Auteur/autrice : Anne Claude

« Je n’aime pas les légumes…

–  On parie ?! Que vous n’aimiez pas les légumes qui font la tête dans l’assiette, cuits “à l’eau sans matière grasse”, c’est normal : c’est « pas bon ! ». Mais si je vous propose des petits légumes tout frais, pleins de couleurs, joliment coupés, et que je vous les fais rôtir au four, avec un filet d’huile d’olive et tout poudrés de romarin…

–  Ah ! Là peut-être… ».

C’est un dialogue que j’ai fréquemment avec mes patients ! Certaines personnes s’obligent à cuisiner des légumes de façon “light” pour cadrer avec une certaine idée de l’équilibre alimentaire (grumpf… libérez-vous de vos chaînes !!).

Mais les papilles, elles ne sont pas folles ! Quand y’a pas bon, y’a pas d’plaisir ! Alors mettez du BON, osez les légumes gourmands, choisissez-les avant tout goûtus et de qualité, associez-y la crème quand elle vous fait envie, les petites lardons quand ils vous inspirent, les épices qui vous enivrent… Suivez les guides : vos EN-VIES, et laissez aller votre créativité !

**Merci à tous les adorateurs des légumes en puissance que je rencontre lors de mes ateliers et entretiens pour la gourmandise que nous partageons avec complicité ! Délectez-vous !**

Ingrédients :

• Patate douce
• Betterave
• Navet
• …
• Figues fraîches
• Huile d’olive
• Sel gris
• Romarin
• Macis ou muscade râpée

J’ôte la terre des légumes racines sous un filet d’eau et j’épluche uniquement les parties abîmées de leur peau s’il y en a. Je les coupe en morceaux de volume égal, puis les place dans un saladier où je les brasse dans quelques cuillerées d’huile d’olive pour qu’une très fine pellicule les enrobe. Je les poudre d’épices et de grains de sel, et les dispose sur la lèchefrite. Je coupe les figues charnues et fraîches en quartiers et les répartis parmi les légumes. Je les place au four chaud (180°C) et laisse rôtir tranquillement durant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Je les déguste avec des tranches de bacon grillées, du sauté de dinde à la crème, un poisson juste poêlé, ou un bon riz blanc parfumé…

Un jardin luxuriant, plein de légumes, graines et fleurs aromatiques inspirants, un soir d’été après une journée d’éclaircies, et la compagnie paisible des amis chers… ce sont toutes ces douceurs qui ont inspiré ce petit plat aux saveurs délicates et aux textures pleines de fraîcheur, comme un hymne savoureux à la joie et la douceur de vivre…

L’intérêt de cette recette est la délicatesse de la cuisson : concombre, poivrons et oignon sont juste « décrudis », ils deviennent à peine moelleux tout en conservant du craquant. C’est d’une fraîcheur extraordinaire et d’une merveilleuse digestibilité comparée à leur version toute crue, digestibilité soutenue par les épices et herbes aromatiques aux parfums exaltants… !

• Concombre
• Poivre rouge et jaune
• Oignon blanc
• Huile d’olive
• Graines d’aneth
• Graines de nigelle
• Estragon
• Pluches et fleurs de fenouil
• Sel gris

J’émince l’oignon. J’égraine les poivrons et les coupe en lamelles J’épluche le concombre, l’égraine et le coupe en lamelles à son tour.

Dans un wok avec un filet d’huile d’olive sur feu moyen, je fais revenir une dizaine de secondes l’oignon émincé avec les graines d’aneth et de nigelle ; puis j’ajoute aussitôt les lamelles de poivrons tout en continuant à mélanger ; 20 secondes après j’ajoute le concombre, brasse une quinzaine de secondes avec délicatesse puis coupe le feu.

