Auteur/autrice : Anne Claude

C’est à l’occasion du concours des Toques Ethiques organisé par l’association Prioriterre que mon équipe les Baba-Yagas a concocté cette recette sorcière ! Nous avons choisi des fruits de saison issus de nos jardins ou proches pour la cueillette sauvage (sureau), un sucre local (le miel), et avons joué à transformer et faire se répondre les différents ingrédients au sein des éléments qui composent l’assiette : noix “caramielisée” ou en vin corsé, huile de noisette et éclats de fruits toastés, figue fraîche et charnue ou en fines lamelles croustillantes, dont les feuilles ont infusé un fromage frais maison… Abracadabra ! ce “czary mary” magique dans ses contrastes de parfums et textures ensorcelle les papilles !

Au menu :

• Baba aux éclats de noix et noisettes, figue séchée et baies de sureau, jus de pomme et vin de noix
• Noix “caramielisées”
• Fromage frais au parfum de feuille de figuier
• Pesto noix-noisette, figue et pomme séchées au miel et huile parfumée
• Compote de pomme entière
• Coulimiel de sureau noir
• Chips de pommes et figues séchées
  
• Lunes de figue fraîche
• *Le dressage

Baba aux éclats de noix, noisettes, figue et baies de sureau, jus de pomme et vin de noix

Pour 8 babas individuels :

• 3 œufs
• 5cl de lait (de brebis)
• 150g de farine de blé T80
• 2 càc de miel (acacia)
• 2 càs de beurre
• 1 sachet de poudre levante
• 5g de figues sèches
• 10g de noix
• 10g de noisettes
• 5g de baies de sureau
• 250 ml de jus de pomme (ou 5 pommes à presser à l’extracteur)
• 250ml de vin de noix (pour les heureux savoyards, faites un tour par l’Herbier de la Clappe dans les Bauges pour vous approvisionner !)
• 2 càs de miel doux (comme l’acacia)

*Je passe les pommes à l’extracteur pour recueillir leur jus et je garde les résidus pour la compote.

Je fouette jaunes d’œufs et miel, j’ajoute lait et beurre fondu, puis farine et poudre levante. Je hache noix, noisettes et figues séchées, et les ajoute à la pâte avec les baies de sureau.

Je bats les blancs en neige et les ajoute délicatement à la pâte. Je beurre 8 moules à muffins, et verse la pâte pas plus haut que la moitié. Je cuis à four préchauffé (180°C) pendant 20min.

Pendant ce temps, je réchauffe à la casserole le mélange jus de pomme / vin de noix / miel sans faire bouillir.

Au sortir du four, je démoule les babas dans un plat creux et les pique généreusement avec un cure-dent pour qui mon jus d’imbibition les imprègne mieux. Quand ils sont encore tout chauds, je les arrose de jus chaud, puis les laisse reposer 3h à température ambiante. Je les retourne au besoin de temps en temps pour les faire imbiber parfaitement.

Noix “caramielisées”

Pour 10 noix :

• 2 càs de miel (acacia)
• 2 càs eau

-> Je compte autant de grammes d’eau et de miel que de cerneaux de noix ! Pour 20 cerneaux = 20g d’eau + 20g de miel…

Je mêle noix, miel et eau dans une casserole. Je cuis à feu doux en remuant sans cesse et délicatement pour ne pas casser les cerneaux jusqu’à ce que le miel caramélise : l’eau s’est évaporée, le sucre qu’il contient colore pour prendre une teinte caramel. Vite ! j’étale sur une plaque garnie de papier sulfurisé en séparant les cerneaux à l’aide de deux spatules en bois pour qu’ils ne collent pas et les laisse refroidir : ils deviennent croquants comme de la nougatine… Miam !!

*Les noix caramielisées sont sensibles aux ambiances humides, mieux vaut les manger rapidement… !

