Catégorie : Recettes salées

« Je n’aime pas les légumes…

–  On parie ?! Que vous n’aimiez pas les légumes qui font la tête dans l’assiette, cuits “à l’eau sans matière grasse”, c’est normal : c’est « pas bon ! ». Mais si je vous propose des petits légumes tout frais, pleins de couleurs, joliment coupés, et que je vous les fais rôtir au four, avec un filet d’huile d’olive et tout poudrés de romarin…

–  Ah ! Là peut-être… ».

C’est un dialogue que j’ai fréquemment avec mes patients ! Certaines personnes s’obligent à cuisiner des légumes de façon “light” pour cadrer avec une certaine idée de l’équilibre alimentaire (grumpf… libérez-vous de vos chaînes !!).

Mais les papilles, elles ne sont pas folles ! Quand y’a pas bon, y’a pas d’plaisir ! Alors mettez du BON, osez les légumes gourmands, choisissez-les avant tout goûtus et de qualité, associez-y la crème quand elle vous fait envie, les petites lardons quand ils vous inspirent, les épices qui vous enivrent… Suivez les guides : vos EN-VIES, et laissez aller votre créativité !

**Merci à tous les adorateurs des légumes en puissance que je rencontre lors de mes ateliers et entretiens pour la gourmandise que nous partageons avec complicité ! Délectez-vous !**

Ingrédients :

• Patate douce
• Betterave
• Navet
• …
• Figues fraîches
• Huile d’olive
• Sel gris
• Romarin
• Macis ou muscade râpée

J’ôte la terre des légumes racines sous un filet d’eau et j’épluche uniquement les parties abîmées de leur peau s’il y en a. Je les coupe en morceaux de volume égal, puis les place dans un saladier où je les brasse dans quelques cuillerées d’huile d’olive pour qu’une très fine pellicule les enrobe. Je les poudre d’épices et de grains de sel, et les dispose sur la lèchefrite. Je coupe les figues charnues et fraîches en quartiers et les répartis parmi les légumes. Je les place au four chaud (180°C) et laisse rôtir tranquillement durant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Je les déguste avec des tranches de bacon grillées, du sauté de dinde à la crème, un poisson juste poêlé, ou un bon riz blanc parfumé…

Un jardin luxuriant, plein de légumes, graines et fleurs aromatiques inspirants, un soir d’été après une journée d’éclaircies, et la compagnie paisible des amis chers… ce sont toutes ces douceurs qui ont inspiré ce petit plat aux saveurs délicates et aux textures pleines de fraîcheur, comme un hymne savoureux à la joie et la douceur de vivre…

L’intérêt de cette recette est la délicatesse de la cuisson : concombre, poivrons et oignon sont juste « décrudis », ils deviennent à peine moelleux tout en conservant du craquant. C’est d’une fraîcheur extraordinaire et d’une merveilleuse digestibilité comparée à leur version toute crue, digestibilité soutenue par les épices et herbes aromatiques aux parfums exaltants… !

• Concombre
• Poivre rouge et jaune
• Oignon blanc
• Huile d’olive
• Graines d’aneth
• Graines de nigelle
• Estragon
• Pluches et fleurs de fenouil
• Sel gris

J’émince l’oignon. J’égraine les poivrons et les coupe en lamelles J’épluche le concombre, l’égraine et le coupe en lamelles à son tour.

Dans un wok avec un filet d’huile d’olive sur feu moyen, je fais revenir une dizaine de secondes l’oignon émincé avec les graines d’aneth et de nigelle ; puis j’ajoute aussitôt les lamelles de poivrons tout en continuant à mélanger ; 20 secondes après j’ajoute le concombre, brasse une quinzaine de secondes avec délicatesse puis coupe le feu.

Je mêle les pluches de fenouil effeuillées et l’estragon haché aux légumes encore chauds. Quelques pincées de sel gris, des fleurs de fenouil parsemées, et je déguste tiède, tout seul ou avec une semoule de couscous doré à l’huile de sésame toastée…

Et hop ! une autre manière de modeler de façon ludique la polenta : ces petites tartelettes à la ratatouille sont aussi sympathiques à faire qu’à déguster ! Nous y avons mis en valeur à l’Herbier de la Clappe quelques plantes aromatiques de chez nous (hysope, serpolet…) que nous trouvons d’ailleurs pour certaines très facilement en cueillette sauvage lors de nos balades dans les Bauges (origan). A vos paniers et vos fourchettes !

