Catégorie : Recettes salées

Ces rouleaux de printemps crus, frais et croquants, sont une explosion de couleurs et de saveurs ! La verveine, insolite consommée fraîche, puissamment citronnée, apporte son punch à la saveur subtile des crudités, et le yaourt à la purée de noix de cajou, son onctueuse humidité et sa douceur…

Ingrédients :

• Feuilles de riz séchées
• Courgettes
• Carottes
• Noix de cajou
• Lentilles germées
• Nectarines
• Purée de noix de cajou
• Yaourt nature brassé
• Jus de citron
• Tamari
• Gingembre frais
• Verveine fraîche

Je prépare tous mes légumes :

• je coupe les courgettes en spaghettis à l’aide d’un coupe-légume rouet ou je les râpe finement, puis je les citronne légèrement (*si elles sont bio je ne les épluche pas),
• je taille les carottes en très fins bâtonnets (*si elles sont bio je ne les épluche que si la peau est abîmée),
• je coupe les nectarines en quartiers minces (chaque moitié en 6 morceaux),
• et j’effeuille la verveine fraîche en m’enivrant de son parfum citronné…

Les lentilles ont commencé à germer trois jours plus tôt : je les ai imergée une nuit, après les avoir rincées, dans un saladier d’eau froide, puis je les ai rincées et laissées s’égoutter dans une passoire pendant 3 jours en les rinçant abondamment matin et soir ; ainsi, elle conserve une humidité qui leur permet de poursuivre leur processus germinatif sans s’assécher, tandis que le rinçage les lave du petit exsudat qui pourrait favoriser l’apparition de moisissures… Je peux les cuire avant de les utiliser 3 à 5min à la vapeur douce ou les consommer crues.

Je prépare la sauce yaourt-cajou : j’incorpore la purée de noix de cajou au yaourt, j’ajoute un filet de tamari pour saler, un trait de jus de citron, et un pouce de gingembre frais finement râpé.

C’est le moment de faire mes rouleaux : pour réhydrater la feuille de riz, je l’immerge quelques instants dans une assiette d’eau tempérée, puis je l’étale bien à plat sur un torchon humide.

Je commence ensuite à la garnir avec :

• courgettes en spaghettis,
• lentilles germées,
• carotte en bâtonnets,
• sauce cajou-yaourt,
• nectarines en quartiers,
• noix de cajou,
• et verveine fraîche.

J’ai posé la garniture tout prêt d’un des bords (pour obtenir un rouleau ouvert) et je l’emmaillote comme un bébé ! : je replie le bas de la feuille vers la garniture, puis je prends la partie droite que je rabats en serrant bien, puis même chose avec la partie gauche.

Je sers avec deux bonnes cuillerées supplémentaires de cette gourmande de crème yaourt-cajou pour bien hydrater mes croquantes crudités !

Nous raffolons de cet onctueux velouté d’aubergine à la purée d’amande à la maison ! Nous le parfumons habituellement au basilic et son retour dans nos assiettes signe l’arrivée de l’été… Ici je l’ai parfumé à la sauge pour mettre en valeur les belles plantes de l’Herbier de la Clappe lors de nos ateliers. Aussi délicieux chaud que froid, il ne réclame qu’un morceau de (très bon !) pain grillé pour être dégusté…

Ingrédients :

• aubergines
• ail
• sauge
• sel gris
• purée d’amande complète
• amandes toastées

Je lave soigneusement les aubergines puis je les coupe en gros dés. J’épluche l’ail, l’écrase avec le plat d’un couteau large, et ail et aubergines se rejoignent dans une petite marmite. Je ficelle les feuilles de sauge avec un morceau de ficelle alimentaire pour les retirer par la suite plus facilement (alternative : je les place dans une boule à thé) puis les glisse au cœur des aubergines. J’ajoute de l’eau au tiers de la hauteur, puis je lance la cuisson à couvert.

Lorsque les aubergines du fond sont juste tendres, je mélange pour que les moins cuites se retrouvent au fond et les plus cuites au-dessus, et je poursuis la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient toutes gris-translucide.

