Cuisine littéralement au sommet ! Au sommet de la gourmandise et de la simplicité 😉 (Re)découvrez l’emblématique reblochon haut-savoyard dans une de mes petites recettes fétiches : une tartine-repas où le fromage gourmand et frais se marie aux légumes de saison et aux épices, pour nous régaler tout en prenant soin de nous 💙
Catégorie : Reportages
Manger, c’est nourrir le Corps bien sûr, les Sens nous y pensons, mais aussi profondément notre Tête et notre Cœur : parce que tout est symbole et que nous sommes des êtres d’émotions, nous sommes touchés par ce que nous apprenons, partageons, découvrons…
Ma Tête, mon Cœur et tout mon être ont été richement nourris par une belle rencontre avec Safiatou Rouamba Sam, présidente créatrice d’une coopérative de femmes et transformatrice burkinabaise, avec la complicité de la magnifique Catherine BARRIER de l’Auberge des Clarines et de Philippe DURAND de l’Herbier de la Clappe qui a orchestré cette rencontre dans le cadre du Festival Lafi Bala.
*Le récit de cette rencontre a été partagé le 25 juin 2019 sur France Bleu Pays de Savoie, il est à réécouter ici.
Il est 10h00 dans les Bauges, j’arrive à l’Auberge des Clarines et Catherine est déjà en cuisine en train de faire goûter à Safiatou quatre versions de mayonnaises à base de poudre de baobab dont elle vient d’avoir l’idée. Non loin, une sublime escabèche de saumon au baobab et des aiguillettes de poulet au bissap marinent gentiment…
Philippe me présente Safiatou et nous sommes partis pour un tour de table où nous partageons nos expériences de vie autour de notre passion commune pour la cuisine, en dégustant les petits soufflés sucrés tout chauds dont Catherine a eu l’idée un quart d’heure plus tôt et qui sortent tout juste du four. Safiatou nous raconte comment elle apprête le pain de singe, poudre du fruit du baobab, délicieusement fruitée et acidulée dont Catherine et moi en quelques jours sommes devenues addicts ! Catherine gratte des pages de notes sur ces aliments exotiques, leurs saveurs, les transformations culinaires traditionnelles au Burkina… Je demande foultitudes d’informations sur les techniques culinaires, la façon de travailler le goût, les couleurs… Safiatou qui est formée à la nutrition nous explique comment certains végétaux comme la poudre de moringa viennent enrichir les repas des enfants pour leur assurer des apports suffisants en protéines : la viande est chère et donc rare. Philippe qui a vécu en Afrique nous apporte de précieux éclairages sur des réalités dont nous ne pourrions prendre la mesure : « Quand Safiatou dit que c’est un peu dur, il faut entendre que c’est “très difficile”… ». Je partage mon expérience de diététicienne comportementaliste, j’explique qu’ici c’est notre déconnection à notre corps, à nos besoins de base, qui est à la source de nos problèmes de surconsommation alimentaire… Nous accueillons, avec un désir bienveillant de connaître les réalités de l’Autre. Nous partageons également des « trucs de filles » : Safiatou est sublime avec ces tresses impeccablement ciselée et sa robe brodée de tissu ! Je montre des images de mon blog, les petites créations culinaires que je photographie dans la mousse des bois, dans la neige… Nous nous nourrissons de nos enthousiasmes.
Puis c’est le passage en cuisine, Catherine nous accueille dans son domaine. Elle nous montre comment cuire les aiguillettes de poulet pour en conserver la superbe tendreté tout en récupérant des sucs qui formeront la base de la sauce qui les accompagneront. La sauce est rose d’échalotes et surtout de bissap, l’hibiscus africain qui donne des infusions rouge peps et acidulées !
Puis c’est au tour des légumes de se voir faire un sort : j’ai apporté des belles pommes de terre et patates douces que nous coupons en gros quartiers, puis brassons dans un filet d’huile avec une belle poignée de sarriette de l’Herbier de la Clappe, avant de les glisser au four pour les faire rôtir. Aux aubergines, poivrons et courgettes ensuite d’être coupés en gros morceaux gourmands, que nous faisons revenir en ratatouille généreuse avec mangue séchée et thym citronné ; l’idée m’est venue 48h auparavant, nous allons voir ce que cela donne… !