Je mêle les pluches de fenouil effeuillées et l’estragon haché aux légumes encore chauds. Quelques pincées de sel gris, des fleurs de fenouil parsemées, et je déguste tiède, tout seul ou avec une semoule de couscous doré à l’huile de sésame toastée…

Et hop ! une autre manière de modeler de façon ludique la polenta : ces petites tartelettes à la ratatouille sont aussi sympathiques à faire qu’à déguster ! Nous y avons mis en valeur à l’Herbier de la Clappe quelques plantes aromatiques de chez nous (hysope, serpolet…) que nous trouvons d’ailleurs pour certaines très facilement en cueillette sauvage lors de nos balades dans les Bauges (origan). A vos paniers et vos fourchettes !

Ingrédients pour 7 tartelettes :

Je coupe le poivron en dés et les fais revenir dans un fond d’huile d’olive avec l’ail écrasé et haché, les herbes aromatiques et une pincée de sel gris. J’ajoute la courgette en dés et une lampée de coulis de tomate. J’ajoute l’aubergine en dés, je rectifie le sel, et je laisse compoter / confire jusqu’à ce que tous les légumes soient juste moelleux.

Je porte presque à ébullition l’eau avec une pincée de curcuma et une pincée de gros sel gris. Hors du feu, j’ajoute la polenta instantanée en pluie tout en fouettant, puis je laisse gonfler quelques instants à couvert. A l’aide d’un pinceau, j’huile les petits moules à tartelettes. J’y étale la polenta en m’aidant d’une spatule souple, pour former de petits fonds de tartes, je laisse figer.

Je garnis les fonds de tartelettes de ratatouille. J’émiette le chèvre frais et je parsème de graines de tournesol toastées à la poêle.

Je passe quelques instants au four pour réchauffer le tout et je déguste avec une bonne salade enrichie d’herbes glanées (plantain lancéolé à la saveur de champignon, pimprenelle au goût vert de concombre…).

Origan

Plantain lancéolé

Pimprenelle

A la maison, nous aimons nous régaler d’une bonne pâtisserie traditionnelle de temps en temps (le reste du temps, nous mangeons aussi de la pâtisserie (!) mais différente !). Le flan pâtissier est d’une gourmandise sans détour : épais, doux, ferme et fondant à la fois, c’est une réjouissance bien nourrissante !, qui peut constituer un solide petit déjeuner sucré et permettre sans problème de tenir une matinée !

Traditionnel, celui-ci l’est presque tout à fait, avec du bon lait entier le plus crémeux possible, mais un sucre complet au lieu du sucre semoule habituel : la saveur prononcée de caramel du rapadura parfume à elle seule la crème à flan, qui n’a besoin d’aucun autre arôme pour envoûter les papilles !

Je réalise la crème à flan sur le même principe qu’une crème pâtissière : je porte le lait presque à ébullition. Je mêle fécule de maïs et sucre rapadura, incorpore les œufs entiers et dilue avec un peu de lait chaud. Je reverse le tout dans la casserole et je continue à cuire à feu moyen en remuant au fouet en permanence, jusqu’à ce que la crème épaississe. Je la débarrasse dans un plat pour la laisser refroidir en la protégeant d’un couvercle pour éviter la dessiccation en surface.

Je confectionne la pâte à foncer : je mêle farine, sel et sucre, puis je sable avec la matière grasse en malaxant du bout des doigts. J’incorpore ensuite l’œuf et je complète avec juste ce qu’il faut d’eau pour obtenir une boule de pâte cohérente, non collante et non friable. Je laisse reposer 1/2h en la protégeant de la dessiccation.

J’étale la pâte, fonce un moule à tarte et pique le fond à la fourchette. Je garnis avec la crème refroidie et j’enfourne (four préchauffé à 180°C) pour 30min environ : la pâte doit être colorée et la lame d’un couteau planté dans la crème ressortir non humide.

Je laisse refroidir : la crème s’affermit, je découpe des parts bien nettes et je sers avec un petit coulis de fruits rouges acidulés si je veux un contrepoint à l’extrême douceur de ce flan, sinon nature, c’est un bonheur !