Catégorie : Recettes

J’ai eu le bonheur de ressortir de mes tiroirs une recette fruitée façon “crumble”, où les petits flocons d’avoine remplacent le mélange farine-sucre-beurre que je trouve souvent lourd à digérer. Aux belles pommes du verger, ce sont les framboises que j’ai décidé d’associer : toujours en stock dans mon congélateur, je les emploie avec parcimonie comme une denrée précieuse, et les mets auxquels elles se mêlent sont une fête ! C’est en cours d’élaboration que l’huile de coco s’est révélée comme une évidence : quoi de plus doux et de plus subtil pour équilibrer la pétillante acidité de la framboise ? Le résultat est absolument irrésistible…

Ingrédients pour la compotée :

• pommes à cuire
• framboises surgelées
• sucre blond

Quantités : j’ai compté environ 1 pomme et deux cuillerées à soupe de framboises par personne. Je sucre peu en général, mais j’ai bien retenu les leçons de desserts framboisés hyper acidulés, et je mets maintenant “ce qu’il faut” en n’hésitant pas à goûter pour vérifier que le résultat ne m’arrache pas une grimace !

Ingrédients pour le granola :

• 3 parts de petits flocons d’avoine
• 3 parts d’amandes mondées
• 2 parts de miel
• 2/3 de part d’huile de coco

Quantités : pour garnir 5 ramequins, je suis partie de 150g de flocons d’avoine + 150g d’amandes, 100g de miel et 3 cuillerées à soupe d’huile de coco (30g). J’ai eu un petit peu de “rab” qui n’a pas vécu assez longtemps pour connaître les parois de la boîte hermétique prévue pour le mettre de côté !

Je lave soigneusement mes pommes, je les épluche finement et j’ôte pédoncule, cépales et cœur de pépins (*c’est la première fois que j’ai la curiosité de découvrir que les petites “feuilles” sont les vestiges de la fleur de pommier :

D’après : http:/www.thomasleprince.fr/index.php?page=saviezvous)

Je coupe la chair des pommes en gros morceaux gourmands, je les place dans ma petite cocotte et j’ajoute de grosses poignées de framboises surgelées. Je poudre délicatement de sucre blond puis je place un couvercle et je fais compoter à feu doux en remuant délicatement de temps en temps.

Je prépare mon granola : je fais toaster les amandes au four à 180°C sans préchauffage pendant une dizaine de minutes. Je les hache ensuite au couteau et les ajoute aux petits flocons d’avoine. J’y verse le mélange de miel et d’huile de coco que j’ai liquéfié dans une petite casserole à feu doux. Je brasse délicatement, puis j’étale en couche épaisse sur une plaque protégée de papier sulfurisé et je remets au four à 180°C pour une bonne quinzaine de minutes. Je me laisse guider à l’odorat : le parfum céréalier de l’avoine et celui de l’huile de coco nimbent peu à peu l’atmosphère…

Je répartis la compotée pomme-framboise dans de jolis ramequins. Quand le granola est juste doré et pas trop grillé, je le sors du four. Je répartis une couche généreuse au-dessus de chaque ramequin et je laisse refroidir. Je laisse refroidir ce qu’il reste de granola également : les flocons s’agglomèrent et deviennent alors croustillants ; je les casse en grosses pépites et les conserve dans une boîte hermétique pour dégustation ultérieure…

J’avais d’abord réchauffé les crumbles avant de les savourer, mais la version froide a par la suite fait l’unanimité…

Les promenades au verger, outre leurs vertus oxygénantes, sont l’occasion de glaner quelques doux fruits qui feront les délices du goûter. C’est en charlotte que j’ai transformé les jolies pommes et les poires sucrées du verger bio de la famille Lacroix. J’aime les desserts “en kit” à assembler, offrant de nombreuses variantes en fonction du contenu des placards et des envies… Cette version-ci est douce, fraîche, moelleuse, l’indispensable petite chantilly mettant l’accent sur son caractère réconfortant !

Ingrédients :

• des pommes adaptées à la cuisson, avec une petite acidité pour contrepointer l’extrême douceur de la poire (variété Canada par exemple)
• des poires William, choisies à peine amollies pour ne pas trop les laisser se défaire à la cuisson
• du sucre complet (type panela ou rapadura) ou du miel
• des biscuits cuillère ou commingeois
• du jus de pomme (mon choix : le jus “pomme-poire” Lacroix, si doux si doux…)
• un soupçon de Calvados
• de l’huile neutre (tournesol désodorisé)

Je lave soigneusement mes fruits et retire leurs extrémités. Je les épluche, les coupe en deux et ôte les cœurs de pépins (et comme il est dommage de perdre les pelures de ces beaux fruits bio, je les ajoute à une compote qui cuira en parallèle).

