menthe-bergamote fraîche dans les cultures de Florence et Philippe !

Je les lave, les sèche, puis je trempe caresse le blanc en neige avec chaque feuille de menthe, recto-verso avant de les tremper dans le sucre cristallisé : la fine pellicule de blanc en neige en surface des feuilles va permettre d’accrocher le sucre.

Je les dépose sur une plaque garnie de papier sulfurisé, puis je place au four, température la plus basse possible (50°C, voire porte entrouverte) pour les laisser sécher doucement sans les cuire pendant 2h au minimum. *Si je dispose d’un déshydrateur, je les fais sécher à 45°C pendant 3h environ.

J’obtiens des petites feuilles très craquantes, de vrais bonbons !, à conserver longtemps dans une boîte à l’abri de l’humidité…

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Ecorces de melon confites au miel

Pourquoi en vins-je à confire des écorces de melon ? Probablement une curiosité glanée dans un livre qui m’aura séduite par son côté « rien ne se perd, tout se transforme » !

Quel effroi cependant lorsque je les goûtai  après la première cuisson destinée à les ramollir et les préparer au confisage : elles avaient un goût de courge fadasse pas ragoûtant du tout !! Je gardai la tête froide, rangeai le sucre blond qui devait servir à les confire et le troquai contre un miel d’acacia qui devait leur transmettre son goût floral, enfin j’espérais… Et ouf ! ce fut sublime !

 

Ingrédients :

  • écorce de melon
  • miel d’acacia ou autre miel clair et doux

 

Je mange le melon (!) et je garde les écorces dont la pulpe aura été bien raclée. Je les découpe en petits dés et je les fais cuire dans une casserole d’eau bouillante afin de les ramollir : elles deviennent moelleuses sous la dent.

Je les égoutte, les verse dans une petite casserole et les enrobe de miel. Je fais cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides : le sucre du miel a remplacé l’eau contenu dans les écorces, elles sont “déshydratées” et conservées par le sucre qui les stabilise.

Je les verse dans un bocal. Cette version encore humide de miel se conserve longtemps mais au réfrigérateur.

 

Pour un produit encore plus stable et plus sec, j’égoutte au maximum les écorces confites dans une passoire fine, puis je les répartis sur une plaque garnie de papier sulfurisé et les place au four, température la plus basse (pour ne pas les faire cuire à nouveau mais juste les sécher), et les laisse se déshydrater quelques heures jusqu’à ce que toute humidité s’en soit allée. Je peux ensuite les conserver dans un bocal hermétique à température ambiante.

 

Ces merveilleuses écorces confites se glissent dans une verrine de tiramisu au melon, dans un cake aux fruits confits…

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Tiramisu (ou presque !) abricot-melon et vin de blanc sureau

« Tiramisù » en italien ça signifie « remonte-moi le moral » : qu’il porte bien son nom ce merveilleux dessert ! Doux, onctueux, fondant, c’est de l’amour sous forme de crème ! Le mascarpone, fromage fantastiquement onctueux, en est l’ingrédient clé. Dans la version expresse que je fais le plus souvent, je le conserve bien sûr mais au lieu d’en faire une mousse grâce aux blancs en neige, je le fluidifie avec de la crème de soja vanillée pour lui donner une texture souple qui figera légèrement au réfrigérateur. Vite fait, ce tiramisu ou presque contribue tout autant que la version originale à mettre du bonheur dans la journée !

Ingrédients pour 8 verrines :

  • biscuits à la cuillère ou Commingeois : 8 minimum
  • apéritif au sureau blanc (ici de l’Herbier de la Clappe)
  • compotée melon-abricot*
  • écorces de melon confites**
  • crème dessert de soja à la vanille (marque Sojade par exemple, en brique au rayon sec des magasins bio)
  • un pot de mascarpone (250g)
  • lamelles de melon séchées***
  • fleurs de sureau fraîches

*Pour préparer une compotée abricot-melon, je fais cuire les fruits coupés en quartiers (abricots) et petits morceaux (melon) avec un peu de sucre blond. Je verse la compotée encore très chaude dans des bocaux propres que je retourne après avoir vissé le couvercle pour procéder à une « auto-stérilisation ». Les bocaux dans lequel se fait un vide d’air se conservent ainsi longtemps.

