Auteur/autrice : Anne Claude

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Crumble pomme-framboise avoine et coco

J’ai eu le bonheur de ressortir de mes tiroirs une recette fruitée façon “crumble”, où les petits flocons d’avoine remplacent le mélange farine-sucre-beurre que je trouve souvent lourd à digérer. Aux belles pommes du verger, ce sont les framboises que j’ai décidé d’associer : toujours en stock dans mon congélateur, je les emploie avec parcimonie comme une denrée précieuse, et les mets auxquels elles se mêlent sont une fête ! C’est en cours d’élaboration que l’huile de coco s’est révélée comme une évidence : quoi de plus doux et de plus subtil pour équilibrer la pétillante acidité de la framboise ? Le résultat est absolument irrésistible…

 

Ingrédients pour la compotée :

  • pommes à cuire
  • framboises surgelées
  • sucre blond

Quantités : j’ai compté environ 1 pomme et deux cuillerées à soupe de framboises par personne. Je sucre peu en général, mais j’ai bien retenu les leçons de desserts framboisés hyper acidulés, et je mets maintenant “ce qu’il faut” en n’hésitant pas à goûter pour vérifier que le résultat ne m’arrache pas une grimace !

Ingrédients pour le granola :

  • 3 parts de petits flocons d’avoine
  • 3 parts d’amandes mondées
  • 2 parts de miel
  • 2/3 de part d’huile de coco

Quantités : pour garnir 5 ramequins, je suis partie de 150g de flocons d’avoine + 150g d’amandes, 100g de miel et 3 cuillerées à soupe d’huile de coco (30g). J’ai eu un petit peu de “rab” qui n’a pas vécu assez longtemps pour connaître les parois de la boîte hermétique prévue pour le mettre de côté !

 

Je lave soigneusement mes pommes, je les épluche finement et j’ôte pédoncule, cépales et cœur de pépins (*c’est la première fois que j’ai la curiosité de découvrir que les petites “feuilles” sont les vestiges de la fleur de pommier :

D’après : http:/www.thomasleprince.fr/index.php?page=saviezvous)

Je coupe la chair des pommes en gros morceaux gourmands, je les place dans ma petite cocotte et j’ajoute de grosses poignées de framboises surgelées. Je poudre délicatement de sucre blond puis je place un couvercle et je fais compoter à feu doux en remuant délicatement de temps en temps.

Je prépare mon granola : je fais toaster les amandes au four à 180°C sans préchauffage pendant une dizaine de minutes. Je les hache ensuite au couteau et les ajoute aux petits flocons d’avoine. J’y verse le mélange de miel et d’huile de coco que j’ai liquéfié dans une petite casserole à feu doux. Je brasse délicatement, puis j’étale en couche épaisse sur une plaque protégée de papier sulfurisé et je remets au four à 180°C pour une bonne quinzaine de minutes. Je me laisse guider à l’odorat : le parfum céréalier de l’avoine et celui de l’huile de coco nimbent peu à peu l’atmosphère…

Je répartis la compotée pomme-framboise dans de jolis ramequins. Quand le granola est juste doré et pas trop grillé, je le sors du four. Je répartis une couche généreuse au-dessus de chaque ramequin et je laisse refroidir. Je laisse refroidir ce qu’il reste de granola également : les flocons s’agglomèrent et deviennent alors croustillants ; je les casse en grosses pépites et les conserve dans une boîte hermétique pour dégustation ultérieure…

 

J’avais d’abord réchauffé les crumbles avant de les savourer, mais la version froide a par la suite fait l’unanimité…

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Charlotte d’automne aux pommes et poires

Les promenades au verger, outre leurs vertus oxygénantes, sont l’occasion de glaner quelques doux fruits qui feront les délices du goûter. C’est en charlotte que j’ai transformé les jolies pommes et les poires sucrées du verger bio de la famille Lacroix. J’aime les desserts “en kit” à assembler, offrant de nombreuses variantes en fonction du contenu des placards et des envies… Cette version-ci est douce, fraîche, moelleuse, l’indispensable petite chantilly mettant l’accent sur son caractère réconfortant !

