Auteur/autrice : Anne Claude

Ce gâteau rigolo a été inspiré de la recette originale de Marie CHIOCA “le « bain de boue » des trois petits cochons”, issue de son livre Mes irrésistibles recettes au chocolat. En quête de légèreté et de digestibilité, j’ai remplacé le gâteau au yaourt par un biscuit de Savoie sans matière grasse, et la ganache à l’huile de coco par une crème au tofu soyeux. Ne vous laissez pas impressionner par les étapes : c’est un gâteau très facile à faire, et encore plus rapide avec les modifications apportées (spéculoos pas faits maison !). Enfin quel bonheur que les éclats de rire et les étincelles de malice au coin des yeux qui ont accueilli ce goûter de Pâques ! Un merci du cœur à notre famille pour les joies que nous procure son âme d’enfant 😉

Pour le biscuit cacaoté :

• 4 œufs
• 60g de maïzena
• 40g de cacao en poudre non sucré
• 6 c. à soupe de sucre complet (rapadura, panela…)
• une grosse poignée de framboises surgelées

Pour la crème soyeuse au chocolat :

• une barquette de tofu soyeux (400g)
• 200g de chocolat noir dessert

Pour la ganache fondante :

• 80g de chocolat noir dessert
• 50g de crème fleurette

Pour le décor :

• Environ 300g de pâte d’amande rose
• 14 spéculoos
• petits œufs de Pâques si c’est la période !

Matériel : de préférence un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre, mais on devrait pouvoir s’en sortir avec un moule à manqué de même diamètre : la fermeté de la crème devrait permettre de démouler le gâteau en le retournant sans trop de bobo ! A tester…

La veille, je prépare le biscuit cacaoté : je sépare les blancs des jaunes d’œufs. Je fouette les jaunes avec le sucre complet, et je bats les blancs en neige. J’incorpore ensuite à mes jaunes sucrés mon mélange maïzena-cacao en poudre et mes blancs en neige, petit à petit, en les alternant, et délicatement pour préserver le mousseux de mes blancs. Je graisse mon cercle à pâtisserie et le pose sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, j’y verse ma pâte à biscuit et j’enfourne à 160°C pour une demi-heure de cuisson. Je vérifie la cuisson à la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre, puis je démoule sur une grille à pâtisserie. Je laisse un peu refroidir puis j’ouvre mon biscuit en deux et je parsème mes framboises surgelées sur l’une des deux moitiés (en décongelant, leur jus viendra imbiber mon biscuit).

Je confectionne la crème soyeuse au chocolat : je fais fondre le chocolat noir au bain-marie. Dans mon blender, je verse le tofu soyeux, et je fais tourner à petite vitesse tout en versant le chocolat fondu (commencer à actionner le robot permet d’éviter que le chocolat ne fige au contact du tofu froid, et de retrouver des petits grains désagréables dans la crème).

Le biscuit entretemps a refroidi. Avec une spatule, je répartis un peu de crème soyeuse sur mes framboises, et je referme le biscuit. Je le place sur une assiette plate, remets le cercle autour, et je garnis le dessus avec le restant de la crème soyeuse. Je filme et je place au réfrigérateur pour une nuit.

Le jour même, je réalise la ganache : je place mon chocolat noir en petits morceaux et la crème fleurette dans un récipient au bain-marie, et je fouette délicatement jusqu’à obtention d’un mélange homogène. A l’aide d’une spatule, j’étale la ganache à la surface du gâteau, et je replace au froid afin qu’elle fige.

Je confectionne les décors (ou je laisse faire ceux à qui cela fait plaisir !) : je façonne les petits cochons en pâte d’amande (l’artiste qui les a confectionnés s’est inspiré de la photo du livre de Marie CHIOCA, vous pouvez prendre exemple sur les photos ci-dessus…). La rose en pâte d’amande se fait en assemblant de fins pétales autour d’un petit cône de pâte d’amande. Vous trouverez un tutoriel bien imagé à cette adresse : http://chefsimon.lemonde.fr/fleurs-pate-amande.html.