Pesto de fruits secs et séchés au miel et huile parfumée

Pour 100g de pesto :

• 20g de noix
• 20g de noisettes
• 10g de pommes séchées
• 20g de figues sèches
• 2 càc de miel d’acacia
• 2 càc d’huile de noisette toastée

Je fais toaster les noisettes 15min à 150°C, puis je les frotte à l’aide d’un chiffon pour retirer au maximum les petites peaux brunes qui ne seraient pas agréables en bouche. Je hache les fruits secs et séchés en petits dés (je pense à l’effet que je veux obtenir sous la dent : taille moyenne pour des éclats gourmands de noix et noisettes, morceaux plus petits de figues et pommes séchées pour éviter trop de caoutchouteux). J’ajoute un soupçon d’huile de noisette pour parfumer (pas trop, je ne veux pas d’un résultat huileux) + juste ce qu’il faut de miel pour obtenir une légère cohésion.

-> Ce petit mélange simplissime de fruits secs est délicieux pour accompagner une bonne faisselle laitière ou une compote de pomme… A dire vrai, j’en mets partout !

Compote de pomme entière

• pommes et chutes de pommes issues de l’extraction du jus
• jus de pomme

Je coupe en cubes les pommes dont je garde peau et pépin, les chutes de pommes réservées lors de l’extraction du jus, et je lance la cuisson à la casserole couverte avec quelques cuillerées de jus de pomme. Je surveille et rajoute du jus en cours de cuisson si besoin, juste ce qu’il faut pour entretenir une atmosphère humide sans liquéfier le résultat. Quand les pommes sont cuites, je réserve l’éventuel excès de jus. Je mixe, ajuste la texture avec le jus réservé, ni trop épaisse ni trop fluide pour être facile à dresser. Je tamise dans une passoire métallique à grille fine pour retirer les résidus de pépins (au compost !) et je laisse refroidir.

-> Je n’ajoute jamais de sucre à mes compote, celui des fruits me contente pleinement…

Coulimiel de sureau noir

• Baies de sureau (je peux faire une récolte en saison et les surgeler)
• Miel d’acacia

Je cuis les baies de sureau quelques minutes à la casserole. Quand elles sont tendres, je les égoutte (je réserve le jus pour une salade de fruits ou pour faire un sirop…) puis les mixe finement avec ce qu’il faut de miel doux pour équilibrer leur légère acidité sans tuer leur typicité par trop de sucre. Je passe au tamis (je fais sécher les résidus de graines au déshydrateur pour les utiliser par la suite en tisane…) et j’obtiens un coulis rouge-noir intense, velouté et au parfum à la fois punchy et suave de fleur de sureau…

Chips de figues et pommes séchées

• pommes fraîches
• figues fraîches

Je coupe de fines lamelles de pomme à la mandoline et de fines lamelles de figues à l’aide d’un couteau denté bien tranchant (les figues souvent sont trop mollettes et font de la charpie à la mandoline !). Je les fais sécher au déshydrateur ou les étale sur des plaques garnies de papier sulfurisé et les fais sécher à four doux (50 à 100°C maximum) durant quelques heures.

-> Les fruits séchés, bien croustillants au sortir du four ou du déshydrateur, reprennent rapidement l’humidité. Au moment de les servir avec les babas, je les repasse quelques instants au four pour les rendre à nouveau croustillants (2-10min à 180°C selon la puissance du four, je surveille attentivement, surtout les pommes qui ont tendance à vite prendre de la couleur).

Le dressage :

Je trace une assiette écarlate avec une virgule de coulis de sureau (je dépose une cuillerée à soupe de coulis, puis j’y plante la pointe de la cuillère et l’entraîne en suivant le trajet que je veux dans l’assiette).

Je dépose une bonne cuillerée de compote de pomme ainsi qu’un baba. Je pique une chips de figue et une chips de pomme sur mon gâteau, en leur ménageant une petite encoche au couteau pour les faire tenir.

Je “colle” un cerneau de noix caramielisée sur le baba à l’aide d’une pointe de fromage frais.

Je dispose deux petites quenelles de fromage frais, quelques “lunes” (quartiers !) de figue fraîche et je parsème de touches de pesto.

Chaque élément en apparence banal de cette assiette, révèle toute sa subtilité et sa complémentarité de saveur et de texture en une bouchée qui rassemble tout… Haut les papilles !