 

Ingrédients :

  • des pommes adaptées à la cuisson, avec une petite acidité pour contrepointer l’extrême douceur de la poire (variété Canada par exemple)
  • des poires William, choisies à peine amollies pour ne pas trop les laisser se défaire à la cuisson
  • du sucre complet (type panela ou rapadura) ou du miel
  • des biscuits cuillère ou commingeois
  • du jus de pomme (mon choix : le jus “pomme-poire” Lacroix, si doux si doux…)
  • un soupçon de Calvados
  • de l’huile neutre (tournesol désodorisé)

 

Les quantités : tout dépend de la taille du moule…  Mon joli moule en fer blanc diamètre 27cm m’a permis de loger 6 belles pommes et 5 poires ainsi qu’une trentaine de biscuits commingeois (comptez un peu plus de biscuits, surtout si vous découvrez le Calvados à l’occasion de cette recette : il est très probable que vous ayez besoin d’y goûter à plusieurs reprise pendant la préparation pour vérifier que, oui, c’est absolument exquis !!).

 

Je lave soigneusement mes fruits et retire leurs extrémités. Je les épluche, les coupe en deux et ôte les cœurs de pépins (et comme il est dommage de perdre les pelures de ces beaux fruits bio, je les ajoute à une compote qui cuira en parallèle).

Je détaille mes fruits en gros morceaux gourmands, je les place dans une cocotte et les poudre de sucre complet. Je les laisse compoter en les mélangeant précautionneusement de temps en temps, jusqu’à ce que les fruits soient fondants mais pas défaits, puis je les laisse refroidir.

Je verse une longue rasade de jus pomme-poire dans une coupelle, et j’ajoute quelques p’tits bouchons de Calvados. J’huile avec un petit bout d’essuie-tout l’intérieur de mon moule, puis je dispose harmonieusement les biscuits que je trempe préalablement dans ma potion parfumée (je les plonge avec légèreté, sans les immerger afin de ne pas trop les détremper) : d’abord une rosace au fond du moule, puis des petits bâtonnets dressés tout autour (je coupe les bouts des biscuits afin d’ajuster leur taille). Avec une écumoire, je prélève mes beaux morceaux de fruits refroidis et j’en dispose une première couche bien tassée au fond du moule. Je les recouvre de biscuits imbibés, et je renouvelle l’opération pour finir par une couche de biscuits qui constituera le fond de la charlotte.

Je presse une assiette par-dessus pour bien tasser la préparation, et je filme le tout avant “d’y glisser” au frigo pour au moins deux bonnes heures.

Le démoulage est un régal : je retourne le moule sur une assiette légèrement creuse (très important pour recueillir l’excédent de jus !), et la charlotte arrive toute seule ! Le découpage avec un grand couteau lisse est un enchantement lui aussi : la charlotte se tient et fait de jolies parts bien structurées.

Reste à confectionner une chantilly (crème fleurette montée au batteur avec un filet de sirop d’agave) et à servir le tout, poudré d’un voile de cannelle dont les propriétés antimicrobiennes fort à propos par ces temps frisquets n’enlèvent rien à la saveur voluptueuse…

 

Variantes :

  • pommes seules revenues au beurre et au sucre complet, biscuits imbibés de Calvados allongé d’eau, pour un résultat plus riche et plus “punchy” ;
  • “total look” automnal : purée de châtaigne nature allongée d’eau, ajoutée aux derniers moments de la cuisson des pommes et poires caramélisées au miel de châtaignier ; biscuits imbibés au jus de pomme et soupçon de Calvados, chantilly au miel de châtaignier…
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Le verger bio de la famille Lacroix

L’automne, saison sensuelle, nous régale de ses couleurs fauves et de ses fruits mythiques : vignes et pommes. Après une semaine d’intense cueillette, les agriculteurs ouvrent leurs portes pour nous accueillir les weekends, nous faire découvrir leur terre, leur travail, et leurs produits exquis. C’est dans le verger bio d’Alfred Lacroix et ses fils, à Cercier en Haute-Savoie, que je suis allée me promener il y a quelques jours…

 

Un verger bio, à quoi ça ressemble ?

La vallée de Cercier est tapissée de pommiers, et le verger de la famille Lacroix offre un panorama splendide sur les montagnes alentour. On chemine sur un sentier de terre, d’où l’on observe les haies vives : elles préservent une biodiversité (oiseaux, insectes…) précieuse pour l’équilibre de l’environnement.

 

Les pommiers et les poiriers s’alignent sur des hectares, protégés des intempéries par d’immenses filets. Les arbres diffèrent de l’image que je m’en étais faite : j’imaginais de larges branches déployées au sommet d’un tronc robuste et je découvre finalement un jardin “en espalier” où les arbres sont dits “palissés”. Evidemment ! cette taille représente un gain de place considérable, les fruits y sont plus accessibles et les arbres luttent mieux contre la prolifération des maladies… Tant pis pour l’image du verger de grand-père et la romantique échelle qui permet d’aller chercher les fruits les plus hauts !