**Pour les écorces de melon confites : par ici la recette !

***Pour faire des lamelles de melon séchées : je coupe de très fines et régulières tranches de melon à l’aide d’une mandoline. Version four traditionnel : je les dispose sur une plaque garnie de papier sulfurisé et les glisse au four à basse température (50 à 80°) pendant 2h minimum (plus le four est chaud, plus c’est rapide – au-delà de 80° la cuisson est forte et la saveur se corse). / Version déshydrateur : je les dispose sur les plateaux et les fait sécher 2h à 68°, puis deux heures minimum à 45°. Je les retire lorsqu’elles sont parfaitement sèches donc croquantes, et je les conserve dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.

 

Je trempouille les biscuits Commingeois dans l’apéritif au sureau pour les imbiber légèrement (je ne les imprègne pas trop pour éviter qu’ils se délitent et rendent du jus) et les dispose immédiatement au fond des verrines (j’adapte la quantité de biscuits au diamètre de la verrine (un seul biscuit coupé en deux ou 3 à 4 demi-biscuits).

Je commence ensuite par délayer à la spatule le mascarpone avec un peu de crème de soja vanillée. J’en rajoute ensuite suffisamment en mélangeant au fouet pour obtenir une texture homogène onctueuse et pas trop fluide.

Je complète la verrine en déposant une bonne cuillerée de compotée melon-abricot au-dessus des biscuits imbibés puis en parsemant quelques écorces de melon confites (elles apporteront de la “mâche”, je n’aurai pas un dessert “tout mou” qui s’avale tout rond !). Je complète avec la crème soja-mascarpone et je dépose une dernière cuillerée de compotée melon-abricot au centre pour la couleur avant de réserver au frais.

Au moment du service pour ne point qu’elle ramollisse !, je plante une lamelle de melon séchée dans la crème, comme un drapeau ! et je dépose une touffette de fleurs de sureau fraîches s’il se trouve un grand gaillard ingénieux pour aller prélever celles qui ont subsisté au sommet des buissons !

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Petits cookies au tofu, raisins fruités et pépites de chocolat

J’aime beaucoup cette manière insolite de détourner le tofu en pâtisserie : broyé en crème, il devient la base de cookies moelleux, peu sucrés, au petit goût crayeux qui met en relief le caramel ambré du rapadura et l’acidité fruitée des raisins secs…

 

Pour 6 dizaines de petits cookies :

d’après la recette de Cookies au tofu de Louise HAGLER (Tofu rapide et facile, aux éditions La Plage)

  • 125g de tofu blanc ferme
  • 150g de rapadura
  • 80g de margarine bio non hydrogénée (ou autre graisse concrète plus sapide : beurre, huile de coco…)
  • 2 cuillères à café d’extrait de vanille
  • 300g de farine de blé T80 (ou mélange 2/3 blé T80 + 1/3 petit épeautre pour une saveur plus “caramel”)
  • pépites de chocolat noir et raisins secs (ou cramberries au si beau rouge rubis)

 

Je réduis en une crème homogène le tofu blanc au mixer, avec la margarine, le rapadura et l’extrait de vanille. J’incorpore à la spatule la farine, puis les pépites chocolatées et raisins secs.

Je préchauffe le four à 180°C tandis que je façonne mes cookies en petites boules aplaties (jouissance : la pâte ne colle pas aux doigts !). La cuisson durera 15 à 20min, le temps que les petites douceurs se trouvent dorées d’un bronzage estival…

Je laisse (j’essaye de laisser) refroidir sur une grille, et je savoure ceux qui ont réchappé à la première dégustation avide au sortir du four avec une onctueuse compote de fruits d’été…

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Baba châtaigne-orange

Si vous avez comme moi vécu des fêtes cÔÔÔpieusement savoureuses mais que quelques repas festifs s’annoncent encore pour janvier, peut-être aurez-vous envie de vous régaler en légèreté… Chez moi c’est le cas, aussi ai-je expérimenté une délicieuse recette de baba, toute légère, toute digeste, mais ô combien savoureuse !