“Les hommes” nous rejoignent !, c’est le moment de savourer en continuant à partager nos expériences. Verdict : waouh !!! Les mayonnaises à la poudre de baobab sont de la “tuerie pure” !!! La saveur acidulée qu’elle apporte est juste addictive, et le mariage avec ce saumon rose, frais, parfumé est simplement sublime… Le poulet est d’une tendreté parfaite, les pétales d’hibiscus que Safiatou nous a apportés et ajoutés en plus au moment du service dans la sauce laissent diffuser leurs pigments rouge vif et ravissent nos yeux en même temps que nos papilles. Safiatou n’avait jamais fait rôtir des pommes de terre de cette façon au four, elle aime ! La ratatouille réveillée par le thym citronné et où la mangue séchée s’est gorgée de jus nous rafraîchit…
Puis c’est le moment des desserts, Catherine a relancé une fournée de mini soufflés parfumés à la poudre de baobab et réalisé un coulis express à la mangue, les soufflés sont encore meilleurs que la première version que nous avions testée deux heures plus tôt ! Et c’est au tour de la tarte chocolat-banane acidulée au baobab et curcuma que j’ai imaginée pour l’occasion de faire sa star : douceur, fruité, exotisme… Nous sommes tous conquis, ravis de ce moment (trop court) que nous venons de vivre, et impatients de nous retrouver au festival Lafi Bala pour prolonger les bons moments…
Anne, Safiatou, Catherine, Philippe
Coup de zoom sur l’Abeille Verte au Châtelard dans le Massif des Bauges, où Pauline et Francis produisent pour la troisième année à échelle humaine de beaux légumes et du bon miel, le tout certifié bio.
Coup de coeur pour leurs courgettes vertes, jaunes et blanches qui font mes délices rôties au four ou sous forme de tians multicolores depuis le début de la saison, et pour leur “Médicament des gourmets”, mélange de miel et de propolis tous deux récoltés par Francis : un goût corsé, authentique, et les bienfaits de la ruche en prime !
Le grand plus : les deux yourtes pour 2-4 et 6-8 personnes, montées et aménagées génialement par Pauline (hauteur et pente de “toit” adaptées à notre climat de montagne qui ont permis la conception de mezzanines pour rajouter des couchages dans la plus grande…), le tout au milieu des cultures pour un grand retour aux sources.
L’Abeille Verte vend en direct au Châtelard le vendredi soir et devant la chocolaterie des Bauges le lundi soir, et distribue ses légumes auprès du magasin Croc’Bauges à Lescheraines et de plusieurs magasins d’alimentation biologique autour d’Annecy.
De si jolies valeurs portées avec coeur et exprimées avec tant de soin, ça mérite d’être connu !
Suivez leurs infos sur leur page Facebook : https:/www.facebook.com/labeillevertebauges/
et écoutez l’interview de Francis lors de l’émission l’Assiette Savoyarde vendredi 27 juillet.
Je vous invite à découvrir les jolis articles parus dans le magazine Vivre à Annecy (été 2017) autour de la cuisine aux plantes dans le bassin annecien.
Merci à Sophie EXTIER pour le temps passé à recueillir mes propos passionnés sur cet univers gastronomique et végétal qui me fascine et qui nourrit mes sens, ma tête et mon coeur à tant d’égards…!
Retrouvez tous les articles de ce dossier sur la cuisine aux plantes ici :
La lecon de piano – ETE 2017 – La magie des plantes : un brin de fraîcheur dans nos assiettes
Marc VEYRAT – ETE 2017 – Le génie des plantes
L’automne, saison sensuelle, nous régale de ses couleurs fauves et de ses fruits mythiques : vignes et pommes. Après une semaine d’intense cueillette, les agriculteurs ouvrent leurs portes pour nous accueillir les weekends, nous faire découvrir leur terre, leur travail, et leurs produits exquis. C’est dans le verger bio d’Alfred Lacroix et ses fils, à Cercier en Haute-Savoie, que je suis allée me promener il y a quelques jours…
- Un verger bio, à quoi ça ressemble ?