Je retire la sauge et l’excédent d’eau que je garde dans un bol de côté pour ajuster la fluidité au moment du mixage. J’ajoute la purée d’amande complète, le sel, et je mixe au mixeur plongeant ou au robot blender qui donnera une texture encore plus fine et onctueuse. J’ajuste la texture en ajoutant ou non du bouillon de cuisson selon que j’ai envie d’une crème épaisse et onctueuse comme une purée ou d’une texture plus fluide.

Je la sers dans de tous petits bols les soirs d’été, car la purée d’amande délicieuse la rend gourmande, satisfaisante et rassasiante ! Je parsème quelques amandes (toastées) dont la texture croquante contraste agréablement avec l’onctuosité du velouté…

Les lamelles de poivrons confits à l’huile d’olive sont une de mes réjouissances de l’été : charnus, parfumés, gourmands, ils colorent la plupart de mes assiettes de crudités, céréales, ou viennent savoureusement garnir les pizzas maison…

Le poivron nécessite absolument une cuisson avant d’être plongé dans l’huile qui assurera sa conservation (sous peine de fermenter et de produire à l’ouverture du bocal une éruption d’huile moussante… j’ai testé pour vous !). Les recettes préconisent le plus souvent de faire brûler la peau sous le gril du four, permettant de faciliter l’épluchage tout en cuisant la chair. La méthode me semblait agressive pour le légume, dont la peau est très bien digérée chez mes convives. J’ai donc opté pour une cuisson dans du vinaigre qui stabilise le poivron et l’ail écrasé tout en leur conférant une délicieuse saveur acidulée…

Ingrédients :

• Poivrons rouges et jaunes bio (*j’apprécie moins les poivrons verts à la saveur moins douce et plus amère)
• Ail
• Vinaigre blanc
• Huile d’olive
• Herbes de Provence

Je lave soigneusement les beaux poivrons tout frais. J’ôte le pédoncule, retire les graines et les membranes blanches à l’intérieur. Je les coupe en lamelles épaisses (trop fines, elles se déliteraient à la cuisson et offriraient un résultat moins charnu, moins gourmand) et les place dans une grande marmite avant de les couvrir de vinaigre blanc. J’épluche l’ail, écrase les gousses avec le plat de la lame d’un couteau et les ajoute aux poivrons. Je fais cuire à feu doux jusqu’à tendreté.

J’égoutte soigneusement et répartis encore chaud dans des bocaux. Je parsème d’herbes de Provence et je couvre d’huile d’olive en prenant soin que les poivrons soient bien immergés afin d’être bien conservés. Je ferme hermétiquement les bocaux et les fais attendre sagement leur tour dans mes étagères à délices…

Quoi faire des chutes de betterave et concombre lorsque l’on confectionne d’adorables mini clubs-sandwichs ? Pourquoi pas de jolies petites verrines où la betterave viendrait colorer un houmous rose, et le concombre contraster de son vert frais et pimpant ?

Ingrédients :

• 100g de pois chiches secs − à faire tremper une nuit dans un grand saladier d’eau !
• une gousse d’ail
• des épices : cumin, coriandre, carvi – en graines entières de préférence, à broyer fraîchement pour laisser exhaler leurs essences
• de l’huile d’olive
• des chutes de betterave rouge cuite + leur jus
• du jus de citron
• sel ou sauce soja
• facultatif : purée de sésame (tahin) ou d’amande, de cajou…
• chutes de concombre

Je fais cuire à l’eau les pois chiches réhydratés (compter une petite heure).

Une fois refroidis, je les mixe avec tous les autres ingrédients sauf le concombre, en dosant les ingrédients liquides (jus de citron, éventuellement tamari) pour donner du goût sans liquéfier ma préparation – *si je la trouve déjà trop souple, j’assaisonne avec des ingrédients qui n’apportent pas davantage d’humidité : pâte de miso ou sel au lieu du tamari…

Je hache au couteau les chutes de concombre. Je remplis un peu plus que la moitié mes petites verrines avec le houmous rose, je parsème de concombre légèrement citronné et je décore de petites fleurs de carotte. Délicieux servi avec des petits gressins au sésame !