 

 

 

Aux extrémités du verger sont placées des ruches : « Sans abeilles, pas de fruits ! ». Alfred et son fils racontent : « Avant il y avait toujours quelqu’un dans le coin qui avait des ruches, aujourd’hui on est obligé d’en avoir sur l’exploitation… ».

 

 

Les visiteurs s’interrogent sur l’herbe qui pousse à son gré : « On la tond et on la passe au broyeur, ça fait de l’engrais vert pour amender le sol ». Tout est valorisé.

 

Du bio… bio ?

Les arboriculteurs répondent aux questions sur les traitements administrés à leurs arbres : en bio aussi on traite les plantations, mais la liste des produits autorisés est très sélective. Il s’agit de substances minérales (souffre, cuivre…), végétales (résine de pin…) ou de micro-organismes. La compatibilité de ces substances avec les enjeux environnementaux tient à leur rémanence (= durée pendant laquelle un herbicide, ou tout autre produit de traitement épandu ou incorporé au sol, continue à exercer son action) : les produits de synthèse les plus polluants ont une rémanence trop longue et contaminent les nappes phréatiques qu’ils gagnent au fil de leur infiltration dans les sols ; a contrario, les produits utilisés en AB ont une rémanence très courte (7 jours pour les fongicides, 3 jours pour les pesticides…) et leur biodégradabilité préserve l’environnement… et le consommateur ! D’autant que leur utilisation est cadrée : il est interdit de traiter les arbres à l’approche de la récolte.

« Oui mais l’environnement est tellement pollué, on ne peut pas empêcher la pluie de tomber sur un verger bio ?! ». A la base, certaines obligations de moyens sont indispensables pour protéger les cultures : afin de préserver le verger bio des produits répandus sur le verger non bio du voisin, une obligation de distance est imposée. Ainsi, les 25 hectares de cultures bio de la famille Lacroix représentent 25% de leur exploitation. Tout autour, les terrains qu’ils ont acquis et qui les préservent de la proximité des cultures conventionnelles ne comportent pas le label AB.

En outre, des tests permettent d’évaluer la qualité sanitaire des fruits. En bio, les exploitations sont visitées a minima une fois l’an. Des prélèvements sont effectués et ce sont pas moins de 280 molécules qui sont recherchées. Si la moindre trace est recensée, les cultures sont déclassées et il est interdit de vendre sous le label AB.

 

“Des frigos pour conserver les pommes bio, c’est bien écolo ?”

Nous visitons les locaux où les pommes sont conservées après récoltes. Il s’agit d’immenses chambres où les fruits sont placés dans une atmosphère modifiée : l’oxygène est extrait, restent CO2 et azote. C’est une mesure insuffisante cependant pour ralentir leur évolution et éviter le pourrissement : une maîtrise de la température est indispensable, et c’est entre 0,5 et 1,5°C que les fruits seront conservés. Or générer du froid, ça consomme de l’énergie. C’est une affaire de compromis : des tonnes de pommes récoltées en même temps qui ne peuvent toutes se vendre au même moment et qui se perdent, ça fait augmenter le prix des fruits et ça fait qu’on reste de longs mois en attente du printemps sans avoir plus grand-chose à se mettre sous la dent… L’idéal : une énergie verte pour alimenter ces équipements gourmands…

 

Pommes bio : une agriculture de pointe au service du goût

L’image baba cool du paysan bio, c’est fini ! L’agriculture biologique, c’est une agriculture de pointe, où la science s’appuie sur les processus naturels pour fonctionner avec eux. Et rien n’est laissé au hasard pour obtenir la meilleure qualité de produit : chaque semaine à l’approche des récoltes, des tests sur la teneur en sucre, le taux d’acidité… sont effectués afin que chaque variété de pomme soit cueillie au moment où sa maturité est optimale. Sans quoi, le fruit deviendrait farineux et moins savoureux.

A Cercier, le verger Lacroix bénéficie d’un sol argilo-calcaire : la nature de ce sol associée à un savoir-faire pointu et à une rigueur dans la recherche de qualité confère aux fruits leur texture ferme et leur saveur fruitée.

A nous la poésie de les sublimer en succulentes charlottes ou tarte tatins caramélisées, de les savourer sous forme de jus de fruits intenses (aaaah ! le jus pomme-poire si doux, et le jus pomme-griottes si plein de punch !!), ou le plaisir enfantin de croquer à belles dents dans le rouge, dans le vert de ces pommes dont on a pris si grand soin pour nous…

 

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Ballonnements, faut-il arrêter le gluten ?

