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Fondant chocolat-sarrasin et crème de yaourt à la mandarine

Une façon toute simple de commencer à apprivoiser la farine de sarrasin fraîchement moulue, avec un petit gâteau tout frais, léger et digeste. Les graines de sarrasin sont très friables et faciles à moudre au pilon dans un mortier, ou à l’aide d’un moulin à café. J’adore l’associer au chocolat et à l’essence de bergamote l’hiver, mais il fait très doux en ce moment et la fraîcheur de la mandarine me sied mieux !

=> Une recette à écouter sur France Bleu Pays de Savoie ici.

Ingrédients

  • 4 blancs d’œufs*
  • 180g de chocolat dessert (50% de cacao)
  • 1 yaourt (de vache ou de brebis ou de soja…) + 1 pour la crème à la mandarine
  • 2 càs de sarrasin en grains + pour parsemer
  • 3 gouttes d’essence de mandarine + 2 gouttes pour le coulis
  • 150g de crème de soja vanillée (type Sojade au rayon épicerie de votre magasin bio)

*Je congèle immédiatement les jaunes dans un bac à glaçons pour de futures crèmes brûlées, à l’agastache par exemple !

 

Je mouds les graines de sarrasin.

Je fais fondre au bain-marie le chocolat mêlé au yaourt. J’ajoute l’essence de mandarine et incorpore le sarrasin moulu.

Je monte les blancs en neige et les incorpore progressivement au mélange chocolaté.

Je verse la préparation dans un moule, parsème de graines de sarrasin et glisse au four chaud (160°C) pour une vingtaine de minutes de cuisson (la lame d’un couteau plantée à cœur doit ressortir sèche).

Je mêle le yaourt, la crème de soja vanillée et deux gouttes d’essence de mandarine, je laisse bien au frais.

Je sers de jolis petites parts prélevées avec une spatule fine, et j’accompagne de crème bien fraîche et parfumée… tout en légèreté !

 

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Cookies au sarrasin croustillant, beurre salé et pépites de chocolat

Là on quitte le cadre des biscuits rassasiants « à IG bas » etc, pour pénétrer le domaine de ces plaisirs inexprimables, qui justement évitent les mots pour soulager d’autres « maux » ! Bienvenue au pays du réconfort et de la gourmandise qui fait chaud au cœur !

Ces cookies au beurre salé, sont d’une splendide friabilité. Le sarrasin et ses arômes réconfortants se marient par bretonne tradition à merveille avec le précédent. Quelques pépites de chocolat « pour le magnésium » (pourquoi chercher des justifications : c’est bon ! c’est tout !!), et des grains de sarrasin qui croustilleront inimitablement au sortir du four… Prenez une longue et lente inspiration, et savourez !

 

Ingrédients pour 25 cookies de taille « standard », ou une douzaine de maxi-cookies indiciblement gourmands :

  • Beurre salé 125g => à température ambiante
  • Sucre complet (rapadura) 60g
  • Farine de sarrasin 125g
  • Jaune d’œuf x1
  • Poudre levante 6g
  • Pépites de chocolat noir 85g
  • Sarrasin en grains 85g

 

Je crème le beurre et le sucre complet puis ajoute le jaune d’œuf. J’incorpore la farine de sarrasin et la levure, j’ajoute les pépites de chocolat et le sarrasin en grains. Sur une plaque de four munie de papier sulfurisé, je dispose des tas de pâte assez espacés (les cookies s’étalent un peu à la cuisson).

J’enfourne au four préchauffé à 170°C mode chaleur tournante pour environ 20 minutes : les cookies doivent avoir commencé à dorer. Je les dispose sur une grille à la sortie du four et j’essaie d’attendre qu’ils refroidissent… Carpe miam !

 

 

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Biscuits saveur intense chicorée et grué de cacao

« On n’est jamais mieux servi que par soi-même », c’est souvent vrai pour composer pour notre corps ce qui conviendra le mieux à ses besoins. Il m’est impossible de trouver dans le commerce des biscuits à la fois peu sucrés et gourmands pour finir le repas sur une note agréable, et qui en même temps ne donnent pas envie de « finir le paquet ». Je suis donc en quête des biscuits et gourmandises idéaux, aux fourneaux !

