Catégorie : Recettes sucrées

Quand je mets une compote au menu de mes ateliers cuisine, mon petit critique intérieur s’insurge : « Comment oses-tu proposer quelque chose de si simple, banal, commun !! ». Alors je prends du recul, cette compote, ce n’est pas n’importe laquelle : des pommes que j’ai vues pousser sur l’arbre, des abricots secs bio, au goût inédit de miel, un mixage tout en finesse et une onctuosité accrue par la pectine des pépins mixés, soigneusement filtrés… Elle est technique cette compote l’air de rien, mais surtout sa texture incomparable et son goût ambré, corsé, étonnant et réjouissant en font un mets d’exception… du quotidien !

Ingrédients :

• Pommes fondantes à la cuisson (elstar…)
• Abricots secs biologiques*

=> En proportion, je compte 2 à 3 abricots secs pour une pomme selon le corsé que je veux obtenir.

Je lave soigneusement les pommes et ôte uniquement la queue et les sépales : je garde le cœur et les pépins ! Je les coupe en gros morceaux et hop à la cocotte ! Je lave les abricots secs, les coupe en quatre et hop à la cocotte aussi ! J’ajoute un filet d’eau ou de jus de pomme pour lancer la cuisson, et je cuits à feu doux et à couvert, jusqu’à ce que les pommes soient fondantes.

Je mets de côté le jus de cuisson, et je mixe les fruits cuits au blender qui donnera une purée fine. J’ajoute du jus de cuisson pour assouplir la texture à l’envie (ou pas si je veux une texture très onctueuse, dans ce cas je bois le jus !). Pour finir je filtre la compote en la passant au chinois afin de retirer les petits éclats de pépins résiduels. La texture est incomparable !

Je déguste tout seul (cela se suffit à soi-même !) ou tout poudré de granola aux pépites de chocolat…

*Qu’ils ont l’air vilain les abricots secs biologiques, tout marron bizarre ! En fait dans le conventionnel, ce sont les traitements au soufre qui leur permettent de préserver une couleur orange pimpant… Cela dit, une fois goûtés les abricots bio, y’a pas photo : on ne veut plus que ceux-là !

« Les pommes au four, je les fais aux pépites de chocolat ou au caramel au beurre salé ?

–  Au chocolat !

–  Au caramel !!

–  Ok, je mets les deux ! »

Le secret de la paix des familles est dans le compromis : tout le monde heureux avec des pommes goûtues ultra gourmandes, le parfum du caramel au beurre salé et les noisettes toastées croquantes… !

Ingrédients pour le caramel au beurre salé : 

• Sucre blond 100g
• Beurre salé 40g
• Crème fluide (ou crème végétale : crème d’amande…) 50ml

Pour les pommes au four : 

• 2 grosses pommes fondantes à la cuisson (elstar, golden…)
• Noisettes 8 càs
• Pépites de chocolat 2 càc
• Caramel au beurre salé 2 càs

Le caramel au beurre salé :

Je laisse caraméliser le sucre dans la casserole à feu doux. Lorsqu’il prend une couleur uniformément brune et produit une odeur irrésistible, j’ajoute hors du feu le beurre coupé en petits dés, puis la crème. Je verse dans un bocal et laisse refroidir avant de conserver au réfrigérateur.

Les pommes au four :

Je fais toaster les noisettes à la poêle : quand elles sont dorées et merveilleusement parfumées, c’est prêt ! Une fois refroidies, je les hache en gros éclats et les mêle aux pépites de chocolat et caramel au beurre salé.

Je coupe les pommes en deux, en retire le cœur et les pépins. Je les dispose sur le dos dans un plat allant au four, et les garnis d’une grosse cuillerée de mélange gourmand. Je les enfourne Pour une vingtaine de minutes au four préchauffé (180°C). Je les déguste toutes chaudes !