C’est avec une joie enfantine que je me suis adonnée à la confection de ces petites bouchées fleuries ! Tout pleins de fraîcheur, ces mini club-sandwichs sont à décliner au gré de la pousse des légumes primeurs si appétissants…

Ingrédients :

• du pain de mie tranché (aux graines)
• un concombre de gros diamètre (4-5 cm au moins)
• des betteraves cuites
• du fromage frais (type chèvre ou brebis frais, +/-aromatisé aux herbes, à l’ail…)
• une carotte
• des graines germées (alfalfa…)

Je lave soigneusement carotte et concombre puis je détaille mes légumes en tranches : environ 3-4mm d’épaisseur dans le concombre et la betterave cuite, et 1-2mm pour la carotte.

A l’aide d’emporte-pièces variés, je détaille des formes (cœurs, fleurs, étoiles…) dans les légumes et le pain de mie. Je tartine chaque tranche de pain de mie de fromage frais – s’il est nature, j’ajoute une goutte de concentré de balsamique avant d’assembler. Je monte mes mini club-sandwichs, les surmonte d’une touffette de graines germées. Je les pique d’un cure-dents que je décore d’une mini fleur de carotte taillée à l’emporte-pièce. A manger d’une seule bouchée !

*On peut remplacer le fromage frais par du tofu (fumé, aux herbes…) : à détailler en tranches puis à couper à l’emporte-pièces…

Que faire des chutes ?

• Avec les chutes de betterave et de concombre, que diriez-vous de mini-verrines de houmous rose ? -> par ici la recette !
• Quant au pain de mie, je le transforme en chapelure : je sèche les chutes une trentaine de minutes au four à 100°C, les laisse refroidir puis les mixe en poudre fine. Je conserve la chapelure bien au sec dans un bocal en attendant de faire des croquettes panées…
• 

J’avais envie de recettes de légumes gourmandes pour les bouts de choux de mes ateliers au Foyer du Laudon. Inspirée par les brocolis moutonnants du printemps, j’ai opté pour un crumble salé très gourmand, multicolore et plein de textures merveilleuses : le fondant des pommes de terre et du potimarron, la mâche résistante du brocoli, l’onctueux du chèvre frais et le sablonneux-croustillant du crumble aux noisettes grillées…

Ingrédients pour 2 à 4 personnes selon l’appétit… et la gourmandise :

• 1 petit brocoli
• 1 grosse pomme de terre à purée
• 1 quart de potimarron
• 1 bel oignon et de l’huile d’olive
• 1 petit chèvre bien frais
• 100 g de parmesan râpé
• 150 g de farine de blé bise
• 110 g de beurre salé
• 2 belles poignées de noisettes écalées
• Sel gris et muscade

Je lave soigneusement les légumes.

J’épluche la pomme de terre, la coupe en dés et les fais cuire dans une petite casserole d’eau salée jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse facilement.

Je retire les graines du potimarron et ne l’épluche pas : sa peau devient fondante à la cuisson et on profite ainsi des antioxydants précieux qu’elle contient. Je coupe la chair en gros dés et les place dans un panier vapeur. J’y ajoute les fleurettes prélevées sur le brocoli ainsi que son pied épluché et coupé en dés (rien ne se perd, tout se mange !) ; je fais cuire à la vapeur : le brocoli doit être tendre et sa couleur verte vive préservée, le potimarron doit être bien fondant. Je réserve le potimarron et passe les fleurettes du brocoli sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

J’émince finement l’oignon et le fais revenir à la poêle dans un fond d’huile d’olive.

Dans un plat allant au four, je répartis pommes de terre, potimarron, brocoli, oignon fondu et chèvre frais émietté à la fourchette ; je sale au sel gris et je poudre d’un voile de muscade.

