Un dessert digeste et sans gluten, inspiré par le si doux apéritif au sureau de l’Herbier de la Clappe. La douceur florale du sureau se marie à l’exotisme de l’ananas acidulé et de la coco ronde et suave pour un délicat petit dessert de réveillon…
Ingrédients pour 8 babas individuels :
Pour le jus d’imbibition :
| Pour les segments d’ananas :
Pour agrémenter : |
*Les crèmes doivent être mises au réfrigérateur plusieurs heures à l’avance.
Pour une version sans alcool : remplacer le vin au sureau par 100% de jus d’ananas, et les fleurs de sureau blanc par quelques baies roses.
1. La pâte à baba expresse
Je fais fondre l’huile de coco à feu tout doux à la casserole. Je sépare les jaunes des blancs d’œufs. Je fouette les jaunes avec le sucre complet et j’ajoute lait végétal et huile de coco fondue.
Je tamise farines et levure au-dessus du mélange et les mêle à la spatule, j’ajoute une pincée de sel gris.
Je préchauffe le four à 180°C (th6). Je monte les blancs avec une pincée de sel en neige ferme et les incorpore délicatement au mélange précédent.
Je graisse soigneusement 8 moules à muffins. Je les remplis aux deux-tiers et j’enfourne pour une vingtaine de minutes. Je vérifie la cuisson à la lame d’un couteau qui doit ressortir propre.
2. Le jus d’imbibition – à préparer pendant la cuisson des babas
Je place le jus d’ananas, l’apéritif au sureau et le miel dans une casserole et les fais chauffer en stoppant avant l’ébullition.
Je démoule les babas chauds dans le plat où ils imbiberont. Je les pique généreusement à l’aide d’un cure-dent pour faciliter l’imbibition et je les arrose immédiatement de tout le jus bien chaud. Je couvre et laisse imbiber 30min, avant de retourner les babas et les laisser 30min supplémentaires pour qu’ils s’imprègnent uniformément.
3. Les segments d’ananas
Je lave l’ananas et l’épluche au couteau. Je le coupe en deux, retire le cœur fibreux, et coupe chaque moitié en rondelles que je détaille ensuite en segments.
Dans la casserole, j’arrose les segments d’ananas de sirop d’agave. Je parsème de fleurs de sureau séchées et de graines de coriandre, et je fais cuire à feu doux à découvert jusqu’à ce que tout le jus soit évaporé.
4. Chantilly coco
Je verse dans un siphon la crème fleurette et la crème coco-cuisine bien froides, j’insère la cartouche de gaz et je réserve au frais.
*Sans siphon : je monte la crème fleurette en crème fouettée bien ferme au batteur, puis j’incorpore un peu de crème coco-cuisine en dosant pour éviter de la liquéfier.
5. Dressage
Dans de jolies assiettes, je dresse un baba bien imbibé et piqué d’une rondelle d’ananas séché. J’accompagne de segments d’ananas à la coriandre, d’un “stoumf” de chantilly coco, et je poudre de coco râpée.