En ce début de printemps, je voulais concocter une poire au vin en utilisant l’apéritif du randonneur de l’Herbier de la Clappe, où l’arquebuse pimpante est soutenue par une pointe de lavande florale et rafraîchissante… Je voulais un résultat frais et léger, pas question donc de faire un sirop de vin concentré (et dénaturer par là même cet apéritif précieux…) : les poires cuisent dans un sirop de sucre de canne très léger (10% contre 70% minimum pour les fruits au sirop habituels) où les fleurs de lavande communiquent des notes fleuries et citronnées, puis les fruits attendris se nappent d’une cuillerée d’apéritif exhalant ses parfums de les notes vivifiantes de l’alcool où s’est concentré l’esprit des plantes…

Mais les poires se dégustent également natures, juste infusées du sirop des fleurs : leur rondeur charnue, le granuleux qui chatouille la langue, la fraîcheur pimpante de la lavande dont les propriétés antibactériennes sont encore bien à propos en ce début de printemps frisquet, en font un petit dessert d’une légèreté vivifiante absolument splendide ! C’est simple, et très très bon…

*J’ai travaillé cette recette pour l’émission de France Bleu Pays de Savoie “l’Assiette Savoyarde” à laquelle Serge CARBONELL nous a invitées avec ma collègue Florence de L’Herbier de la Clappe pour parler des apéritifs en cuisine. Nous n’avons pas eu le temps de l’aborder mais bien d’autres recettes et astuces ont été échangées ! L’émission est en réécoute ici.

Ingrédients :

• 1L d’eau
• 100g de sucre de canne blond
• Une bonne cuillère à soupe de fleurs de lavande séchées
• 6 poires conférence mûres à point
• Apéritif du randonneur (facultatif)

Je porte l’eau et le sucre à frémissement, puis j’y ajoute les fleurs de lavande et les poires entières épluchées. Je laisse cuire à petits frémissements une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les poires soient tendres à point.

Je déguste bien frais, poires coupées en deux et nappées d’une cuillerée d’apéritif, ou juste infusées de sirop, en savourant…

**Le plat où les poires sont photographiées est une des merveilleuses créations d’Aurélia FOURNET, artisan-potière à Bellecombes en Bauges. Visitez son site Tant que la terre tourne !

Je suis fan* de cette très jolie composition que mes complices de l’Herbier de la Clappe ont baptisé “l’apéritif du randonneur” : la lavande rencontre l’arquebuse, armoise subtilement amère qui épouse à merveille la saveur solaire, florale et délicatement citronnée de la lavande. Ce petit baba tout simple les met à l’honneur en offrant un support parfaitement moelleux et plein de fraîcheur…

 *(et je le consomme avec une épicurienne modération !! ;-))

Pour 8-12 petits babas :

• Œufs x2
• Lait 33 ml
• Farine T65 100g
• Rapadura 35g
• Margarine 1 ½ c. à soupe
• Poudre à lever 2/3 d’un sachet (6g)
• Sel une pincée
• Fleurs de lavande

Pour le sirop à la lavande et à l’arquebuse :

• Eau 250 ml
• Miel 65g
• Fleurs de lavande une pincée
• Apéritif du randonneur 80 ml

Je sépare les blancs des jaunes d’œufs. Je faisvfondre la margarine sur feu très doux avec une pincée de fleurs de lavande. Je fouette les jaunes avec le rapadura jusqu’à ce qu’ils deviennent crémeux et blanchissent, puis je les mêle avec le lait et la margarine fondue à la lavande et j’joute la farine et la poudre à lever.

Je bats les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et je les incorpore délicatement à la pâte. Je répartis dans des moules à muffins soigneusement graissés, en garnissant à mi-hauteur (ça gonfle faramineusement !), et je glisse au four préchauffé à 180°C pour une vingtaine de minutes.

Entretemps, je confectionne le sirop : dans une grande casserole je fais chauffer l’eau + le miel + les fleurs de lavande et coupe le feu juste avant ébullition. J’joute alors l’apéritif du randonneur.

Sitôt les babas cuits, je les démoule et les dispose dans un plat creux, puis je le sirop tout chaud par-dessus. Je couvre et laisse refroidir à température ambiante, en retournant les babas au bout de 30min.

Servir accompagné d’une cuillerée de coulis de myrtille ou de confiture d’amelanche (que l’on trouve au magasin des producteur de Lescheraines par exemple… Vive les Bauges !!).

Un dessert digeste et sans gluten, inspiré par le si doux apéritif au sureau de l’Herbier de la Clappe. La douceur florale du sureau se marie à l’exotisme de l’ananas acidulé et de la coco ronde et suave pour un délicat petit dessert de réveillon…

*Les crèmes doivent être mises au réfrigérateur plusieurs heures à l’avance.

