Auteur/autrice : Anne Claude

J’aime la malléabilité ludique de la polenta qui se prête à 1000 formes et 1000 agréments ! Elle est ici relevée d’hysope (plante aromatique et médicinale aux délicates fleurs bleues, à venir découvrir à l’Herbier de la Clappe !) à la saveur vert-boisée, et de petits raisins délicatement sucrés qui répondent harmonieusement au caractère bien senti du chevrotin !

Ingrédients pour 15-20 toasts :

• Eau 400ml
• Hysope (ou herbes de Provence)
• Raisins secs
• Polenta fine instantanée 120g
• Graines germées (alfalfa + roquette)
• Chevrotin (environ 300g)
• Pomme (facultatif)

Je porte presque à ébullition l’eau avec une pincée d’hysope et les raisins secs finement hachés. Hors du feu, je verse la polenta en pluie tout en fouettant, puis je laisse gonfler à couvert.

Sur une planche en bois, j’étale la polenta sur environ 5mm d’épaisseur et je laisse durcir.

J’y découpe des rectangles et passe au four pour bien réchauffer. Au moment de servir, je dépose une touffette de graines germées, une tranchette de CHEVROTIN (et une lamelle de pomme).

Ces petits toasts permettent de jouer avec les deux « monstres sacrés » du patrimoine gourmand savoyard que sont la polenta et le CHEVROTIN ; ils font leur petit effet sur le buffet d’un apéritif dînatoire, et l’on peut aussi les présenter en une grande planche à partager pour un repas convivial…

J’adore les petits feuilletés au fromage tout chauds et croustillants ! Pour répondre à l’invitation de l’AFTALP et mettre en valeur notre patrimoine gourmand lors de la Fête des Fromages (dimanche 09 juillet à St-Offenge – 73), j’ai eu envie d’explorer une version très fine de ces irrésistibles gourmandises : une feuille de pâte filo extra fine et craquante, notre Tomme de Savoie aux arômes riches de beurre frais, et des épices pimpantes pour réveiller les papilles… et soutenir la digestion !!

Ces petites friandises salées se picorent pour compléter une assiette composée de régals d’été (houmous, caviar d’aubergine, salades de crudités…), ou bien pour croustiller à côté d’un gaspacho ou velouté froid…

Ingrédients pour une vingtaine de “bonbons” :

• 1 feuille de pâte filo
• 400g de TOMME de Savoie
• 1 cuillère à café de poivre vert en grains
  
• 1 cuillère à café de de romarin
• 1/2 cuillère à café de macis en poudre
  
• 1 oeuf

Je mouds ensemble les épices (poivre vert, romarin, macis) et les réserver. Je découpe des rectangles de pâte filo d’environ 4×8 cm. Je dépose sur la partie gauche un cube de tomme d’environ 3×3 cm et épais d’environ 5mm. Je saupoudre du mélange d’épices. A l’aider d’un pinceau, j’humidifie légèrement les bords de la pâte puis je rabats la partie droite sur la partie gauche en scellant la pâte comme pour former un “ravioli”. Je dore légèrement au pinceau avec un œuf battu dilué dans un peu d’eau, puis puis je passe quelques instants à four chaud pour faire croustiller. Je sers immédiatement, c’est bien meilleur !

C’est gratifiant de faire de jolies choses toutes simples : ces billes de fromage frais de brebis tout doux sont roulées dans un mélange de graines croquantes et de menthe parfumée. Elles sont réjouissantes dans la lunchbox du midi et complètent joliment la p’tite assiette du soir, auprès du caviar d’aubergine, du carpaccio de tomates anciennes et des “langues d’oiseau”* à l’huile d’olive et au citron…

*Les “langues d’oiseaux” sont une variété de petites pâtes oblongues très agréables en salade…

Ingrédients :

• Fromage frais (de brebis)
• Menthe marocaine
• Graines de tournesol
• Graines de pavot

Je lave et hache très finement la menthe fraîche, puis la mélange aux graines de tournesol et de pavot.

Je façonne des boulettes de fromage de brebis avec mes mains humides, puis je les roule dans le mélange menthe-graines.

