Catégorie : Recettes

C’est gratifiant de faire de jolies choses toutes simples : ces billes de fromage frais de brebis tout doux sont roulées dans un mélange de graines croquantes et de menthe parfumée. Elles sont réjouissantes dans la lunchbox du midi et complètent joliment la p’tite assiette du soir, auprès du caviar d’aubergine, du carpaccio de tomates anciennes et des “langues d’oiseau”* à l’huile d’olive et au citron…

*Les “langues d’oiseaux” sont une variété de petites pâtes oblongues très agréables en salade…

Ingrédients :

• Fromage frais (de brebis)
• Menthe marocaine
• Graines de tournesol
• Graines de pavot

Je lave et hache très finement la menthe fraîche, puis la mélange aux graines de tournesol et de pavot.

Je façonne des boulettes de fromage de brebis avec mes mains humides, puis je les roule dans le mélange menthe-graines.

Je réserve bien au frais avant de déguster…

Une infinité de variantes possibles :

• tout type de fromage frais : de brebis, de chèvre, de vache
• des graines alternatives : sésame blond, noir, graines de lin blond, brun, graines de courges, amandes, noisettes… concassées…
• toutes les herbes à disposition : persil, estragon, basilic, herbes de Provence, romarin, hysope… et aussi ail, oignons, échalotes hachés, et fleurs fraîches ou séchées pour leur couleur délicieuse…

Exemple sur la photo d’en-tête : fromage frais de chèvre +oignons rouges +sésame +serpolet

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Ci-dessous : les perles de fromages frais complètent la jolie assiette au menu de notre atelier culinaire à l’Herbier de la Clappe du 24 juin, avec triangles de polenta aux olives vertes, crème d’aubergine au sésame et poivrons multicolores…

Je recherche souvent le geste pratique pour gagner du temps en cuisine, et à faire joli sans y passer 3 heures ! Mais cette petite tarte sympathique vaut la peine que l’on sorte deux saladiers supplémentaires pour séparer les légumes et produire son petit effet ! Outre les couleurs splendides des beaux légumes, le curcuma jaune d’or booste la couleur de la farine de pois chiches pour un résultat particulièrement appétissant ! Et là, je ne vous ai même pas parlé du goût… Cumin et carvi sont deux épices absolument envoûtantes !

Je réalise la pâte à tarte : je mélange farines et fécule, j’ajoute sel et curcuma pour booster la couleur jaune d’or de la farine de pois chiches. J’incorpore l’œuf puis j’ajoute juste ce qu’il faut d’eau pour obtenir une boule de pâte non collante. Je filme et laisse reposer au réfrigérateur ½ heure.

Je coupe les carottes (bio = lavées, pas épluchées !) en rondelles et les fais cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres. Je râpe finement les courgettes et les attendris à la vapeur quelques minutes. Je coupe les betteraves cuites en dés. Je fouette le tofu soyeux avec les œufs et du sel gris. Je sépare les légumes dans trois petits saladiers et répartis la crème de tofu dans chacun d’eux.

J’étale la pâte à tarte et fonce un moule. Je pique le fond à la fourchette, puis je répartis les légumes en cercles concentriques. Je poudre de quelques graines de cumin et carvi, je parsème quelques graines de courge et de tournesol, et je place au four préchauffé à 180°C (chaleur tournante) pour 25 minutes environ.

Je déguste cette tarte rigolote avec un bon mesclun bien assaisonné et criblé de petites graines de tournesol qui croquent !

 *Avec un restant de légumes au tofu soyeux : je mélange tous les légumes avec leur crème de tofu à l’oeuf et répartis dans des ramequins, hop ! au four pour une douzaine de minutes et zou ! j’ai des petits flans de légumes express !

*Avec un restant de pâte : d’une j’incorpore un peu de parmesan râpé, de deux je façonne des petits palets, hop ! au four pour une douzaine de minutes et zou ! j’ai des petits biscuits salés !