Pour une version sans alcool : remplacer le vin au sureau par 100% de jus d’ananas, et les fleurs de sureau blanc par quelques baies roses.

 1. La pâte à baba expresse

Je fais fondre l’huile de coco à feu tout doux à la casserole. Je sépare les jaunes des blancs d’œufs. Je fouette les jaunes avec le sucre complet et j’ajoute lait végétal et huile de coco fondue.

Je tamise farines et levure au-dessus du mélange et les mêle à la spatule, j’ajoute une pincée de sel gris.

Je préchauffe le four à 180°C (th6). Je monte les blancs avec une pincée de sel en neige ferme et les incorpore délicatement au mélange précédent.

Je graisse soigneusement 8 moules à muffins. Je les remplis aux deux-tiers et j’enfourne pour une vingtaine de minutes. Je vérifie la cuisson à la lame d’un couteau qui doit ressortir propre.

2. Le jus d’imbibition – à préparer pendant la cuisson des babas

Je place le jus d’ananas, l’apéritif au sureau et le miel dans une casserole et les fais chauffer en stoppant avant l’ébullition.

Je démoule les babas chauds dans le plat où ils imbiberont. Je les pique généreusement à l’aide d’un cure-dent pour faciliter l’imbibition et je les arrose immédiatement de tout le jus bien chaud. Je couvre et laisse imbiber 30min, avant de retourner les babas et les laisser 30min supplémentaires pour qu’ils s’imprègnent uniformément.

3. Les segments d’ananas

Je lave l’ananas et l’épluche au couteau. Je le coupe en deux, retire le cœur fibreux, et coupe chaque moitié en rondelles que je détaille ensuite en segments.

Dans la casserole, j’arrose les segments d’ananas de sirop d’agave. Je parsème de fleurs de sureau séchées et de graines de coriandre, et je fais cuire à feu doux à découvert jusqu’à ce que tout le jus soit évaporé.

4. Chantilly coco

Je verse dans un siphon la crème fleurette et la crème coco-cuisine bien froides, j’insère la cartouche de gaz et je réserve au frais.

*Sans siphon : je monte la crème fleurette en crème fouettée bien ferme au batteur, puis j’incorpore un peu de crème coco-cuisine en dosant pour éviter de la liquéfier.

5. Dressage

Dans de jolies assiettes, je dresse un baba bien imbibé et piqué d’une rondelle d’ananas séché. J’accompagne de segments d’ananas à la coriandre, d’un “stoumf” de chantilly coco, et je poudre de coco râpée.

Enfin !! Après des années d’essais ratés et encore plus d’années à me remettre de ces échecs avant d’oser récidiver, j’ai réussi à faire des macarons qui se tiennent ! Alors soit, ils étaient censés être tout lisses et ils sont craquelés, mais finalement c’est beau ! Et d’accord, ils étaient censés être jaunes, colorés par le curcuma et ça n’a pas marché, mais si j’ai perdu en couleur, j’ai gagné en inspiration pour l’association de saveurs : chocolat-citron-curcuma, c’est l’équilibre sublime entre la rondeur chaude et grasse du chocolat tempérée par le tofu soyeux, le fruité tonique du citron, et la légère amertume terreuse du curcuma qui “désucre” le tout… Un festival !

Pour la “pâte d’amande” :

• 250g de poudre d’amande mondées (complète, brute : les amandes ont conservé leur peau avant broyage)
• 240g de sucre glace
• 90g de blancs d’œufs (soit les blancs d’environ 3 œufs)
• Curcuma en poudre

Pour la meringue italienne :

• 230g de sucre
• 6,5 cl d’eau
• 85g de blancs d’œufs (soit les blancs d’environ 3 œufs -> je pèse au plus juste, les proportions ici sont importantes !)

->  Ces proportions sont issues du super livre de Cédric MOUTHON Workshop ADOS, où le pas à pas en images est précieux pour se repérer dans l’enchaînement des gestes techniques de cette pâtisserie de précision… A découvrir !

