Catégorie : Recettes

On peut opter entre plat et dessert pour le traditionnel plateau de fromages (de région tant qu’à faire, produits par les petits éleveurs tout près de chez nous avec cœur et la plus grande qualité !), ou au sein d’un menu chic, poursuivre dans une démarche « gastronomique » à la façon de ces chefs qui associent plantes, épices et autres ingrédients sapides à des fromages choisis avec soins et détournés de leur présentation conventionnelle.

Cette recette est inspirée du livre éponyme d’Amandine CHAIGNOT, que j’adore pour la délicatesse des visuels, et la très grande authenticité des plats : peu d’ingrédients, des transformations simples, des couleurs, des textures et du goût… Miam !

Ici, le topinambour frais et extrêmement craquant rencontre un beaufort onctueux comme du beurre. Les noisettes toastées apportent un surcroît de gourmandise, et la muscade fraîchement râpée toute la subtilité de notes presque citronnées parfaitement inattendues…

Pour 6 personnes :

• Beaufort 300g
• Topinambours x3
• Noix de muscade
• Noisettes

Je lave et j’épluche les topinambours. Je coupe Beaufort et topinambours en fines lamelles à la mandoline. Je dresse sur assiette en donnant du volume aux petites lamelles, je râpe de la muscade bien parfumée par-dessus et je parsème d’éclats de noisettes torréfiées.

Brumes givrées irisées de lumière, soleil au plus immaculé de son éclat… Tout cela me donne des envies de bols fumants, de légumes fondants, de céréales réconfortantes… L’orge perlée (ses extrémités ont été abrasées, la rendant ainsi plus digeste) est à l’honneur dans cette petite soupe toute simple, toute simple…

Ingrédients pour deux bols fumants :

• Orge perlée une bonne poignée
• Courge (butternut) une petite
• Ail au moins 6 gousses !
• Herbes de Provence
• Sel gris
• Quelques champignons séchés (trompettes de la mort…)
• Graines de courge

C’est tout !

J’écrase les gousses d’ail, les épluches et les hache en gros morceaux. Je les ajoute dans un demi-litre d’eau mis sur le feu, j’y ajoute l’orge rincée dès frémissement. J’épluche la courge, la coupe en dés et les ajoute au bouillon avec les champignons soigneusement rincés, je fais cuire jusqu’à tendreté. 5 min avant a fin de la cuisson, j’ajoute une grosse grosse pincée d’herbes de Provence, et une autre pincée de sel gris.

Je sers dans de très jolis bols, tout fumant, et je parsème de graines de courge bien noires…

Connaissez-vous le pumpernickel, ce pain de grain de seigle à la saveur épicée et légèrement acidulée ? Il se prête ici merveilleusement à la découpe à l’emporte-pièce pour confectionner de petits canapés pleins de poésie. Le gros copeau de carotte confite apporte un moelleux fluide qui équilibre les textures dense du pain noir et de l’abondance gourmand. Le gingembre apporte son peps et sa fraîcheur citronnée, le cumin des notes de “terre”… et ses propriétés digestives bienvenues pour un repas de fêtes !

Pour 6 personnes (12 étoiles) :

• Abondance 4 tranches de 5mm d’épaisseur*
• Pain noir type pumpernickel 4 tranches
• Carottes x1 moyenne
• Miel doux (acacia) 1 grosse càs
• Cumin ½ càc
• Gingembre frais 1cm

Je coupe la carotte en copeaux. Dans une petite casserole, je fais cuire à feu doux la carotte avec le cumin, le gingembre râpé, le miel et quelques cuillerées d’eau. Je stoppe la cuisson lorsque la carotte est tendre et que le liquide est évaporé.

A l’aide d’un emporte-pièce en forme d’étoile, je découpe des formes dans l’abondance et le pain noir (*je peux couper des tranches d’abondance de 5mm d’épaisseur dans un bloc de fromage à l’aide d’une mandoline).

Je monte les toasts étoilés en superposant le pain noir, l’abondance et un copeau de carotte confite.

**Avec les chutes de fromage et de pain noir, j’agrémente une bonne soupe de légumes à laquelle j’intègre l’excédent de carotte !

ZOOM sur le pumpernickel :

Le pumpernickel authentique est un pain de seigle pur constitué d’au moins 90% de farine de seigle grossièrement moulu ou grains de seigle complet, ou un mélange des deux, ainsi que de l’eau, du sel et de la levure. D’autres ingrédients facultatifs peuvent y être ajoutés comme du malt, de la betterave à sucre ou du sirop de sucre. Parfois, un peu de pumpernickel rassis est ajouté à la pâte. Cela intensifie la saveur et permet d’utiliser les restes en même temps.

Dans le pumpernickel authentique, les sucres se caramélisent lentement pendant la cuisson dans un four à vapeur à très basse température (120°C) pendant 12 à 16 heures, ce qui donne la couleur marron foncé.

Source : https:/www.196flavors.com/allemagne-pumpernickel/

Voici une idée terriblement simple qui peut constituer une mise en bouche savoureuse à base de fromage de nos terroirs, et où la part belle aux légumes permet de ne pas saturer l’appétit dès le début du repas ! La tomme de Savoie est coussinée par le potimarron tout doux et velouté. Ils sont réveillés par un confit d’oignon légèrement acidulé (vinaigre balsamique), où les baies de genièvre apportent leur peps !