L’idée est très largement inspirée d’un livre d’Estérelle PAYANI consacré à ladite pâtisserie. Sa version expresse de la pâte à baba est tout à fait satisfaisante : la levure simple remplace la levure de boulanger, on économise le temps de “pousse”, et le résultat est cependant parfaitement léger et aéré grâce aux blancs d’œufs battus en neige…

Des oranges sanguines très parfumées, des marrons confits rescapés des fêtes, et un crémeux yaourt de brebis mêlé de confit de châtaigne… Le doux, l’ambré, l’acide s’équilibrent, le juteux, le moelleux, le crémeux nous transportent… J’envisage déjà les récidives !

 

Pour la pâte à baba :

  • 3 œufs (bio !)
  • 5cl de lait (celui entamé au frigo, à savoir ce jour-là lait végétal riz-coco)
  • 110g de farine de blé T65
  • 40g de farine de châtaigne
  • 50g de sucre complet (rapadura)
  • 2 càs d’huile de coco (ou de margarine ou d’huile végétale pour rester dans la digestibilité, ou bien de beurre si l’arôme vous en dit !)
  • 1 sachet de levure chimique
  • sel

Pour le jus :

  • 50cl de jus d’orange (fraîchement pressé ou 100% pur jus, on évite les concentrés reconstitués !)
  • 40g de miel de châtaignier
  • 60g de miel doux (acacia, toutes fleurs…) ou de sirop de riz

Pour tout ce qui va autour :

  • 2 yaourts de brebis fermes
  • 2 grosses cuillères à soupe de confiture de châtaigne
  • 3 oranges sanguines
  • des marrons glacés

D’après Estérelle PAYANI, ces proportions permettent de réaliser 1 grand baba (moule à savarin) ou 12 babas individuels ou 16 minibabas. J’ai pu confectionner 5 pièces dans de petits moules en faïence d’un diamètre de 8cm. Bon, pour des babas individuels, ce diamètre est un petit peu beaucoup généreux… et si nous en sommes vaillamment venus à bout, un format légèrement moindre sera mieux-venu la prochaine fois !

 

Je commence par réaliser la pâte à baba, en séparant les blancs des jaunes d’œufs. Je fouette les jaunes avec le sucre complet et j’ajoute lait de riz-coco et graisse de coco (fondue à feu tout doux à la casserole). Je tamise farines et levure au-dessus du mélange et les mêle à la spatule, j’ajoute une pincée de sel. Je monte les blancs en neige ferme (j’ajoute au début du fouettage une pincée de sel qui liquéfie les blancs d’œufs et favorise leur montée), et les incorpore délicatement au mélange précédent. Je verse la pâte aux deux tiers (ça gonfle beaucoup !) dans mes petits moules soigneusement graissés, et j’enfourne à four préchauffé à 180°C (th6) pour une vingtaine de minutes. Je vérifie la cuisson à la lame d’un couteau qui doit ressortir propre, je prolonge si besoin ou je les démoule immédiatement dans un plat où ils imbiberont.

Pendant que les babas cuisent, je prépare le jus dont ils vont se gorger : je place le jus d’orange et les miels dans une casserole à feu doux pour les faire fondre et se mêler. Sitôt mes babas cuits, encore bien chauds, je les arrose de tout le jus d’orange aux miels bien chaud lui aussi (cela facilite l’imprégnation), et je laisse reposer (jusqu’au lendemain pour ma part, je m’y étais prise bien à l’avance, on recommande 8h minimum… Pas de frigo par contre, pour préserver une texture bien moelleuse). On peut retourner les babas à mi-course afin qu’ils s’imprègnent uniformément ; moi, parce que je n’y ai pas pensé, j’ai déclaré que j’appréciais le contraste dans une même bouchée du gâteau bien hydraté et de son jumeau moins juteux… et c’était quand même un peu vrai !

Pour le service, je prélève les suprêmes* des oranges sanguines. Je mêle les yaourts de brebis à la confiture de châtaigne pour en faire une crème onctueuse. Je dresse les assiettes avec un joli baba arrosé de jus, une belle cuillerée de crème de yaourt, des segments d’orange fraîches et un beau marron glacé entier ou en brisures…

 

*Suprêmes d’orange : ce terme qui me fait toujours rêver désigne les quartiers d’agrumes auxquels on a ôté toutes les peaux, y compris les petites membranes qui les séparent. On les prélève en ôtant déjà l’écorce au couteau en taillant légèrement dans les quartiers, puis en découpant au ras de chaque membrane pour les détacher… Euh… quelques images au besoin !

