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Champignons farcis et palets de polenta à la sobresada

J’ai craqué au rayon des légumes frais sur d’énormes champignons de Paris, pleins de fraîcheur, tout rondouillets, qui ne demandaient qu’à être farcis pour les mettre en valeur. Pour les accompagner, une polenta gourmande elle aussi, relevée de sobresada, ce saucisson proche du chorizo, à la texture fondante et à la belle couleur pourpre-orangé. Résultat : une jolie assiette bien structurée et une bonne partie de régalade !

 

Ingrédients

  • gros champignons de Paris (+ de 5cm de diamètre)
  • chair à saucisse
  • pain sec
  • oignon frais
  • persil frais
  • bouillon poudre
  • figue séchée
  • œufs frais
  • polenta instantanée
  • sobresada ou chorizo
  • sel, poivre
  • huile d’olive

 

*Quantités : j’ai compté 2 champignons par personne. J’ai utilisé la totalité de ma barquette de chair à saucisse (500g) car sortie du congélateur ; en volume, le pain sec réhydraté représentait autant que la chair à saucisse. 2 œufs m’ont permis de faire la liaison. J’ai mesuré au verre mesureur 10cl de polenta instantanée, et l’ai cuite dans 3x son volume d’eau (300ml) ; j’ai réalisé 6 palets avec ces quantités. Pour les aromates, la sobresada… à votre goût !

Pour les champignons farcis :

Je coupe le bout terreux des champignons, casse les pieds que je lave soigneusement sous un filet d’eau ainsi que les gros chapeaux. Je les éponge délicatement, réserve les chapeaux tête en bas dans un plat passant au four et coupe les queues en petits dés.

Pour la farce : je casse le pain sec en petits morceaux et le couvre d’eau pour bien l’hydrater. J’épluche et détaille mon oignon en petits cubes et le fait revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive ; quand il commence à devenir légèrement transparent, j’ajoute les queues de champignon et poursuit la cuisson à couvert. J’essore mon pain bien ramolli et l’écrase à la fourchette. Comme j’ai retrouvé parmi les morceaux de pain mis de côté un bout de pain aux figues, j’ai l’idée de couper une grosse figue sèche en tout petits dés et je l’ajoute à ma farce. Je hache au couteau du persil frais (j’en ai trouvé du frisé, il sent très bon, je mets plus de la moitié du bouquet), l’ajoute ainsi que mes oignons et queues de champignons, je saupoudre un peu de bouillon déshydraté, et je mêle avec mes deux œufs qui feront la liaison.

Je fais préchauffer mon four à 180°C. Je garnis mes chapeaux de champignons en les remplissant bien sous les bords à l’intérieur, et je fais dépasser très généreusement ! Je verse un bon 1/2cm d’eau au fond de mon plat et j’enfourne pour 30-35min.

 

Pour les palets de polenta :

Je porte à ébullition mon eau, j’y verse la polenta en pluie et remue au fouet pour dissoudre les grumeaux. J’ajoute mon chorizo coupé en dés ou bien la sobresada qui fond et se mêle à la polente. J’ajuste en sel, puis j’étale ma préparation sur une plaque de four garnie de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 à 2cm. Je profite de la chaleur du four où les champignons cuisent pour l’y faire sécher 5 petites minutes afin de la rendre plus facile à découper et manipuler. Je découpe ensuite des disques d’environ 6cm à l’emporte-pièce (ou avec un verre), et je les fais bien dorer à la poêle dans un peu d’huile dolive. (*Je rassemble les chutes de polente pour constituer les derniers palets).

 

Pour servir : quelques belles feuilles vertes assaisonnées pour la fraîcheur, quelques graines de tournesol pour le croquant, et bon appétit !

Astuce : Traditionnellement, les champignons s’épluchent pour être nettoyés. J’ai longtemps procédé ainsi jusqu’à lire dans Grande cuisine végétarienne de Jean MONTAGARD qu’il retirait les bouts terreux et brassait ses champignons deux ou trois fois dans un grand saladier d’eau sans les éplucher, point. Ma vie a pris un tournant : finie la corvée de pluche ! moins de matière qui se perd et moins d’efforts qui, je dois bien l’avouer, certains soirs m’avaient coupé l’envie de préparer ces délicieux légumes !

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Pancakes aux petits flocons d’avoine

J’aime au petit déjeuner les mets peu sucrés et protéinés que je trouve bien rassasiants. Les petits flocons d’avoine sont une formidable source de glucides complexes, de fibres douces, de minéraux (magnésium…) et de vitamines (B1, B2, B6, B9…). De tout ceci, ma tête se régale (« que c’est nutritionnellement intéressant ! »), mais autrement important : les papilles ne sont pas en reste !, et on craque pour leur saveur céréalière et leur texture super moelleuse…

 

Ingrédients

  • 150g de farine de blé T80 (semi-complète) ou d’avoine pour un « total look » !
  • 80g de petits flocons d’avoine
  • 40g de purée d’amande blanche
  • 20ml d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de mélasse
  • 1 œuf
  • 250ml de lait (d’avoine)
  • sel

*Quantités : je réalise une dizaine de pancakes environ avec ces quantités.

 

Je mélange ma farine et mes petits flocons d’avoine dans un grand saladier. Je forme un puits, j’y verse l’œuf, la mélasse, la purée d’amande, une pincée de sel, et j’incorpore progressivement mon lait d’avoine en remuant du centre vers l’extérieur du saladier.

