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Dessert crémeux ananas-coco-avocat

J’ai eu l’occasion de savourer de très bons ananas ces derniers temps, et j’ai eu l’envie d’en intégrer dans un petit dessert composé. J’ai pensé à mon tiramisu version expresse (sans œufs, mascarpone assoupli avec de la crème de soja vanillée). Les baies roses se sont imposées car il s’agit d’une association classique avec l’ananas, et la couleur me bottait ! La crème de coco est venue en posant le regard dessus, l’eau de fleur d’oranger parce que je voulais une note aérienne… Restaient mes yeux à satisfaire, qui me réclamaient du vert, d’où l’apparition de l’avocat, qui tient une bonne place dans ma panière à fruits et légumes cette saison, et qui est venu de manière très pertinente ajouter de son onctuosité sans sucrer. Pour un dessert exempt « d’opulence sucreuse »* tout en restant super gourmand !

 

Ingrédients

  • 1 ananas bien parfumé
  • biscuits commingeois
  • eau de fleur d’oranger (naturelle de préférence = hydrolat, pas un arôme de synthèse)
  • jus de citron vert bio
  • mascarpone (1 pot = 250g)
  • lait de coco
  • crème de soja vanillé (en brique au rayon épicerie bio)
  • 1 avocat pas trop mûr
  • noix de coco râpée
  • baies roses

Quantités : J’ai réalisé deux grosses verrines et 4 petites en partant de mon pot de mascarpone. J’ai utilisé 2 biscuits pour chacune soit 12 au total. J’ai mis presque autant en volume de crème de coco que de mascarpone, et pas plus de 10cL de crème de soja vanillée. Le jus de citron vert bio est parfumé et délicat en comparaison de produits très acides du commerce conventionnel. Les baies roses sont très parfumées : 2 à 3 maximum par verrine suffisent amplement !

 

Je coupe en deux mes biscuits et les dispose debout au fond de mes verrines. J’arrose d’un mélange ¼ eau de fleur d’oranger + ¼ jus de citron vert + ½ d’eau. Je rince mon ananas, l’épluche puis le détaille en fines lamelles. J’en dispose quelques-unes qui resteront apparentes sur les bords de la verrine, je hache le reste et l’ajoute au milieu des biscuits. Je lave mon avocat, prélève la chair à la cuillère, la coupe en dés puis l’humecte de jus de citron vert (évite le noircissement) avant de garnir mes verrines ; je prends soin d’en placer très près des bords afin qu’ils se voient par transparence. Je prépare ensuite ma crème : j’assouplis le mascarpone en fouet en incorporant la crème de coco, puis la crème de soja vanillée. J’écrase quelques baies roses au suribachi (= mortier strié), j’en parfume ma crème, puis j’incorpore plusieurs généreuses cuillerées de noix de coco en poudre (je cherche à densifier ma crème qui est très très souple, et à avoir du « croquant »). Je remplis mes verrines et parsème un peu de poudre de baies roses. Je les filme et les place au réfrigérateur pour quelques heures.

Résultat : la crème de coco fige et densifie la texture du mélange qui devient plus ferme et super fondant ! On sent les petits éclats de noix de coco râpée, la fermeté crémeuse de l’avocat, le fruité de l’ananas, et on décolle avec les effluves de fleur d’oranger… Indubitablement à refaire !

 

 

*« Opulence sucreuse » : ce sont les mots que Philippe DELERM emploie pour décrire le Banana-split dans La première gorgée de bière et autres plaisirs minuscules, une lecture des plus délectables…

 

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Pancakes aux petits flocons d’avoine

J’aime au petit déjeuner les mets peu sucrés et protéinés que je trouve bien rassasiants. Les petits flocons d’avoine sont une formidable source de glucides complexes, de fibres douces, de minéraux (magnésium…) et de vitamines (B1, B2, B6, B9…). De tout ceci, ma tête se régale (« que c’est nutritionnellement intéressant ! »), mais autrement important : les papilles ne sont pas en reste !, et on craque pour leur saveur céréalière et leur texture super moelleuse…

 

Ingrédients

  • 150g de farine de blé T80 (semi-complète) ou d’avoine pour un « total look » !
  • 80g de petits flocons d’avoine
  • 40g de purée d’amande blanche
  • 20ml d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de mélasse
  • 1 œuf
  • 250ml de lait (d’avoine)
  • sel

*Quantités : je réalise une dizaine de pancakes environ avec ces quantités.