C’est typiquement une salade du soir, improvisée en deux temps trois mouvements avec les ingrédients disponibles et rapides à mettre en œuvre : un quart de chou rouge dont je sentais qu’il serait trop sollicitant pour la digestion cru, un chou rave frais, juteux, craquant, presque sucré et si rafraîchissant !, du radis noir qui rebooste coupé en fines lamelles, de beaux champignons de Paris qui me font envie en ce moment, une orange toute douce et sucrée… et quelques lardons fumés qui ont sauté dans la marmite du chou rouge et que je n’ai pas cherché à retenir 😉

• Chou rouge
• Vinaigre de cidre
• Orange à jus (je les trouve en ce moment moins acides et plus agréables que les oranges “de table”)
• Chou rave
• Champignons de paris frais
• Radis noir
• Lardons fumés
• Graines de tournesol
• Vinaigrette expresse faite avec huile de colza, vinaigre balsamique et une goutte d’essence d’orange douce

J’émince le chou rouge et le fait cuire à feu doux dans une cocotte à couvert avec un filet de vinaigre de cidre et les lardons fumés.

J’ôte la peau et les fibres dures du chou rave et le découpe en bâtonnets.

Je coupe de fines rondelles de radis noir, j’émince les champignons et prélève les quartiers d’orange.

Je sers le chou rouge chaud avec les crudités multicolore, j’arrose d’un filet de vinaigrette et je parsème de graines de tournesol croquantes… Un régal de tous les sens !

J’aime les recettes simples le soir, qui demandent peu de mise en œuvre : un bel émincé de volaille bio, des légumes colorés qui cuisent rapidement, un beau riz blanc et la saveur envoûtante du citron confit au sel pour réjouir la vue et les papilles… What else ?!

Pour 2-4 personnes (en fonction de l’appétit !) :

• Riz basmati demi-complet 2 poignées
• Emincé de dinde 1 barquette
• 1 carotte
• 1 petit navet boule d’or (jaune)
• 6-8 feuilles de chou chinois (petsaï)
• Facultatif : 4 mini saucisses viennoises de tofu (parce qu’il en restait au frigo, et que leur saveur piquante et leur texture moelleuse rajoutait en gourmandise à mon plat !)
• ½ quartier de citron confit au sel (recette ici)
• Sésame blond complet
• Cumin, carvi en graines

Je rince le riz basmati, le couvre d’eau environ 1 doigt au-dessus de sa surface et le fais cuire jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée et que le riz soit tendre (je surveille et ajoute de l’eau au besoin).

Je taille la carotte en rondelles, le navet boule d’or en copeaux (comme un crayon que je taillerais au couteau pour obtenir des éclats), et je place dans une cocotte à feu doux et à couvert avec un filet d’huile d’olive et un filet d’eau. Au bout de 5min, j’ajoute l’émincé de volaille, les minis viennoises en tronçons, le citron confit au sel finement haché, et je poursuis la cuisson à couvert. J’ajoute enfin 5min avant la fin le chou chinois émincé (qui ne doit pas trop cuire mais juste “décrudir” pour profiter de son croquant juteux et de sa saveur subtilement sucrée !).

Je sers le beau riz blanc arrosé de jus de cuisson des légumes et parsemé de graines de sésame avec la poêlée multicolore agrémentée de graines de cumin et carvi, et je me nourris les yeux de formes et de couleurs avant de déguster…

Les citrons confits au sel sont un des secrets de l’extraordinaire saveur si caractéristique des tajines et autres mets orientaux : leur acidité est à la fois confite, adoucie, et exhaustée par le sel pour créer un goût nouveau, singulier et inimitable…

Il existe différentes recettes où les citrons sont piqués à l’épingle, immergés dans de l’eau bouillante salée, proposant des résultats plus rapides… J’aime celle-ci pour sa facilité de mise en œuvre, pour la qualité fondante de l’écorce de citron obtenue, et parce que je me réjouis en repensant chaleureusement au jour où elle m’a été transmise chaque fois que je la mets en œuvre…

• Citrons bio
• Gros sel gris (de Guérande)

Je lave les citrons. Je les incise en 4 sans aller jusqu’au bout pour que les quartiers ne se séparent pas. J’inserts 2 bonnes cuillerées de gros sel entre les quartiers puis je place les citrons bien serrés dans un bocal, que je conserve à minima 4 semaines dans un placard à l’abri de la lumière avant utilisation : l’écorce ramollit, le jus des citrons devient sirupeux… ils sont prêts à être utilisés dans un tajine parfumé ou à sublimer une simple petite poêlée de légumes du soir à l’émincé de volaille -> recette ici !