- Du bio… bio ?
- “Des frigos pour conserver les pommes bio, c’est bien écolo ?”
- Pommes bio : une agriculture de pointe au service du goût
Un verger bio, à quoi ça ressemble ?
La vallée de Cercier est tapissée de pommiers, et le verger de la famille Lacroix offre un panorama splendide sur les montagnes alentour. On chemine sur un sentier de terre, d’où l’on observe les haies vives : elles préservent une biodiversité (oiseaux, insectes…) précieuse pour l’équilibre de l’environnement.
Les pommiers et les poiriers s’alignent sur des hectares, protégés des intempéries par d’immenses filets. Les arbres diffèrent de l’image que je m’en étais faite : j’imaginais de larges branches déployées au sommet d’un tronc robuste et je découvre finalement un jardin “en espalier” où les arbres sont dits “palissés”. Evidemment ! cette taille représente un gain de place considérable, les fruits y sont plus accessibles et les arbres luttent mieux contre la prolifération des maladies… Tant pis pour l’image du verger de grand-père et la romantique échelle qui permet d’aller chercher les fruits les plus hauts !
Aux extrémités du verger sont placées des ruches : « Sans abeilles, pas de fruits ! ». Alfred et son fils racontent : « Avant il y avait toujours quelqu’un dans le coin qui avait des ruches, aujourd’hui on est obligé d’en avoir sur l’exploitation… ».
Les visiteurs s’interrogent sur l’herbe qui pousse à son gré : « On la tond et on la passe au broyeur, ça fait de l’engrais vert pour amender le sol ». Tout est valorisé.
Du bio… bio ?
Les arboriculteurs répondent aux questions sur les traitements administrés à leurs arbres : en bio aussi on traite les plantations, mais la liste des produits autorisés est très sélective. Il s’agit de substances minérales (souffre, cuivre…), végétales (résine de pin…) ou de micro-organismes. La compatibilité de ces substances avec les enjeux environnementaux tient à leur rémanence (= durée pendant laquelle un herbicide, ou tout autre produit de traitement épandu ou incorporé au sol, continue à exercer son action) : les produits de synthèse les plus polluants ont une rémanence trop longue et contaminent les nappes phréatiques qu’ils gagnent au fil de leur infiltration dans les sols ; a contrario, les produits utilisés en AB ont une rémanence très courte (7 jours pour les fongicides, 3 jours pour les pesticides…) et leur biodégradabilité préserve l’environnement… et le consommateur ! D’autant que leur utilisation est cadrée : il est interdit de traiter les arbres à l’approche de la récolte.
« Oui mais l’environnement est tellement pollué, on ne peut pas empêcher la pluie de tomber sur un verger bio ?! ». A la base, certaines obligations de moyens sont indispensables pour protéger les cultures : afin de préserver le verger bio des produits répandus sur le verger non bio du voisin, une obligation de distance est imposée. Ainsi, les 25 hectares de cultures bio de la famille Lacroix représentent 25% de leur exploitation. Tout autour, les terrains qu’ils ont acquis et qui les préservent de la proximité des cultures conventionnelles ne comportent pas le label AB.
En outre, des tests permettent d’évaluer la qualité sanitaire des fruits. En bio, les exploitations sont visitées a minima une fois l’an. Des prélèvements sont effectués et ce sont pas moins de 280 molécules qui sont recherchées. Si la moindre trace est recensée, les cultures sont déclassées et il est interdit de vendre sous le label AB.
“Des frigos pour conserver les pommes bio, c’est bien écolo ?”
