Je préfère les recettes qui évitent de sortir 50.000 casseroles et matériel… Mais j’adore m’adonner au rituel de cette soupe de légumes secs, qui réjouit tellement par ses couleurs, ses formes, ses textures qu’elle vaut de laver une ou deux marmites supplémentaires !
Je dis rituel car j’y porte toute mon attention durant une heure de temps, où les parfums emplissent peu à peu la cuisine… La précision des cuissons en fait tout l’intérêt : les textures juste cuites, encore à peine croquantes sous la dent sont très stimulantes, et produisent un effet très différents des textures très molles sur le rassasiement… mais c’est à vous de vérifier par vous-même !
Cette soupe est à l’image de la cuisine que j’aime : toute simple, faite d’ingrédients humbles, mais où le soin porté à révéler le meilleur d’eux-mêmes en fait des mets de haute valeur nutritionnelle et émotionnelle…
- Pois chiches 1 poignée
- Pois cassés 1 poignée
- Haricots azukis 1 poignée
- Lentilles corail 2 poignées
- Bicarbonate de sodium
- Des légumes qui restent: ce jour-là une carotte, un cœur de fenouil et un navet boule-d’or
- Ail 3 gousses
- Gingembre frais 1 pouce
- Curcuma frais 1 pouce
- Cardamome 2 gousses
- Sel gris
- Huile d’olive
- Coriandre fraîche
Je fais tremper pendant 12 heures séparément dans un grand bol d’eau les pois cassés, les pois chiches et les haricots azukis.
Je cuis les pois chiches à la vapeur, jusqu’à ce qu’ils soient al dente (croquants comme des noisettes) => 20min environ.
Je cuis les pois cassés dans deux fois leur volume d’eau : la cuisson est à point quand ils commencent tout juste à fondre sous la dent, en opposant encore une petite résistance, et tout en ayant conservé une couleur vert-pimpant => environ 25min.
Je cuis les haricots azukis dans 3 fois leur volume d’eau avec une pincée de bicarbonate*, ils doivent être tendres sans se défaire => environ 35min.
*Si toute l’eau s’est évaporée avant que les légumes secs soient cuits, j’en rajoute !
Je hache les légumes et l’ail au robot-coupe et les fais revenir dans un filet d’huile avec le gingembre, le curcuma frais et la cardamome écrasés au pilon. J’ajoute de l’eau (3 fois le volume des lentilles corail) et porte à frémissement. Je rince les lentilles corail au moins deux fois à l’eau claire pour les débarrasser de l’excédent d’amidon (l’eau de rinçage doit passer de blanchâtre à presque transparente), et je les ajoute au bouillon de légumes. Lorsqu’elles sont fondantes mais pas défaites, j’interromps la cuisson, ajoute les autres légumineuses cuites séparément, et assaisonne de sel gris.
Je sers tout chaud avec de bonnes tartines de pain de campagne toastées, un filet d’huile d’olive parfumée et des pluches de coriandre fraîche…
*Le bicarbonate est à utiliser avec parcimonie car il favorise la dégradation de la vitamine B1, déjà sensible à la cuisson, et qui se décompose plus rapidement en milieu alcalin. Je ne l’utilise donc qu’avec des légumes secs très récalcitrants (haricots azukis, mungos, parfois gros haricots rouges et blancs…) mais jamais avec les pois cassés, lentilles et pois chiches dont le temps de cuisson reste « raisonnable ».