Un passage cet été au Clos des Sens (ici le dessert de Laurent PETIT, une fine coque de meringue et un mirage de chicorée !) m’a fait redécouvrir les plaisirs de cette plante trop méconnue : douce avec juste un soupçon d’amertume discrète, la chicorée permet de dé-sucrer les biscuits que je vous propose, en apportant des arômes à la fois intenses et subtils. Soutenus par la force de la farine de sarrasin et l’intensité du grué de cacao, ces biscuits redoutablement croustillants me font craquer… Et vous ?

 

Ingrédients pour une vingtaine de biscuits :

  • Huile de coco 50g
  • Rapadura (sucre complet de canne) 25g
  • Œuf x1
  • Farine de sarrasin 70g
  • Farine de blé T80 (semi-complète) 40g
  • Chicorée soluble 10g
  • Grué de cacao 25g (ou 10g de grué de cacao et 15g de sarrasin en grains)

Je crème l’huile de coco solide et le sucre complet. J’incorpore l’œuf entier pour obtenir un mélange crémeux. J’ajoute les farines et la chicorée pour former la pâte. J’incorpore le grué de cacao et j’étale la pâte sur une feuille de papier sulfurisé aussi finement que les éclats de fèves le permettent (5mm environ). Je dispose sur une plaque de four muet je découpe des biscuits à la roulette.

J’enfourne au four préchauffé à 180°C pour environ 20min de cuisson. Au sortir du four je sépare les biscuits et les dépose sur une grille pour laisser refroidir.

Je déguste tout croquants avec une bonne chicorée, du fromage blanc au miel ou une onctueuse compote maison…

 

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Gâteau au yaourt IG bas et compote de rhubarbe

Toujours en quête de goûters moins sucrés et nutritivement revigorants, je teste les recettes de l’excellent livre de Marie CHIOCA Gâteaux et douceurs à IG bas (éditions Terre Vivante). J’ai jeté mon dévolu sur une recette de gâteau au yaourt qui m’a semblé bien moelleux et m’a permis de tester le son d’avoine en pâtisserie.

Depuis la folie du régime Dukan, j’avais pris en grippe le son d’avoine et écarté de ma cuisine. Quelle jolie découverte ! J’ai trouvé l’effet satiétogène bluffant ! La composition globale de la recette y concourt : richesse en fibres du son d’avoine, qualité nutritive de l’huile (mon choix : olive douce plutôt que neutre) et de la farine semi-complète. Tant que j’en étais aux tests, j’ai opté pour « sucrer » pour un extrait de stevia qui donne une saveur sucrée sans impacter la glycémie. La stevia donne des notes fraîches, comme un effet « menthe » en bouche ; ici elle s’est parfaitement intégrée à ce goûter inédit pour moi et source d’inspirations pour les prochaines expérimentations…

 

Ingrédients pour un moule à savarin :

  • Yaourt de soja x1

=> si vous n’utilisez pas de pot individuel, versez 125g de yaourt dans un ramequin et utilisez le même volume pour mesurer les autres ingrédients.

  • Farine de blé T80 3 pots (farine complète de grand épeautre comme Marie CHIOCA)
  • Son d’avoine 1 pot
  • Poudre levante 1 sachet
  • Huile d’olive douce 1 pot
  • Extrait de stevia en poudre 1g (j’ai opté pour SteviaSweet de la marque GSE – ou 1 pot de sirop d’agave)
  • Œufs x3
  • Sel gris 1 pincée
  • Essence de citron 4 gouttes
  • Essence de bergamote 4 gouttes
  • Compote de rhubarbe

 

Je mêle tous les ingrédients secs d’un côté et tous les ingrédients humides de l’autre, puis incorpore les seconds dans les premiers à la spatule. Je verse dans un moule à savarin soigneusement graissé et enfourne au four préchauffé à 180°C pour 25min de cuisson environ (la lame d’un couteau plantée à cœur doit ressortir sèche). Je laisse refroidir sur une grille et déguste accompagné de compote de rhubarbe acidulée.

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Gâteau noiseté aux figues et poires

Il pleut des figues ! Les jardins en regorgent et après en avoir mangé crues, cuites en cocotte et fait des confitures… faisons de bons gâteaux avec celles qui restent ! Poires et noisettes les rejoignent pour célébrer l’automne…

La recette du biscuit aux noisettes est inspirée de la génoise de Marie CHIOCA dans le livre extrêmement intéressant Gâteaux et douceurs à IG bas (éditions Terre Vivante).

