Auteur/autrice : Leroux Alexandre

31/10/2019

Nutritif et rondement gourmand, le sarrasin est une céréale à la saveur noisetée, riche en minéraux, source de fibres, d’énergie durable et de protéines exemptes de gluten (bonne digestibilité pour les personnes qui y sont sensibles).

Cuit avec minutie pour éviter de le changer en purée !, le sarrasin en grain apporte une texture gourmande au gratin, gourmandise accentuée par les noisettes entières à croquer voluptueusement !

Ingrédients :

• Sarrasin 130g
• Oignon x1
• Noisettes 50g
• Eau 350ml
• Muscade
• Poireau x1
• Courge butternut x1 petite
• Huile d’olive (ou spéciale cuisson)
• Sarriette
• Tofu fumé
• Crème laitière
• Sel gris
• Poivre du moulin
• Parmesan râpé

J’émince l’oignon et le fais revenir à la poêle dans un filet d’huile avec le sarrasin et les noisettes. Lorsqu’ils sont toastés et l’oignon translucide, j’ajoute l’eau et je couvre pour laisser cuire à frémissement. A la fin de la cuisson, je retire le couvercle pour laisser évaporer l’humidité résiduelle, et j’assaisonne de muscade, sel et poivre.

J’émince le poireau et le fais fondre dans une petite cocotte avec un filet d’huile et quelques cuillerées d’eau. Je sale.

Je coupe la courge en petits dés et la fais cuire à l’étuvée dans un fond d’eau avec un filet d’huile, généreusement poudrée de sarriette.

Je rassemble les légumes dans un plat à gratin, répartis le tofu émietté, arrose d’un filet de crème. Je rectifie l’assaisonnement (sel, poivre), puis répartis le sarrasin aux noisettes. Je poudre d’un peu de parmesan râpé et passe sous le grill du four pour faire dorer et croustiller.

Je déguste tout chaud avec une bonne salade…

07/11/2019

Il vous reste du sarrasin ? C’est parti pour des croquettes ! Avec un jeu de textures : sarrasin mixé avec un fromage de chèvre goûtu pour le moelleux, sarrasin en grains pour faire jouer les dents !

Inspiré d’une recette de Marie CHIOCCA, La Cuisine bio du quotidien (éditions Terre Vivante)

Pour une trentaine de croquettes de la taille d’une grosse noix :

• Sarrasin en grains 250g*
• Echalotes x2
• Huile d’olive
• Œuf x1
• Fromage de chèvre en bûche 200g
• Ciboulette (fraîche)
• Farine de blé
• Sel gris
• Poivre du moulin

Je fais toaster le sarrasin* dans une poêle à sec et le fais cuire à l’eau bouillante. Je laisse refroidir.

Je fais revenir l’échalote émincée à la poêle dans un filet d’huile. Je mixe les 2/3 du sarrasin refroidis avec l’échalote et la bûche de chèvre taillée en dés. J’ajoute le reste de sarrasin, j’assaisonne de sel, poivre, ciboulette.

Je forme de petites croquettes de la taille d’une grosse noix et les passe dans la farine.

Je les fais dorer à la poêle dans un filet d’huile. Je déguste tout chaud avec une bonne salade bien relevée…

*On trouve dans le commerce du sarrasin toasté, le kasha. Je préfère acheter les grains natures et les faire toaster moi-même délicatement à la poêle ou au four.

19/11/2019

Le « Buddha bowl » est une version glamour de « l’assiette complète », on y trouve des aliments sources des quatre grandes familles de nutriments : protéines et glucides avec les légumineuses et céréales, lipides avec l’huile et les oléagineux, vitamines et minéraux avec les légumes crus et cuits…

Ce Buddha bowl improvisé m’a demandé une petite vingtaine de minutes de préparation puisque tout cuit rapidement.

La rondeur du bol qui permet de le tenir chaleureusement au creux des mains, les couleurs bigarrées des ingrédients en fond un petit plat hautement réjouissant en plus d’être superbement nutritif et digeste… Enjoy !

Les ingrédients de mon Buddha bowl improvisé :

• Oignon x1 petit
• Huile d’olive
• Betterave crue 1 petite
• Coriandre en graines
• Sel gris
• Riz rouge de Camargue
• Riz rond blanc
• Nigelle
• Lentilles corail
• Chou kale
• Sésames noir et blanc
• Fleurs de coriandre et de chou du jardin…

Je rince soigneusement les riz mélangés, je les couvre de 2 volumes d’eau et les fais cuire à feu doux jusqu’à absorption totale. J’assaisonne de sel, de nigelle et de graines de coriandre moulues.

Je fais revenir dans l’huile l’oignon émincé. Une fois translucide, j’y ajoute la betterave râpée et fais encore revenir une minute.