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Petits moelleux vapeur à la farine de lupin et pépites de chocolat

Chouette les challenges ! ils permettent d’explorer et de faire des découvertes parfois super enthousiasmantes : comment au salon Naturellia proposer une recette sucrée dans le thème des légumineuses, réalisable sans four traditionnel ? Ce fut l’occasion pour moi de redécouvrir et partager avec vous la farine de lupin toute dorée au parfum vanillé, lacté, biscuité… délectable !, et d’expérimenter la cuisson vapeur de la pâtisserie. Résultat : des petits muffins doudounets au moelleux extraordinaire et à la saveur toute douce. “On remet ça ?”

AVERTISSEMENT : le lupin est un des 14 allergènes alimentaires listés en France. Si vous êtes allergique au lupin ou à l’arachide, remplacez la farine de lupin de cette recette par une autre farine savoureuse (châtaigne, sarrasin…).

 

Pour un douzaine de petits moelleux :

  • 200g de farine de blé T80
  • 100g de farine de lupin
  • 100g de sucre complet (rapadura…)
  • 1 sachet de levure chimique
  • 3 œufs
  • 150 ml de lait (végétal, soja vanillé par exemple)
  • 120g de pépites de chocolat noir
  • beurre doux ou graisse végétale (coco…) pour les moules

Pour le décor

  • ½ cc de cacao en poudre

Pour la “crème anglaise” paresseuse

  • crème de soja vanillée (marque Sojade par exemple, en briquette au rayon sec)
  • essence d’orange douce, citron et/ou mandarine
  • un peu de lait (végétal)

 

Je mélange farines, sucre complet et levure dans un grand saladier. Je forme un puits et j’y verse les œufs et le lait de soja vanillé, puis je mêle à la spatule en prenant soin d’éviter les grumeaux. Je réserve une cuillère à soupe de pâte nature pour le décor dans un ramequin, puis j’incorpore les pépites de chocolat noir dans mon saladier.

Je préchauffe l’eau du panier vapeur. Je graisse soigneusement les moules à muffins avec un petit tampon de papier beurré et je les garnis à moitié (ça va gonfler très fort !). Je les place ensuite dans le panier vapeur pour 20-25 min de cuisson (je piquerai à la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson à cœur : si elle ressort sèche, c’est tout bon).

En attendant, je confectionne un cornet à pâtisserie dans un triangle de papier sulfurisé qui me permettra de dessiner sur mes petits muffins. Un petit rappel de la méthode :

J’ajoute une demi-cuillère à café de cacao en poudre dans le ramequin de pâte que j’ai réservée. Je détends éventuellement avec un peu de lait de soja vanillé pour obtenir une texture souple, ni trop ferme, ni trop fluide (elle coincerait ou s’écoulerait de mon cornet). Je garnis le cornet de pâte cacaotée, le referme et coupe au ciseau la petite pointe en laissant une ouverture plus ou moins fine selon l’épaisseur de trait de dessin que je souhaite obtenir.

Bip ! Les muffins sont cuits. Je les retire de la source de vapeur, dessine les décors au cornet et les remets 2 à 5 min pour cuire la pâte du décor (parce qu’elle contient de la levure elle aussi, elle gonfle pour donner un dessin en relief…).

Bip ! Je démoule les petits muffins et les laisse refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, je confectionne en deux coup de cuillère à pot une “crème anglaise” paresseuse et savoureuse : je détends de la crème dessert au soja vanillée avec un peu de lait végétal et j’ajoute précautionneusement quelques gouttes d’essence d’agrume (l’arôme des essences est puissant, je mets environ 2-3 gouttes grand maximum pour 250g de crème).

Je sers mes petits muffins doux comme d’adorables petits coussins avec leur coulis parfumé… réconfort assuré !