 

Ingrédients :

  • Poudre de noisettes 125g
  • Œufs x4
  • Miel doux (acacia) 3 càs
  • Eau 3 càs
  • 3 figues plutôt fermes
  • 1 grosse poire bien mûre
  • noisettes

 

Je fouette (au fouet électrique de préférence, sinon mieux vaut de bons biscottos !) les œufs entiers avec le miel et l’eau, en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à ce que le mélange triple de volume. J’incorpore délicatement la poudre de noisette en cherchant à ne pas faire retomber le mélange pour conserver son mousseux. Je verse dans un cercle à pâtisserie soigneusement graissé (20 cm de diamètre). Je dispose en rosace des quartiers de figues et de poire et je parsème de gros éclats de noisettes hachées.

J’enfourne au four préchauffé à 180°C pour environ 25min de cuisson.

Je décercle et je déguste tiède ou froid, avec un coulis de crème vanillée… Vive l’automne !

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Perles de dattes, essence de citron et neige de coco

On a parfois une intuition d’association de saveurs, sans imaginer avant de déguster à quel point l’on a été bien inspiré ! Le sucré-caramel de la datte, la douceur laiteuse de la coco et la subtile acidité du zeste de citron forment une harmonie à se pâmer !

 

Ingrédients pour 20 perles :

  • Dattes Medjool x20
  • Noix de coco râpée 4 cs + pour enrober les perles
  • Le zeste d’un demi-citron (ou essence de citron)
  • Facultatif : de belles grosses noisettes à glisser au coeur des perles…

 

Je rince les dattes et les sèche avec un torchon. Je les dénoyaute, les coupe en petits bouts et les place dans le bol d’un robot-coupe. Je râpe le zeste du demi-citron et l’ajoute avec la coco râpée. Je mixe plus ou moins finement pour obtenir une pâte.

Je façonne des boulettes et les roule (ou pas !) dans la coco râpée.

Je déguste touuuuuuuuuut doucement pour me réjouir pleinement de ce fondant remarquable et de ces saveurs envoûtantes comme une magie orientale…

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Tiramisu pomme-pêche à la vulnéraire et poudrée de pollen

La vulnéraire, belle fleur jaune épanouie semblable au millepertuis, est une plante endémique des Alpes, précisément du massif de la Chartreuse. On lui reconnaît des propriétés « toniques, antispasmodiques, et… vulnéraires, ce qui signifie qu’elle soigne les plaies et blessures »*. A l’Herbier de la Clappe, Philippe et Florence en font un apéritif délicieusement subtil, aux notes noisetées. Et moi, j’ai fait ce petit tiramisu gourmand à souhait, où les pommes et pêches fondantes apportent une note charnue, les éclats de noisette un croquant bienvenu, et où la crème mascarpone légère et délicatement miellée nous transporte de volupté !

*(source : Parc Naturel Régional de Chartreuse)

Ingrédients :

  • Biscuits à la cuillère
  • Apéritif à la vulnéraire* de l’Herbier de la Clappe
  • Pêches
  • pomme
  • Noisettes
  • Miel doux
  • Crème dessert de soja à la vanille
  • Mascarpone
  • Pollen

*L’apéritif à la vulnéraire peut être remplacé par un vin de noix ou un traditionnel marsala…

Je fais cuire les pommes épluchées et les pêches (non épluchées si j’apprécie leur peau veloutée) coupés en gros morceaux dans une petite casserole à feu moyen et je laisse refroidir.

Je « trempouille » les biscuits dans l’apéritif à la vulnéraire pour les imbiber légèrement (ils ne doivent pas trop s’imprégner pour éviter de se déliter et « juter »), je les dispose immédiatement au fond des coupes et parsème de noisettes hachées.

Je délaye d’abord à la spatule le mascarpone avec un peu de crème de soja vanillée. J’ajoute ensuite suffisamment de crème de soja vanillée et mélange au fouet pour obtenir une texture homogène onctueuse et pas trop fluide. Je sucre d’un filet de miel doux.

Je dépose une bonne cuillerée de compotée pomme-pêche au-dessus des biscuits imbibés.

Je dépose quelques cuillerées de crème soja-mascarpone, puis je réserve au frais.

