Connaissez-vous le pumpernickel, ce pain de grain de seigle à la saveur épicée et légèrement acidulée ? Il se prête ici merveilleusement à la découpe à l’emporte-pièce pour confectionner de petits canapés pleins de poésie. Le gros copeau de carotte confite apporte un moelleux fluide qui équilibre les textures dense du pain noir et de l’abondance gourmand. Le gingembre apporte son peps et sa fraîcheur citronnée, le cumin des notes de « terre »… et ses propriétés digestives bienvenues pour un repas de fêtes !
Pour 6 personnes (12 étoiles) :
- Abondance 4 tranches de 5mm d’épaisseur*
- Pain noir type pumpernickel 4 tranches
- Carottes x1 moyenne
- Miel doux (acacia) 1 grosse càs
- Cumin ½ càc
- Gingembre frais 1cm
Je coupe la carotte en copeaux. Dans une petite casserole, je fais cuire à feu doux la carotte avec le cumin, le gingembre râpé, le miel et quelques cuillerées d’eau. Je stoppe la cuisson lorsque la carotte est tendre et que le liquide est évaporé.
A l’aide d’un emporte-pièce en forme d’étoile, je découpe des formes dans l’abondance et le pain noir (*je peux couper des tranches d’abondance de 5mm d’épaisseur dans un bloc de fromage à l’aide d’une mandoline).
Je monte les toasts étoilés en superposant le pain noir, l’abondance et un copeau de carotte confite.
**Avec les chutes de fromage et de pain noir, j’agrémente une bonne soupe de légumes à laquelle j’intègre l’excédent de carotte !
ZOOM sur le pumpernickel :
Le pumpernickel authentique est un pain de seigle pur constitué d’au moins 90% de farine de seigle grossièrement moulu ou grains de seigle complet, ou un mélange des deux, ainsi que de l’eau, du sel et de la levure. D’autres ingrédients facultatifs peuvent y être ajoutés comme du malt, de la betterave à sucre ou du sirop de sucre. Parfois, un peu de pumpernickel rassis est ajouté à la pâte. Cela intensifie la saveur et permet d’utiliser les restes en même temps.
Dans le pumpernickel authentique, les sucres se caramélisent lentement pendant la cuisson dans un four à vapeur à très basse température (120°C) pendant 12 à 16 heures, ce qui donne la couleur marron foncé.
Source : https:/www.196flavors.com/allemagne-pumpernickel/