Ingrédients pour 7 tartelettes :

Je coupe le poivron en dés et les fais revenir dans un fond d’huile d’olive avec l’ail écrasé et haché, les herbes aromatiques et une pincée de sel gris. J’ajoute la courgette en dés et une lampée de coulis de tomate. J’ajoute l’aubergine en dés, je rectifie le sel, et je laisse compoter / confire jusqu’à ce que tous les légumes soient juste moelleux.

Je porte presque à ébullition l’eau avec une pincée de curcuma et une pincée de gros sel gris. Hors du feu, j’ajoute la polenta instantanée en pluie tout en fouettant, puis je laisse gonfler quelques instants à couvert. A l’aide d’un pinceau, j’huile les petits moules à tartelettes. J’y étale la polenta en m’aidant d’une spatule souple, pour former de petits fonds de tartes, je laisse figer.

Je garnis les fonds de tartelettes de ratatouille. J’émiette le chèvre frais et je parsème de graines de tournesol toastées à la poêle.

Je passe quelques instants au four pour réchauffer le tout et je déguste avec une bonne salade enrichie d’herbes glanées (plantain lancéolé à la saveur de champignon, pimprenelle au goût vert de concombre…).

Origan

Plantain lancéolé

Pimprenelle

A la maison, nous aimons nous régaler d’une bonne pâtisserie traditionnelle de temps en temps (le reste du temps, nous mangeons aussi de la pâtisserie (!) mais différente !). Le flan pâtissier est d’une gourmandise sans détour : épais, doux, ferme et fondant à la fois, c’est une réjouissance bien nourrissante !, qui peut constituer un solide petit déjeuner sucré et permettre sans problème de tenir une matinée !

Traditionnel, celui-ci l’est presque tout à fait, avec du bon lait entier le plus crémeux possible, mais un sucre complet au lieu du sucre semoule habituel : la saveur prononcée de caramel du rapadura parfume à elle seule la crème à flan, qui n’a besoin d’aucun autre arôme pour envoûter les papilles !

Je réalise la crème à flan sur le même principe qu’une crème pâtissière : je porte le lait presque à ébullition. Je mêle fécule de maïs et sucre rapadura, incorpore les œufs entiers et dilue avec un peu de lait chaud. Je reverse le tout dans la casserole et je continue à cuire à feu moyen en remuant au fouet en permanence, jusqu’à ce que la crème épaississe. Je la débarrasse dans un plat pour la laisser refroidir en la protégeant d’un couvercle pour éviter la dessiccation en surface.

Je confectionne la pâte à foncer : je mêle farine, sel et sucre, puis je sable avec la matière grasse en malaxant du bout des doigts. J’incorpore ensuite l’œuf et je complète avec juste ce qu’il faut d’eau pour obtenir une boule de pâte cohérente, non collante et non friable. Je laisse reposer 1/2h en la protégeant de la dessiccation.

J’étale la pâte, fonce un moule à tarte et pique le fond à la fourchette. Je garnis avec la crème refroidie et j’enfourne (four préchauffé à 180°C) pour 30min environ : la pâte doit être colorée et la lame d’un couteau planté dans la crème ressortir non humide.

Je laisse refroidir : la crème s’affermit, je découpe des parts bien nettes et je sers avec un petit coulis de fruits rouges acidulés si je veux un contrepoint à l’extrême douceur de ce flan, sinon nature, c’est un bonheur !

J’aime la malléabilité ludique de la polenta qui se prête à 1000 formes et 1000 agréments ! Elle est ici relevée d’hysope (plante aromatique et médicinale aux délicates fleurs bleues, à venir découvrir à l’Herbier de la Clappe !) à la saveur vert-boisée, et de petits raisins délicatement sucrés qui répondent harmonieusement au caractère bien senti du chevrotin !