Je détaille mes fruits en gros morceaux gourmands, je les place dans une cocotte et les poudre de sucre complet. Je les laisse compoter en les mélangeant précautionneusement de temps en temps, jusqu’à ce que les fruits soient fondants mais pas défaits, puis je les laisse refroidir.

Je verse une longue rasade de jus pomme-poire dans une coupelle, et j’ajoute quelques p’tits bouchons de Calvados. J’huile avec un petit bout d’essuie-tout l’intérieur de mon moule, puis je dispose harmonieusement les biscuits que je trempe préalablement dans ma potion parfumée (je les plonge avec légèreté, sans les immerger afin de ne pas trop les détremper) : d’abord une rosace au fond du moule, puis des petits bâtonnets dressés tout autour (je coupe les bouts des biscuits afin d’ajuster leur taille). Avec une écumoire, je prélève mes beaux morceaux de fruits refroidis et j’en dispose une première couche bien tassée au fond du moule. Je les recouvre de biscuits imbibés, et je renouvelle l’opération pour finir par une couche de biscuits qui constituera le fond de la charlotte.

Je presse une assiette par-dessus pour bien tasser la préparation, et je filme le tout avant “d’y glisser” au frigo pour au moins deux bonnes heures.

Le démoulage est un régal : je retourne le moule sur une assiette légèrement creuse (très important pour recueillir l’excédent de jus !), et la charlotte arrive toute seule ! Le découpage avec un grand couteau lisse est un enchantement lui aussi : la charlotte se tient et fait de jolies parts bien structurées.

Reste à confectionner une chantilly (crème fleurette montée au batteur avec un filet de sirop d’agave) et à servir le tout, poudré d’un voile de cannelle dont les propriétés antimicrobiennes fort à propos par ces temps frisquets n’enlèvent rien à la saveur voluptueuse…

Variantes :

• pommes seules revenues au beurre et au sucre complet, biscuits imbibés de Calvados allongé d’eau, pour un résultat plus riche et plus “punchy” ;
• “total look” automnal : purée de châtaigne nature allongée d’eau, ajoutée aux derniers moments de la cuisson des pommes et poires caramélisées au miel de châtaignier ; biscuits imbibés au jus de pomme et soupçon de Calvados, chantilly au miel de châtaignier…
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Ce gâteau rigolo a été inspiré de la recette originale de Marie CHIOCA “le « bain de boue » des trois petits cochons”, issue de son livre Mes irrésistibles recettes au chocolat. En quête de légèreté et de digestibilité, j’ai remplacé le gâteau au yaourt par un biscuit de Savoie sans matière grasse, et la ganache à l’huile de coco par une crème au tofu soyeux. Ne vous laissez pas impressionner par les étapes : c’est un gâteau très facile à faire, et encore plus rapide avec les modifications apportées (spéculoos pas faits maison !). Enfin quel bonheur que les éclats de rire et les étincelles de malice au coin des yeux qui ont accueilli ce goûter de Pâques ! Un merci du cœur à notre famille pour les joies que nous procure son âme d’enfant 😉

Pour le biscuit cacaoté :

• 4 œufs
• 60g de maïzena
• 40g de cacao en poudre non sucré
• 6 c. à soupe de sucre complet (rapadura, panela…)
• une grosse poignée de framboises surgelées

Pour la crème soyeuse au chocolat :

• une barquette de tofu soyeux (400g)
• 200g de chocolat noir dessert

Pour la ganache fondante :

• 80g de chocolat noir dessert
• 50g de crème fleurette

Pour le décor :

• Environ 300g de pâte d’amande rose
• 14 spéculoos
• petits œufs de Pâques si c’est la période !

Matériel : de préférence un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre, mais on devrait pouvoir s’en sortir avec un moule à manqué de même diamètre : la fermeté de la crème devrait permettre de démouler le gâteau en le retournant sans trop de bobo ! A tester…

La veille, je prépare le biscuit cacaoté : je sépare les blancs des jaunes d’œufs. Je fouette les jaunes avec le sucre complet, et je bats les blancs en neige. J’incorpore ensuite à mes jaunes sucrés mon mélange maïzena-cacao en poudre et mes blancs en neige, petit à petit, en les alternant, et délicatement pour préserver le mousseux de mes blancs. Je graisse mon cercle à pâtisserie et le pose sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, j’y verse ma pâte à biscuit et j’enfourne à 160°C pour une demi-heure de cuisson. Je vérifie la cuisson à la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre, puis je démoule sur une grille à pâtisserie. Je laisse un peu refroidir puis j’ouvre mon biscuit en deux et je parsème mes framboises surgelées sur l’une des deux moitiés (en décongelant, leur jus viendra imbiber mon biscuit).