Il en reste ? quel bonheur ! Servi dans un bon bol en poterie traditionnelle, l’ensemble forme un souper simple et gourmand, avec une incontournable tranche de bon pain au levain grillé…

Pour 16 verrines :

• Tomme de Savoie 320g
• 1 Potimarron moyen
• 1 oignon
• Sel gris

Pour le confit d’oignon aux figues :

• 3 oignons
• Figues séchées x3
• Baies de genièvre x10
• Sucre 4 càs
• Vinaigre balsamique 4 càs

J’ouvre le potimarron en deux, ôte les graines, et le coupe en lamelles sans l’éplucher. J’émince l’oignon et je mets le tout dans une casserole en assaisonnant de sel gris et en ajoutant de l’eau au quart de la hauteur. Je fais cuire à feu moyen en mélangeant les légumes à mi-cuisson. Je mixe pour obtenir une texture veloutée.

Je hache les oignons, coupe les figues en petits dés et pile les baies de genièvre au mortier. Dans une petite casserole, je mélange le tout, j’ajoute sucre et vinaigre balsamique, et je fais cuire à feu doux et à couvert jusqu’à ce que l’oignon soit confit et que le liquide soit évaporé.

Je dresse de petites verrines avec le velouté de potimarron réchauffé, une cuillerée de confit d’oignon aux figues, et un beau quartier de tomme.

Le froid revient et mes envies de piment aussi ! Si je le déguste avec délice sur une simple tartine de bon pain grillé à l’huile d’olive, je l’apprécie également dans le classique chili con (ou sin !) carne.

Les haricots rouges pré-trempés avec un peu de bicarbonate cuiront rapidement (= 30 min au lieu d’1h30 !). Le quinoa noir est facultatif, mais j’aime ces contrastes de taille et de texture qui posent mon attention à chaque bouchée et m’invitent à une mastication plus attentive…

Ingrédients :

• Haricots rouges secs
• Bicarbonate de soude alimentaire 1 càs arrasée
• Quinoa noir 50g
• 1 oignon
• 1 carotte
• Huile d’olive
• Coulis de tomate 300g
• Maïs doux 100g
• Piment d’Espelette
• Sel gris
• Facultatif : 1 steak haché
• Facultatif : Herbes de Provence (oui, ce n’est pas commun dans un chili, mais c’est trop bon !)

Je fais tremper les haricots rouges dans un grand bol d’eau additionnée de bicarbonate pendant une nuit. Je rince les haricots et les fais cuire dans un grand volume d’eau jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent (attention, je surveille pour qu’ils ne partent pas en purée !). Je rince le quinoa noir et l’ajoute aux haricots 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Dans une cocotte, je fais blondir l’oignon émincé et la carotte coupée en petits dés dans un fond d’huile d’olive. J’ajoute le coulis de tomate et je fais compoter 5 min. J’ajoute les haricots et le quinoa, le sel, le piment, (les herbes de Provence et le steak haché finement émietté) et poursuis la cuisson 5 min avant d’ajouter le maïs égoutté pour simplement le réchauffer.

Je déguste avec des tartines de pain grillé à l’huile d’olive pimentée…

La première fois que j’ai dégusté une flamiche, cette traditionnelle tarte aux poireaux, est resté dans ma mémoire comme un moment de grande découverte gourmande !

Il s’agit depuis pour moi d’un mets régressif, qui me permet de me chouchouter. La garniture est enrichie de gros dés de jambon gourmands et de quelques pincées de carvi pour la digestion… Y’a pas de gourmandise sans confort !!

L’ajout d’une part de farine de châtaigne à la farine de blé qui compose la pâte permet de lui donner un petit goût de biscuit tout en lui conservant une plasticité pratique (la farine de châtaigne est sans gluten et les pâtes composées de ce type exclusif de farine sont très friables).

Quelques feuilles de salade bien fraîches et une vinaigrette bien moutardée accompagneront cette tarte salée à merveille… A nos fourneaux !

Pour la pâte à tarte salée :

• Farine de blé T80 200g
• Farine de châtaigne 50g
• Huile d’olive environ 60g
• Sel gris

Pour la garniture aux poireaux :

• 2 petits poireaux
• Une barquette de tofu soyeux (400g)
• 3 œufs
• Une poignée de fromage râpé
• Un petit morceau de talon de jambon
• Sel gris + poivre / muscade au choix
• Graines de carvi

Je mêle les farines et le sel et j’incorpore l’huile d’olive en frottant antre mes doigts pour obtenir comme un sable humide. J’incorpore progressivement ce qu’il faut d’eau en malaxant sans donner trop de corps pour obtenir une boule de pâte qui se détache des parois du saladier. Je peux filmer et laisser reposer à température ambiante pour laisser la pâte se détendre, ou l’étaler directement si je ne suis pas en avance sur l’horaire ! Je fonce un moule à tarte et je pique le fond à la fourchette.

J’émince les poireaux et les fais cuire avec quelques cuillères à soupe d’eau dans une petite cocotte à feu doux et à couvert jusqu’à ce qu’ils soient juste attendris. Je les presse pour extraire un maximum d’eau résiduelle.

Dans un grand saladier, je fouette le tofu soyeux avec les œufs, assaisonnés de sel et d’épices. J’incorpore le fromage râpé et le poireau émincé, puis les dés de jambon. Je rectifie l’assaisonnement et je répartis sur le fond de pâte.

J’enfourne au four préchauffé à 180°C (chaleur tournante et cuisson par le sole = le bas du four) pour 30 min de cuisson environ.

Je déguste tout chaud avec une salade toute fraîche (ici les fleurs de fenouil de mon jardin, rescapées des premières neiges, et les feuilles de roquette géante agrémentent la photo que je vous propose…).