Nous visitons les locaux où les pommes sont conservées après récoltes. Il s’agit d’immenses chambres où les fruits sont placés dans une atmosphère modifiée : l’oxygène est extrait, restent CO2 et azote. C’est une mesure insuffisante cependant pour ralentir leur évolution et éviter le pourrissement : une maîtrise de la température est indispensable, et c’est entre 0,5 et 1,5°C que les fruits seront conservés. Or générer du froid, ça consomme de l’énergie. C’est une affaire de compromis : des tonnes de pommes récoltées en même temps qui ne peuvent toutes se vendre au même moment et qui se perdent, ça fait augmenter le prix des fruits et ça fait qu’on reste de longs mois en attente du printemps sans avoir plus grand-chose à se mettre sous la dent… L’idéal : une énergie verte pour alimenter ces équipements gourmands…
Pommes bio : une agriculture de pointe au service du goût
L’image baba cool du paysan bio, c’est fini ! L’agriculture biologique, c’est une agriculture de pointe, où la science s’appuie sur les processus naturels pour fonctionner avec eux. Et rien n’est laissé au hasard pour obtenir la meilleure qualité de produit : chaque semaine à l’approche des récoltes, des tests sur la teneur en sucre, le taux d’acidité… sont effectués afin que chaque variété de pomme soit cueillie au moment où sa maturité est optimale. Sans quoi, le fruit deviendrait farineux et moins savoureux.
A Cercier, le verger Lacroix bénéficie d’un sol argilo-calcaire : la nature de ce sol associée à un savoir-faire pointu et à une rigueur dans la recherche de qualité confère aux fruits leur texture ferme et leur saveur fruitée.
A nous la poésie de les sublimer en succulentes charlottes ou tarte tatins caramélisées, de les savourer sous forme de jus de fruits intenses (aaaah ! le jus pomme-poire si doux, et le jus pomme-griottes si plein de punch !!), ou le plaisir enfantin de croquer à belles dents dans le rouge, dans le vert de ces pommes dont on a pris si grand soin pour nous…
Je suis interpelée par la récurrence de la problématique vestimentaire chez les personnes que j’accueille à mon cabinet, par leur souffrance autour d’une image de soi qui leur est quotidiennement renvoyée. « Je ne trouve rien à ma taille », « les vêtements qui me plaisent ne me vont pas », « je ne peux pas porter ce que je veux »… Il s’agit au final de l’un des principaux moteurs du désir d’amincissement.
L’expérience de la frustration
J’ai connu des expériences traumatisantes, des pleurs dans les cabines d’essayage… Et puis mon corps a changé, je suis entrée dans des boutiques où je n’osais pas mettre les pieds, et je me suis aperçue que… la problématique était restée exactement la même : je ne peux pas porter tout ce que je veux ! certains vêtements qui me plaisent ne me vont absolument pas !! et j’ai toujours les plus grandes difficultés du monde à trouver des pantalons à ma taille !!!
Il ne s’agissait pas de retomber dans l’auto-dénigrement, mais de comprendre pourquoi, quelle que soit ma morphologie, je vivais les mêmes frustrations ou difficultés.
a) Le drame du “prêt-à-porter”
Nous vivons une époque où nous n’apprenons plus à coudre, contrairement à nos mères, à nos grand-mères (et à nos grands-pères !) qui l’apprenaient à l’école. Nous ne faisons plus nos vêtements, et nous bénéficions d’une offre vaste en magasin, la production massive nous permettant d’accéder pour des prix souvent accessibles à quantité de produits. Cette quantité que nous gagnons, c’est autant de qualité que nous perdons : nous ne décidons pas de la mode et pouvons voir s’écouler plusieurs saisons sans rien trouver qui nous plaise ou qui nous aille (à bas le jean “fit” !!).
Bien remontée contre cet état de fait, j’en étais arrivée au point de décider de me faire mes pantalons moi-même (ou d’aller passer commande chez une bonne couturière, car je ne suis pas un génie de l’aiguille !). Et c’est en ouvrant par hasard un livre de couture (Atelier couture spécial rondes de Lorna KNIGHT) que j’ai compris le cœur de la problématique :
b) Toutes différentes !
Le livre proposait d’adapter les patrons de couture en fonction de nos caractéristiques morphologiques : comment adapter un décolleté lorsque l’on a une poitrine plus généreuse ou plus menue que le modèle, allonger ou raccourcir une jupe prédessinée en fonction de la hauteur de notre genou, adapter un vêtement standardisé à notre largeur d’épaules… le tout illustré par des schémas classifiant les différents « morphotypes » et suggérant les vêtements qui les mettaient le mieux en valeur.