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Crumble pomme-framboise avoine et coco

J’ai eu le bonheur de ressortir de mes tiroirs une recette fruitée façon “crumble”, où les petits flocons d’avoine remplacent le mélange farine-sucre-beurre que je trouve souvent lourd à digérer. Aux belles pommes du verger, ce sont les framboises que j’ai décidé d’associer : toujours en stock dans mon congélateur, je les emploie avec parcimonie comme une denrée précieuse, et les mets auxquels elles se mêlent sont une fête ! C’est en cours d’élaboration que l’huile de coco s’est révélée comme une évidence : quoi de plus doux et de plus subtil pour équilibrer la pétillante acidité de la framboise ? Le résultat est absolument irrésistible…

 

Ingrédients pour la compotée :

  • pommes à cuire
  • framboises surgelées
  • sucre blond

Quantités : j’ai compté environ 1 pomme et deux cuillerées à soupe de framboises par personne. Je sucre peu en général, mais j’ai bien retenu les leçons de desserts framboisés hyper acidulés, et je mets maintenant “ce qu’il faut” en n’hésitant pas à goûter pour vérifier que le résultat ne m’arrache pas une grimace !

Ingrédients pour le granola :

  • 3 parts de petits flocons d’avoine
  • 3 parts d’amandes mondées
  • 2 parts de miel
  • 2/3 de part d’huile de coco

Quantités : pour garnir 5 ramequins, je suis partie de 150g de flocons d’avoine + 150g d’amandes, 100g de miel et 3 cuillerées à soupe d’huile de coco (30g). J’ai eu un petit peu de “rab” qui n’a pas vécu assez longtemps pour connaître les parois de la boîte hermétique prévue pour le mettre de côté !

 

Je lave soigneusement mes pommes, je les épluche finement et j’ôte pédoncule, cépales et cœur de pépins (*c’est la première fois que j’ai la curiosité de découvrir que les petites “feuilles” sont les vestiges de la fleur de pommier :

D’après : http:/www.thomasleprince.fr/index.php?page=saviezvous)

Je coupe la chair des pommes en gros morceaux gourmands, je les place dans ma petite cocotte et j’ajoute de grosses poignées de framboises surgelées. Je poudre délicatement de sucre blond puis je place un couvercle et je fais compoter à feu doux en remuant délicatement de temps en temps.

Je prépare mon granola : je fais toaster les amandes au four à 180°C sans préchauffage pendant une dizaine de minutes. Je les hache ensuite au couteau et les ajoute aux petits flocons d’avoine. J’y verse le mélange de miel et d’huile de coco que j’ai liquéfié dans une petite casserole à feu doux. Je brasse délicatement, puis j’étale en couche épaisse sur une plaque protégée de papier sulfurisé et je remets au four à 180°C pour une bonne quinzaine de minutes. Je me laisse guider à l’odorat : le parfum céréalier de l’avoine et celui de l’huile de coco nimbent peu à peu l’atmosphère…

Je répartis la compotée pomme-framboise dans de jolis ramequins. Quand le granola est juste doré et pas trop grillé, je le sors du four. Je répartis une couche généreuse au-dessus de chaque ramequin et je laisse refroidir. Je laisse refroidir ce qu’il reste de granola également : les flocons s’agglomèrent et deviennent alors croustillants ; je les casse en grosses pépites et les conserve dans une boîte hermétique pour dégustation ultérieure…

 

J’avais d’abord réchauffé les crumbles avant de les savourer, mais la version froide a par la suite fait l’unanimité…

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Charlotte d’automne aux pommes et poires

Les promenades au verger, outre leurs vertus oxygénantes, sont l’occasion de glaner quelques doux fruits qui feront les délices du goûter. C’est en charlotte que j’ai transformé les jolies pommes et les poires sucrées du verger bio de la famille Lacroix. J’aime les desserts “en kit” à assembler, offrant de nombreuses variantes en fonction du contenu des placards et des envies… Cette version-ci est douce, fraîche, moelleuse, l’indispensable petite chantilly mettant l’accent sur son caractère réconfortant !

 

Ingrédients :

  • des pommes adaptées à la cuisson, avec une petite acidité pour contrepointer l’extrême douceur de la poire (variété Canada par exemple)
  • des poires William, choisies à peine amollies pour ne pas trop les laisser se défaire à la cuisson
  • du sucre complet (type panela ou rapadura) ou du miel
  • des biscuits cuillère ou commingeois
  • du jus de pomme (mon choix : le jus “pomme-poire” Lacroix, si doux si doux…)
  • un soupçon de Calvados
  • de l’huile neutre (tournesol désodorisé)

 

Les quantités : tout dépend de la taille du moule…  Mon joli moule en fer blanc diamètre 27cm m’a permis de loger 6 belles pommes et 5 poires ainsi qu’une trentaine de biscuits commingeois (comptez un peu plus de biscuits, surtout si vous découvrez le Calvados à l’occasion de cette recette : il est très probable que vous ayez besoin d’y goûter à plusieurs reprise pendant la préparation pour vérifier que, oui, c’est absolument exquis !!).

