Catégories
Recettes Recettes salées

Gratin coquin au sarrasin

31/10/2019

Nutritif et rondement gourmand, le sarrasin est une céréale à la saveur noisetée, riche en minéraux, source de fibres, d’énergie durable et de protéines exemptes de gluten (bonne digestibilité pour les personnes qui y sont sensibles).

Cuit avec minutie pour éviter de le changer en purée !, le sarrasin en grain apporte une texture gourmande au gratin, gourmandise accentuée par les noisettes entières à croquer voluptueusement !

 

Ingrédients :

  • Sarrasin 130g
  • Oignon x1
  • Noisettes 50g
  • Eau 350ml
  • Muscade
  • Poireau x1
  • Courge butternut x1 petite
  • Huile d’olive (ou spéciale cuisson)
  • Sarriette
  • Tofu fumé
  • Crème laitière
  • Sel gris
  • Poivre du moulin
  • Parmesan râpé

 

J’émince l’oignon et le fais revenir à la poêle dans un filet d’huile avec le sarrasin et les noisettes. Lorsqu’ils sont toastés et l’oignon translucide, j’ajoute l’eau et je couvre pour laisser cuire à frémissement. A la fin de la cuisson, je retire le couvercle pour laisser évaporer l’humidité résiduelle, et j’assaisonne de muscade, sel et poivre.

J’émince le poireau et le fais fondre dans une petite cocotte avec un filet d’huile et quelques cuillerées d’eau. Je sale.

Je coupe la courge en petits dés et la fais cuire à l’étuvée dans un fond d’eau avec un filet d’huile, généreusement poudrée de sarriette.

Je rassemble les légumes dans un plat à gratin, répartis le tofu émietté, arrose d’un filet de crème. Je rectifie l’assaisonnement (sel, poivre), puis répartis le sarrasin aux noisettes. Je poudre d’un peu de parmesan râpé et passe sous le grill du four pour faire dorer et croustiller.

Je déguste tout chaud avec une bonne salade…

Catégories
Recettes Recettes salées

Croquettes de sarrasin au chèvre et à la ciboulette

07/11/2019

Il vous reste du sarrasin ? C’est parti pour des croquettes ! Avec un jeu de textures : sarrasin mixé avec un fromage de chèvre goûtu pour le moelleux, sarrasin en grains pour faire jouer les dents !

Inspiré d’une recette de Marie CHIOCCA, La Cuisine bio du quotidien (éditions Terre Vivante)

Pour une trentaine de croquettes de la taille d’une grosse noix :

  • Sarrasin en grains 250g*
  • Echalotes x2
  • Huile d’olive
  • Œuf x1
  • Fromage de chèvre en bûche 200g
  • Ciboulette (fraîche)
  • Farine de blé
  • Sel gris
  • Poivre du moulin

Je fais toaster le sarrasin* dans une poêle à sec et le fais cuire à l’eau bouillante. Je laisse refroidir.

Je fais revenir l’échalote émincée à la poêle dans un filet d’huile. Je mixe les 2/3 du sarrasin refroidis avec l’échalote et la bûche de chèvre taillée en dés. J’ajoute le reste de sarrasin, j’assaisonne de sel, poivre, ciboulette.

Je forme de petites croquettes de la taille d’une grosse noix et les passe dans la farine.

Je les fais dorer à la poêle dans un filet d’huile. Je déguste tout chaud avec une bonne salade bien relevée…

 

*On trouve dans le commerce du sarrasin toasté, le kasha. Je préfère acheter les grains natures et les faire toaster moi-même délicatement à la poêle ou au four.

 

 

Catégories
Mangeurs libres

Lettre au Parent (Noël) intérieur

29/11/2019

Cher Père Noël,

D’autant que j’ai fait beaucoup d’efforts cette année pour être sage et raisonnable, pour Noël je voudrais goûter à mille merveilles sucrées et salées, rôties et glacées, fruitées et chocolatées, me rafraîchir de bulles légères et de nectars éthérés, tout en ménageant ma silhouette et digérant comme une fleur… Par avance merci, et un très Joyeux Noël !