Ingrédients pour 15-20 toasts :

• Eau 400ml
• Hysope (ou herbes de Provence)
• Raisins secs
• Polenta fine instantanée 120g
• Graines germées (alfalfa + roquette)
• Chevrotin (environ 300g)
• Pomme (facultatif)

Je porte presque à ébullition l’eau avec une pincée d’hysope et les raisins secs finement hachés. Hors du feu, je verse la polenta en pluie tout en fouettant, puis je laisse gonfler à couvert.

Sur une planche en bois, j’étale la polenta sur environ 5mm d’épaisseur et je laisse durcir.

J’y découpe des rectangles et passe au four pour bien réchauffer. Au moment de servir, je dépose une touffette de graines germées, une tranchette de CHEVROTIN (et une lamelle de pomme).

Ces petits toasts permettent de jouer avec les deux « monstres sacrés » du patrimoine gourmand savoyard que sont la polenta et le CHEVROTIN ; ils font leur petit effet sur le buffet d’un apéritif dînatoire, et l’on peut aussi les présenter en une grande planche à partager pour un repas convivial…

J’adore les petits feuilletés au fromage tout chauds et croustillants ! Pour répondre à l’invitation de l’AFTALP et mettre en valeur notre patrimoine gourmand lors de la Fête des Fromages (dimanche 09 juillet à St-Offenge – 73), j’ai eu envie d’explorer une version très fine de ces irrésistibles gourmandises : une feuille de pâte filo extra fine et craquante, notre Tomme de Savoie aux arômes riches de beurre frais, et des épices pimpantes pour réveiller les papilles… et soutenir la digestion !!

Ces petites friandises salées se picorent pour compléter une assiette composée de régals d’été (houmous, caviar d’aubergine, salades de crudités…), ou bien pour croustiller à côté d’un gaspacho ou velouté froid…

Ingrédients pour une vingtaine de “bonbons” :

• 1 feuille de pâte filo
• 400g de TOMME de Savoie
• 1 cuillère à café de poivre vert en grains
  
• 1 cuillère à café de de romarin
• 1/2 cuillère à café de macis en poudre
  
• 1 oeuf

Je mouds ensemble les épices (poivre vert, romarin, macis) et les réserver. Je découpe des rectangles de pâte filo d’environ 4×8 cm. Je dépose sur la partie gauche un cube de tomme d’environ 3×3 cm et épais d’environ 5mm. Je saupoudre du mélange d’épices. A l’aider d’un pinceau, j’humidifie légèrement les bords de la pâte puis je rabats la partie droite sur la partie gauche en scellant la pâte comme pour former un “ravioli”. Je dore légèrement au pinceau avec un œuf battu dilué dans un peu d’eau, puis puis je passe quelques instants à four chaud pour faire croustiller. Je sers immédiatement, c’est bien meilleur !

C’est gratifiant de faire de jolies choses toutes simples : ces billes de fromage frais de brebis tout doux sont roulées dans un mélange de graines croquantes et de menthe parfumée. Elles sont réjouissantes dans la lunchbox du midi et complètent joliment la p’tite assiette du soir, auprès du caviar d’aubergine, du carpaccio de tomates anciennes et des “langues d’oiseau”* à l’huile d’olive et au citron…

*Les “langues d’oiseaux” sont une variété de petites pâtes oblongues très agréables en salade…

Ingrédients :

• Fromage frais (de brebis)
• Menthe marocaine
• Graines de tournesol
• Graines de pavot

Je lave et hache très finement la menthe fraîche, puis la mélange aux graines de tournesol et de pavot.

Je façonne des boulettes de fromage de brebis avec mes mains humides, puis je les roule dans le mélange menthe-graines.