 

Je lave soigneusement mes fruits et retire leurs extrémités. Je les épluche, les coupe en deux et ôte les cœurs de pépins (et comme il est dommage de perdre les pelures de ces beaux fruits bio, je les ajoute à une compote qui cuira en parallèle).

Je détaille mes fruits en gros morceaux gourmands, je les place dans une cocotte et les poudre de sucre complet. Je les laisse compoter en les mélangeant précautionneusement de temps en temps, jusqu’à ce que les fruits soient fondants mais pas défaits, puis je les laisse refroidir.

Je verse une longue rasade de jus pomme-poire dans une coupelle, et j’ajoute quelques p’tits bouchons de Calvados. J’huile avec un petit bout d’essuie-tout l’intérieur de mon moule, puis je dispose harmonieusement les biscuits que je trempe préalablement dans ma potion parfumée (je les plonge avec légèreté, sans les immerger afin de ne pas trop les détremper) : d’abord une rosace au fond du moule, puis des petits bâtonnets dressés tout autour (je coupe les bouts des biscuits afin d’ajuster leur taille). Avec une écumoire, je prélève mes beaux morceaux de fruits refroidis et j’en dispose une première couche bien tassée au fond du moule. Je les recouvre de biscuits imbibés, et je renouvelle l’opération pour finir par une couche de biscuits qui constituera le fond de la charlotte.

Je presse une assiette par-dessus pour bien tasser la préparation, et je filme le tout avant “d’y glisser” au frigo pour au moins deux bonnes heures.

Le démoulage est un régal : je retourne le moule sur une assiette légèrement creuse (très important pour recueillir l’excédent de jus !), et la charlotte arrive toute seule ! Le découpage avec un grand couteau lisse est un enchantement lui aussi : la charlotte se tient et fait de jolies parts bien structurées.

Reste à confectionner une chantilly (crème fleurette montée au batteur avec un filet de sirop d’agave) et à servir le tout, poudré d’un voile de cannelle dont les propriétés antimicrobiennes fort à propos par ces temps frisquets n’enlèvent rien à la saveur voluptueuse…

 

Variantes :

  • pommes seules revenues au beurre et au sucre complet, biscuits imbibés de Calvados allongé d’eau, pour un résultat plus riche et plus “punchy” ;
  • “total look” automnal : purée de châtaigne nature allongée d’eau, ajoutée aux derniers moments de la cuisson des pommes et poires caramélisées au miel de châtaignier ; biscuits imbibés au jus de pomme et soupçon de Calvados, chantilly au miel de châtaignier…
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Gâteau rigolo des trois petits cochons au chocolat et aux framboises

Ce gâteau rigolo a été inspiré de la recette originale de Marie CHIOCA “le « bain de boue » des trois petits cochons”, issue de son livre Mes irrésistibles recettes au chocolat. En quête de légèreté et de digestibilité, j’ai remplacé le gâteau au yaourt par un biscuit de Savoie sans matière grasse, et la ganache à l’huile de coco par une crème au tofu soyeux. Ne vous laissez pas impressionner par les étapes : c’est un gâteau très facile à faire, et encore plus rapide avec les modifications apportées (spéculoos pas faits maison !). Enfin quel bonheur que les éclats de rire et les étincelles de malice au coin des yeux qui ont accueilli ce goûter de Pâques ! Un merci du cœur à notre famille pour les joies que nous procure son âme d’enfant 😉

 

Pour le biscuit cacaoté :

  • 4 œufs
  • 60g de maïzena
  • 40g de cacao en poudre non sucré
  • 6 c. à soupe de sucre complet (rapadura, panela…)
  • une grosse poignée de framboises surgelées

Pour la crème soyeuse au chocolat :

  • une barquette de tofu soyeux (400g)
  • 200g de chocolat noir dessert

Pour la ganache fondante :

  • 80g de chocolat noir dessert
  • 50g de crème fleurette

Pour le décor :

  • Environ 300g de pâte d’amande rose
  • 14 spéculoos
  • petits œufs de Pâques si c’est la période !

