Nouvelle recette pour apprivoiser l’étonnante cardamome de la forêt (Amomum Villosum), dont les notes fumées mais aussi mentholées se marient si bien à la betterave terreuse, profonde et douce.
Ici dans des raviolis maison, où le betterave est valorisée des fanes à la racine ! Une sauce crème gourmande, un soupçon de citron confit au sel (la recette ici !) pour ses notes solaires, quelques graines pour croquer… Du bonheur !
Merci à l’épicerie Esprit Thaï Annecy pour cette découverte ! Retrouvez-y la cardamome de la forêt de La Plantation, labellisée Fair Trade.
Ingrédients pour 2-3 personnes :
- Farine de blé semi-complète (T80) 200 g
- Œufs x 2
- Huile d’olive 10 g
- Sel gris 2 pincées
- Curcuma
- Ricotta +/- 1 pot
- Betteraves x 2 avec leurs fanes
- Citron confit au sel 1/8e
- Cardamome de la forêt 2 gousses
- Huile d’olive fruitée
- Crème fluide
- Graines de chanvre et tournesol décortiquées, graines de pavot
Je cuis les betteraves coupées en dés à la vapeur, et fais tomber les fanes dans une petite cocotte à l’étuvée comme des épinards.
Je prépare la pâte à ravioli : je dispose la farine en tas dans un saladier, je l’assaisonne de curcuma. Je creuse un puits au milieu, j’y verse les œufs, l’huile d’olive et le sel. Je pétris jusqu’à obtenir une boule de pâte, je laisse reposer 10 minutes. Je passe au laminoir en réduisant progressivement l’espacement des rouleaux, puis je détaille en disques d’environ 5cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Je mixe la betterave cuite et hache les fanes finement. Je les rassemble et incorpore de la ricotta pour obtenir un mélange moelleux. J’assaisonne avec citron confit réduit en purée, sel / poivre, et épice avec la cardamome de la forêt fraîchement moulue.
A l’aide d’une poche à douille (ou de deux petites cuillères), je dépose une noix de farce sur un ravioli sur deux. J’humidifie légèrement au pinceau avec de l’eau les bords des raviolis garnis, et dépose par-dessus un second disque de pâtes que je soude soigneusement.
Je fais cuire dans un grand volume d’eau quelques minutes (les raviolis remontent à la surface et ne doivent plus être pâteux à la dégustation, mais légèrement fermes).
Je dresse dans les assiettes, nappe de crème fluide et d’un filet d’huile d’olive fruitée, parsème de graines croquantes. Je déguste bien chaud !