Pour la ganache soyeuse choco-citron :

• 400g de tofu soyeux
• 200g de chocolat dessert (j’utilise le chocolat dessert bio de la marque KAOKA 55% de cacao dont j’apprécie beaucoup les arômes fruités)
• 6 gouttes d’essence de citron (au rayon huiles essentielles : choisir l’essence obtenue par expression, non l’huile essentielle distillée)

Je mixe au blender ou avec un puissant robot-coupe poudre d’amande et sucre glace pour affiner le grain ; je tamise dans une passoire à grille fine et je retire les particules les plus grosses pour obtenir une texture particulièrement fine sur la langue ! Je poudre généreusement de curcuma et je mélange bien. J’ajoute les blancs d’œufs crus et mélange intimement pour obtenir une pâte épaisse et homogène.

Je prépare la meringue cuite : je verse l’eau et le sucre à la casserole et les porte à ébullition et jusqu’à atteindre 118°C (cet état de cuisson correspond au “petit boulé” : une goutte de sirop plongée dans l’eau froide forme une boule molle, très malléable – si l’on n’a pas de thermomètre, on peut rafraîchir ses doigts à l’eau très froide, pincer une goutte de sirop directement dans la casserole et la replonger immédiatement dans l’eau froide pour vérifier la consistance… Moi, j’ai acheté un thermomètre…!). pendant que le sirop monte en température, je verse les blancs d’œufs dans une récipient résistant à la chaleur. Je commence à les monter en neige pour qu’ils deviennent juste mousseux avec de grosses bulles d’air. Tout en fouettant lentement et en prenant soin de ne pas faire de projections, je verse le sirop à juste température sur les blancs d’œufs, puis je termine de monter la meringue à vitesse plus rapide : la meringue doit refroidir, sa texture doit être souple et ferme et former un “bec d’oiseau” (par exemple une image ici). C’est prêt !

J’incorpore d’abord une part de meringue à la pâte d’amande pour l’assouplir, puis le reste plus délicatement. Je “macaronne” : « écraser légèrement en lissant la surface de l’appareil à l’aide de la spatule, par des mouvements de gauche à droite » (merci Cédric MOUTHON !). La pâte à macaron est au point lorsqu’elle s’écoule de la spatule en formant un “ruban”.

Je garnis une poche à douille munie d’une douille lisse d’environ 1cm de diamètre. Je dresse des macarons sur une plaque garnie de papier sulfurisé (collé sur la plaque avec un peu de pâte de macaron pour éviter qu’il ne bouge en plein dressage !) en les espaçant : je forme de petits “tas” de pâte tout ronds, tout lisses, qui s’aplatissent légèrement d’eux-mêmes, d’où l’espacement nécessaire. Je tapote légèrement la plaque par-dessus afin de régulariser la surface des macarons et chasser d’éventuelles bulles d’air, et je laisse “croûter” les macarons à l’air libre durant ½ heure à ¾ d’heure. J’enfourne à four préchauffé à 160°C pour 8 à 10 min. Je décolle délicatement les macarons à l’aide d’une fine spatule et les laisse refroidir sur une grille à pâtisserie.

-> Lors de mes prochains essais, je diminuerai légèrement la température de mon four (150°C au lieu de 160°) afin de vérifier si l’obtention d’une surface craquelée au lieu d’une surface lisse est due à une température trop élevée de mon matériel…

Je prépare la ganache soyeuse choco-citron (ouf, là c’est super facile !!) : je fais fondre la chocolat au bain-marie, puis le verse tout en mixant dans le blender le tofu soyeux et l’essence de citron. Je laisse refroidir au réfrigérateur pendant 2h minimum. C’est prêt !

Je rassemble les macarons par paires semblables. Je garnis une poche munie d’une douille avec la crème choco soyeuse bien froide, et je garnis une coque de macaron sur deux avant de les assembler.

Au moment de servir, je poudre les macarons d’un peu de curcuma jaune orangé, qui réchauffe la couleur velours du chocolat…

C’est à l’occasion du concours des Toques Ethiques organisé par l’association Prioriterre que mon équipe les Baba-Yagas a concocté cette recette sorcière ! Nous avons choisi des fruits de saison issus de nos jardins ou proches pour la cueillette sauvage (sureau), un sucre local (le miel), et avons joué à transformer et faire se répondre les différents ingrédients au sein des éléments qui composent l’assiette : noix “caramielisée” ou en vin corsé, huile de noisette et éclats de fruits toastés, figue fraîche et charnue ou en fines lamelles croustillantes, dont les feuilles ont infusé un fromage frais maison… Abracadabra ! ce “czary mary” magique dans ses contrastes de parfums et textures ensorcelle les papilles !