->  Même après la première ouverture, je conserve le bocal dans un placard à température ambiante et à l’abri de la lumière : les citrons vont prendre une teinte brune avec le temps qui ne nuit en rien à leur saveur ! Je les conserve ainsi plusieurs mois…

->  J’en prépare toujours d’avance de sorte que quand un bocal est fini, un autre est prêt à être utilisé avec au moins 2 mois de maturité, ou peut constituer un petit cadeau original et gourmand 😉

Du saumon oui, mais tout un pavé ça ne me disait rien… Alors deux fines escalopes qui enveloppent une farce moelleuse aux algues fraîches et citronnées, c’était idéal pour mes papilles gourmandes et une digestion paisible ! Les algues fraîches, à la fois légume et condiment, apportent une verdeur marine et des notes iodées subtiles pour accompagner idéalement ce beau poisson. Le risotto noir-caviar contraste intensément avec le rose délicat du saumon, et l’écume citronnée, simple et magique à réaliser !, apporte une touche crémeuse qui équilibre en texture cette variété de riz croquante…

*La recette peut être réalisée uniquement avec du saumon frais.

1. Ecume de lait de soja citronnée : la veille

La veille, j’assaisonne le lait de soja froid avec du jus de citron, du sel gris, du poivre et je réserve dans un bocal au frais.

-> Le jus de citron va faire coaguler le lait de soja qui va se séparer en “yaourt” et “petit-lait”.

2. Risotto noir

Je rince le riz deux fois (l’eau doit être claire) et l’égoutte soigneusement. Je prépare un bouillon avec l’eau, les cubes de bouillon de légumes et les paillettes d’algues sèches.

Je fais revenir le riz à feu doux dans l’huile neutre pour le faire dorer, et je verse le bouillon progressivement, en attendant chaque fois qu’il ait été bien absorbé avant d’en ajouter (le riz ne doit plus être croquant mais attendri,  je rajoute du bouillon si nécessaire).

3. Apprêt des algues

Les algues fraîches conservées au sel nécessitent un soigneux dessalage par rinçage dans deux saladiers d’eau claire minimum. Pour vérifier qu’elles sont bien dessalées : on les goûte !

Je rince la dulse dans un saladier d’eau salée ; je l’essore soigneusement, vide l’eau et je rince dans un 2^e saladier d’eau claire. Je goûte la dulse pour vérifier qu’elle soit suffisamment dessalée et je l’essore.

Je réitère les opérations de rinçage pour l’algue wakame.

Je démêle les feuilles de wakame, je découpe le long des nervures centrales plus dures et les mets de côté pour les hacher séparément.

Je hache la dulse et les parties tendres de la wakame au couteau pour obtenir des pétales de la taille de confettis, et les parties dures / caoutchouteuses de la wakame très finement.

J’écrase le tofu blanc à la fourchette. Je hache très finement le citron confit au sel.

Dans un saladier, je mélange délicatement le tofu, les algues fraîches, le citron confit, j’ajoute un filet d’huile de tournesol pour enduire légèrement, je poudre d’herbes séchées et je parsème de graines d’aneth.

4. Coussinets de saumon

Entre deux fines escalopes de saumon, l’une fumée, l’autre fraîche, j’insère une cuillerée de farce légère et parfumée…

Je prépare une plaque de four unie de papier sulfurisé enduit d’huile neutre.

J’apparie chaque escalope de saumon fumé avec une escalope de saumon frais de sorte à obtenir des volumes similaires d’une paire à l’autre (je redécoupe au besoin…).

Je dépose une cuillerée de farce aux algues et au tofu sur chaque fine escalope de saumon fumé, puis je recouvre avec l’escalope de saumon frais correspondante. Je l’oins au pinceau d’un peu d’huile de tournesol désodorisée, puis je parsème parcimonieusement de graines d’aneth et de sésame noir, et de quelques grains de sel.