“J’ai souvent des ballonnements après manger, pensez-vous que je doive arrêter le gluten ?”. Nous cherchons souvent des réponses à nos troubles du côté d’un agresseur, molécule qui serait malsaine pour notre organisme… S’il existe indéniablement des personnes sensibles au gluten (allergie, intolérance…), il en existe aussi beaucoup chez qui cette protéine ne présente aucun effet indésirable (ouf !!). Avant d’investiguer du côté de pistes compliquées qui ne concernent qu’une partie de la population, il est important d’explorer des pistes simples et beaucoup plus fréquentes.

Ces pistes concernent notre comportement alimentaire.

“Aujourd’hui, nous rendons souvent notre nourriture responsable de nos problèmes de santé. Certaines personnes, qui ont mal à la tête au lendemain d’une soirée festive et arrosée avec quelques verres de vin rouge, ne pensent pas que leur consommation excessive d’alcool soit responsable de leur trouble, mais qu’elles souffrent d’une intolérance aux histamines (des amines naturellement produites par notre système immunitaire en cas de réactions allergiques, également dégradées par l’organisme, et que les aliments « fermentés », tel le vin, contiennent).” (Source : article Pour la Science “Pourquoi avons-nous peur du gluten ?”)

Notre manière de manger, souvent avant même la nature des aliments que nous choisissons, peut être source de troubles et d’inconforts. Les ballonnements par exemple résultent d’une digestion incomplète des nutriments dans le colon. Or la digestion commence dans la bouche, par le broyage des aliments (mastication) et leur imprégnation de salive qui contient des enzymes digestives. Une mastication insuffisante, manger vite, “avaler” la nourriture, sont les principales sources de ballonnements : les aliments insuffisamment préparés à la suite des opérations stagnent dans l’estomac qui peine dans son travail de brassage, puis leurs résidus fermenteront dans l’intestin entraînant douleurs et gonflements.

La deuxième source d’inconfort est le TROP : lorsque nous apportons au cours d’un repas plus d’énergie à notre corps que ce dont il avait besoin, que nous ingérons plus de nourriture que notre système digestif n’est capable d’en traiter, nous fatiguons notre organisme, nous nous sentons “paf !”, épuisés d’avoir mangé une nourriture censée nous “redonner des forces”.

Nos choix alimentaires ont certes une incidence sur notre niveau d’énergie (apports suffisants en vitamines, oligo-éléments, aliments qui ne nous conviennent effectivement pas…), mais notre manière de les consommer au quotidien fait beaucoup.

Restez à l’écoute de votre FAIM et de votre RASSASIEMENT, essayez de les respecter (lancez-vous un petit défi pour commencer : essayez déjà de le faire sur un repas, puis plus si affinités…). Observez comment la quantité ingérée et la façon, savoureuse ou pressée, de le consommer retentissent sur votre corps. Ca donne des idées ?

 

Gluten : voir également l’article “Doit-on manger sans gluten ?”

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Pourquoi grossit-on ?

Ca y est, le blog sort de sa torpeur estivale pour sauter à pieds joints dans la rentrée ! Plusieurs idées recettes se mitonnent, mais je vous propose de réattaquer avec une réflexion sur les causes d’une prise de poids : pourquoi grossit-on ?

Souvent les personnes en souci avec leur poids sont demandeuses de conseils pour “équilibrer leur alimentation”. Nous sommes persuadés que notre “mal-manger” (“trop gras, trop sucré, trop salé”…) est la source de tous nos maux, et nous n’avons pas conscience que c’est d’une pluralité de facteurs que dépend la prise de poids. Facteurs d’origine alimentaire… ou non ! car si l’on remonte à la source, les déséquilibres du comportement alimentaire (quand déséquilibre il y a) peuvent être consécutifs à d’autres vécus (psychologiques, physiologiques…). On explore un peu tout ça ?

 

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Orge’otto crémeux amande-romarin

L’orge est une céréale que j’adore en été : elle est fraîche et son grain ferme croque sous la dent. Il a fait encore un peu frais ces derniers temps, aussi ai-je eu envie de la cuisiner comme un risotto. Contrairement au riz qui se défait et permet une liaison crémeuse, l’orge a besoin d’un liant pour retrouver la texture typique de ce mets. Pas de crème cette fois, mais de la purée d’amande qui répondait à une envie plus végétale mais aussi gourmande…

 

Ingrédients pour 4 assiettes :

  • 4 petites poignées d’orge perlée
  • un gros oignon
  • 6 beaux pétales de tomates séchées
  • une cuillère à soupe de romarin
  • 2 clous de girofle
  • purée d’amande (blanche ou complète pour une saveur plus corsée)
  • huile d’olive
  • sel ou tamari pour plus de saveur
  • (concentré de tomate)

 

Je fais tremper mon orge pendant quelques heures (la matinée par exemple) pour une cuisson plus rapide à midi.