Au menu :

• Baba aux éclats de noix et noisettes, figue séchée et baies de sureau, jus de pomme et vin de noix
• Noix “caramielisées”
• Fromage frais au parfum de feuille de figuier
• Pesto noix-noisette, figue et pomme séchées au miel et huile parfumée
• Compote de pomme entière
• Coulimiel de sureau noir
• Chips de pommes et figues séchées
  
• Lunes de figue fraîche
• *Le dressage

Baba aux éclats de noix, noisettes, figue et baies de sureau, jus de pomme et vin de noix

Pour 8 babas individuels :

• 3 œufs
• 5cl de lait (de brebis)
• 150g de farine de blé T80
• 2 càc de miel (acacia)
• 2 càs de beurre
• 1 sachet de poudre levante
• 5g de figues sèches
• 10g de noix
• 10g de noisettes
• 5g de baies de sureau
• 250 ml de jus de pomme (ou 5 pommes à presser à l’extracteur)
• 250ml de vin de noix (pour les heureux savoyards, faites un tour par l’Herbier de la Clappe dans les Bauges pour vous approvisionner !)
• 2 càs de miel doux (comme l’acacia)

*Je passe les pommes à l’extracteur pour recueillir leur jus et je garde les résidus pour la compote.

Je fouette jaunes d’œufs et miel, j’ajoute lait et beurre fondu, puis farine et poudre levante. Je hache noix, noisettes et figues séchées, et les ajoute à la pâte avec les baies de sureau.

Je bats les blancs en neige et les ajoute délicatement à la pâte. Je beurre 8 moules à muffins, et verse la pâte pas plus haut que la moitié. Je cuis à four préchauffé (180°C) pendant 20min.

Pendant ce temps, je réchauffe à la casserole le mélange jus de pomme / vin de noix / miel sans faire bouillir.

Au sortir du four, je démoule les babas dans un plat creux et les pique généreusement avec un cure-dent pour qui mon jus d’imbibition les imprègne mieux. Quand ils sont encore tout chauds, je les arrose de jus chaud, puis les laisse reposer 3h à température ambiante. Je les retourne au besoin de temps en temps pour les faire imbiber parfaitement.

Noix “caramielisées”

Pour 10 noix :

• 2 càs de miel (acacia)
• 2 càs eau

-> Je compte autant de grammes d’eau et de miel que de cerneaux de noix ! Pour 20 cerneaux = 20g d’eau + 20g de miel…

Je mêle noix, miel et eau dans une casserole. Je cuis à feu doux en remuant sans cesse et délicatement pour ne pas casser les cerneaux jusqu’à ce que le miel caramélise : l’eau s’est évaporée, le sucre qu’il contient colore pour prendre une teinte caramel. Vite ! j’étale sur une plaque garnie de papier sulfurisé en séparant les cerneaux à l’aide de deux spatules en bois pour qu’ils ne collent pas et les laisse refroidir : ils deviennent croquants comme de la nougatine… Miam !!

*Les noix caramielisées sont sensibles aux ambiances humides, mieux vaut les manger rapidement… !

Pesto de fruits secs et séchés au miel et huile parfumée

Pour 100g de pesto :

• 20g de noix
• 20g de noisettes
• 10g de pommes séchées
• 20g de figues sèches
• 2 càc de miel d’acacia
• 2 càc d’huile de noisette toastée

Je fais toaster les noisettes 15min à 150°C, puis je les frotte à l’aide d’un chiffon pour retirer au maximum les petites peaux brunes qui ne seraient pas agréables en bouche. Je hache les fruits secs et séchés en petits dés (je pense à l’effet que je veux obtenir sous la dent : taille moyenne pour des éclats gourmands de noix et noisettes, morceaux plus petits de figues et pommes séchées pour éviter trop de caoutchouteux). J’ajoute un soupçon d’huile de noisette pour parfumer (pas trop, je ne veux pas d’un résultat huileux) + juste ce qu’il faut de miel pour obtenir une légère cohésion.