Je prépare la pâte à crumble : je mêle farine bise, poudre de parmesan et beurre salé du bout des doigts pour obtenir une consistance sableuse. J’émiette de grosses pépites sur une plaque et je les passe au four préchauffé à 180°C pour une dizaine de minutes.

Je hache entretemps au couteau les noisettes en gros éclats, et les ajoute au four 5 minutes avant la fin de la cuisson du crumble.

J’empêche les gourmands de piller mes pépites et disperse ce que j’ai sauvé sur les légumes. Je passe le plat quelques minutes au four pour réchauffer le tout et faire légèrement fondre le chèvre frais avant de savourer avec délectation…

Les choux de Bruxelles, ça fait partie de ces “petites horreurs” que l’on peut avoir redouté étant enfant, pour avoir été gavés de leur version archi-bouillie tout droit sortie d’une conserve sans apprêt…

Et puis un jour, on en voit des tout frais sur l’étal du maraîcher : la curiosité l’emporte, on les prend, on les fait cuire juste ce qu’il faut, et là… miracle ! c’est sublimement bon…

J’adore les cuire à la vapeur juste ce qu’il faut pour préserver leur vert éclatant et un léger croquant, et les accompagner des légumes et légumineuses d’une potée, ou faire cette tarte « rustique » qui en rassemble les ingrédients.

*J’ai composé ce mets courant janvier, époque où j’avais assez envie de viande ; avec l’approche du printemps, les envies se font moindres et je remplacerais volontiers les lardons par des noisettes croquantes pour une version végétarienne tout aussi gourmande…

Pour la pâte :

• farine de petit épeautre
• huile d’olive
• herbes de Provence
• sel gris

Pour l’appareil et la garniture :

• une barquette de tofu soyeux (400g)
• 1 ou 2 œufs
• des choux de Bruxelles tout frais
• des lentilles brunes ou vertes
• des lardons ou des noisettes
• parmesan
• sel gris, carvi en graines, herbes de Provence

Je prépare ma pâte : je mêle farine de petit épeautre, sel et herbes de Provence et je sable avec ce qu’il faut d’huile d’olive pour obtenir une texture à peine humide. J’ajoute ensuite très progressivement de l’eau en rassemblant et séparant alternativement le mélange, sans trop malaxer pour éviter de donner trop de corps, jusqu’à obtenir une boule de pâte cohérente. Je la laisse reposer à température ambiante, protégée de la dessiccation par un film plastique.

Je rince les lentilles et les fait cuire à l’eau. J’arrête quand elles sont cuites mais encore légèrement fermes pour préserver une texture de petits grains sous la dent.

Je lave les choux de Bruxelles, ôtes les feuilles externes abîmées ; je les coupe en deux dans la hauteur et les fait pré-cuire à la vapeur en stoppant la cuisson sous un filet d’eau froide avant que leur couleur verte ne vire au jaune.

Je fais revenir les lardons à la poêle avec des graines de carvi fraîchement moulues (*ou, dans la version de printemps, je fais toaster les noisettes entières un petit quart d’heure au four à 180°C en remuant une fois ou deux).

Je préchauffe le four à 180°C. J’étale la pâte et je fonce le moule à tarte (*je ne le graisse pas : la pâte en se rétractant à la cuisson se détachera toute seule des bords du moule). Je pique le fond à la fourchette. Je préparer un appareil en mixant le tofu soyeux avec un œuf ou deux, je poivre et je sale modérément car les lardons y contribueront également. J’incorpore lentilles et lardons, je verse l’appareil dans le fond de tarte, puis je dispose les demi-choux de Bruxelles cœur ouvert vers le haut. Je poudre d’un voile de parmesan, je parsème quelques graines de carvi entières et j’enfourne la tarte salée pour 20-25min environ.