Je réserve bien au frais avant de déguster…

Une infinité de variantes possibles :

• tout type de fromage frais : de brebis, de chèvre, de vache
• des graines alternatives : sésame blond, noir, graines de lin blond, brun, graines de courges, amandes, noisettes… concassées…
• toutes les herbes à disposition : persil, estragon, basilic, herbes de Provence, romarin, hysope… et aussi ail, oignons, échalotes hachés, et fleurs fraîches ou séchées pour leur couleur délicieuse…

Exemple sur la photo d’en-tête : fromage frais de chèvre +oignons rouges +sésame +serpolet

Partagez vos idées sur Facebook ! : https:/www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=686396614891233&id=321043694759862

Ci-dessous : les perles de fromages frais complètent la jolie assiette au menu de notre atelier culinaire à l’Herbier de la Clappe du 24 juin, avec triangles de polenta aux olives vertes, crème d’aubergine au sésame et poivrons multicolores…

Je recherche souvent le geste pratique pour gagner du temps en cuisine, et à faire joli sans y passer 3 heures ! Mais cette petite tarte sympathique vaut la peine que l’on sorte deux saladiers supplémentaires pour séparer les légumes et produire son petit effet ! Outre les couleurs splendides des beaux légumes, le curcuma jaune d’or booste la couleur de la farine de pois chiches pour un résultat particulièrement appétissant ! Et là, je ne vous ai même pas parlé du goût… Cumin et carvi sont deux épices absolument envoûtantes !

Je réalise la pâte à tarte : je mélange farines et fécule, j’ajoute sel et curcuma pour booster la couleur jaune d’or de la farine de pois chiches. J’incorpore l’œuf puis j’ajoute juste ce qu’il faut d’eau pour obtenir une boule de pâte non collante. Je filme et laisse reposer au réfrigérateur ½ heure.

Je coupe les carottes (bio = lavées, pas épluchées !) en rondelles et les fais cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres. Je râpe finement les courgettes et les attendris à la vapeur quelques minutes. Je coupe les betteraves cuites en dés. Je fouette le tofu soyeux avec les œufs et du sel gris. Je sépare les légumes dans trois petits saladiers et répartis la crème de tofu dans chacun d’eux.

J’étale la pâte à tarte et fonce un moule. Je pique le fond à la fourchette, puis je répartis les légumes en cercles concentriques. Je poudre de quelques graines de cumin et carvi, je parsème quelques graines de courge et de tournesol, et je place au four préchauffé à 180°C (chaleur tournante) pour 25 minutes environ.

Je déguste cette tarte rigolote avec un bon mesclun bien assaisonné et criblé de petites graines de tournesol qui croquent !

 *Avec un restant de légumes au tofu soyeux : je mélange tous les légumes avec leur crème de tofu à l’oeuf et répartis dans des ramequins, hop ! au four pour une douzaine de minutes et zou ! j’ai des petits flans de légumes express !

*Avec un restant de pâte : d’une j’incorpore un peu de parmesan râpé, de deux je façonne des petits palets, hop ! au four pour une douzaine de minutes et zou ! j’ai des petits biscuits salés !

C’est typiquement une salade du soir, improvisée en deux temps trois mouvements avec les ingrédients disponibles et rapides à mettre en œuvre : un quart de chou rouge dont je sentais qu’il serait trop sollicitant pour la digestion cru, un chou rave frais, juteux, craquant, presque sucré et si rafraîchissant !, du radis noir qui rebooste coupé en fines lamelles, de beaux champignons de Paris qui me font envie en ce moment, une orange toute douce et sucrée… et quelques lardons fumés qui ont sauté dans la marmite du chou rouge et que je n’ai pas cherché à retenir 😉

• Chou rouge
• Vinaigre de cidre
• Orange à jus (je les trouve en ce moment moins acides et plus agréables que les oranges “de table”)
• Chou rave
• Champignons de paris frais
• Radis noir
• Lardons fumés
• Graines de tournesol
• Vinaigrette expresse faite avec huile de colza, vinaigre balsamique et une goutte d’essence d’orange douce

J’émince le chou rouge et le fait cuire à feu doux dans une cocotte à couvert avec un filet de vinaigre de cidre et les lardons fumés.