Les carolines sont des minis-éclairs, et leur petit nom un rien désuet suffit à me faire craquer ! Sans compter leur forme oblongue qui change des choux doudous et se croque en deux langoureuses bouchées…

Une garniture gourmande et digeste à la fois grâce au tofu soyeux pour cette version : chocolat pour se réconforter de dire au revoir à l’été, et mélisse pour rehausser d’une saveur pimpante citronnée, parce qu’on a encore tout de même quelques beaux jours devant nous !

Mais au fait, amateurs de mots façonnés par la gouteuse langue autant que d’anedoctes pâtissières croustillantes, connaissez-vous les origines historiques de l’éclair ? Dans sa Très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises, Maguelonne (encore un prénom délectable !) TOUSSAINT-SAMAT raconte : “l’éclair fut d’abord, paraît-il, ce que l’on appelait une duchesse : appareil de pâte roulé à la main dans des amandes hachées et façonné en forme de doigt pour cuire au four et se glacer au sucre fondant ou au caramel. […] Toujours individuel, il peut être de toutes tailles, mais sa destinée est d’être englouti en une seule fois. En un éclair. D’où son nom.”

Pour l’origine de la “caroline” par contre, je suis restée sur ma faim…

Pour la crème soyeuse :

• Tofu soyeux 1 barquette (400g)
• Chocolat dessert 160g
• Mélisse fraîche ou séchée ou 1 goutte d’huile essentielle de mélisse de qualité biologique

-> Je compte 11-12g de crème soyeuse par caroline.

Pour le glaçage et le décor :

• Chocolat dessert 200g
• Crème végétale coco-cuisine 40g
• Pétales de bleuets, soucis
• Feuilles de mélisse fraîches

-> Je compte 4-5g de glaçage par caroline.

La pâte à choux :

Je porte à ébullition l’eau et le beurre à la casserole ; hors du feu j’ajoute d’un coup ma farine tamisée et je mélange bien. Je remets ensuite sur le feu sans cesser de mélanger à la spatule, en “fendant” et rassemblant ma pâte, pour la “déshydrater” jusqu’à ce qu’elle se décolle facilement des parois de la casserole (c’est la 1^ère cuisson de la pâte à choux : son dessèchement permet la formation d’un “empois d’amidon” épais, que l’on réhydrate ensuite en ajoutant les œufs – lors de la 2^e cuisson au four, les protéines des œufs coagulent, et l’eau qu’ils contenait, en s’évaporant, fait gonfler la pâte).

Je verse ensuite ma boule de pâte dans un saladier et j’ajoute un à un les œufs en les incorporant soigneusement à chaque fois. Lorsque la pâte est homogène, souple, ni trop molle ni trop ferme (elle coule avec difficulté de la spatule et s’affaisse à peine lorsqu’on forme une pointe avec elle), elle est prête !

Je garnis une poche munie d’une douille lisse (diamètre 1 cm) et je dresse des “bâtonnets” de 6 cm de long, pas trop serrés pour leur permettre de gonfler sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé (pour éviter que le papier sulfurisé bouge, je le “colle” à ma plaque avec un peu de pâte à choux).

Je glisse les carolines dans le four préchauffé à 180°C pour une vingtaine de minutes (je regarde gonfler la pâte à chou comme un ballon !), puis je termine quelques minutes la cuisson à 150°C afin de bien dessécher l’intérieur sans faire trop brunir l’extérieur. Je les sors et les mets à refroidir sur une grille.

La crème soyeuse choco-mélisse :

Je fais fondre le chocolat au bain-marie. Je commence à mixer à petite vitesse le tofu soyeux dans un blender, j’ajoute la mélisse fraîche hachée ou la mélisse sèche réduite en poudre ou une goutte d’huile essentielle de mélisse. Tout en continuant à mixer*, j’ajoute le chocolat fondu ; lorsque la consistance est homogène, je réserve au frais pour laisser raffermir (*je prends grand soin d’incorporer le chocolat chaud tout en mixant, sinon celui-ci durcit immédiatement au contact du tofu froid et forme lors du mixage de toutes petits paillettes dures, pas agréables…).

