Catégorie : Recettes salées

J’adoooooooore les falafels ! C’est une recette libanaise traditionnelle de boulettes de pois chiches épicées que l’on peut servir dans un pain pita avec de la salade verte, et surtout la petite sauce au yaourt toute fraîche qui donne un contraste chaud/froid absolument irrésistible…

J’ai rapidement compris que, si je voulais en consommer autant que j’en avais envie sans me ruiner en traiteur, j’avais intérêt à apprendre à les faire moi-même. C’est chose faite ! Avec quelques adaptations dont une pré-cuisson à la vapeur qui donne de la tenue aux petites pièces façonnées et leur évite de se désagréger au moment de les dorer à la poêle.

Je les confectionne en quantité et les mets au congélateur après cuisson vapeur pour en sortir à l’envie : dorés en 5min à la poêle, il font un mets pratique, nutritif et super délicieux !

 Pour les falafels (une petite vingtaine de pièces) :

• 200g de pois chiches secs
• 150g de tahin (purée de sésame, facilement accessible en magasin bio)
• 3 gousses d’ail
• environ 30g d’huile d’olive
• les 2/3 d’un bouquet de persil
• Epices : cumin + coriandre + carvi + anis vert*
• environ 20g de jus de citron
• environ 10g de tamari
• 25g de graines de sésame complet

 Pour la sauce au yaourt :

• yaourt brassé environ 400g
• jus de citron
• tamari ou shoyu (sauce de soja)
• paprika

*Epices : préférez-les en graines plutôt qu’en poudre, leur saveur fraichement moulue est beaucoup plus intense et vivifiante !

Je fais tremper les pois chiches une nuit. Je les mixe au robot-coupe avec l’ail, le persil et le tahin puis transvase le tout dans un saladier. Je broie mes épices au suribachi (mortier strié très pratique) et les ajoute ainsi que les graines de sésame (entières, elles vont apporter un petit croquant supplémentaire). J’assaisonne avec le jus de citron et le tamari, touuuuuuuuuuuuut doucement pour ne pas liquéfier ma préparation (je dois obtenir une pâte qui se façonne à la cuillère). J’ajoute l’huile d’olive jusqu’à obtenir une consistance ni trop souple, ni trop ferme. Je goûte et rectifie l’assaisonnement en sel et jus de citron.

C’est le moment de façonner les falafels : je fais des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe, en les façonnant comme une grosse amande à trois faces… Une petite vidéo peut-être : https:/www.youtube.com/watch?v=QTwdXTPxufk

Et hop ! Première cuisson des falafels au panier vapeur pendant 15 min : les pois chiches cuisent à cœur, la préparation se solidarise et sera plus facile à poêler. Je prépare pendant ce temps une petite sauce au yaourt toute fraîche, en assaisonnant le yaourt nature avec du jus de citron, un peu de sel ou de sauce de soja, et je réserve le paprika pour le saupoudrer au dernier moment : c’est sa couleur rouge peps contrastante qui m’intéresse pour le visuel…

Je passe les falafels pré-cuits à la poêle dans ce qu’il faut d’huile d’olive pour les faire dorer et les rendre croustillants.

Je dévore ces petites merveilles chaudes, trempées dans le yaourt frais, et je “fais glisser” avec une bonne salade verte !

Cela faisait longtemps que je n’avais pas préparé les algues fraîches “en tartare”, où l’assaisonnement citronné, les herbes séchées et la note soufrée des cébettes équilibre leur saveur douce-iodée. J’ai été surprise de la joie que les tranches de pain chaud croustillant dont je les tartine m’ont procuré en m’offrant une alternative très “légume” aux houmous de légumes secs ou aux rillettes de volaille quand j’ai faim de quelque chose de plus frais et de plus vert. Leur préparation n’est pas si compliquée : après un bon rinçage, elles sont vite émincées et assaisonnées. J’en remplis deux grands bocaux qui se conservent facilement une semaine, et où je pioche allègrement pour ajouter à mes soupes, salades, assiettes composées, ou pour un petit encas salé…