Au moment du service, je poudre d’une pincée de pollen jaune d’or et de noisettes hachées, et je déguste bien frais…

La vulnéraire :

Source image : https:/wikiagri.fr/articles/la-chartreuse-a-lheure-de-la-cueillette-des-plantes/5064

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Tarte féérique aux abricots rôtis

Il s’agit au départ d’une de ces recettes fétiches que l’on adore, auxquelles on pense juste changer un détail, puis pour lesquelles on s’aperçoit qu’il manque en plus tel et tel ingrédient que l’on remplace, pour avoir l’extraordinaire extase de découvrir un résultat encore meilleur que ce que l’on avait espéré !!!

Cette tarte féérique fut un de ces moments de grâce gustative : le craquant et l’envoûtante douceur de cette parfaite pâte sucrée, la délicatesse de la mousseline où les saveurs de la reine des prés sont admirablement portées par le léger goût d’amande de la boisson végétale, la gourmandise des abricots rôtis et parfumés par le sucre de fleurs… Les fées attablées ne s’y sont pas trompées : il n’en est rien resté !!

Pour la pâte sucrée :

  • Farine T65 250g
  • Huile de coco 100g
  • Sucre fin blond 65g
  • 1 œuf

Pour la crème mousseline à la reine des prés :

  • Boisson riz-amande 300ml
  • Jaunes d’œufs x2
  • Fécule de maïs 20g
  • 3 « toupets » de reine des prés séchée
  • Huile de coco 1 càs

Les abricots :

  • Abricots frais
  • Sucre fin blond
  • 1 « toupet » de reine des prés séchée

 *S’il reste de la pâte, je fais de fins sablés, s’il reste de la crème, je la dresse en verrines, s’il reste des abricots, je les savoure comme une compote !

Je fais rôtir les abricots : Je mélange les fleurs de reine des prés égrenées avec quelques cuillerées de sucre et j’y mêle les abricots coupés en 4 avant de les laisser mariner 30min environ. Je préchauffe le four à 180°C et y fais rôtir les quartiers d’abricots sucrés disposés sur une plaque pendant une petite vingtaine de minutes. Je laisse revenir à température ambiante.

Pour la pâte sucrée sublimement parfumée : je crème l’huile de coco crémeuse (pas juste sortie du frigo ni liquide, texture onctueuse à 20°C de température ambiante) et le sucre en les malaxant à la fourchette, puis en ajoutant l’œuf. J’incorpore ce mélange humide à la farine, sans trop travailler la pâte. Je forme une boule que je filme avant de laisser reposer 30 min au réfrigérateur. Je garnis un moule à tarte d’une fine couche de pâte (la pâte a tendance à se briser si elle est peu farinée, on n’hésite pas à rafistoler joliment pour faire des soudures entre plusieurs languettes !) ; je pique le fond à la fourchette, puis j’enfourne au four préchauffé à 180°C pour 20min. Je démoule sur une volette à pâtisserie et laisse refroidir.

Je réalise la crème mousseline : je porte à frémissement la boisson végétale riz-amande avec la reine des prés et je laisse infuser 10 min à couvert. Dans un saladier, je fouette les jaunes avec la fécule de maïs. Je filtre le lait infusé, j’en ajoute une louche aux jaunes d’œufs et je mélange bien. Puis je reverse le tout dans la casserole et je cuis sur feu moyen en fouettant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Je l’étale dans un plat, la filme au contact et la laisse refroidir avant de la placer au réfrigérateur.

Dressage de la tarte féérique : Je garnis le fond de tarte avec la crème pâtissière bien froide sur laquelle je dispose les quartiers d’abricots. Je poudre de fleurs de reine des prés et de pétales de bleuets qui forment un contraste magique avec l’orange vivifiant des fruits !

Je déguste avec volupté et j’essaie de m’arrêter à satiété, mais sinon ce n’est pas grave !

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Smoothie banane-baobab et graines de chia

Il vous reste des bananes et de la poudre de baobab après avoir confectionné la sublime tarte au chocolat de la semaine passée ? Merveille ! C’est parti pour un petit déjeuner gourmand, nutritif et digeste, doux et acidulé à la fois !

Banane pour l’énergie, poudre de baobab pour les minéraux, graines de chia pour protéines, fibres et acides gras… et pétales de monarde pour leur saveur sublime de bonbon acidulé et leur rouge pimpant qui ravit les mirettes !