Les carolines :

Je perce le dessous de chaque caroline d’un trou à chaque extrémité à l’aide d’une petite douille métallique cannelée. Je remplis une poche à douille munie d’un fine douille lisse de crème soyeuse choco-mélisse raffermie au frais, et je garnis les carolines par les trous pré-percés : pour m’assurer que je ne laisse pas de bulle d’air, je reste attentive à leur poids qui s’alourdit au fur et à mesure du remplissage et je sens le moment où elles sont “au taquet” ; je vois également lorsque la crème s’apprête à déborder par les petits interstices…

Glaçage et décor : je fais fondre le chocolat avec la crème végétale au bain-marie, je lisse bien la ganache. Je trempe chaque caroline dans ce glaçage, je rectifie et égalise joliment à l’aide d’une petite maryse. Je décore de pétales multicolores, à la pince à épiler lorsque je suis d’humeur à faire un travail de précision, ou en parsemant allègrement comme on lance des confettis !

J’ai fait cueillette le mois dernier de merveilleux cassis noirs et blancs (je ne savais pas que ça existait !) et c’est une recette de mousse toute rose de Linda LOUIS, issue de son joli livre Baies et petits fruits aux éditions La Plage qui m’a inspirée. Comme je découvrais en même temps la reine des prés, j’ai fait infuser la crème de soja avec quelques sommités fleuries. Le résultat un peu puissant à mon goût restait toutefois super séduisant par sa légèreté et sa couleur bonbon !

Je vous propose une variante avec les myrtilles qui sont aujourd’hui de saison et un temps d’infusion réduit, mais que vous ajusterez à votre goût à vous…

Ingrédients :

• environ 400g de myrtilles
• 200ml de crème de soja cuisine
• 1 cc de reine des prés séchée
• 130g de sucre blond
• 1 cc d’agar-agar
• 2 blancs d’œufs
• 1 cc de jus de citron
• 1 pincée de sel

Je prélève la pulpe de myrtille : je fais cuire 5min à petite ébullition et à couvert les myrtilles soigneusement rincées avec 200ml d’eau ; j’ôte le couvercle et poursuis la cuisson 3-4min jusqu’à ce que les baies aient éclaté. Je les mixe et les chinoise à travers un tamis pour retirer les résidus de graines (je peux les faire sécher et les utiliser en tisane…).

Je prépare la mousse : je fais infuser 5min dans une casserole couverte la reine des prés réchauffée dans la crème de soja. Je filtre les fleurs puis j’ajoute la pulpe de myrtilles, le sucre blond, l’agar-agar, et je porte à ébullition trente seconde pour activer le gélifiant. Je laisse tiédir.

Entretemps, je monte les blancs, additionnés du jus de citron et du sel, en neige ferme (en commençant à fouetter à petite vitesse puis en l’augmentant progressivement). J’incorpore délicatement les blancs dans la pulpe de myrtille tiédie et je répartis la mousse dans des ramequins. Je fais refroidir au moins 4 heures au réfrigérateur.

Léger et fruité, je déguste ce petit nuage rose avec de délicates langues de chat…

*Linda LOUIS précise qu’elle peut être utilisée dans un entremets, et je suis sûre que ce doit être sublime !…

Je trouve cette version de tartelette aux fruits particulièrement digeste : très peu grasse (boisson végétale à la place du lait de vache dans la crème pâtissière, margarine végétale à la place du beurre que je sens plus lourd à digérer…) et peu sucrée (je n’ajoute pas de sucre à la crème pâtissière car la boisson au soja vanillée en contient déjà), pour moi qui suis capable d’en manger matin, midi, soir et au goûter, elle est absolument idéale !!

La reine des prés communique à la crème un parfum doux et suave. Je l’apprécie mieux quand elle n’est pas trop intense car je la trouve vite entêtante… mais c’est affaire de goût !

Pour la pâte sucrée :

• Farine T65 250g
• Margarine bio 100g
• Sucre blond 65g
• 1 œuf

-> Ces quantités permettent de réaliser 10 à 12 fonds de tartelettes individuelles.

Pour la crème pâtissière à la reine des prés :

• Boisson au soja vanillée 300ml
• Jaunes d’œufs x2
• Arrow-root 20g (ou maïzena)
• 1 “toupet” de reine des prés

-> Ces quantités permettent de garnir 6 à 8 fonds de tartelettes.

