Les promenades au verger, outre leurs vertus oxygénantes, sont l’occasion de glaner quelques doux fruits qui feront les délices du goûter. C’est en charlotte que j’ai transformé les jolies pommes et les poires sucrées du verger bio de la famille Lacroix. J’aime les desserts « en kit » à assembler, offrant de nombreuses variantes en fonction du contenu des placards et des envies… Cette version-ci est douce, fraîche, moelleuse, l’indispensable petite chantilly mettant l’accent sur son caractère réconfortant !
Ingrédients :
- des pommes adaptées à la cuisson, avec une petite acidité pour contrepointer l’extrême douceur de la poire (variété Canada par exemple)
- des poires William, choisies à peine amollies pour ne pas trop les laisser se défaire à la cuisson
- du sucre complet (type panela ou rapadura) ou du miel
- des biscuits cuillère ou commingeois
- du jus de pomme (mon choix : le jus « pomme-poire » Lacroix, si doux si doux…)
- un soupçon de Calvados
- de l’huile neutre (tournesol désodorisé)
Les quantités : tout dépend de la taille du moule… Mon joli moule en fer blanc diamètre 27cm m’a permis de loger 6 belles pommes et 5 poires ainsi qu’une trentaine de biscuits commingeois (comptez un peu plus de biscuits, surtout si vous découvrez le Calvados à l’occasion de cette recette : il est très probable que vous ayez besoin d’y goûter à plusieurs reprise pendant la préparation pour vérifier que, oui, c’est absolument exquis !!).
Je lave soigneusement mes fruits et retire leurs extrémités. Je les épluche, les coupe en deux et ôte les cœurs de pépins (et comme il est dommage de perdre les pelures de ces beaux fruits bio, je les ajoute à une compote qui cuira en parallèle).
Je détaille mes fruits en gros morceaux gourmands, je les place dans une cocotte et les poudre de sucre complet. Je les laisse compoter en les mélangeant précautionneusement de temps en temps, jusqu’à ce que les fruits soient fondants mais pas défaits, puis je les laisse refroidir.
Je verse une longue rasade de jus pomme-poire dans une coupelle, et j’ajoute quelques p’tits bouchons de Calvados. J’huile avec un petit bout d’essuie-tout l’intérieur de mon moule, puis je dispose harmonieusement les biscuits que je trempe préalablement dans ma potion parfumée (je les plonge avec légèreté, sans les immerger afin de ne pas trop les détremper) : d’abord une rosace au fond du moule, puis des petits bâtonnets dressés tout autour (je coupe les bouts des biscuits afin d’ajuster leur taille). Avec une écumoire, je prélève mes beaux morceaux de fruits refroidis et j’en dispose une première couche bien tassée au fond du moule. Je les recouvre de biscuits imbibés, et je renouvelle l’opération pour finir par une couche de biscuits qui constituera le fond de la charlotte.
Je presse une assiette par-dessus pour bien tasser la préparation, et je filme le tout avant « d’y glisser » au frigo pour au moins deux bonnes heures.
Le démoulage est un régal : je retourne le moule sur une assiette légèrement creuse (très important pour recueillir l’excédent de jus !), et la charlotte arrive toute seule ! Le découpage avec un grand couteau lisse est un enchantement lui aussi : la charlotte se tient et fait de jolies parts bien structurées.
Reste à confectionner une chantilly (crème fleurette montée au batteur avec un filet de sirop d’agave) et à servir le tout, poudré d’un voile de cannelle dont les propriétés antimicrobiennes fort à propos par ces temps frisquets n’enlèvent rien à la saveur voluptueuse…
Variantes :
- pommes seules revenues au beurre et au sucre complet, biscuits imbibés de Calvados allongé d’eau, pour un résultat plus riche et plus « punchy » ;
- « total look » automnal : purée de châtaigne nature allongée d’eau, ajoutée aux derniers moments de la cuisson des pommes et poires caramélisées au miel de châtaignier ; biscuits imbibés au jus de pomme et soupçon de Calvados, chantilly au miel de châtaignier…
