Derrière sa timide couleur jaune pastel, j’aime la complexité de saveur du panais : sucré, anisé, frais… Toutes ces notes rehaussent une toute simple purée de pommes de terre. Le coulis de noisettes, dont l’association avec le tamari rappelle le capiteux des fonds de viande !, apporte du chic, et les éclats de noisettes toastés, croquants, l’élégance qui transforment ce plat régressif en un mets gourmet…
Pour la purée réconfortante :
- Pommes de terre
- Panais
- Ail
- Sel gris
Pour le coulis noisette :
- Purée de noisettes
- Tamari
- Eau ou boisson au soja nature
- Noisettes
Je lave soigneusement panais et pommes de terre. Je les épluche et les coupe en dés. Dans la marmite, je leur ajoute de l’eau aux 2/3 de la hauteur et quelques pincées de sel. J’épluche les gousses d’ail, les écrase avec le plat de la lame d’un couteau, et les ajoute aux légumes avant de commencer la cuisson à feu moyen et à couvert pour démarrer. A ébullition, je ralentis le feu et entrouvre le couvercle pour laisser échapper la vapeur. Je retourne une fois les légumes pour que ceux qui cuisent plus vite au fond reviennent en surface. Lorsque les panais et pommes de terre sont bien tendres, je retire l’excédent d’eau* s’il y en a et écrase les légumes au presse-purée (*j’ajuste la consistance avec l’eau de cuisson si besoin).
Pendant la cuisson des légumes, je prépare le coulis noisette : je sale la purée de noisette avec un peu de tamari, et j’ajuste la consistance du coulis en ajoutant de l’eau pour obtenir une texture tantôt crémeuse et onctueuse, tantôt fluide. Je fais toaster les noisettes à la poêle (ou au four : 10-15min à 150°C) en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles libèrent un parfum envoûtant… Je les frotte entre mes mains ou dans un torchon pour retirer les petites peaux qui se sont décollées, et je les hache en gros éclats.
Je sers la purée nappée de coulis noisette et parsemée d’éclats croquants…
Variations gourmandes :
- En plus ou à la place du panais : céleri rave pour des saveurs légèrement acidulées, navet jaune pour un soupçon de piquant, patate douce pour une infinie douceur…
- J’ajoute quelques herbes (persil ou coriandre fraîche ciselés), ou graines de coriandre, d’anis vert ou de carvi pour accentuer la note anisé du panais…
- Pour accompagner si envie : du tofu émietté (aux herbes, fumé…), un émincé de dinde sauté, ou juste des fleurettes de brocolis braisées…