Ingrédients :

• 3 barquettes d’algues fraîches panachées (je les trouve au rayon frais en magasin bio) – ma pêche du jour : dulse, wakamé et haricots de mer
• Oignons cébettes si c’est la saison ou en l’occurrence oignons blancs et échalotes
• Jus de citron
• Huile de colza bio de première pression à froid
• Huile de sésame toastée
• Sel ou tamari
• Herbes séchées : coup de cœur pour “La Belle Poissonnière”, mélange aromatique de fenouil, aneth, thym citronné, estragon et bleuet, cultivé, récolté et séché avec amour par Cédrick et Marion de La Belle Verte à SCIENTRIER.
• Petites graines qui croquent : tournesol et sésame complet.

Quantités : pour 3 barquettes d’environ 120g d’algues fraîches, j’ai ajouté trois petits oignons blancs et deux belles échalotes. J’en rajoute éventuellement en fin d’assaisonnement pour que la saveur soufrée soit bien représentée.

Atelier nettoyage :

Je rince chaque variété d’algue dans plusieurs eaux pour les dessaler. J’insiste un peu plus avec les haricots de mer qui retiennent davantage le sel et m’ont déjà joué des tours ! J’en profite pour ôter s’il y en a les tout petits coquillages qui s’y sont cachés, et les “pieds”, sorte de “racines” un peu dures, de l’algue dulse s’il en reste. Je les essore très soigneusement en les pressant entre mes mains.

Atelier découpe :

J’émince la dulse au couteau en morceaux moyens et les glisse dans mon robot-coupe. J’ôte la nervure centrale des wakamés, et j’émince en morceaux moyens les feuilles qui rejoignent la dulse. J’émince ensuite les haricots de mer en petits dés qui donneront une texture un peu “géométrique” sur la langue. J’émince plus finement les nervures centrales des wakamés car elles sont un peu plus “caoutchouc” à mastiquer ! Je coupe oignons et échalotes en gros morceaux et ils rejoignent les algues dans le robot où je finis de les hâcher.

Atelier assaisonnement :

Algues, échalotes et oignons émincés se rassemblent dans un grand saladier où je les arrose de jus de citron, les parsème d’herbes parfumées, les crible de graines de sésame et tournesol et les enrobe d’huiles : colza pour les omega 3, sésame toasté pour sa saveur gourmande. L’huile va faciliter la conservation, je dose de sorte à enrober les algues sans les noyer. Je vérifie l’assaisonnement, rectifie l’acidité, les herbes, la saveur salée si besoin en ajoutant du sel ou bien du tamari si ma préparation n’est pas trop juteuse ; j’ajoute oignon ou échalote hachée si la saveur soufrée n’est pas assez représentée.

Je remplis des bocaux et je conserve au frigo.

Cet après-midi les rillettes d’algues m’ont fait une bonne collation salée, et ce soir une bonne cuillerée viendra verdir un plat de tagliatelles à la crème et au saumon fumé…

Ma madeleine de Proust en ce moment, c’est la tourte au Roquefort de ma mère : deux couches de pâte gourmande qui font l’écrin de lamelles de champignons et pommes de terre rehaussées d’une émiettée de Roquefort. Les pommes de terre cela dit ne m’ont pas tentée ce soir-là, et j’ai fait une variante avec du potimarron à la texture tout aussi gourmande et de la farine de châtaigne pour une pâte aux réjouissantes saveurs d’automne…

Pour la pâte :

• 2/3 de farine de blé semi-complète
• 1/3 de farine de châtaigne
• Huile d’olive
• Graines de lin blond
• Sel

Quantités : je dois en faire suffisamment pour garnir le moule et poser une couche de pâte au-dessus de la préparation. Si j’en fais trop, je fabrique des petits crackers avec les chutes.