Pichounette

 

Notre Enfant intérieur croit de tout son petit cœur en « la magie ». Si nous lui laissons les commandes de nos choix alimentaires, il pourra arriver qu’il occulte les conséquences de ses choix sur notre Corps, tout absorbé à régaler nos Sens de délices, notre Cœur de chaleur et notre Tête de fête. Je partage avec vous la façon dont depuis quelques années je négocie avec la mienne :

Ma précieuse Pichounette,

Je sais que tu préfères l’imaginaire à la réalité, la magie infinie aux limites humaines, et c’est avec toute ma bienveillance néanmoins que je vais t’expliquer ce que je te propose : le Père Noël n’existe pas, même si une part de toi y croit, et aucune magie ne fait s’évaporer les briques d’énergie absorbées ! Mais moi, avec pragmatisme et en fonction de ce qui est important, je vais gérer et assumer nos choix :

  • tantôt nous régaler de certains délices, quand nos Sens, notre Tête et notre Cœur auront besoin d’être nourris, et que ce sera prioritairement important : mon choix fait en conscience et assumé nous assurera une digestion sereine et un retour à l’équilibre facilité ;
  • tantôt renoncer à d’autres gourmandises, parce que notre Corps aura besoin de soins, d’être ménagé : alors la frustration du renoncement sera plus légère, et nous serons en paix et joyeux dans notre véhicule !

C’est dans ta nature Pichounette d’être gourmande, d’avoir envie, de rêver… Et les choses sont parfaites ainsi. Alors enthousiasme-toi, ouvre grands tes yeux, tes narines, tes oreilles, et tous les pores de ta peau… et goûte, et réjouis-toi voluptueusement de tout ce qui s’offre à toi.

Je suis là, je veille sur nous. Sois pleinement toi-même.

Je t’aime Pichounette, telle que tu es.

Ton Parent intérieur

 

 

De très joyeuses, douces et profondément nourrissantes fêtes à chacun de vous !

Anne CLAUDE – Diététicienne épicurienne

Source images : Jill Wellington et Jane Lund, Pixabay.

Catégories
Mangeurs libres

Je suis perdu : que faut-il manger ?

07/11/2019

Sans sucre, sans gras, sans sel, sans viande, sans lait, sans gluten… qu’est-ce qu’il reste ? Culpabilité et confusion !

Le trop d’information et la généralisation nous embrouillent, nous ne savons plus ce qu’il convient de faire ou pas, et surtout ce qui est bon pour nous. Comment savoir par nous-même, sans nous fier à un « sachant » (qu’il s’agisse des diététiciens dont je fais partie ! jusqu’aux nouveaux gourous de la nutrition…) ce qui nous convient à nous, ce dont nous avons vraiment besoin et qui concourt à notre santé optimale ? En (ré)apprenant à observer les signaux de notre Corps.

Un exemple parmi les questions qui me sont le plus posées : est-il vrai qu’il faut-il éviter de manger les fruits à la fin du repas ? En diététique comportementale, c’est vous qui trouvez la réponse en interprétant les signaux : que se passe-t-il pour vous quand vous mangez un fruit à la fin du repas ? Votre digestion est-elle rapide et légère ou vous sentez-vous un peu « lourd » et « ralenti » ? Quelle différence quand vous mangez le fruit avant ? juste avant, ou 30min avant ? Ressentez-vous la même chose pour tous les fruits : pommes, poires, agrumes, ananas… ? La même chose pour les fruits crus et cuits ? Et selon le moment de la journée ?…

La clé : expérimenter et observer, c’est comme vous sentez ! Cinq siècles avant J.-C., Socrate déjà nous y enjoignait : « Que chacun s’observe lui-même et note quelle nourriture, quelle boisson, quel exercice lui conviennent et comment il faut en user pour conserver la santé la plus parfaite. Si vous vous observez ainsi, vous trouverez difficilement un médecin qui discerne mieux que vous ce qui est favorable à votre santé ».

Informations nutritionnelles et physiologiques viendront étayer vos ressentis. Retrouvez les clés d’une saine gestion de votre alimentation et goûtez à la sérénité !

 

Pour être accompagné dans votre cheminement vers une alimentation plus saine et plus sereine, contactez-moi.

Catégories
Recettes Recettes salées

Lunchbox #6 – Buddha bowl veggie

19/11/2019

Le « Buddha bowl » est une version glamour de « l’assiette complète », on y trouve des aliments sources des quatre grandes familles de nutriments : protéines et glucides avec les légumineuses et céréales, lipides avec l’huile et les oléagineux, vitamines et minéraux avec les légumes crus et cuits…

Ce Buddha bowl improvisé m’a demandé une petite vingtaine de minutes de préparation puisque tout cuit rapidement.

La rondeur du bol qui permet de le tenir chaleureusement au creux des mains, les couleurs bigarrées des ingrédients en fond un petit plat hautement réjouissant en plus d’être superbement nutritif et digeste… Enjoy !