J’ôte la peau et les fibres dures du chou rave et le découpe en bâtonnets.

Je coupe de fines rondelles de radis noir, j’émince les champignons et prélève les quartiers d’orange.

Je sers le chou rouge chaud avec les crudités multicolore, j’arrose d’un filet de vinaigrette et je parsème de graines de tournesol croquantes… Un régal de tous les sens !

J’aime les recettes simples le soir, qui demandent peu de mise en œuvre : un bel émincé de volaille bio, des légumes colorés qui cuisent rapidement, un beau riz blanc et la saveur envoûtante du citron confit au sel pour réjouir la vue et les papilles… What else ?!

Pour 2-4 personnes (en fonction de l’appétit !) :

• Riz basmati demi-complet 2 poignées
• Emincé de dinde 1 barquette
• 1 carotte
• 1 petit navet boule d’or (jaune)
• 6-8 feuilles de chou chinois (petsaï)
• Facultatif : 4 mini saucisses viennoises de tofu (parce qu’il en restait au frigo, et que leur saveur piquante et leur texture moelleuse rajoutait en gourmandise à mon plat !)
• ½ quartier de citron confit au sel (recette ici)
• Sésame blond complet
• Cumin, carvi en graines

Je rince le riz basmati, le couvre d’eau environ 1 doigt au-dessus de sa surface et le fais cuire jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée et que le riz soit tendre (je surveille et ajoute de l’eau au besoin).

Je taille la carotte en rondelles, le navet boule d’or en copeaux (comme un crayon que je taillerais au couteau pour obtenir des éclats), et je place dans une cocotte à feu doux et à couvert avec un filet d’huile d’olive et un filet d’eau. Au bout de 5min, j’ajoute l’émincé de volaille, les minis viennoises en tronçons, le citron confit au sel finement haché, et je poursuis la cuisson à couvert. J’ajoute enfin 5min avant la fin le chou chinois émincé (qui ne doit pas trop cuire mais juste “décrudir” pour profiter de son croquant juteux et de sa saveur subtilement sucrée !).

Je sers le beau riz blanc arrosé de jus de cuisson des légumes et parsemé de graines de sésame avec la poêlée multicolore agrémentée de graines de cumin et carvi, et je me nourris les yeux de formes et de couleurs avant de déguster…

Les citrons confits au sel sont un des secrets de l’extraordinaire saveur si caractéristique des tajines et autres mets orientaux : leur acidité est à la fois confite, adoucie, et exhaustée par le sel pour créer un goût nouveau, singulier et inimitable…

Il existe différentes recettes où les citrons sont piqués à l’épingle, immergés dans de l’eau bouillante salée, proposant des résultats plus rapides… J’aime celle-ci pour sa facilité de mise en œuvre, pour la qualité fondante de l’écorce de citron obtenue, et parce que je me réjouis en repensant chaleureusement au jour où elle m’a été transmise chaque fois que je la mets en œuvre…

• Citrons bio
• Gros sel gris (de Guérande)

Je lave les citrons. Je les incise en 4 sans aller jusqu’au bout pour que les quartiers ne se séparent pas. J’inserts 2 bonnes cuillerées de gros sel entre les quartiers puis je place les citrons bien serrés dans un bocal, que je conserve à minima 4 semaines dans un placard à l’abri de la lumière avant utilisation : l’écorce ramollit, le jus des citrons devient sirupeux… ils sont prêts à être utilisés dans un tajine parfumé ou à sublimer une simple petite poêlée de légumes du soir à l’émincé de volaille -> recette ici !

->  Même après la première ouverture, je conserve le bocal dans un placard à température ambiante et à l’abri de la lumière : les citrons vont prendre une teinte brune avec le temps qui ne nuit en rien à leur saveur ! Je les conserve ainsi plusieurs mois…

->  J’en prépare toujours d’avance de sorte que quand un bocal est fini, un autre est prêt à être utilisé avec au moins 2 mois de maturité, ou peut constituer un petit cadeau original et gourmand 😉