Pour l’appareil et la garniture :

• 1 tout petit potimarron
• des champignons de Paris frais
• une barquette de tofu soyeux
• une tranche de fromage bleu ou de Roquefort
• 1 œuf

La petite concassée de tomates qui accompagne :

• tomates fraîches
• ail
• sel
• huile d’olive

Je confectionne une pâte gourmande avec un tiers de farine de châtaigne et deux tiers de farine de blé qui apporte de la tenue et équilibre la saveur très prononcée de la châtaigne. Je mêle mes farines avec le sel et des graines de lin blond (je veux qu’elles apportent un léger croquant) et j’imprègne légèrement d’huile d’olive pour obtenir un “sable” à peine humide. J’ajoute de l’eau très progressivement pour former une boule de pâte qui se détache des parois du saladier sans coller. Je laisse reposer mon pâton protégé d’un film alimentaire pour qu’il ne sèche pas.

Je brosse les résidus de terre du potimarron sous un filet d’eau, je l’ouvre en deux avec un grand couteau bien affuté et je retire les graines à la cuillère. Je le coupe en fines lamelles et je le fais pré-cuire à la vapeur jusqu’à l’attendrir à peine.

J’ôte les bouts terreux des queues de champignons, je les lave sous un filet d’eau et les éponge délicatement. Je les coupe en lamelles et je les garde de côté.

Je mixe au robot-blender la barquette de tofu soyeux avec l’œuf et le fromage bleu (je n’ajoute pas de sel, la saveur me convient comme ça).

J’étale ensuite une bonne moitié de pâte au rouleau à pâtisserie, je fonce le moule à tarte en laissant bien dépasser sur les bords, puis je pique rageusement le fond à la fourchette pour éviter les bulles d’air (défoulement garanti ;-)). Je répartis les lamelles de potimarron et je nappe d’une première couche de crème au bleu. Je répartis ensuite les lamelles de champignons crus et je nappe avec le restant de crème. Je pose le deuxième pâton de pâte finement étalée par-dessus, je soude bien les bords avec le fond et je décide de ne pas les égaliser, de les laisser retomber vers l’intérieur et donner à ma tourte un petit air “rustique”. Je perfore la pâte au-dessus en quelques endroits pour permettre à la vapeur de s’échapper sans qu’elle n’invente par elle-même un passage là où ça ne m’arrangerait pas… Je dore la pâte à l’œuf battu avec un peu d’eau, je fais quelques dessins à la pointe d’un couteau (très motivée ce soir par l’esthétique !) et j’enfourne mon trésor dans le four préchauffé à 160°C en mode “air pulsé” (petit ventilateur qui tourne) pour 45min de cuisson.

Je sais que la saveur de la tourte sera très douce et que la texture sera “pâteuse, j’ai envie d’apporter de l’humidité et du peps avec une petite sauce relevée. Je prépare une concassée de tomates avec des tomates fraîches découpées en petits dés, revenues dans un fond d’huile d’olive avec quelques gousses d’ail pressées et pincées de sel.

La belle part de tourte réconfortante avec la petite sauce à la couleur et saveur “punchy” réveille les yeux et les papilles.

L’orge est une céréale que j’adore en été : elle est fraîche et son grain ferme croque sous la dent. Il a fait encore un peu frais ces derniers temps, aussi ai-je eu envie de la cuisiner comme un risotto. Contrairement au riz qui se défait et permet une liaison crémeuse, l’orge a besoin d’un liant pour retrouver la texture typique de ce mets. Pas de crème cette fois, mais de la purée d’amande qui répondait à une envie plus végétale mais aussi gourmande…

Ingrédients pour 4 assiettes :

• 4 petites poignées d’orge perlée
• un gros oignon
• 6 beaux pétales de tomates séchées
• une cuillère à soupe de romarin
• 2 clous de girofle
• purée d’amande (blanche ou complète pour une saveur plus corsée)
• huile d’olive
• sel ou tamari pour plus de saveur
• (concentré de tomate)

Je fais tremper mon orge pendant quelques heures (la matinée par exemple) pour une cuisson plus rapide à midi.

J’épluche et détaille l’oignon en petits dés, que je fais revenir à feu doux dans une cocotte avec quelques cuillerées d’huile d’olive. J’ajoute l’orge rincée et égouttée, les épices (romarin et clous de girofle que j’ai broyés au pilon pour exprimer leur saveur), les tomates séchées détaillées en petits morceaux, et je fais revenir quelques instants encore.