Le montage du gâteau : je démoule le gâteau et le pose sur un joli plat de présentation. Tout autour, je fais adhérer les biscuits spéculoos à la crème chocolatée. Je dispose les petits cochons, je répartis quelques œufs de Pâques colorés, et j’enrubanne le gâteau avec un gros ruban de circonstance !

Je sers avec du coulis de framboise (en terme de quantité, ne vous fiez pas à la photo où la sobre lichette n’est destinée qu’à faire joli : arrosez généreusement et léchez l’assiette !).

Reste à déterminer qui mangera les petites oreilles ou la queue en tire-bouchon !

Infos + ingrédients :

• Le tofu soyeux, en fonction des marques, donne un résultat plus ou moins satisfaisant (onctuosité ou granulosité…) ; ma préférence va à la marque Taïfun qui donne une crème chocolatée très fine, vraiment soyeuse !
• Mon chocolat préféré est le chocolat KAOKA noir dessert à 55% de cacao : je le trouve très fruité et savoureux. Comme le sucré qu’il apporte est satisfaisant pour moi, j’ajoute à mes préparations moins de sucre que dans les recettes qui se basent souvent sur un chocolat à 70% de cacao.
• J’ai choisi les spéculoos à l’épeautre bio de Moulin des Moines pour leur forme pleine de relief qui rappelait les planches du tonneau des petits cochons dans la recette originale !
• J’ai choisi la crème fleurette pour le petit acidulé très séduisant qu’elle apporte à la ganache et qui contraste avec la douceur de la crème soyeuse.
• On peut trouver en magasin bio une savoureuse pâte d’amande parfumée à la framboise et délicatement rosée, que l’on peut acheter à la coupe. Si vous utilisez une pâte d’amande blanche, vous pouvez la colorer naturellement avec quelques gouttes de jus de betterave (le reste, buvez-le : c’est bluffant ! et si vous hésitez, coupez-le avec du jus de pomme histoire de surmontez la crainte du “bizarre” !).

Le plat et l’assiette sont des poteries traditionnelles fabriquées à St-Jorioz par Mathieu CARDOT, qui perpétue les savoir-faire familiaux. C’est sa compagne Céline qui réalise les merveilleux décors en revisitant les motifs traditionnels savoyards avec goût et élégance.

J’ai eu l’occasion de savourer de très bons ananas ces derniers temps, et j’ai eu l’envie d’en intégrer dans un petit dessert composé. J’ai pensé à mon tiramisu version expresse (sans œufs, mascarpone assoupli avec de la crème de soja vanillée). Les baies roses se sont imposées car il s’agit d’une association classique avec l’ananas, et la couleur me bottait ! La crème de coco est venue en posant le regard dessus, l’eau de fleur d’oranger parce que je voulais une note aérienne… Restaient mes yeux à satisfaire, qui me réclamaient du vert, d’où l’apparition de l’avocat, qui tient une bonne place dans ma panière à fruits et légumes cette saison, et qui est venu de manière très pertinente ajouter de son onctuosité sans sucrer. Pour un dessert exempt « d’opulence sucreuse »* tout en restant super gourmand !

Ingrédients

• 1 ananas bien parfumé
• biscuits commingeois
• eau de fleur d’oranger (naturelle de préférence = hydrolat, pas un arôme de synthèse)
• jus de citron vert bio
• mascarpone (1 pot = 250g)
• lait de coco
• crème de soja vanillé (en brique au rayon épicerie bio)
• 1 avocat pas trop mûr
• noix de coco râpée
• baies roses

Quantités : J’ai réalisé deux grosses verrines et 4 petites en partant de mon pot de mascarpone. J’ai utilisé 2 biscuits pour chacune soit 12 au total. J’ai mis presque autant en volume de crème de coco que de mascarpone, et pas plus de 10cL de crème de soja vanillée. Le jus de citron vert bio est parfumé et délicat en comparaison de produits très acides du commerce conventionnel. Les baies roses sont très parfumées : 2 à 3 maximum par verrine suffisent amplement !