5. Cuisson = au moment du service*

Je place dans le bas du four un plat rempli d’1cm d’eau chaude, et je préchauffe, chaleur tournante, à 180°C. J’enfourne les coussinets et je surveille la cuisson (5-10 min) : l’escalope de saumon fraîche doit être cuite.

Entretemps, je mélange le contenu du bocal de lait de soja citronné (“yaourt” + “petit-lait”). Je le réchauffe à feu doux dans une casserole, et je mixe au mixeur-plongeant pour obtenir de belles bulles d’écume -> elles sont stables.

6. Dressage

Sur les assiettes réchauffées (passées à four doux quelques minutes), je dresse un cercle de risotto noir à l’aide d’un emporte-pièce rond, j’y dépose deux cuillerées d’écume de lait de soja, je dresse un coussinet de saumon aux algues et je parsème d’aneth frais.

-> Ce plat est bien meilleur fait minute et souffre difficilement un réchauffage !

*L’huile dont on badigeonne l’escalope de saumon la protège légèrement de la dessiccation, de même que l’eau placée au fond du four qui crée une ambiance “vapeur” => pour que le saumon ne sèche pas, le cuire bien à la dernière minute et ne pas le maintenir au chaud.

*Pour s’assurer que la farce de tofu aux algues sera chaude à cœur : la chauffer dans une casserole à feu doux avant de garnir les escalopes.

J’ai trouvé l’inspiration pour ce velouté de panais dans le magnifique livre d’Amandine CHAIGNOT : j’ai été séduite par la sublimation de ce légume que j’adore pour sa douceur délicatement anisée, et par la gourmandise des lamelles de canard fumé, en touche accompagnant le velouté comme un condiment.

J’ai allégé la recette des ingrédients gras qui l’enrichissaient pour obtenir une mise en bouche très légère et qui ne commence pas à trop solliciter le système digestif dès le début du repas (crème, jaune d’œuf…). J’ai testé le toast croustillant à base de pain de mie qui ne m’a pas satisfaite, et l’ai remplacé par une tartine craquante au sarrasin, dont j’ai fait un rappel en parsemant le velouté de kasha (sarrasin toasté). Enfin, l’estragon frais est venu soutenir par sa puissance aromatique citronnée, anisée, la saveur du panais, dans un contraste frais avec le fondant gras du canard.

Je suis fan de cette petite mise en bouche, et tous mes testeurs m’ont rejoint unanimement ! Régalez-vous…

Ingrédients pour 8 portions dégustation :

• 2 gros panais
• 1 grosse carotte
• 2 gousses d’ail
• Sel gris
• 4 tartines craquantes au sarrasin (type Pain des Fleurs)
• 8 lamelles de magret de canard fumé
• Estragon frais
• Sarrasin

1. Le velouté

Je lave soigneusement panais et carottes, puis les détaille en rondelles à la mandoline (*je réserve 8 petites rondelles de chaque légume que je laisse crues pour le décor). J’épluche l’ail, écrase les gousses sous le plat d’un couteau.

Je verse légumes et ail dans la casserole, je sale, et j’ajoute de l’eau au quart de la hauteur. Je fais cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres. J’égoutte les légumes et jette l’eau de cuisson si elle s’est chargée de l’amertume du panais. Je mixe au blender en rajoutant d’abord l’eau de cuisson si elle n’est pas amère, puis de l’eau claire jusqu’à obtenir une texture veloutée, ni trop épaisse ni trop fluide (texture d’un yaourt velouté). Je réserve en attendant de réchauffer pour le service.

2. Les toasts craquants

Je coupe les tartines craquantes en deux moitiés (*je peux les tailler en disques à l’emporte-pièces).

J’y dispose une lamelle de canard chiffonnée, une rondelle de panais crue, de petites feuilles vertes d’estragon. Je réserve au frais.

3. Kasha et dressage

Je fais toaster le sarrasin à la poêle jusqu’à ce qu’il exhale un parfum de noisette toastée. Au moment du service,  je réchauffe le velouté et le dresse en verrines, je décore d’une rondelle de carotte crue, de grains de sarrasin toasté (= kasha), de petites feuilles d’estragon. Je présente avec un toast craquant au canard fumé.