C’était mon challenge à l’occasion du concours des Toques Ethiques : réaliser un fromage frais maison. Tout a commencé quand j’ai voulu faire une crème anglaise au parfum de feuille de figuier (vous êtes-vous déjà retrouvé sous la brise envoûtante d’un figuier ? le parfum infiniment délicat qui en émane est un pur bonheur…) : mon lait a coagulé ! Après recherches, le suc des feuilles de figuier comporte une enzyme qui agit sur les protéines du lait comme une présure… végétale (c’est le cas aussi du foin d’artichaut par exemple…).
Vive les inattendus générateurs d’idée : je voulais un fromage frais au parfum délicat de feuille de figuier ! Avec l’aide d’une de mes coéquipières fromagère, nous avons élaboré cette recette où la présure lyophilisée nous a garanti un résultat optimal, et où les ferments lactiques sont venus conférer une légère acidité, bienvenue pour équilibrer la douceur merveilleuse de la figue et du lait de brebis…
Ingrédients :
- 500ml lait de brebis -> particulièrement gras, c’est un merveilleux support d’arômes
- 1 feuille de figuier séchée
- 1 sachet de préparation pour faisselle bio NATALI (mélange de présure et ferments)
Je chauffe le lait sans le faire bouillir. Je broie finement la feuille de figuier et la laisse infuser dans le lait 10min. Je filtre et verse dans un bol posé dans un saladier rempli d’eau glacée pour faire baisser rapidement la température à 30-33°C. J’incorpore les ferments réhydratés dans un peu de lait tiède. Je couvre le bol d’un linge et laisse à température ambiante 24 à 48h (je goûte toutes les 12h pour vérifier quand le fromage frais atteint l’acidité qui me convient).
Je place une étamine propre dans une passoire au-dessus d’un saladier, j’y dépose le fromage frais et le laisse égoutter au réfrigérateur pendant 2h minimum.
Je savoure ce petit bonheur crémeux avec un coulis de fruits, un pesto de fruits secs (la recette ici), ou même sur une tartine salée accompagné d’herbes fraîches, fleur de sel, filet de très bonne huile d’olive et crudités…