 

Je mélange ma farine et mes petits flocons d’avoine dans un grand saladier. Je forme un puits, j’y verse l’œuf, la mélasse, la purée d’amande, une pincée de sel, et j’incorpore progressivement mon lait d’avoine en remuant du centre vers l’extérieur du saladier.

Théoriquement, je laisse reposer une nuit parce que, très organisée, je m’y suis prise la veille pour le lendemain, ce qui permet aux petits flocons de bien s’hydrater, d’obtenir une texture très fine, super digeste. Dans les faits, je me réveille le dimanche matin avec la dalle et une envie incoercible de pancakes, et je me retiens pour laisser reposer la mixture tout juste 10min avant d’y passer à la poêle !! Je me dis : « les petits flocons pas tout à fait réhydratés donneront du croquant », ma tête est contente, j’enchaîne…

Je fais chauffer ma crêpière et je verse des tas de pâtes de 8-10 cm de diamètre. Je fais cuire à feu doux, jusqu’à ce que la texture de la face visible se matifie, puis je retourne les galettes et termine la cuisson quand elles sont tout juste dorées.

Résultat : je vous les propose sur la photo en version sucrée, avec du sirop d’érable et du pollen que je n’apprécie pas tant pour sa saveur que pour sa couleur éclatante qui est un ravissement à regarder !

 

 

*C’est une recette adaptée des « Pancakes de muesli à la pomme fraîche et aux fruits secs » de Clémence CATZ (Crêpes bio, c’est party !). J’ai retiré toutes les composantes sucrées afin de pouvoir les consommer aussi bien en version salée (hummmm ! le fromage…), en conservant simplement la mélasse pour son corsé et son moelleux.

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Crème soyeuse chocolat-orange au tofu et spéculoos

La crème de tofu soyeux au chocolat est un des grands classiques et basiques de la cuisine bio. Prête en un tournemain et déclinable à l’infini en fonction des parfums et des ingrédients qu’on y ajoute, ce petit dessert risque fort de devenir l’un de vos best-of !

 

Pour 6 ramequins :

  • une barquette de tofu soyeux (400g)
  • une tablette de chocolat noir dessert (200g)
  • huile essentielle (essence obtenue par expression) d’orange douce
  • Quelques spéculoos (comptez environ 2 biscuits par ramequin)

 

Je fais fondre mon chocolat tout doucement au bain-marie. Je verse mon tofu soyeux dans le bol de mon mixeur-blender, j’ajoute quelques gouttes d’essence d’orange douce et je commence à mixer à petite vitesse. Tout en mixant, je verse mon chocolat fondu. J’augmente ensuite jusqu’à vitesse maximale et je mixe une trentaine de secondes.

J’émiette en gros morceaux mes spéculos et les répartis dans les ramequins. Je verse ma crème au chocolat soyeux, je filme et je place au réfrigérateur pour au moins deux heures. La crème raffermit, les biscuits s’imprègnent un peu d’humidité et gagnent en fondant, il n’y a plus qu’à déguster…

 

Astuces :