Je réserve bien au frais avant de déguster…

Une infinité de variantes possibles :

• tout type de fromage frais : de brebis, de chèvre, de vache
• des graines alternatives : sésame blond, noir, graines de lin blond, brun, graines de courges, amandes, noisettes… concassées…
• toutes les herbes à disposition : persil, estragon, basilic, herbes de Provence, romarin, hysope… et aussi ail, oignons, échalotes hachés, et fleurs fraîches ou séchées pour leur couleur délicieuse…

Exemple sur la photo d’en-tête : fromage frais de chèvre +oignons rouges +sésame +serpolet

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Ci-dessous : les perles de fromages frais complètent la jolie assiette au menu de notre atelier culinaire à l’Herbier de la Clappe du 24 juin, avec triangles de polenta aux olives vertes, crème d’aubergine au sésame et poivrons multicolores…

Je recherche souvent le geste pratique pour gagner du temps en cuisine, et à faire joli sans y passer 3 heures ! Mais cette petite tarte sympathique vaut la peine que l’on sorte deux saladiers supplémentaires pour séparer les légumes et produire son petit effet ! Outre les couleurs splendides des beaux légumes, le curcuma jaune d’or booste la couleur de la farine de pois chiches pour un résultat particulièrement appétissant ! Et là, je ne vous ai même pas parlé du goût… Cumin et carvi sont deux épices absolument envoûtantes !

Je réalise la pâte à tarte : je mélange farines et fécule, j’ajoute sel et curcuma pour booster la couleur jaune d’or de la farine de pois chiches. J’incorpore l’œuf puis j’ajoute juste ce qu’il faut d’eau pour obtenir une boule de pâte non collante. Je filme et laisse reposer au réfrigérateur ½ heure.

Je coupe les carottes (bio = lavées, pas épluchées !) en rondelles et les fais cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres. Je râpe finement les courgettes et les attendris à la vapeur quelques minutes. Je coupe les betteraves cuites en dés. Je fouette le tofu soyeux avec les œufs et du sel gris. Je sépare les légumes dans trois petits saladiers et répartis la crème de tofu dans chacun d’eux.

J’étale la pâte à tarte et fonce un moule. Je pique le fond à la fourchette, puis je répartis les légumes en cercles concentriques. Je poudre de quelques graines de cumin et carvi, je parsème quelques graines de courge et de tournesol, et je place au four préchauffé à 180°C (chaleur tournante) pour 25 minutes environ.

Je déguste cette tarte rigolote avec un bon mesclun bien assaisonné et criblé de petites graines de tournesol qui croquent !

 *Avec un restant de légumes au tofu soyeux : je mélange tous les légumes avec leur crème de tofu à l’oeuf et répartis dans des ramequins, hop ! au four pour une douzaine de minutes et zou ! j’ai des petits flans de légumes express !

*Avec un restant de pâte : d’une j’incorpore un peu de parmesan râpé, de deux je façonne des petits palets, hop ! au four pour une douzaine de minutes et zou ! j’ai des petits biscuits salés !

C’est typiquement une salade du soir, improvisée en deux temps trois mouvements avec les ingrédients disponibles et rapides à mettre en œuvre : un quart de chou rouge dont je sentais qu’il serait trop sollicitant pour la digestion cru, un chou rave frais, juteux, craquant, presque sucré et si rafraîchissant !, du radis noir qui rebooste coupé en fines lamelles, de beaux champignons de Paris qui me font envie en ce moment, une orange toute douce et sucrée… et quelques lardons fumés qui ont sauté dans la marmite du chou rouge et que je n’ai pas cherché à retenir 😉

• Chou rouge
• Vinaigre de cidre
• Orange à jus (je les trouve en ce moment moins acides et plus agréables que les oranges “de table”)
• Chou rave
• Champignons de paris frais
• Radis noir
• Lardons fumés
• Graines de tournesol
• Vinaigrette expresse faite avec huile de colza, vinaigre balsamique et une goutte d’essence d’orange douce

J’émince le chou rouge et le fait cuire à feu doux dans une cocotte à couvert avec un filet de vinaigre de cidre et les lardons fumés.

J’ôte la peau et les fibres dures du chou rave et le découpe en bâtonnets.

Je coupe de fines rondelles de radis noir, j’émince les champignons et prélève les quartiers d’orange.

Je sers le chou rouge chaud avec les crudités multicolore, j’arrose d’un filet de vinaigrette et je parsème de graines de tournesol croquantes… Un régal de tous les sens !