Matériel : de préférence un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre, mais on devrait pouvoir s’en sortir avec un moule à manqué de même diamètre : la fermeté de la crème devrait permettre de démouler le gâteau en le retournant sans trop de bobo ! A tester…

 

La veille, je prépare le biscuit cacaoté : je sépare les blancs des jaunes d’œufs. Je fouette les jaunes avec le sucre complet, et je bats les blancs en neige. J’incorpore ensuite à mes jaunes sucrés mon mélange maïzena-cacao en poudre et mes blancs en neige, petit à petit, en les alternant, et délicatement pour préserver le mousseux de mes blancs. Je graisse mon cercle à pâtisserie et le pose sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, j’y verse ma pâte à biscuit et j’enfourne à 160°C pour une demi-heure de cuisson. Je vérifie la cuisson à la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre, puis je démoule sur une grille à pâtisserie. Je laisse un peu refroidir puis j’ouvre mon biscuit en deux et je parsème mes framboises surgelées sur l’une des deux moitiés (en décongelant, leur jus viendra imbiber mon biscuit).

Je confectionne la crème soyeuse au chocolat : je fais fondre le chocolat noir au bain-marie. Dans mon blender, je verse le tofu soyeux, et je fais tourner à petite vitesse tout en versant le chocolat fondu (commencer à actionner le robot permet d’éviter que le chocolat ne fige au contact du tofu froid, et de retrouver des petits grains désagréables dans la crème).

Le biscuit entretemps a refroidi. Avec une spatule, je répartis un peu de crème soyeuse sur mes framboises, et je referme le biscuit. Je le place sur une assiette plate, remets le cercle autour, et je garnis le dessus avec le restant de la crème soyeuse. Je filme et je place au réfrigérateur pour une nuit.

Le jour même, je réalise la ganache : je place mon chocolat noir en petits morceaux et la crème fleurette dans un récipient au bain-marie, et je fouette délicatement jusqu’à obtention d’un mélange homogène. A l’aide d’une spatule, j’étale la ganache à la surface du gâteau, et je replace au froid afin qu’elle fige.

Je confectionne les décors (ou je laisse faire ceux à qui cela fait plaisir !) : je façonne les petits cochons en pâte d’amande (l’artiste qui les a confectionnés s’est inspiré de la photo du livre de Marie CHIOCA, vous pouvez prendre exemple sur les photos ci-dessus…). La rose en pâte d’amande se fait en assemblant de fins pétales autour d’un petit cône de pâte d’amande. Vous trouverez un tutoriel bien imagé à cette adresse : http://chefsimon.lemonde.fr/fleurs-pate-amande.html.

Le montage du gâteau : je démoule le gâteau et le pose sur un joli plat de présentation. Tout autour, je fais adhérer les biscuits spéculoos à la crème chocolatée. Je dispose les petits cochons, je répartis quelques œufs de Pâques colorés, et j’enrubanne le gâteau avec un gros ruban de circonstance !

Je sers avec du coulis de framboise (en terme de quantité, ne vous fiez pas à la photo où la sobre lichette n’est destinée qu’à faire joli : arrosez généreusement et léchez l’assiette !).

Reste à déterminer qui mangera les petites oreilles ou la queue en tire-bouchon !

 

 

Infos + ingrédients :

  • Le tofu soyeux, en fonction des marques, donne un résultat plus ou moins satisfaisant (onctuosité ou granulosité…) ; ma préférence va à la marque Taïfun qui donne une crème chocolatée très fine, vraiment soyeuse !
  • Mon chocolat préféré est le chocolat KAOKA noir dessert à 55% de cacao : je le trouve très fruité et savoureux. Comme le sucré qu’il apporte est satisfaisant pour moi, j’ajoute à mes préparations moins de sucre que dans les recettes qui se basent souvent sur un chocolat à 70% de cacao.
  • J’ai choisi les spéculoos à l’épeautre bio de Moulin des Moines pour leur forme pleine de relief qui rappelait les planches du tonneau des petits cochons dans la recette originale !
  • J’ai choisi la crème fleurette pour le petit acidulé très séduisant qu’elle apporte à la ganache et qui contraste avec la douceur de la crème soyeuse.
  • On peut trouver en magasin bio une savoureuse pâte d’amande parfumée à la framboise et délicatement rosée, que l’on peut acheter à la coupe. Si vous utilisez une pâte d’amande blanche, vous pouvez la colorer naturellement avec quelques gouttes de jus de betterave (le reste, buvez-le : c’est bluffant ! et si vous hésitez, coupez-le avec du jus de pomme histoire de surmontez la crainte du “bizarre” !).