Théoriquement, je laisse reposer une nuit parce que, très organisée, je m’y suis prise la veille pour le lendemain, ce qui permet aux petits flocons de bien s’hydrater, d’obtenir une texture très fine, super digeste. Dans les faits, je me réveille le dimanche matin avec la dalle et une envie incoercible de pancakes, et je me retiens pour laisser reposer la mixture tout juste 10min avant d’y passer à la poêle !! Je me dis : « les petits flocons pas tout à fait réhydratés donneront du croquant », ma tête est contente, j’enchaîne…

Je fais chauffer ma crêpière et je verse des tas de pâtes de 8-10 cm de diamètre. Je fais cuire à feu doux, jusqu’à ce que la texture de la face visible se matifie, puis je retourne les galettes et termine la cuisson quand elles sont tout juste dorées.

Résultat : je vous les propose sur la photo en version sucrée, avec du sirop d’érable et du pollen que je n’apprécie pas tant pour sa saveur que pour sa couleur éclatante qui est un ravissement à regarder !

 

 

*C’est une recette adaptée des « Pancakes de muesli à la pomme fraîche et aux fruits secs » de Clémence CATZ (Crêpes bio, c’est party !). J’ai retiré toutes les composantes sucrées afin de pouvoir les consommer aussi bien en version salée (hummmm ! le fromage…), en conservant simplement la mélasse pour son corsé et son moelleux.

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Pot-au-feu aux épices et zestes d’orange

Le pot-au-feu, c’est le régal réconfortant d’excellence par temps froid. C’est aussi un plat traditionnel, qui pour certains d’entre nous renvoie à l’enfance, aux cocottes fumantes, au bouillon de vermicelles si parfumé…

J’aime utiliser des légumes anciens très goûtus dans le pot-au-feu (panais aux arômes légèrement anisés, patate douce fondante que je trouve digeste…) et des épices « punchy » qui parfument, relèvent et enrichissent la saveur du plat : gingembre frais tonique, clous de girofle réchauffants, cardamome verte et légèrement acidulée… sans oublier les incontournables aux et oignons ! Le truc en plus, ce sont les zestes d’orange, qui parfument de leur essence ronde et chaude viande, légumes et bouillon… Un régal !

On passe en cuisine ?

 

 Ingrédients :

  • viande de bœuf pour pot-au-feu (morceaux riches en gélatine qui nécessitent une cuisson longue pour s’attendrir, comme le paleron, le plat de côtes ou le jumeau à pot-au-feu…)
  • huile d’olive
  • oignon
  • ail
  • clous de girofle
  • gingembre frais
  • cardamome en gousses
  • sel
  • patate douce
  • panais
  • poireaux
  • carotte
  • écorce d’orange fraîche

Adaptez les quantités de légumes et d’épices en fonction de la quantité de viande que vous cuisinez, mais surtout en fonction de vos goûts ! Pour doser les épices, prenez le temps de les respirer profondément pour vous en imprégner, et fonctionnez au feeling. Pour vous aider si vous hésitez : il est plus facile d’en rajouter s’il en manque que d’en ôter une fois qu’elles ont trop infusé 😉

 

Je coupe l’oignon en petits dés et le fais revenir doucement à la cocotte dans un fond d’huile d’olive. Je détaille la viande de bœuf en gros cubes et l’ajoute à mes oignons. Je broie au pilon et au mortier mes épices – clous de girofle, cardamome – et légumes condiments – gingembre frais, ail – pour en exprimer toute la saveur, et les ajoute dans ma cocotte pour que leur parfum s’exprime dans l’huile chaude, tout doucement. Je prélève un morceau d’écorce d’orange (l’orange, je la mange pendant que je prépare le reste !), et j’ôte bien toute la moëlle blanche au couteau pour éviter qu’elle communique une saveur amère à mon bouillon ; je détaille ensuite l’écorce en fins segments que j’ajoute à ma cocotte avant de recouvrir généreusement d’eau + sel, et de laisser sur le feu avec couvercle pour deux bonnes heures.

Entretemps, je bouquine, je bricole, après avoir préparé mes petits légumes : je nettoie soigneusement mes poireaux de toute trace de terre et je brosse mes légumes racines – patate douce, panais, carotte – avant de les éplucher (je garde la peau de la carotte bio quand elle n’est pas abîmée). Je les coupe ensuite en morceaux généreux qui résisteront à une cuisson relativement longue : gros tronçons de carotte en biseau, épaisses rondelles de patate douce et de panais, grandes lames de poireaux. Après un peu plus de 2h de cuisson de ma viande, j’ajoute tous mes légumes en plaçant au fond de ma marmite les plus résistants (carotte, panais) puis les plus tendres (patate douce et poireaux) et je recouvre d’eau car le bouillon a beaucoup réduit. Et hop ! encore 1h avant de savourer…

Je sers la viande avec un bel assortiment de légumes dans des assiettes creuses qui me permettent d’arroser généreusement de bouillon. Je parsème de zestes d’orange finement ciselés et ajoute une pointounette de moutarde pour ceux qui aiment. Une grosse tranche de pain moelleux, et c’est le bonheur !

 

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Photo : le bol rustique est une poterie savoyarde traditionnelle, de la Poterie du Lac de Saint-Jorioz.