 

Les ingrédients de mon Buddha bowl improvisé :

  • Oignon x1 petit
  • Huile d’olive
  • Betterave crue 1 petite
  • Coriandre en graines
  • Sel gris
  • Riz rouge de Camargue
  • Riz rond blanc
  • Nigelle
  • Lentilles corail
  • Chou kale
  • Sésames noir et blanc
  • Fleurs de coriandre et de chou du jardin…

 

Je rince soigneusement les riz mélangés, je les couvre de 2 volumes d’eau et les fais cuire à feu doux jusqu’à absorption totale. J’assaisonne de sel, de nigelle et de graines de coriandre moulues.

Je fais revenir dans l’huile l’oignon émincé. Une fois translucide, j’y ajoute la betterave râpée et fais encore revenir une minute.

Je rince deux à trois fois les lentilles corail dans un grand volume d’eau, jusqu’à ce que l’eau devienne transparente. Je les couvre de deux volumes d’eau et les fais cuire à feu doux. J’assaisonne de sel et de graines de coriandre moulues.

Dans un très joli bol (très important !), j’effeuille le chou kale et je dresse une louchée de lentilles corail et de betteraves. Je forme des boulettes en humidifiant mes mains avec le riz légèrement refroidi. Je décore de fleurs de coriandre fraîches, de fleurs de chou et de graines de sésame noir et blanc. Je déguste confortablement installée dans un endroit d’où j’entends chanter les oiseaux…

Catégories
Recettes Recettes salées

Coquillettes façon risotto des 5 couleurs

06/12/2019

La beauté du givre m’a poussée dehors, et j’en ai profité pour photographier ce petit « risotto » de coquillettes improvisé. En diététique chinoise, les couleurs des aliments stimulent l’énergie d’un organe particulier : vert pour le foie, blanc pour le poumon, jaune pour la rate, rouge pour le cœur et noir pour les reins. Observez comme intuitivement notre œil peut chercher cette harmonie de couleurs, comme dans le traditionnel riz cantonais…

 

Ingrédients :

  • 1 cube de bouillon de volaille
  • Coquillettes semi-complètes
  • Oignon
  • Carotte
  • Champignons noirs (trompettes de la mort) séchés
  • Oignon cébette
  • Parmesan
  • Noix
  • Huile d’olive

 

Je dilue le cube de bouillon dans l’eau et porte à ébullition. Dans une petite casserole, je fais revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive, puis j’ajoute les coquillettes et les fais revenir quelques instants. J’arrose d’une part de bouillon très chaud et j’attends que l’absorption soit complète en remuant pour éviter que les pâtes attachent au fond.

Je coupe la carotte en tout petits dés. Je les ajoute avec une part de bouillon supplémentaire, et je poursuis en ajoutant le bouillon progressivement.

5 minutes avant la fin de la cuisson, j’ajoute les champignons séchés. Quand les pâtes sont cuites, je poudre de parmesan râpé pour lier l’ensemble. Je dresse dans un bol, je parsème de cébettes ciselée et de cerneaux de noix. Je déguste en contemplant les herbes ciselées de givre par la fenêtre…

Catégories
Recettes Recettes salées Recettes sucrées

Reblochon aux fruits du mendiant et grué de cacao

Faire déguster à des Savoyards du Reblochon en version sucrée-salée, c’est fait ! Or, surprise ! le plus déroutant n’a pas été l’association avec les fruits secs et séchés, mais bien de le manger cru et pas fondu ! Je suis ravie de collaborer avec l’AFTALP pour contribuer à faire redécouvrir les fromages de qualité de notre terroir, et les valoriser au travers de recettes savoureuses…

Découpé en petites bouchées pour un apéritif dînatoire, ou servi sur une jolie assiette tracée de grué de cacao au moment du fromage, ce Reblochon façon mendiant très élégant et surprenant retiendra toute votre attention à la dégustation…

*L’anis vert en graines entières apporte un effet fraîcheur furtif au moment où ie rencontre la dent… Si vous n’êtes pas fan des saveurs anisées, remplacez-le par de la poudre de genièvre, un soupçon de gingembre ou un rien de muscade fraîchement râpée…

 

Pour 8 personnes :

  • 1 Reblochon ni trop ferme ni trop fait !
  • Mélange amandes / noisettes / pistaches natures 75g
  • Raisins secs 1 càs
  • 1 Abricot sec
  • Grué de cacao 1 càc
  • Miel doux (acacia) 1 càc
  • Graines d’anis vert ¼ de càc
  • Cranberries 1 càc

Je coupe le reblochon en deux dans l’épaisseur. Je hache les fruits secs et séchés et les répartis sur l’intérieur d’une des moitiés. Je parsème d’un peu de graines d’anis vert. Je referme le reblochon et presse les deux moitiés pour faire adhérer les fruits. Je fais fondre le miel à feu doux et en passe une fine couche au pinceau sur le dessus du reblochon. Je parsème immédiatement de fèves de cacao concassées. Je coupe le reblochon en 8 quartiers et dépose une cranberrie rouge vif sur chaque part. Je dresse sur de petites assiettes tracées d’une ligne de grué de cacao…