Je confectionne la crème soyeuse au chocolat : je fais fondre le chocolat noir au bain-marie. Dans mon blender, je verse le tofu soyeux, et je fais tourner à petite vitesse tout en versant le chocolat fondu (commencer à actionner le robot permet d’éviter que le chocolat ne fige au contact du tofu froid, et de retrouver des petits grains désagréables dans la crème).

Le biscuit entretemps a refroidi. Avec une spatule, je répartis un peu de crème soyeuse sur mes framboises, et je referme le biscuit. Je le place sur une assiette plate, remets le cercle autour, et je garnis le dessus avec le restant de la crème soyeuse. Je filme et je place au réfrigérateur pour une nuit.

Le jour même, je réalise la ganache : je place mon chocolat noir en petits morceaux et la crème fleurette dans un récipient au bain-marie, et je fouette délicatement jusqu’à obtention d’un mélange homogène. A l’aide d’une spatule, j’étale la ganache à la surface du gâteau, et je replace au froid afin qu’elle fige.

Je confectionne les décors (ou je laisse faire ceux à qui cela fait plaisir !) : je façonne les petits cochons en pâte d’amande (l’artiste qui les a confectionnés s’est inspiré de la photo du livre de Marie CHIOCA, vous pouvez prendre exemple sur les photos ci-dessus…). La rose en pâte d’amande se fait en assemblant de fins pétales autour d’un petit cône de pâte d’amande. Vous trouverez un tutoriel bien imagé à cette adresse : http://chefsimon.lemonde.fr/fleurs-pate-amande.html.

Le montage du gâteau : je démoule le gâteau et le pose sur un joli plat de présentation. Tout autour, je fais adhérer les biscuits spéculoos à la crème chocolatée. Je dispose les petits cochons, je répartis quelques œufs de Pâques colorés, et j’enrubanne le gâteau avec un gros ruban de circonstance !

Je sers avec du coulis de framboise (en terme de quantité, ne vous fiez pas à la photo où la sobre lichette n’est destinée qu’à faire joli : arrosez généreusement et léchez l’assiette !).

Reste à déterminer qui mangera les petites oreilles ou la queue en tire-bouchon !

Infos + ingrédients :

• Le tofu soyeux, en fonction des marques, donne un résultat plus ou moins satisfaisant (onctuosité ou granulosité…) ; ma préférence va à la marque Taïfun qui donne une crème chocolatée très fine, vraiment soyeuse !
• Mon chocolat préféré est le chocolat KAOKA noir dessert à 55% de cacao : je le trouve très fruité et savoureux. Comme le sucré qu’il apporte est satisfaisant pour moi, j’ajoute à mes préparations moins de sucre que dans les recettes qui se basent souvent sur un chocolat à 70% de cacao.
• J’ai choisi les spéculoos à l’épeautre bio de Moulin des Moines pour leur forme pleine de relief qui rappelait les planches du tonneau des petits cochons dans la recette originale !
• J’ai choisi la crème fleurette pour le petit acidulé très séduisant qu’elle apporte à la ganache et qui contraste avec la douceur de la crème soyeuse.
• On peut trouver en magasin bio une savoureuse pâte d’amande parfumée à la framboise et délicatement rosée, que l’on peut acheter à la coupe. Si vous utilisez une pâte d’amande blanche, vous pouvez la colorer naturellement avec quelques gouttes de jus de betterave (le reste, buvez-le : c’est bluffant ! et si vous hésitez, coupez-le avec du jus de pomme histoire de surmontez la crainte du “bizarre” !).

Le plat et l’assiette sont des poteries traditionnelles fabriquées à St-Jorioz par Mathieu CARDOT, qui perpétue les savoir-faire familiaux. C’est sa compagne Céline qui réalise les merveilleux décors en revisitant les motifs traditionnels savoyards avec goût et élégance.

J’ai eu l’occasion de savourer de très bons ananas ces derniers temps, et j’ai eu l’envie d’en intégrer dans un petit dessert composé. J’ai pensé à mon tiramisu version expresse (sans œufs, mascarpone assoupli avec de la crème de soja vanillée). Les baies roses se sont imposées car il s’agit d’une association classique avec l’ananas, et la couleur me bottait ! La crème de coco est venue en posant le regard dessus, l’eau de fleur d’oranger parce que je voulais une note aérienne… Restaient mes yeux à satisfaire, qui me réclamaient du vert, d’où l’apparition de l’avocat, qui tient une bonne place dans ma panière à fruits et légumes cette saison, et qui est venu de manière très pertinente ajouter de son onctuosité sans sucrer. Pour un dessert exempt « d’opulence sucreuse »* tout en restant super gourmand !