Je coupe en deux mes biscuits et les dispose debout au fond de mes verrines. J’arrose d’un mélange ¼ eau de fleur d’oranger + ¼ jus de citron vert + ½ d’eau. Je rince mon ananas, l’épluche puis le détaille en fines lamelles. J’en dispose quelques-unes qui resteront apparentes sur les bords de la verrine, je hache le reste et l’ajoute au milieu des biscuits. Je lave mon avocat, prélève la chair à la cuillère, la coupe en dés puis l’humecte de jus de citron vert (évite le noircissement) avant de garnir mes verrines ; je prends soin d’en placer très près des bords afin qu’ils se voient par transparence. Je prépare ensuite ma crème : j’assouplis le mascarpone en fouet en incorporant la crème de coco, puis la crème de soja vanillée. J’écrase quelques baies roses au suribachi (= mortier strié), j’en parfume ma crème, puis j’incorpore plusieurs généreuses cuillerées de noix de coco en poudre (je cherche à densifier ma crème qui est très très souple, et à avoir du “croquant”). Je remplis mes verrines et parsème un peu de poudre de baies roses. Je les filme et les place au réfrigérateur pour quelques heures.

Résultat : la crème de coco fige et densifie la texture du mélange qui devient plus ferme et super fondant ! On sent les petits éclats de noix de coco râpée, la fermeté crémeuse de l’avocat, le fruité de l’ananas, et on décolle avec les effluves de fleur d’oranger… Indubitablement à refaire !

*« Opulence sucreuse » : ce sont les mots que Philippe DELERM emploie pour décrire le Banana-split dans La première gorgée de bière et autres plaisirs minuscules, une lecture des plus délectables…

La crème de tofu soyeux au chocolat est un des grands classiques et basiques de la cuisine bio. Prête en un tournemain et déclinable à l’infini en fonction des parfums et des ingrédients qu’on y ajoute, ce petit dessert risque fort de devenir l’un de vos best-of !

Pour 6 ramequins :

• une barquette de tofu soyeux (400g)
• une tablette de chocolat noir dessert (200g)
• huile essentielle (essence obtenue par expression) d’orange douce
• Quelques spéculoos (comptez environ 2 biscuits par ramequin)

Je fais fondre mon chocolat tout doucement au bain-marie. Je verse mon tofu soyeux dans le bol de mon mixeur-blender, j’ajoute quelques gouttes d’essence d’orange douce et je commence à mixer à petite vitesse. Tout en mixant, je verse mon chocolat fondu. J’augmente ensuite jusqu’à vitesse maximale et je mixe une trentaine de secondes.

J’émiette en gros morceaux mes spéculos et les répartis dans les ramequins. Je verse ma crème au chocolat soyeux, je filme et je place au réfrigérateur pour au moins deux heures. La crème raffermit, les biscuits s’imprègnent un peu d’humidité et gagnent en fondant, il n’y a plus qu’à déguster…

Astuces :

• En tofu soyeux, je préfère la marque Taïfun dont la texture est beaucoup plus fine que la marque Soy (résultat plus granuleux…).
• En modulant la quantité de chocolat, vous obtiendrez des textures plus ou moins fermes et plus ou moins onctueuses : testez 100g pour une texture très souple, 150g pour une plus fondante…
• Je vous avoue que je ne compte pas les gouttes et fonctionne un peu “àa la barbare !” : l’essence de zeste exprimé d’orange douce étant tout à fait propre à être ingérée, je secoue énergiquement mon petit flacon au-dessus de ma préparation sans avoir peur d’en mettre de trop !
• Cette recette de base peut servir de ganache pour garnir un fond de pâte (sablée) cuit à blanc pour réaliser une tarte au chocolat. Je l’utilise également souvent pour réaliser des entremets avec un cercle à pâtisserie : sa texture ferme sur une base de 200g de chocolat lui confère une bonne tenue sans ajout de gélatine…

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Depuis la fin de la semaine, la maison s’était transformée en usine à choux ! Des p’tits choux, encore des p’tits choux, natures, glacés, craquelinés…

J’ai hésité entre plusieurs saveurs pour la crème qui les garnit : mousse chocolat, crème pâtissière au sirop de fraise… mais je fais en ce moment une fixation sur le citron, et comme c’est présentement ce qui me rend la plus heureuse, je les ai tous garnis d’un “lemon curd” juste acidulé comme il faut.