-> Ce petit mélange simplissime de fruits secs est délicieux pour accompagner une bonne faisselle laitière ou une compote de pomme… A dire vrai, j’en mets partout !

Compote de pomme entière

• pommes et chutes de pommes issues de l’extraction du jus
• jus de pomme

Je coupe en cubes les pommes dont je garde peau et pépin, les chutes de pommes réservées lors de l’extraction du jus, et je lance la cuisson à la casserole couverte avec quelques cuillerées de jus de pomme. Je surveille et rajoute du jus en cours de cuisson si besoin, juste ce qu’il faut pour entretenir une atmosphère humide sans liquéfier le résultat. Quand les pommes sont cuites, je réserve l’éventuel excès de jus. Je mixe, ajuste la texture avec le jus réservé, ni trop épaisse ni trop fluide pour être facile à dresser. Je tamise dans une passoire métallique à grille fine pour retirer les résidus de pépins (au compost !) et je laisse refroidir.

-> Je n’ajoute jamais de sucre à mes compote, celui des fruits me contente pleinement…

Coulimiel de sureau noir

• Baies de sureau (je peux faire une récolte en saison et les surgeler)
• Miel d’acacia

Je cuis les baies de sureau quelques minutes à la casserole. Quand elles sont tendres, je les égoutte (je réserve le jus pour une salade de fruits ou pour faire un sirop…) puis les mixe finement avec ce qu’il faut de miel doux pour équilibrer leur légère acidité sans tuer leur typicité par trop de sucre. Je passe au tamis (je fais sécher les résidus de graines au déshydrateur pour les utiliser par la suite en tisane…) et j’obtiens un coulis rouge-noir intense, velouté et au parfum à la fois punchy et suave de fleur de sureau…

Chips de figues et pommes séchées

• pommes fraîches
• figues fraîches

Je coupe de fines lamelles de pomme à la mandoline et de fines lamelles de figues à l’aide d’un couteau denté bien tranchant (les figues souvent sont trop mollettes et font de la charpie à la mandoline !). Je les fais sécher au déshydrateur ou les étale sur des plaques garnies de papier sulfurisé et les fais sécher à four doux (50 à 100°C maximum) durant quelques heures.

-> Les fruits séchés, bien croustillants au sortir du four ou du déshydrateur, reprennent rapidement l’humidité. Au moment de les servir avec les babas, je les repasse quelques instants au four pour les rendre à nouveau croustillants (2-10min à 180°C selon la puissance du four, je surveille attentivement, surtout les pommes qui ont tendance à vite prendre de la couleur).

Le dressage :

Je trace une assiette écarlate avec une virgule de coulis de sureau (je dépose une cuillerée à soupe de coulis, puis j’y plante la pointe de la cuillère et l’entraîne en suivant le trajet que je veux dans l’assiette).

Je dépose une bonne cuillerée de compote de pomme ainsi qu’un baba. Je pique une chips de figue et une chips de pomme sur mon gâteau, en leur ménageant une petite encoche au couteau pour les faire tenir.

Je “colle” un cerneau de noix caramielisée sur le baba à l’aide d’une pointe de fromage frais.

Je dispose deux petites quenelles de fromage frais, quelques “lunes” (quartiers !) de figue fraîche et je parsème de touches de pesto.

Chaque élément en apparence banal de cette assiette, révèle toute sa subtilité et sa complémentarité de saveur et de texture en une bouchée qui rassemble tout… Haut les papilles !

Les carolines sont des minis-éclairs, et leur petit nom un rien désuet suffit à me faire craquer ! Sans compter leur forme oblongue qui change des choux doudous et se croque en deux langoureuses bouchées…

Une garniture gourmande et digeste à la fois grâce au tofu soyeux pour cette version : chocolat pour se réconforter de dire au revoir à l’été, et mélisse pour rehausser d’une saveur pimpante citronnée, parce qu’on a encore tout de même quelques beaux jours devant nous !

Mais au fait, amateurs de mots façonnés par la gouteuse langue autant que d’anedoctes pâtissières croustillantes, connaissez-vous les origines historiques de l’éclair ? Dans sa Très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises, Maguelonne (encore un prénom délectable !) TOUSSAINT-SAMAT raconte : “l’éclair fut d’abord, paraît-il, ce que l’on appelait une duchesse : appareil de pâte roulé à la main dans des amandes hachées et façonné en forme de doigt pour cuire au four et se glacer au sucre fondant ou au caramel. […] Toujours individuel, il peut être de toutes tailles, mais sa destinée est d’être englouti en une seule fois. En un éclair. D’où son nom.”