  • En tofu soyeux, je préfère la marque Taïfun dont la texture est beaucoup plus fine que la marque Soy (résultat plus granuleux…).
  • En modulant la quantité de chocolat, vous obtiendrez des textures plus ou moins fermes et plus ou moins onctueuses : testez 100g pour une texture très souple, 150g pour une plus fondante…
  • Je vous avoue que je ne compte pas les gouttes et fonctionne un peu « àa la barbare ! » : l’essence de zeste exprimé d’orange douce étant tout à fait propre à être ingérée, je secoue énergiquement mon petit flacon au-dessus de ma préparation sans avoir peur d’en mettre de trop !
  • Cette recette de base peut servir de ganache pour garnir un fond de pâte (sablée) cuit à blanc pour réaliser une tarte au chocolat. Je l’utilise également souvent pour réaliser des entremets avec un cercle à pâtisserie : sa texture ferme sur une base de 200g de chocolat lui confère une bonne tenue sans ajout de gélatine

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Petits choux à la crème citronnée pour tea party

Depuis la fin de la semaine, la maison s’était transformée en usine à choux ! Des p’tits choux, encore des p’tits choux, natures, glacés, craquelinés…

J’ai hésité entre plusieurs saveurs pour la crème qui les garnit : mousse chocolat, crème pâtissière au sirop de fraise… mais je fais en ce moment une fixation sur le citron, et comme c’est présentement ce qui me rend la plus heureuse, je les ai tous garnis d’un « lemon curd » juste acidulé comme il faut.

Je vous propose la recette version « craquelin », parce que je trouve tellement ravissante la petite dentelle qui se forme à la surface des petits choux, et la rondeur adorable qu’elle leur permet de prendre… A croquer !!

 

Ingrédients pour environ deux plaques de choux

Pour les choux

  • 3 œufs (180g environ)
  • 180g d’eau
  • 120g de farine de blé blanche (T65)
  • 60g de beurre
  • sel

Pour le craquelin

  • 50g de beurre mou
  • 70g de sucre de canne blond
  • 70g de farine de blé blanche (T65)

Pour la crème citronnée

  • le jus de 3 citrons
  • 100g de sucre de canne blond
  • 1 c. à soupe rase d’arrow-root (ou maïzena)
  • 3 œufs
  • quelques gouttes d’essence de citron (facultatif)

C’est une recette un peu longue dans les explications, avec plusieurs étapes. On peut aussi se dire qu’on fait uniquement le lemon curd et qu’on le savourera dans une verrine avec des biscuits émiettés, c’est permis !

 

La veille, je prépare ma pâte à choux : cela leur permet de « rassir » un peu et d’être plus faciles à manipuler et garnir le lendemain, surtout si on les caramélise comme dans les pièces montées.

Je commence par le craquelin : je bats un peu le beurre ramolli en pommade à l’aide d’une spatule souple. J’ajoute le sucre et les mêle soigneusement. J’ajoute ensuite ma farine et je travaille avec les doigts pour former une petite boule de pâte. Je l’étale finement entre deux feuilles de papier sulfurisé (elle est très souple, c’est facile), et je la place au congélateur afin qu’elle durcisse.

Je m’occupe ensuite de la pâte à choux : je porte à ébullition l’eau et le beurre ; hors du feu j’ajoute d’un coup ma farine tamisée et je mélange bien. Je remets ensuite sur le feu sans cesser de mélanger à la spatule, en « fendant » et rassemblant ma pâte, pour la « déshydrater » jusqu’à ce qu’elle se décolle facilement des parois de la casserole. C’est ce qu’on appelle la 1ère cuisson de la pâte à choux, c’est une étape importante pour qu’ils gonflent bien au four par la suite, prenez tout votre temps !

Je verse ensuite ma boule de pâte dans un saladier et j’ajoute un à un mes œufs battus en omelette en les incorporant soigneusement à chaque fois. Ma pâte est prête : j’en garnis une poche munie d’une douille lisse et je dresse des petites boules pas trop serrées pour leur permettre de gonfler sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé (pour éviter que le papier sulfurisé bouge, je le « colle » à ma plaque avec un peu de pâte à choux) ; on peut aussi faire des petits tas de pâte à l’aide de deux petites cuillères.

Je sors ma pâte à craquelin du congélateur. Avec un emporte-pièce rond j’y découpe de petits disques à peu près de la taille de mes choux, et j’en dépose un sur chaque petit tas de pâte.