Je rince deux à trois fois les lentilles corail dans un grand volume d’eau, jusqu’à ce que l’eau devienne transparente. Je les couvre de deux volumes d’eau et les fais cuire à feu doux. J’assaisonne de sel et de graines de coriandre moulues.

Dans un très joli bol (très important !), j’effeuille le chou kale et je dresse une louchée de lentilles corail et de betteraves. Je forme des boulettes en humidifiant mes mains avec le riz légèrement refroidi. Je décore de fleurs de coriandre fraîches, de fleurs de chou et de graines de sésame noir et blanc. Je déguste confortablement installée dans un endroit d’où j’entends chanter les oiseaux…

06/12/2019

La beauté du givre m’a poussée dehors, et j’en ai profité pour photographier ce petit « risotto » de coquillettes improvisé. En diététique chinoise, les couleurs des aliments stimulent l’énergie d’un organe particulier : vert pour le foie, blanc pour le poumon, jaune pour la rate, rouge pour le cœur et noir pour les reins. Observez comme intuitivement notre œil peut chercher cette harmonie de couleurs, comme dans le traditionnel riz cantonais…

Ingrédients :

• 1 cube de bouillon de volaille
• Coquillettes semi-complètes
• Oignon
• Carotte
• Champignons noirs (trompettes de la mort) séchés
• Oignon cébette
• Parmesan
• Noix
• Huile d’olive

Je dilue le cube de bouillon dans l’eau et porte à ébullition. Dans une petite casserole, je fais revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive, puis j’ajoute les coquillettes et les fais revenir quelques instants. J’arrose d’une part de bouillon très chaud et j’attends que l’absorption soit complète en remuant pour éviter que les pâtes attachent au fond.

Je coupe la carotte en tout petits dés. Je les ajoute avec une part de bouillon supplémentaire, et je poursuis en ajoutant le bouillon progressivement.

5 minutes avant la fin de la cuisson, j’ajoute les champignons séchés. Quand les pâtes sont cuites, je poudre de parmesan râpé pour lier l’ensemble. Je dresse dans un bol, je parsème de cébettes ciselée et de cerneaux de noix. Je déguste en contemplant les herbes ciselées de givre par la fenêtre…

On peut opter entre plat et dessert pour le traditionnel plateau de fromages (de région tant qu’à faire, produits par les petits éleveurs tout près de chez nous avec cœur et la plus grande qualité !), ou au sein d’un menu chic, poursuivre dans une démarche « gastronomique » à la façon de ces chefs qui associent plantes, épices et autres ingrédients sapides à des fromages choisis avec soins et détournés de leur présentation conventionnelle.

Cette recette est inspirée du livre éponyme d’Amandine CHAIGNOT, que j’adore pour la délicatesse des visuels, et la très grande authenticité des plats : peu d’ingrédients, des transformations simples, des couleurs, des textures et du goût… Miam !

Ici, le topinambour frais et extrêmement craquant rencontre un beaufort onctueux comme du beurre. Les noisettes toastées apportent un surcroît de gourmandise, et la muscade fraîchement râpée toute la subtilité de notes presque citronnées parfaitement inattendues…

Pour 6 personnes :

• Beaufort 300g
• Topinambours x3
• Noix de muscade
• Noisettes

Je lave et j’épluche les topinambours. Je coupe Beaufort et topinambours en fines lamelles à la mandoline. Je dresse sur assiette en donnant du volume aux petites lamelles, je râpe de la muscade bien parfumée par-dessus et je parsème d’éclats de noisettes torréfiées.

Brumes givrées irisées de lumière, soleil au plus immaculé de son éclat… Tout cela me donne des envies de bols fumants, de légumes fondants, de céréales réconfortantes… L’orge perlée (ses extrémités ont été abrasées, la rendant ainsi plus digeste) est à l’honneur dans cette petite soupe toute simple, toute simple…

Ingrédients pour deux bols fumants :

• Orge perlée une bonne poignée
• Courge (butternut) une petite
• Ail au moins 6 gousses !
• Herbes de Provence
• Sel gris
• Quelques champignons séchés (trompettes de la mort…)
• Graines de courge

C’est tout !

J’écrase les gousses d’ail, les épluches et les hache en gros morceaux. Je les ajoute dans un demi-litre d’eau mis sur le feu, j’y ajoute l’orge rincée dès frémissement. J’épluche la courge, la coupe en dés et les ajoute au bouillon avec les champignons soigneusement rincés, je fais cuire jusqu’à tendreté. 5 min avant a fin de la cuisson, j’ajoute une grosse grosse pincée d’herbes de Provence, et une autre pincée de sel gris.

Je sers dans de très jolis bols, tout fumant, et je parsème de graines de courge bien noires…