Ingrédients

• 1 ananas bien parfumé
• biscuits commingeois
• eau de fleur d’oranger (naturelle de préférence = hydrolat, pas un arôme de synthèse)
• jus de citron vert bio
• mascarpone (1 pot = 250g)
• lait de coco
• crème de soja vanillé (en brique au rayon épicerie bio)
• 1 avocat pas trop mûr
• noix de coco râpée
• baies roses

Quantités : J’ai réalisé deux grosses verrines et 4 petites en partant de mon pot de mascarpone. J’ai utilisé 2 biscuits pour chacune soit 12 au total. J’ai mis presque autant en volume de crème de coco que de mascarpone, et pas plus de 10cL de crème de soja vanillée. Le jus de citron vert bio est parfumé et délicat en comparaison de produits très acides du commerce conventionnel. Les baies roses sont très parfumées : 2 à 3 maximum par verrine suffisent amplement !

Je coupe en deux mes biscuits et les dispose debout au fond de mes verrines. J’arrose d’un mélange ¼ eau de fleur d’oranger + ¼ jus de citron vert + ½ d’eau. Je rince mon ananas, l’épluche puis le détaille en fines lamelles. J’en dispose quelques-unes qui resteront apparentes sur les bords de la verrine, je hache le reste et l’ajoute au milieu des biscuits. Je lave mon avocat, prélève la chair à la cuillère, la coupe en dés puis l’humecte de jus de citron vert (évite le noircissement) avant de garnir mes verrines ; je prends soin d’en placer très près des bords afin qu’ils se voient par transparence. Je prépare ensuite ma crème : j’assouplis le mascarpone en fouet en incorporant la crème de coco, puis la crème de soja vanillée. J’écrase quelques baies roses au suribachi (= mortier strié), j’en parfume ma crème, puis j’incorpore plusieurs généreuses cuillerées de noix de coco en poudre (je cherche à densifier ma crème qui est très très souple, et à avoir du “croquant”). Je remplis mes verrines et parsème un peu de poudre de baies roses. Je les filme et les place au réfrigérateur pour quelques heures.

Résultat : la crème de coco fige et densifie la texture du mélange qui devient plus ferme et super fondant ! On sent les petits éclats de noix de coco râpée, la fermeté crémeuse de l’avocat, le fruité de l’ananas, et on décolle avec les effluves de fleur d’oranger… Indubitablement à refaire !

*« Opulence sucreuse » : ce sont les mots que Philippe DELERM emploie pour décrire le Banana-split dans La première gorgée de bière et autres plaisirs minuscules, une lecture des plus délectables…

La crème de tofu soyeux au chocolat est un des grands classiques et basiques de la cuisine bio. Prête en un tournemain et déclinable à l’infini en fonction des parfums et des ingrédients qu’on y ajoute, ce petit dessert risque fort de devenir l’un de vos best-of !

Pour 6 ramequins :

• une barquette de tofu soyeux (400g)
• une tablette de chocolat noir dessert (200g)
• huile essentielle (essence obtenue par expression) d’orange douce
• Quelques spéculoos (comptez environ 2 biscuits par ramequin)

Je fais fondre mon chocolat tout doucement au bain-marie. Je verse mon tofu soyeux dans le bol de mon mixeur-blender, j’ajoute quelques gouttes d’essence d’orange douce et je commence à mixer à petite vitesse. Tout en mixant, je verse mon chocolat fondu. J’augmente ensuite jusqu’à vitesse maximale et je mixe une trentaine de secondes.

J’émiette en gros morceaux mes spéculos et les répartis dans les ramequins. Je verse ma crème au chocolat soyeux, je filme et je place au réfrigérateur pour au moins deux heures. La crème raffermit, les biscuits s’imprègnent un peu d’humidité et gagnent en fondant, il n’y a plus qu’à déguster…

Astuces :

• En tofu soyeux, je préfère la marque Taïfun dont la texture est beaucoup plus fine que la marque Soy (résultat plus granuleux…).
• En modulant la quantité de chocolat, vous obtiendrez des textures plus ou moins fermes et plus ou moins onctueuses : testez 100g pour une texture très souple, 150g pour une plus fondante…
• Je vous avoue que je ne compte pas les gouttes et fonctionne un peu “àa la barbare !” : l’essence de zeste exprimé d’orange douce étant tout à fait propre à être ingérée, je secoue énergiquement mon petit flacon au-dessus de ma préparation sans avoir peur d’en mettre de trop !
• Cette recette de base peut servir de ganache pour garnir un fond de pâte (sablée) cuit à blanc pour réaliser une tarte au chocolat. Je l’utilise également souvent pour réaliser des entremets avec un cercle à pâtisserie : sa texture ferme sur une base de 200g de chocolat lui confère une bonne tenue sans ajout de gélatine…

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