 

Le plat et l’assiette sont des poteries traditionnelles fabriquées à St-Jorioz par Mathieu CARDOT, qui perpétue les savoir-faire familiaux. C’est sa compagne Céline qui réalise les merveilleux décors en revisitant les motifs traditionnels savoyards avec goût et élégance.

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Dessert crémeux ananas-coco-avocat

J’ai eu l’occasion de savourer de très bons ananas ces derniers temps, et j’ai eu l’envie d’en intégrer dans un petit dessert composé. J’ai pensé à mon tiramisu version expresse (sans œufs, mascarpone assoupli avec de la crème de soja vanillée). Les baies roses se sont imposées car il s’agit d’une association classique avec l’ananas, et la couleur me bottait ! La crème de coco est venue en posant le regard dessus, l’eau de fleur d’oranger parce que je voulais une note aérienne… Restaient mes yeux à satisfaire, qui me réclamaient du vert, d’où l’apparition de l’avocat, qui tient une bonne place dans ma panière à fruits et légumes cette saison, et qui est venu de manière très pertinente ajouter de son onctuosité sans sucrer. Pour un dessert exempt « d’opulence sucreuse »* tout en restant super gourmand !

 

Ingrédients

  • 1 ananas bien parfumé
  • biscuits commingeois
  • eau de fleur d’oranger (naturelle de préférence = hydrolat, pas un arôme de synthèse)
  • jus de citron vert bio
  • mascarpone (1 pot = 250g)
  • lait de coco
  • crème de soja vanillé (en brique au rayon épicerie bio)
  • 1 avocat pas trop mûr
  • noix de coco râpée
  • baies roses

Quantités : J’ai réalisé deux grosses verrines et 4 petites en partant de mon pot de mascarpone. J’ai utilisé 2 biscuits pour chacune soit 12 au total. J’ai mis presque autant en volume de crème de coco que de mascarpone, et pas plus de 10cL de crème de soja vanillée. Le jus de citron vert bio est parfumé et délicat en comparaison de produits très acides du commerce conventionnel. Les baies roses sont très parfumées : 2 à 3 maximum par verrine suffisent amplement !

 

Je coupe en deux mes biscuits et les dispose debout au fond de mes verrines. J’arrose d’un mélange ¼ eau de fleur d’oranger + ¼ jus de citron vert + ½ d’eau. Je rince mon ananas, l’épluche puis le détaille en fines lamelles. J’en dispose quelques-unes qui resteront apparentes sur les bords de la verrine, je hache le reste et l’ajoute au milieu des biscuits. Je lave mon avocat, prélève la chair à la cuillère, la coupe en dés puis l’humecte de jus de citron vert (évite le noircissement) avant de garnir mes verrines ; je prends soin d’en placer très près des bords afin qu’ils se voient par transparence. Je prépare ensuite ma crème : j’assouplis le mascarpone en fouet en incorporant la crème de coco, puis la crème de soja vanillée. J’écrase quelques baies roses au suribachi (= mortier strié), j’en parfume ma crème, puis j’incorpore plusieurs généreuses cuillerées de noix de coco en poudre (je cherche à densifier ma crème qui est très très souple, et à avoir du “croquant”). Je remplis mes verrines et parsème un peu de poudre de baies roses. Je les filme et les place au réfrigérateur pour quelques heures.

Résultat : la crème de coco fige et densifie la texture du mélange qui devient plus ferme et super fondant ! On sent les petits éclats de noix de coco râpée, la fermeté crémeuse de l’avocat, le fruité de l’ananas, et on décolle avec les effluves de fleur d’oranger… Indubitablement à refaire !

 

 

*« Opulence sucreuse » : ce sont les mots que Philippe DELERM emploie pour décrire le Banana-split dans La première gorgée de bière et autres plaisirs minuscules, une lecture des plus délectables…