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Pickles de légumes

Les pickles sont des légumes coupés en morceaux et conservés au vinaigre ou en saumure, pour être dégustés comme condiments ou complément d’une assiette nutritive. Pour dépasser d’éventuels a priori sur le côté « cornichon » de ces petites merveilles, notons qu’ils sont riches en ferments lactiques probiotiques, en couleurs et en saveurs merveilleuses, et qu’ils accompagnent de manière super pratique toute salade ou sandwich express à emporter, en y invitant leurs saveurs et vitamines en toute simplicité ! A utiliser aussi allègrement que les herbes et épices dans la cuisine quotidienne…

 

Ingrédients :

  • Légumes variés, de saison et biologiques de préférence : chou-fleur, carotte, poivron, céleri (branche), chou rouge, radis noir…
  • Ail et / ou gingembre frais en rondelles
  • Eau*
  • Sel gris
  • Herbes sèches et épices : hysope, sarriette, sauge, origan, serpolet, graines de coriandre, de carvi, de fenugrec…

 

Je lave soigneusement les légumes et les coupe en morceaux de même épaisseur. Je les range dans un bocal soigneusement lavé (et stérilisé = bocal et couvercle séparés placés au four à 100°C pendant une dizaine de minutes) avec ail, gingembre et épices.

Je dissous le sel dans l’eau à 3% du volume (soit 30g de sel pour 1L d’eau). Je recouvre les légumes avec la saumure et place un poids au-dessus pour qu’ils soient complètement immergés (ou une feuille de chou en travers afin d’éviter que les morceaux de légumes remontent en surface après remplissage avec la saumure).

Je laisse fermenter dans un bocal d’abord entrouvert (la fermentation génère beaucoup de gaz les premiers jours), puis fermé, à température ambiante (18°C) et commence à utiliser les pickles au bout d’une à trois semaines de fermentation.

 

*L’eau du robinet contient du chlore qui inhibe le développement des micro-organismes : contre-productif pour la fermentation des pickles ! Je peux simplement laisser évaporer le chlore en tirant l’eau du robinet à l’avance et en la laissant dans un contenant ouvert durant 24 à 48h.