Je vous propose la recette version “craquelin”, parce que je trouve tellement ravissante la petite dentelle qui se forme à la surface des petits choux, et la rondeur adorable qu’elle leur permet de prendre… A croquer !!

Ingrédients pour environ deux plaques de choux

C’est une recette un peu longue dans les explications, avec plusieurs étapes. On peut aussi se dire qu’on fait uniquement le lemon curd et qu’on le savourera dans une verrine avec des biscuits émiettés, c’est permis !

La veille, je prépare ma pâte à choux : cela leur permet de “rassir” un peu et d’être plus faciles à manipuler et garnir le lendemain, surtout si on les caramélise comme dans les pièces montées.

Je commence par le craquelin : je bats un peu le beurre ramolli en pommade à l’aide d’une spatule souple. J’ajoute le sucre et les mêle soigneusement. J’ajoute ensuite ma farine et je travaille avec les doigts pour former une petite boule de pâte. Je l’étale finement entre deux feuilles de papier sulfurisé (elle est très souple, c’est facile), et je la place au congélateur afin qu’elle durcisse.

Je m’occupe ensuite de la pâte à choux : je porte à ébullition l’eau et le beurre ; hors du feu j’ajoute d’un coup ma farine tamisée et je mélange bien. Je remets ensuite sur le feu sans cesser de mélanger à la spatule, en “fendant” et rassemblant ma pâte, pour la “déshydrater” jusqu’à ce qu’elle se décolle facilement des parois de la casserole. C’est ce qu’on appelle la 1^ère cuisson de la pâte à choux, c’est une étape importante pour qu’ils gonflent bien au four par la suite, prenez tout votre temps !

Je verse ensuite ma boule de pâte dans un saladier et j’ajoute un à un mes œufs battus en omelette en les incorporant soigneusement à chaque fois. Ma pâte est prête : j’en garnis une poche munie d’une douille lisse et je dresse des petites boules pas trop serrées pour leur permettre de gonfler sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé (pour éviter que le papier sulfurisé bouge, je le “colle” à ma plaque avec un peu de pâte à choux) ; on peut aussi faire des petits tas de pâte à l’aide de deux petites cuillères.

Je sors ma pâte à craquelin du congélateur. Avec un emporte-pièce rond j’y découpe de petits disques à peu près de la taille de mes choux, et j’en dépose un sur chaque petit tas de pâte.

Je place ensuite mes plaques dans mon four préchauffé à 180°C pour une vingtaine de minutes : les petits choux se mettent à gonfler, le réseau protéique formé par les ingrédients de la pâte piégeant la vapeur qui se forme à l’intérieur, c’est trop mignon à voir ! Je termine quelques minutes la cuisson à 150°C afin de bien dessécher l’intérieur sans faire trop brunir l’extérieur. Je les sors et les mets à refroidir sur une grille en attendant le lendemain.

Le lendemain, je prépare ma crème onctueuse au citron : dans une casserole, je porte presque à ébullition mon jus de citron et mon sucre afin de le faire fondre. Dans un petit saladier résistant à la chaleur, je mets mon arrow-root et j’y incorpore tout doucement au fouet mes œufs battus en omelette afin d’éviter les grumeaux. Je verse mon jus de citron chaud dans le saladier, je mélange au fouet puis je remets sur le feu tout en fouettant pour laisser épaissir. Quand j’ai obtenu ma crème, je la verse dans un grand plat et je la laisse refroidir avant de la mettre au frigo.

Je prépare mes petits choux à être garnis : à l’aide d’une petite douille cannelée, je perce un petit trou au fond des choux. Je garnis ensuite une poche à douille munie d’une douille lisse de petit diamètre avec ma crème au citron et je remplis mes petits choux. On peut aussi fendre les choux en deux avec un petit couteau à dents et les garnir à la cuillère.

Ils sont prêts à être mangés, accompagnés par exemple d’un rooïbos citronné.

Je les fais quand j’ai envie de faire plaisir à mes amies, et le plus merveilleux c’est que savourés en délicieuse compagnie, ils sont encore meilleurs 😉

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Photo : le plat est une poterie artisanale d’Aurélia FOURNET, “Tant que la terre tourne”, made in Les Bauges !