Catégories
Recettes Recettes salées

Beaufort et topinambours en fins copeaux, muscade fraîchement râpée

On peut opter entre plat et dessert pour le traditionnel plateau de fromages (de région tant qu’à faire, produits par les petits éleveurs tout près de chez nous avec cœur et la plus grande qualité !), ou au sein d’un menu chic, poursuivre dans une démarche « gastronomique » à la façon de ces chefs qui associent plantes, épices et autres ingrédients sapides à des fromages choisis avec soins et détournés de leur présentation conventionnelle.

Cette recette est inspirée du livre éponyme d’Amandine CHAIGNOT, que j’adore pour la délicatesse des visuels, et la très grande authenticité des plats : peu d’ingrédients, des transformations simples, des couleurs, des textures et du goût… Miam !

Ici, le topinambour frais et extrêmement craquant rencontre un beaufort onctueux comme du beurre. Les noisettes toastées apportent un surcroît de gourmandise, et la muscade fraîchement râpée toute la subtilité de notes presque citronnées parfaitement inattendues…

 

Pour 6 personnes :

  • Beaufort 300g
  • Topinambours x3
  • Noix de muscade
  • Noisettes

 

Je lave et j’épluche les topinambours. Je coupe Beaufort et topinambours en fines lamelles à la mandoline. Je dresse sur assiette en donnant du volume aux petites lamelles, je râpe de la muscade bien parfumée par-dessus et je parsème d’éclats de noisettes torréfiées.

 

Catégories
Recettes Recettes salées

Soupe fumante à l’orge perlée

Brumes givrées irisées de lumière, soleil au plus immaculé de son éclat… Tout cela me donne des envies de bols fumants, de légumes fondants, de céréales réconfortantes… L’orge perlée (ses extrémités ont été abrasées, la rendant ainsi plus digeste) est à l’honneur dans cette petite soupe toute simple, toute simple…

 

Ingrédients pour deux bols fumants :

  • Orge perlée une bonne poignée
  • Courge (butternut) une petite
  • Ail au moins 6 gousses !
  • Herbes de Provence
  • Sel gris
  • Quelques champignons séchés (trompettes de la mort…)
  • Graines de courge

C’est tout !

 

J’écrase les gousses d’ail, les épluches et les hache en gros morceaux. Je les ajoute dans un demi-litre d’eau mis sur le feu, j’y ajoute l’orge rincée dès frémissement. J’épluche la courge, la coupe en dés et les ajoute au bouillon avec les champignons soigneusement rincés, je fais cuire jusqu’à tendreté. 5 min avant a fin de la cuisson, j’ajoute une grosse grosse pincée d’herbes de Provence, et une autre pincée de sel gris.

Je sers dans de très jolis bols, tout fumant, et je parsème de graines de courge bien noires…

Salade mi-crue mi-cuite orge perlée, radis rose et avocat fondant

Une nouvelle salade composée du soir, gorgée de fraîcheur et pétillante de couleurs : de l’orge qui perle sur la langue, de l’avocat fondant, des radis craquants, du pamplemousse sucré et une huile de chanvre vert printemps pour accorder tout ça…

  • Orge perlée
  • Emincé de volaille
  • Radis roses
  • Avocat bien mûr
  • Pamplemousse rose
  • Champignon de Paris frais
  • Jus de citron jaune et/ou vert
  • Huile de chanvre
  • Graines de chanvre

->  Les ingrédients sont interchangeables bien sûr ! Le but est d’obtenir un festival de couleurs et de textures : les radis croquants peuvent être remplacés par du chou rave, le pamplemousse sucré acidulé par de l’orange, l’avocat fondant par de la mangue, l’émincé de volaille par du tofu, l’orge par du petit épeautre… selon l’imagination, l’envie… et le contenu du placard !

 

Je rince l’orge perlée et la fais cuire dans deux fois son volume d’eau (je surveille et en rajoute au besoin pendant la cuisson) : quand toute l’eau est absorbée et que l’orge ne présente plus qu’une agréable résistance sous la dent, c’est prêt !

Je fais sauter l’émincé de volaille dans un filet d’huile d’olive et j’arrose en fin de cuisson d’un filet de jus de citron.

Je compose l’assiette avec tout chauds encore l’orge perlée, l’émincé poêlé, puis les champignons en lamelles, avocat en copeaux, pamplemousse en quartiers, petits radis juste déposés, d’un filet d’huile de chanvre arrosés, d’un trait de jus de citron rehaussés et de graines de chanvre parsemés…