J’ai trouvé l’inspiration pour ce velouté de panais dans le magnifique livre d’Amandine CHAIGNOT : j’ai été séduite par la sublimation de ce légume que j’adore pour sa douceur délicatement anisée, et par la gourmandise des lamelles de canard fumé, en touche accompagnant le velouté comme un condiment.
J’ai allégé la recette des ingrédients gras qui l’enrichissaient pour obtenir une mise en bouche très légère et qui ne commence pas à trop solliciter le système digestif dès le début du repas (crème, jaune d’œuf…). J’ai testé le toast croustillant à base de pain de mie qui ne m’a pas satisfaite, et l’ai remplacé par une tartine craquante au sarrasin, dont j’ai fait un rappel en parsemant le velouté de kasha (sarrasin toasté). Enfin, l’estragon frais est venu soutenir par sa puissance aromatique citronnée, anisée, la saveur du panais, dans un contraste frais avec le fondant gras du canard.
Je suis fan de cette petite mise en bouche, et tous mes testeurs m’ont rejoint unanimement ! Régalez-vous…
Ingrédients pour 8 portions dégustation :
- 2 gros panais
- 1 grosse carotte
- 2 gousses d’ail
- Sel gris
- 4 tartines craquantes au sarrasin (type Pain des Fleurs)
- 8 lamelles de magret de canard fumé
- Estragon frais
- Sarrasin
- Le velouté
Je lave soigneusement panais et carottes, puis les détaille en rondelles à la mandoline (*je réserve 8 petites rondelles de chaque légume que je laisse crues pour le décor). J’épluche l’ail, écrase les gousses sous le plat d’un couteau.
Je verse légumes et ail dans la casserole, je sale, et j’ajoute de l’eau au quart de la hauteur. Je fais cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres. J’égoutte les légumes et jette l’eau de cuisson si elle s’est chargée de l’amertume du panais. Je mixe au blender en rajoutant d’abord l’eau de cuisson si elle n’est pas amère, puis de l’eau claire jusqu’à obtenir une texture veloutée, ni trop épaisse ni trop fluide (texture d’un yaourt velouté). Je réserve en attendant de réchauffer pour le service.
- Les toasts craquants
Je coupe les tartines craquantes en deux moitiés (*je peux les tailler en disques à l’emporte-pièces).
J’y dispose une lamelle de canard chiffonnée, une rondelle de panais crue, de petites feuilles vertes d’estragon. Je réserve au frais.
- Kasha et dressage
Je fais toaster le sarrasin à la poêle jusqu’à ce qu’il exhale un parfum de noisette toastée. Au moment du service, je réchauffe le velouté et le dresse en verrines, je décore d’une rondelle de carotte crue, de grains de sarrasin toasté (= kasha), de petites feuilles d’estragon. Je présente avec un toast craquant au canard fumé.