J’ajoute suffisamment d’eau pour recouvrir mes grains, et je laisse mijoter à petit feu, sans se presser !

Lorsque toute l’eau est absorbée, je vérifie la cuisson (les grains doivent être moelleux, pas trop croquants, ni trop mous), s’ils sont encore un peu fermes, je rajoute de l’eau et prolonge la cuisson (s’ils sont trop mous… bah, je ferai mieux la prochaine fois !!).

Une fois la cuisson à point, j’ajoute un filet de tamari pour saler, une TRÈS généreuse cuillerée à soupe de purée d’amande (la bonne quantité = les grains sont enrobés, la consistance est crémeuse), plus ou moins de concentré de tomate (j’ai oublié de l’ajouter à midi, et j’en ai mis au repas du soir, les deux versions étaient très savoureuses !).

J’ai servis le risotto avec de beaux quartiers de courgette ronde à l’ail (cuite à petit feu dans un fond d’eau pour conserver leur couleur, pas trop longtemps pour un certain croquant) et un délicieux fromage de brebis frais…

C’est nourrissant, ça requinque un étudiant après des examens ou un randonneur après une bonne grimpette !

Cela fait quelques semaines que je cuisine en toute simplicité, sans chichis ni falbalas, des petites assiettes vite prêtes et adaptables en fonctions de conditions météo (hummmm ! les bonnes lentilles croquantes natures qui se changent en salade par une chaude journée ou qui intègrent une soupe un soir plus frais…).

Alors j’ai eu envie de parler de cette cuisine du quotidien, cette cuisine des “trois fois rien” qui nous repulpe jour après jour : elle n’est pas hyper sophistiquée, elle n’obtiendra pas d’étoiles, mais avec l’envie de prendre soin de soi, de se faire honneur même dans une relative frugalité, elle ensoleille le quotidien !

Je vous propose une petite composition sucrée-salée, autour de beaux légumes croquants (concombre vert, radis noir), nectarines bien parfumées, copeaux de vieux Comté gourmand, et de quelques pignons de volaille délicieusement épicés qui se sont ajoutés pour répondre aux envies carnivores de mon cher et tendre ! Du très simple, mais auquel un soin particulier a été porté à la mise en formes… Sortez vos couteaux et vos économes, et taillons !

Ingrédients pour 2 assiettes :

• ½ concombre
• 2 nectarines mûres à point
• Un tronçon de radis noir (2cm)
• Un morceau de Comté longuement affiné
• Vinaigrette maison
• Des pignons de volaille biologiques marinés (et paf ! déjà tout prêts – c’est vraiment pas prise de tête la cuisine en ce moment 😉

Je lave soigneusement mes légumes.

Avec un couteau économe denté, de fais des rubans de concombre, comme des tagliatelles.

Je taille de fines rondelles de radis noir à la mandoline, de gros copeaux de Comté au couteau, et je détaille mes nectarines en quartiers.

Je cuis à feu doux mes pignons de volaille sans ajouter de matière grasse (la marinade qui les enrobe me suffit).

Puis je compose mon assiette en jouant avec les couleurs, et j’arrose mes croquants crus d’une belle vinaigrette bien noire (huile de colza + tamari + moutarde + vinaigre balsamique).

Je fais griller quelques galettes “tortilla” pour les rendre croustillantes, et ne reste plus qu’à se trouver un petit coin de soleil pour picorer tout ça…

*A l’envie : ajoutez quelques graines oléagineuses (noisettes, tournesol…) pour plus de croquant…

*Vous pouvez faire mariner de petits pignons de volaille vous-mêmes en employant une pâte de curry ou un savoureux mélange citron confit-gingembre tout prêt par exemple, ou en préparant une marinade avec huile + ail +/- gingembre frais + herbes et épices, par exemple : huile d’olive + ail et gingembre écrasés + graines de carvi pilées, curry et herbes de Provence. Salez après cuisson.