Très nourrissante, je la déguste avec une bonne salade verte, et s’il reste encore une « petite faim-faim » je termine par un yaourt*…

*Fans de Louis de Funès, ce clin d’œil est pour vous 😉

Dans la série des légumineuses, je me suis repenchée sur une recette de petits blinis : de minis galettes savoureuses à base de haricots rouges, agrémentées d’une sauce moelleuse elle aussi…

J’aime leur polyvalence : ils sont aussi bien la base d’une assiette végétarienne bien pourvue en protéines (sous forme de galettes ou de burgers avec une sauce tomate bien relevée et accompagnés d’une poêlée de légumes et / ou de crudités…), que des petits toasts élégants à garnir d’une crème d’avocat bien verte pour un contraste alléchant…

Ingrédients pour une dizaine de minis blinis :

• 100g de haricots rouges secs
• 1 œuf bio
• romarin, carvi, poudre d’oignon
• sel gris

Pour la sauce tomate bien parfumée :

• 300 ml de passata de tomate (sauce tomate nature)
• 5 gousses d’ail
• herbes de Provence
• huile d’olive

Je fais tremper les haricots secs toute une nuit pour faciliter la cuisson. Je les cuis à la vapeur pendant une bonne heure et quart, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans être fondants (je cherche à avoir de la « mâche » sous la dent…).

Une fois refroidis, je les glisse dans mon robot coupe, j’ajoute un œuf moyen, assaisonne avec carvi et romarin pour le parfum merveilleux et la digestion (carminatifs), et de l’oignon poudre dont le parfum séché se marie fort bien à mon goût avec celui des haricots et du romarin, en apportant des saveurs chaudes… Je sale et je mixe relativement finement, de sorte à préserver toutefois des éclats rouges de la peau des haricots.

Je fais chauffer une bonne poêle à crêpe huilée et j’y forme de toutes petites galettes légèrement aplaties ; je les retourne lorsque la pâte est cohérente et ne se fragmente plus, et je laisse dorer tout doucement.

Je confectionne ma sauce tomate : les gousses d’ail grossièrement hachée reviennent doucement à la casserole dans un bon fond d’huile d’olive. J’y verse la passata, je poudre d’herbes de Provence, et je laisse confire le temps que le tout s’imprègne des parfums et prenne une texture riche et gourmande…

Je sers tout chaud, avec une bonne salade verte et une poêlée de légumes de saison… Et, s’il en reste !, nous les savourons tout frais le soir, garnis de crème d’avocat…

Astuce : J’en prépare à l’avance les jours de grande motivation, et je les congèle pour en avoir sous la main les soirs de flemme 😉

Les tartinades à bases de légumineuses sont pratiques et délicieuses : elles se conservent plusieurs jours, servent d’encas, complètent une assiette composée ou une boîte-repas, et peuvent aussi bien se grignoter sur le pouce que s’inviter à un repas plus festif (dips, toasts apéritifs…). Les légumes secs étant disponibles toute l’année, les tartinades telles le houmous sont faciles à prévoir à l’avance…

Cette tartinade de lentilles corail au maquereau fumé est à la fois douce et délicatement relevée. Je la préfère servie sur des feuilles ou fines rondelles de crudités (petites feuilles d’endives toutes fraîches ou concombre quand c’est la saison…) dont la richesse en eau équilibre la texture farineuse due aux lentilles.

Pour un gros bocal type pot à confiture :

• 150g de lentilles corail
• 1 filet de maquereau fumé (au poivre)
• 1 gousse d’ail
  
• tamari
• 5-6 gousses de cardamome
• jus de citron
• petites endives belles et fraîches

La veille ou quelques heures plus tôt, je rince abondamment les lentilles corail dans plusieurs eaux (je les débarrasse ainsi de l’amidon qu’elles dégorgent et qui les ferait coller au fond de la casserole). Je les couvre avec environ 400 ml d’eau et je les fais cuire à feu doux, sans couvercle (gare, ça déborde !!), pendant environ 20 minutes : les lentilles se défont et forment une “purée” grumeleuse. J’égoutte l’excès d’eau et je les laisse refroidir.

