Ma madeleine de Proust en ce moment, c’est la tourte au Roquefort de ma mère : deux couches de pâte gourmande qui font l’écrin de lamelles de champignons et pommes de terre rehaussées d’une émiettée de Roquefort. Les pommes de terre cela dit ne m’ont pas tentée ce soir-là, et j’ai fait une variante avec du potimarron à la texture tout aussi gourmande et de la farine de châtaigne pour une pâte aux réjouissantes saveurs d’automne…
Pour la pâte :
- 2/3 de farine de blé semi-complète
- 1/3 de farine de châtaigne
- Huile d’olive
- Graines de lin blond
- Sel
Quantités : je dois en faire suffisamment pour garnir le moule et poser une couche de pâte au-dessus de la préparation. Si j’en fais trop, je fabrique des petits crackers avec les chutes.
Pour l’appareil et la garniture :
- 1 tout petit potimarron
- des champignons de Paris frais
- une barquette de tofu soyeux
- une tranche de fromage bleu ou de Roquefort
- 1 œuf
La petite concassée de tomates qui accompagne :
- tomates fraîches
- ail
- sel
- huile d’olive
Je confectionne une pâte gourmande avec un tiers de farine de châtaigne et deux tiers de farine de blé qui apporte de la tenue et équilibre la saveur très prononcée de la châtaigne. Je mêle mes farines avec le sel et des graines de lin blond (je veux qu’elles apportent un léger croquant) et j’imprègne légèrement d’huile d’olive pour obtenir un « sable » à peine humide. J’ajoute de l’eau très progressivement pour former une boule de pâte qui se détache des parois du saladier sans coller. Je laisse reposer mon pâton protégé d’un film alimentaire pour qu’il ne sèche pas.
Je brosse les résidus de terre du potimarron sous un filet d’eau, je l’ouvre en deux avec un grand couteau bien affuté et je retire les graines à la cuillère. Je le coupe en fines lamelles et je le fais pré-cuire à la vapeur jusqu’à l’attendrir à peine.
J’ôte les bouts terreux des queues de champignons, je les lave sous un filet d’eau et les éponge délicatement. Je les coupe en lamelles et je les garde de côté.
Je mixe au robot-blender la barquette de tofu soyeux avec l’œuf et le fromage bleu (je n’ajoute pas de sel, la saveur me convient comme ça).
J’étale ensuite une bonne moitié de pâte au rouleau à pâtisserie, je fonce le moule à tarte en laissant bien dépasser sur les bords, puis je pique rageusement le fond à la fourchette pour éviter les bulles d’air (défoulement garanti ;-)). Je répartis les lamelles de potimarron et je nappe d’une première couche de crème au bleu. Je répartis ensuite les lamelles de champignons crus et je nappe avec le restant de crème. Je pose le deuxième pâton de pâte finement étalée par-dessus, je soude bien les bords avec le fond et je décide de ne pas les égaliser, de les laisser retomber vers l’intérieur et donner à ma tourte un petit air « rustique ». Je perfore la pâte au-dessus en quelques endroits pour permettre à la vapeur de s’échapper sans qu’elle n’invente par elle-même un passage là où ça ne m’arrangerait pas… Je dore la pâte à l’œuf battu avec un peu d’eau, je fais quelques dessins à la pointe d’un couteau (très motivée ce soir par l’esthétique !) et j’enfourne mon trésor dans le four préchauffé à 160°C en mode « air pulsé » (petit ventilateur qui tourne) pour 45min de cuisson.
Je sais que la saveur de la tourte sera très douce et que la texture sera « pâteuse, j’ai envie d’apporter de l’humidité et du peps avec une petite sauce relevée. Je prépare une concassée de tomates avec des tomates fraîches découpées en petits dés, revenues dans un fond d’huile d’olive avec quelques gousses d’ail pressées et pincées de sel.
La belle part de tourte réconfortante avec la petite sauce à la couleur et saveur « punchy » réveille les yeux et les papilles.