Les outils +

• Ma découverte la plus enthousiasmante de ces dernières années est celle de l’économe à petites dents que l’on appelle “épluche-tout”. Les petites dents de sa lame permettent d’éplucher les légumes les plus délicats (tomates…) comme les plus résistants (courge…). C’est mon allier précieux !
• Une mandoline rend service pour tailler lamelles et rondelles en faisant gagner du temps. La mienne est un petit modèle à lame céramique. Il en existe de plus sophistiquées avec système de protection anti-coupure de doigts 😉

J’ai craqué au rayon des légumes frais sur d’énormes champignons de Paris, pleins de fraîcheur, tout rondouillets, qui ne demandaient qu’à être farcis pour les mettre en valeur. Pour les accompagner, une polenta gourmande elle aussi, relevée de sobresada, ce saucisson proche du chorizo, à la texture fondante et à la belle couleur pourpre-orangé. Résultat : une jolie assiette bien structurée et une bonne partie de régalade !

Ingrédients

• gros champignons de Paris (+ de 5cm de diamètre)
• chair à saucisse
• pain sec
• oignon frais
• persil frais
• bouillon poudre
• figue séchée
• œufs frais
• polenta instantanée
• sobresada ou chorizo
• sel, poivre
• huile d’olive

*Quantités : j’ai compté 2 champignons par personne. J’ai utilisé la totalité de ma barquette de chair à saucisse (500g) car sortie du congélateur ; en volume, le pain sec réhydraté représentait autant que la chair à saucisse. 2 œufs m’ont permis de faire la liaison. J’ai mesuré au verre mesureur 10cl de polenta instantanée, et l’ai cuite dans 3x son volume d’eau (300ml) ; j’ai réalisé 6 palets avec ces quantités. Pour les aromates, la sobresada… à votre goût !

Pour les champignons farcis :

Je coupe le bout terreux des champignons, casse les pieds que je lave soigneusement sous un filet d’eau ainsi que les gros chapeaux. Je les éponge délicatement, réserve les chapeaux tête en bas dans un plat passant au four et coupe les queues en petits dés.

Pour la farce : je casse le pain sec en petits morceaux et le couvre d’eau pour bien l’hydrater. J’épluche et détaille mon oignon en petits cubes et le fait revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive ; quand il commence à devenir légèrement transparent, j’ajoute les queues de champignon et poursuit la cuisson à couvert. J’essore mon pain bien ramolli et l’écrase à la fourchette. Comme j’ai retrouvé parmi les morceaux de pain mis de côté un bout de pain aux figues, j’ai l’idée de couper une grosse figue sèche en tout petits dés et je l’ajoute à ma farce. Je hache au couteau du persil frais (j’en ai trouvé du frisé, il sent très bon, je mets plus de la moitié du bouquet), l’ajoute ainsi que mes oignons et queues de champignons, je saupoudre un peu de bouillon déshydraté, et je mêle avec mes deux œufs qui feront la liaison.

Je fais préchauffer mon four à 180°C. Je garnis mes chapeaux de champignons en les remplissant bien sous les bords à l’intérieur, et je fais dépasser très généreusement ! Je verse un bon 1/2cm d’eau au fond de mon plat et j’enfourne pour 30-35min.

Pour les palets de polenta :

Je porte à ébullition mon eau, j’y verse la polenta en pluie et remue au fouet pour dissoudre les grumeaux. J’ajoute mon chorizo coupé en dés ou bien la sobresada qui fond et se mêle à la polente. J’ajuste en sel, puis j’étale ma préparation sur une plaque de four garnie de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 à 2cm. Je profite de la chaleur du four où les champignons cuisent pour l’y faire sécher 5 petites minutes afin de la rendre plus facile à découper et manipuler. Je découpe ensuite des disques d’environ 6cm à l’emporte-pièce (ou avec un verre), et je les fais bien dorer à la poêle dans un peu d’huile dolive. (*Je rassemble les chutes de polente pour constituer les derniers palets).