Lorsqu’elles sont froides, je les verse dans le bol de mon robot-coupe et j’ajoute le filet de maquereau fumé émietté, l’ail grossièrement haché ou pressé (*la saveur est plus forte ainsi), un filet de tamari et un peu de jus de citron (je prends soin de ne pas “noyer” la préparation avec trop de liquide – si elle est déjà plutôt humide, j’ajuste l’assaisonnement avec du sel plutôt que du tamari et j’ajoute un soupçon de zeste de citron finement râpé).

J’ouvre les gousses de cardamome et je récupère les graines que je broie au suribachi (mortier traditionnel japonais, super pratique avec son fond strié !). Elles rejoignent le reste des ingrédients dans le robot et je mixe jusqu’à obtention d’une texture plus ou moins fine, au goût du jour…

Je garnis une poche à douille cannelée et je dresse d’élégants “shprouts” de tartinade sur mes petites feuilles d’endive toutes fraîches. Non non, pas pour une “grande occasion” : parce que nous le valons bien !

*Pour une texture de tartinade un peu plus “moelleuse”, j’ajouterais un peu d’huile bio de première pression à froid (top qualité nutritionnelle !) de colza pour ses précieux oméga 3, ou bien d’olive ou de sésame…

J’apprécie beaucoup cette manière détournée de préparer le tofu : on le transforme en une crème bien relevée, comme un fromage frais. En tartine sur du pain grillé (bio !) tout chaud, en quenelle pour rafraîchir et relever un bon potage, en dip où tremper des bâtonnets de légumes… elle s’invite dans toutes les assiettes vite prêtes. Une façon aussi de faire découvrir le tofu “en douceur” aux palais les plus timides… !

Pour un gros bocal (type bocal à confiture) :

• 250g de tofu blanc ferme
• persil frais
• gousses d’ail
• tomates séchées
• tamari (sauce de soja)
• huile de colza bio de 1^ère pression à froid
• jus de citron

Quantités : j’aime ce qui est relevé et 2 gousses d’ail pour 250g de tofu me conviennent bien. Je mets environ le 1/3 d’un bouquet de persil + 3 gros pétales de tomates séchées. Si mes tomates séchées sont conservées dans l’huile, je diminue un peu l’huile de colza ajoutée…

Je coupe en gros cubes le tofu et le place dans mon robot-coupe. Je hache finement les tiges du persil soigneusement nettoyé, et un peu plus vite fait bien fait les feuilles. Je cisèle aux ciseaux les tomates séchées et tout rejoint le tofu dans la cuve du robot.

J’ajoute un filet d’huile de colza, je sale et aromatise à la fois avec le tamari, puis apporte un peu d’acidité avec le jus de citron (il contribuera qui plus est avec l’huile à mieux conserver la crème de tofu).

Je mixe jusqu’à l’obtention d’une crème légèrement grumeleuse. J’ajoute au besoin un peu d’huile pour rapporter du liant, de l’onctuosité, et j’ajuste l’assaisonnement.

Voilà ! Prête en 5 minutes, elle va nous nourrir plusieurs jours en s’invitant dans nos sandwichs, bentos, ou en composant un encas salé sur le pouce en cas de petit creux…

Variantes :

On “switche” les ingrédients aromatiques en fonction des envies du moment et on imagine une crème de tofu aux olives, au chorizo, au pesto, au curry, aux algues… On peut d’ailleurs partir d’un tofu fumé ou aromatisé (merci à la petite fée qui m’a soufflé l’idée à Naturellia !!). *J’aime inclure des condiments colorés ou des graines qui vont réveiller le blanc-gris du tofu et le rendre appétissant…

Pour l’huile, j’ai choisi le colza riche en omega 3 car cette variété d’acides gras est rare dans notre alimentation. Parmi les autres huiles bien pourvues on trouve noix, soja, lin, chanvre et cameline. Mais on peut aussi décider d’en choisir une parfumée comme l’huile de sésame toastée, où l’huile de pépin de courge à l’élégante couleur vert-noir…