Les fruits :

• Pêches (ou nectarines)
• Melon
• Fraises ou raisin noir
  
• Miel d’acacia

Je prépare ma pâte sucrée bien croquante : je crème la margarine et le sucre en les malaxant à la fourchette, puis en j’ajoute l’œuf. J’incorpore ce mélange humide à la farine, sans trop travailler la pâte pour éviter de la rendre élastique. Je forme une boule que je filme avant de la laisser reposer 30 min à 1h au réfrigérateur.

Je prélève des boulettes de pâte que j’étale au rouleau pour foncer les moules à tartelettes ; je pique les fonds à la fourchette, puis j’enfourne au four préchauffé à 180°C pour 20min de cuisson. Je démoule les fonds et les laisse refroidir sur une volette à pâtisserie pour éviter qu’ils ramollissent et conservent bien leur croquant. *Lorsqu’ils sont bien froids, je peux les stocker dans une boîte métallique pour les utiliser ultérieurement…

Je réalise la crème pâtissière : je porte à la limite de l’ébullition la boisson au soja vanillée avec le “toupet” de reine des prés et je laisse infuser 5min à couvert (*j’apprécie la saveur de la reine des prés si elle reste subtile car je peux la trouver entêtante – 5min suffisent alors). Dans un saladier, je fouette les jaunes avec l’arrow-root. Je filtre le lait infusé, j’en ajoute une louche aux jaunes d’œufs et je mélange bien. Puis je reverse le tout dans la casserole et je cuis sur feu moyen en fouettant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Je la verse dans un plat large et peu profond avec un couvercle sur une fine épaisseur, et je la fouette régulièrement pour faciliter son refroidissement et éviter qu’elle ne croûte. Lorsqu’elle est à température ambiante, je la conserve au réfrigérateur.

Je garnis les fonds de tartelettes avec la crème pâtissière bien froide sur laquelle je dispose quartiers de pêche, fraises ou grains de raisin noir (je coupe les plus gros en deux et j’ôte les pépins), et perles de melon prélevées à la cuillère parisienne. Je fais couler un très fin filet de miel d’acacia sur les fruits et je poudre de quelques cotonneux grains de reine des prés…

La reine des prés

Le thym citronné est un de mes immenses coups de cœur de la saison : sa petite feuille verte brillante et son parfum d’écorce d’agrume rond et puissant m’enivrent ! Je l’associe dans ces tartelettes estivales à l’abricot et au melon pour un goûter de soleil…

Ingrédients

Je confectionne la pâte sucrée un peu à l’avance pour lui laisser le temps de reposer (1h). Je malaxe le beurre avec le rapadura puis l’œuf pour obtenir un mélange homogène crémeux. Je poudre la farine de thym citronné, j’y incorpore le mélange crémeux et je forme une boule de pâte, sans trop la travailler pour éviter de la corser. Je la protège d’un film alimentaire et la laisse reposer une heure à température ambiante.

Je prélève des boules de pâte et les étale sur une épaisseur de 3-5mm, puis je fonce les moules à tartelettes (que je ne graisse pas au préalable : la pâte en cuisant se rétracte et se détache bien des parois). Je les pique à la fourchette.

Je mêle le rapadura et la poudre d’amande et j’en dépose quelques cuillerées dans chaque tartelette (ce fond de garniture servira à absorber le jus qui s’écoule des fruits pendant la cuisson, empêchant le fond de pâte de se détremper et prenant une texture moelleuse semblable à une crème d’amande… miam !!). Je réserve au frais les fonds de tartelettes durant la préparation des fruits.

Je coupe les abricots soigneusement lavés en lamelles et la chair du melon en fins copeaux, comme des éclats. Je dispose les lamelles d’abricot sur les fonds de tartelettes en formant une rosace, puis j’insère des éclats de melon un peu partout, comme des touches de couleur qui deviendront des touches de parfum. Je saupoudre d’un peu de sucre blond et d’un peu de rapadura.

J’enfourne pour 25 min au four préchauffé à 180°C.