Je place ensuite mes plaques dans mon four préchauffé à 180°C pour une vingtaine de minutes : les petits choux se mettent à gonfler, le réseau protéique formé par les ingrédients de la pâte piégeant la vapeur qui se forme à l’intérieur, c’est trop mignon à voir ! Je termine quelques minutes la cuisson à 150°C afin de bien dessécher l’intérieur sans faire trop brunir l’extérieur. Je les sors et les mets à refroidir sur une grille en attendant le lendemain.

 

Le lendemain, je prépare ma crème onctueuse au citron : dans une casserole, je porte presque à ébullition mon jus de citron et mon sucre afin de le faire fondre. Dans un petit saladier résistant à la chaleur, je mets mon arrow-root et j’y incorpore tout doucement au fouet mes œufs battus en omelette afin d’éviter les grumeaux. Je verse mon jus de citron chaud dans le saladier, je mélange au fouet puis je remets sur le feu tout en fouettant pour laisser épaissir. Quand j’ai obtenu ma crème, je la verse dans un grand plat et je la laisse refroidir avant de la mettre au frigo.

Je prépare mes petits choux à être garnis : à l’aide d’une petite douille cannelée, je perce un petit trou au fond des choux. Je garnis ensuite une poche à douille munie d’une douille lisse de petit diamètre avec ma crème au citron et je remplis mes petits choux. On peut aussi fendre les choux en deux avec un petit couteau à dents et les garnir à la cuillère.

Ils sont prêts à être mangés, accompagnés par exemple d’un rooïbos citronné.

 

Je les fais quand j’ai envie de faire plaisir à mes amies, et le plus merveilleux c’est que savourés en délicieuse compagnie, ils sont encore meilleurs 😉

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Photo : le plat est une poterie artisanale d’Aurélia FOURNET, « Tant que la terre tourne », made in Les Bauges !

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Petit tapioca au lait de coco et coulis de framboise

C’est cette recette inspirée du livre Sans gluten naturellement de Valérie Cupillard qui m’avait permis de découvrir le tapioca. C’est un petit dessert (ou petit encas…) qui a le mérite formidable de se préparer en 5 minutes, et d’être à la fois nourrissant, réconfortant, et très digeste.

J’aime chatouiller la douceur crémeuse du tapioca et du lait de coco avec l’acidité et le pep’s de la framboise. C’est à la fois doux et frais, c’est parfait en ce début de printemps… (mais si, mais si il arrive le printemps !).

 

Ingrédients pour 6 verrines :

  • 150 mL de tapioca (j’ai mesuré au verre doseur)
  • 450 mL de lait de riz-coco
  • 1 briquette de crème coco cuisine (20 cL)
  • un soupçon de sucre complet (panela)
  • des framboises surgelées (facultatif)
  • coulis de framboise

 

Je verse dans une casserole le tapioca et le lait de riz-coco et je fais cuire à feu doux tout en remuant avec bienveillance (c’est beau !). Quand mon tapioca est bien hydraté (il devient transparent), j’ajoute mon sucre complet et la crème coco-cuisine et je remets quelques instants sur le feu pour que tout s’absorbe.

Au fond de mes verrines, je parsème des framboises surgelées et je les recouvre de crème de tapioca. J’attends que ça refroidisse, je filme mes petites verrines et je les place au réfrigérateur.

Au moment de servir, je les nappe de coulis de framboise et j’ajoute un peu de sirop de fraise artisanal pour adoucir si c’est trop acide. Voilà !

 

 

On peut bien sûr remplacer le lait de riz-coco par ce qu’on a présentement dans le placard : lait de riz tout court, lait d’avoine, de soja, lait de vache ou de chèvre…

Les framboises sont surgelées en ce moment, mais en pleine saison on préfèrera assurément des framboises fraîches, et peut-être même mettrons-nous le coulis en fond de verrine et les framboises sur le dessus afin de ne pas les abîmer…

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