*Petit conseil de diététicienne épicurienne 😉

Un smoothie, ça ne se « boit » pas, ça se mange ! Prenez soin de mâcher votre smoothie pour commencer à digérer les sucres de la banane, et de bien croquer les petites graines de chia pour assimiler leurs précieux acides gras ! Prenez soin également de vérifier avant mixage de ne pas mettre dans le blender plus de fruits que vous n’en mangeriez entiers : ce n’est pas parce qu’on les mixe qu’ils « prennent moins de place » dans le ventre ou apportent moins d’énergie ! Restez attentif(ve) à votre rassasiement, et quand c’est assez, mettez le reste de côté pour un petit goûter ou agrémenter le yaourt d’un prochain dessert…

 

Ingrédients :

  • Bananes (2 petites)
  • Poudre de baobab (1 grosse cuillère à soupe)
  • Lait riz-coco (ou autre lait animal ou végétal)
  • Graines de chia (3-4 cuillères à soupe)

*les quantités sont données à titre indicatif, adaptez à votre goût et à votre appétit !

Je mixe la banane, la poudre de baobab et du lait végétal au blender jusqu’à obtenir une texture crémeuse à fluide selon l’envie. J’ajoute les graines de chia et je laisse reposer au frais 10min (les graines gélifient et épaississent légèrement la préparation). Je sers dans un très joli verre ou bol (parce que je le vaut bien) et décore de pétales de fleurs (monarde…) ou de petits fruits (myrtilles…) et de quelques graines de chia. Je déguste… len-te-ment… !

 

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Tarte chocolat-banane acidulée au baobab et curcuma

Quand Philippe DURAND de l’Herbier de la Clappe m’a proposé de rejoindre Catherine BARRIER de l’Auberge des Clarines pour une rencontre culinaire avec Safiatou du Burkina-Faso, transformatrice de mangues, pain de singe… venue dans le cadre du Festival Lafi-Bala, j’ai sauté de joie ! Quel bonheur que la rencontre des cultures, le partage autour de belles et bonnes choses, mues par les valeurs qui nous sont chères…

De ces expériences est née cette tarte choco-gourmande, où le « pain de singe », fruit du baobab, est à l’honneur. Délicieusement acidulée, la poudre de baobab réveille la douceur de la banane et du chocolat, tandis que le curcuma à l’amertume parfumée ravit les yeux de sa couleur d’or…

A déguster en belle compagnie, l’expérience n’en sera que plus mémorable !

*Retrouvez l’émission l’Assiette Savoyarde consacrée à cette jolie rencontre ici, sur France Bleu Pays de Savoie.

Pour la pâte gourmande :

  • Farine T80 150g
  • Sel une pincée
  • Curcuma 2g
  • Poudre de baobab 20g
  • Huile de coco 50g
  • Sucre blond fin 35g
  • Œuf x1
  • Lait riz-coco 50g environ

Pour la ganache chocolat :

  • Chocolat dessert 150g
  • Crème coco cuisine 120g

Pour la crème de banane acidulée :

  • Bananes x4 (500g de chair)
  • Jus de citron vert
  • Agar-agar 1 càc arasée
  • Lait riz-coco 100g
  • Poudre de baobab 2 grosses càs

Pour le décor chocolat blanc :

  • Chocolat blanc 50g
  • Crème coco cuisine 35g
  • Curcuma

 

Pour la pâte : Je crème l’huile de coco figée avec le sucre et incorpore l’œuf. Je mêle tous les ingrédients secs et incorpore le mélange crémeux. J’ajoute ce qu’il faut de lait riz-coco pour obtenir une pâte non humide, qui se forme toute seule et se détache des parois du saladier. Je l’étale et fonce un moule à tarte, je pique le fond à la fourchette et enfourne au four préchauffé à 180° pour 25min environ. Je démoule et pause sur grille pour laisser refroidir.

Pour la crème de banane : je porte à frémissement le lait riz-coco et l’agar-agar et mixe tous les ingrédients au blender. Je verse la préparation sur la pâte refroidie et laisse prendre dans un endroit frais pendant une heure environ.

Pour la ganache : Je fais chauffer crème et chocolat au bain-marie puis répartis la ganache sur la crème de banane. Je laisse prendre dans un endroit frais une à deux heures environ.

Pour le décor chocolat blanc : Je fais fondre tous les ingrédients au bain-marie et forme un mélange homogène. Je fabrique un cornet à pâtisserie (voir tutoriels ici ou ) et dessine des motifs ethnique sur la ganache bien prise.

Il n’y a plus qu’à déguster, avec une bonne tisane de bissap rouge pétant !