LE déclic : je ne peux pas porter tout ce que je veux parce que je suis faite d’une certaine façon, qu’il y a des choses qui ne me vont pas, qui ne m’iront jamais, et d’autres au contraire qui me mettent en valeur… il n’y avait plus qu’à accepter.
Rencontre avec Céline GALINDO, conseillère en image (Nouv’elle beauté) :
Céline est venue vers moi, et ça tombait bien parce que j’avais compris l’enjeu d’une bonne connaissance de son corps, de l’importance de savoir le regarder, le comprendre, et le mettre en valeur. Autour d’un petit thé, elle m’a raconté les enjeux de la colorimétrie que j’avais déjà expérimentée et qui m’avait bluffée, de l’analyse morphologique dont l’objectif est de rééquilibrer la silhouette en jouant d’illusions d’optiques pour attirer le regard où l’on veut, comme un peintre qui nous balade dans sa toile… Céline n’utilise pas de mètre ruban, et ça me plaît : « le but n’est pas de poser des chiffres et dire qu’il manque ça ou que ceci est en trop », mais simplement d’apprendre que notre corps est comme cela et qu’on peut faire de jolies choses avec. « On ne camoufle pas : on met en valeur ».
Je lui parle de mes patientes, celles que je trouve tellement jolies, qui se pomponnent, qui me donnent envie de prendre soin de moi, et de celles qui sont très chagrinées et en souci avec leur image. Céline m’explique que le surpoids ne modifie pas la morphologie globale et que, avant ou après amaigrissement, celle-ci reste la même. Je mets du sens à ma propre expérience, et j’ai d’autant plus envie d’encourager chacune à apprendre à se regarder (avec bienveillance toujours !) pour se mettre en lumière.
Si vous souhaitez visiter le site de Céline GALINDO, c’est ici : http:/www.nouvellebeaute74.com/
A Céline : un grand merci pour les foultitudes d’informations transmises et le délicieux moment passé en sa compagnie !
J’ai eu l’occasion il y a quelques temps de me voir proposer par Jessie BOULORD, conseillère en image (Envie d’Être), une « colorimétrie ». Il s’agit, à l’aide de tissus colorés, d’observer l’impact que les couleurs produisent sur l’aspect de notre visage. Au départ, je me suis dit « allez hop, ça va faire passer le temps »… et au final, j’ai été absolument bluffée par la profondeur de ce qu’il en est ressorti !
Notre carnation particulière, le dessin de nos traits, la couleur de notre chevelure… réagissent différemment selon que nous portons des couleurs chaudes ou froides, sombres ou claires, douces ou vives. Certaines marquent nos traits, creusent nos formes ou même prennent le dessus sur notre visage. D’autres au contraire nous mettent en lumière, illuminent notre teint, font briller nos yeux…
C’est un jeu d’optique, tout n’est que jeu d’optique ! Nous pouvons produire sur notre visage les mêmes effets que les peintres et leur “push and pull”, que les photographes et leurs lumières…
J’ai appris à me regarder, à regarder les ombres, les lumières, et à jouer avec. La douceur de Jessie, ses doigts d’oiseau légers posant avec délicatesse les tissus sur mes épaules, ses commentaires bienveillants, la manière dont elle a guidé mon regard, m’a appris à me servir de ces atouts… me laissent un souvenir fort qui m’accompagne et me donne confiance au quotidien.
Je m’étais grandement trompée : la « colorimétrie » n’est pas un truc de petite nana superficielle ! C’est une expérience enrichissante et profonde, où l’on prend contact avec soi, où l’on s’apprivoise, où l’on s’aime… C’est intense et cela peut faire naître des envies de jolis changements dans le regard que l’on se porte…
A vivre !
Si vous souhaitez visiter le site de Jessie BOULORD et Envie d’Être, c’est ici : http:/www.envie-d-etre.fr/
Toute ma gratitude à la belle Jessie pour ce précieux moment partagé !