Pour l’origine de la “caroline” par contre, je suis restée sur ma faim…

Pour la crème soyeuse :

• Tofu soyeux 1 barquette (400g)
• Chocolat dessert 160g
• Mélisse fraîche ou séchée ou 1 goutte d’huile essentielle de mélisse de qualité biologique

-> Je compte 11-12g de crème soyeuse par caroline.

Pour le glaçage et le décor :

• Chocolat dessert 200g
• Crème végétale coco-cuisine 40g
• Pétales de bleuets, soucis
• Feuilles de mélisse fraîches

-> Je compte 4-5g de glaçage par caroline.

La pâte à choux :

Je porte à ébullition l’eau et le beurre à la casserole ; hors du feu j’ajoute d’un coup ma farine tamisée et je mélange bien. Je remets ensuite sur le feu sans cesser de mélanger à la spatule, en “fendant” et rassemblant ma pâte, pour la “déshydrater” jusqu’à ce qu’elle se décolle facilement des parois de la casserole (c’est la 1^ère cuisson de la pâte à choux : son dessèchement permet la formation d’un “empois d’amidon” épais, que l’on réhydrate ensuite en ajoutant les œufs – lors de la 2^e cuisson au four, les protéines des œufs coagulent, et l’eau qu’ils contenait, en s’évaporant, fait gonfler la pâte).

Je verse ensuite ma boule de pâte dans un saladier et j’ajoute un à un les œufs en les incorporant soigneusement à chaque fois. Lorsque la pâte est homogène, souple, ni trop molle ni trop ferme (elle coule avec difficulté de la spatule et s’affaisse à peine lorsqu’on forme une pointe avec elle), elle est prête !

Je garnis une poche munie d’une douille lisse (diamètre 1 cm) et je dresse des “bâtonnets” de 6 cm de long, pas trop serrés pour leur permettre de gonfler sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé (pour éviter que le papier sulfurisé bouge, je le “colle” à ma plaque avec un peu de pâte à choux).

Je glisse les carolines dans le four préchauffé à 180°C pour une vingtaine de minutes (je regarde gonfler la pâte à chou comme un ballon !), puis je termine quelques minutes la cuisson à 150°C afin de bien dessécher l’intérieur sans faire trop brunir l’extérieur. Je les sors et les mets à refroidir sur une grille.

La crème soyeuse choco-mélisse :

Je fais fondre le chocolat au bain-marie. Je commence à mixer à petite vitesse le tofu soyeux dans un blender, j’ajoute la mélisse fraîche hachée ou la mélisse sèche réduite en poudre ou une goutte d’huile essentielle de mélisse. Tout en continuant à mixer*, j’ajoute le chocolat fondu ; lorsque la consistance est homogène, je réserve au frais pour laisser raffermir (*je prends grand soin d’incorporer le chocolat chaud tout en mixant, sinon celui-ci durcit immédiatement au contact du tofu froid et forme lors du mixage de toutes petits paillettes dures, pas agréables…).

Les carolines :

Je perce le dessous de chaque caroline d’un trou à chaque extrémité à l’aide d’une petite douille métallique cannelée. Je remplis une poche à douille munie d’un fine douille lisse de crème soyeuse choco-mélisse raffermie au frais, et je garnis les carolines par les trous pré-percés : pour m’assurer que je ne laisse pas de bulle d’air, je reste attentive à leur poids qui s’alourdit au fur et à mesure du remplissage et je sens le moment où elles sont “au taquet” ; je vois également lorsque la crème s’apprête à déborder par les petits interstices…

Glaçage et décor : je fais fondre le chocolat avec la crème végétale au bain-marie, je lisse bien la ganache. Je trempe chaque caroline dans ce glaçage, je rectifie et égalise joliment à l’aide d’une petite maryse. Je décore de pétales multicolores, à la pince à épiler lorsque je suis d’humeur à faire un travail de précision, ou en parsemant allègrement comme on lance des confettis !