Au sortir du four, je démoule les tartelettes et les saupoudre de thym-citronné frais ou séché. Je patiente jusqu’à ce qu’elles ne soient plus brûlantes en respirant profondément leur fabuleux parfum…

Une autre jolie recette inspirée par les plantes de l’Herbier de la Clappe : je me souviens de ma découverte jubilatoire de cette extraordinaire variété de menthe à l’arôme de bergamote, agrume enivrant et capiteux, rond et fruité… L’association avec la fraîcheur de la menthe est d’une complémentarité extraordinaire ! Combiné au chocolat, c’est magique…

J’adore également réaliser les petites feuilles de menthe cristallisées : craquantes et parfumées, elles sont d’une gourmandise irrésistible, tout en délicatesse…

Mousse pour 6 personnes :

• 4 blancs d’œufs
• 180g de chocolat noir dessert
• une 20aine de feuilles de menthe-bergamote séchée

Je réduis en poudre la plus fine possible les feuilles de menthe-bergamote séchées en les froissant entre les doigts.

Je fais fondre le chocolat au bain-marie puis j’incorpore la poudre de menthe.

Je bats les blancs d’œufs en neige ferme (j’ajoute éventuellement une pincée de sel au départ pour liquéfier les blancs et favoriser la montée en neige).

Je mélange délicatement le chocolat aux blancs en neige pour ne pas les faire retomber et je répartis dans de jolis ramequins avant de mettre au frais.

Pour les feuilles de menthe-bergamote cristallisées :

• feuilles de menthe bergamote fraîches
• 1 blanc d’œuf en neige
• sucre cristallisé

Je vais chiper quelques branches de menthe-bergamote fraîche dans les cultures de Florence et Philippe !

Je les lave, les sèche, puis je trempe caresse le blanc en neige avec chaque feuille de menthe, recto-verso avant de les tremper dans le sucre cristallisé : la fine pellicule de blanc en neige en surface des feuilles va permettre d’accrocher le sucre.

Je les dépose sur une plaque garnie de papier sulfurisé, puis je place au four, température la plus basse possible (50°C, voire porte entrouverte) pour les laisser sécher doucement sans les cuire pendant 2h au minimum. *Si je dispose d’un déshydrateur, je les fais sécher à 45°C pendant 3h environ.

J’obtiens des petites feuilles très craquantes, de vrais bonbons !, à conserver longtemps dans une boîte à l’abri de l’humidité…

Pourquoi en vins-je à confire des écorces de melon ? Probablement une curiosité glanée dans un livre qui m’aura séduite par son côté « rien ne se perd, tout se transforme » !

Quel effroi cependant lorsque je les goûtai  après la première cuisson destinée à les ramollir et les préparer au confisage : elles avaient un goût de courge fadasse pas ragoûtant du tout !! Je gardai la tête froide, rangeai le sucre blond qui devait servir à les confire et le troquai contre un miel d’acacia qui devait leur transmettre son goût floral, enfin j’espérais… Et ouf ! ce fut sublime !

Ingrédients :

• écorce de melon
• miel d’acacia ou autre miel clair et doux

Je mange le melon (!) et je garde les écorces dont la pulpe aura été bien raclée. Je les découpe en petits dés et je les fais cuire dans une casserole d’eau bouillante afin de les ramollir : elles deviennent moelleuses sous la dent.

Je les égoutte, les verse dans une petite casserole et les enrobe de miel. Je fais cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides : le sucre du miel a remplacé l’eau contenu dans les écorces, elles sont “déshydratées” et conservées par le sucre qui les stabilise.

Je les verse dans un bocal. Cette version encore humide de miel se conserve longtemps mais au réfrigérateur.

Pour un produit encore plus stable et plus sec, j’égoutte au maximum les écorces confites dans une passoire fine, puis je les répartis sur une plaque garnie de papier sulfurisé et les place au four, température la plus basse (pour ne pas les faire cuire à nouveau mais juste les sécher), et les laisse se déshydrater quelques heures jusqu’à ce que toute humidité s’en soit allée. Je peux ensuite les conserver dans un bocal hermétique à température ambiante.

Ces merveilleuses écorces confites se glissent dans une verrine de tiramisu au melon, dans un cake aux fruits confits…