Pour servir : quelques belles feuilles vertes assaisonnées pour la fraîcheur, quelques graines de tournesol pour le croquant, et bon appétit !

Astuce : Traditionnellement, les champignons s’épluchent pour être nettoyés. J’ai longtemps procédé ainsi jusqu’à lire dans Grande cuisine végétarienne de Jean MONTAGARD qu’il retirait les bouts terreux et brassait ses champignons deux ou trois fois dans un grand saladier d’eau sans les éplucher, point. Ma vie a pris un tournant : finie la corvée de pluche ! moins de matière qui se perd et moins d’efforts qui, je dois bien l’avouer, certains soirs m’avaient coupé l’envie de préparer ces délicieux légumes !

Le pot-au-feu, c’est le régal réconfortant d’excellence par temps froid. C’est aussi un plat traditionnel, qui pour certains d’entre nous renvoie à l’enfance, aux cocottes fumantes, au bouillon de vermicelles si parfumé…

J’aime utiliser des légumes anciens très goûtus dans le pot-au-feu (panais aux arômes légèrement anisés, patate douce fondante que je trouve digeste…) et des épices “punchy” qui parfument, relèvent et enrichissent la saveur du plat : gingembre frais tonique, clous de girofle réchauffants, cardamome verte et légèrement acidulée… sans oublier les incontournables aux et oignons ! Le truc en plus, ce sont les zestes d’orange, qui parfument de leur essence ronde et chaude viande, légumes et bouillon… Un régal !

On passe en cuisine ?

 Ingrédients :

Adaptez les quantités de légumes et d’épices en fonction de la quantité de viande que vous cuisinez, mais surtout en fonction de vos goûts ! Pour doser les épices, prenez le temps de les respirer profondément pour vous en imprégner, et fonctionnez au feeling. Pour vous aider si vous hésitez : il est plus facile d’en rajouter s’il en manque que d’en ôter une fois qu’elles ont trop infusé 😉

Je coupe l’oignon en petits dés et le fais revenir doucement à la cocotte dans un fond d’huile d’olive. Je détaille la viande de bœuf en gros cubes et l’ajoute à mes oignons. Je broie au pilon et au mortier mes épices – clous de girofle, cardamome – et légumes condiments – gingembre frais, ail – pour en exprimer toute la saveur, et les ajoute dans ma cocotte pour que leur parfum s’exprime dans l’huile chaude, tout doucement. Je prélève un morceau d’écorce d’orange (l’orange, je la mange pendant que je prépare le reste !), et j’ôte bien toute la moëlle blanche au couteau pour éviter qu’elle communique une saveur amère à mon bouillon ; je détaille ensuite l’écorce en fins segments que j’ajoute à ma cocotte avant de recouvrir généreusement d’eau + sel, et de laisser sur le feu avec couvercle pour deux bonnes heures.

Entretemps, je bouquine, je bricole, après avoir préparé mes petits légumes : je nettoie soigneusement mes poireaux de toute trace de terre et je brosse mes légumes racines – patate douce, panais, carotte – avant de les éplucher (je garde la peau de la carotte bio quand elle n’est pas abîmée). Je les coupe ensuite en morceaux généreux qui résisteront à une cuisson relativement longue : gros tronçons de carotte en biseau, épaisses rondelles de patate douce et de panais, grandes lames de poireaux. Après un peu plus de 2h de cuisson de ma viande, j’ajoute tous mes légumes en plaçant au fond de ma marmite les plus résistants (carotte, panais) puis les plus tendres (patate douce et poireaux) et je recouvre d’eau car le bouillon a beaucoup réduit. Et hop ! encore 1h avant de savourer…

Je sers la viande avec un bel assortiment de légumes dans des assiettes creuses qui me permettent d’arroser généreusement de bouillon. Je parsème de zestes d’orange finement ciselés et ajoute une pointounette de moutarde pour ceux qui aiment. Une grosse tranche de pain moelleux, et c’est le bonheur !

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Photo : le bol rustique est une poterie savoyarde traditionnelle, de la Poterie du Lac de Saint-Jorioz.