 

J’épluche et détaille l’oignon en petits dés, que je fais revenir à feu doux dans une cocotte avec quelques cuillerées d’huile d’olive. J’ajoute l’orge rincée et égouttée, les épices (romarin et clous de girofle que j’ai broyés au pilon pour exprimer leur saveur), les tomates séchées détaillées en petits morceaux, et je fais revenir quelques instants encore.

J’ajoute suffisamment d’eau pour recouvrir mes grains, et je laisse mijoter à petit feu, sans se presser !

Lorsque toute l’eau est absorbée, je vérifie la cuisson (les grains doivent être moelleux, pas trop croquants, ni trop mous), s’ils sont encore un peu fermes, je rajoute de l’eau et prolonge la cuisson (s’ils sont trop mous… bah, je ferai mieux la prochaine fois !!).

Une fois la cuisson à point, j’ajoute un filet de tamari pour saler, une TRÈS généreuse cuillerée à soupe de purée d’amande (la bonne quantité = les grains sont enrobés, la consistance est crémeuse), plus ou moins de concentré de tomate (j’ai oublié de l’ajouter à midi, et j’en ai mis au repas du soir, les deux versions étaient très savoureuses !).

 

J’ai servis le risotto avec de beaux quartiers de courgette ronde à l’ail (cuite à petit feu dans un fond d’eau pour conserver leur couleur, pas trop longtemps pour un certain croquant) et un délicieux fromage de brebis frais…

 

C’est nourrissant, ça requinque un étudiant après des examens ou un randonneur après une bonne grimpette !

 

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Salade fruitée et pignons de volaille marinés

Cela fait quelques semaines que je cuisine en toute simplicité, sans chichis ni falbalas, des petites assiettes vite prêtes et adaptables en fonctions de conditions météo (hummmm ! les bonnes lentilles croquantes natures qui se changent en salade par une chaude journée ou qui intègrent une soupe un soir plus frais…).

Alors j’ai eu envie de parler de cette cuisine du quotidien, cette cuisine des “trois fois rien” qui nous repulpe jour après jour : elle n’est pas hyper sophistiquée, elle n’obtiendra pas d’étoiles, mais avec l’envie de prendre soin de soi, de se faire honneur même dans une relative frugalité, elle ensoleille le quotidien !

Je vous propose une petite composition sucrée-salée, autour de beaux légumes croquants (concombre vert, radis noir), nectarines bien parfumées, copeaux de vieux Comté gourmand, et de quelques pignons de volaille délicieusement épicés qui se sont ajoutés pour répondre aux envies carnivores de mon cher et tendre ! Du très simple, mais auquel un soin particulier a été porté à la mise en formes… Sortez vos couteaux et vos économes, et taillons !

 

Ingrédients pour 2 assiettes :

  • ½ concombre
  • 2 nectarines mûres à point
  • Un tronçon de radis noir (2cm)
  • Un morceau de Comté longuement affiné
  • Vinaigrette maison
  • Des pignons de volaille biologiques marinés (et paf ! déjà tout prêts – c’est vraiment pas prise de tête la cuisine en ce moment 😉

Je lave soigneusement mes légumes.

Avec un couteau économe denté, de fais des rubans de concombre, comme des tagliatelles.

Je taille de fines rondelles de radis noir à la mandoline, de gros copeaux de Comté au couteau, et je détaille mes nectarines en quartiers.

Je cuis à feu doux mes pignons de volaille sans ajouter de matière grasse (la marinade qui les enrobe me suffit).

Puis je compose mon assiette en jouant avec les couleurs, et j’arrose mes croquants crus d’une belle vinaigrette bien noire (huile de colza + tamari + moutarde + vinaigre balsamique).

Je fais griller quelques galettes “tortilla” pour les rendre croustillantes, et ne reste plus qu’à se trouver un petit coin de soleil pour picorer tout ça…

 

*A l’envie : ajoutez quelques graines oléagineuses (noisettes, tournesol…) pour plus de croquant…

*Vous pouvez faire mariner de petits pignons de volaille vous-mêmes en employant une pâte de curry ou un savoureux mélange citron confit-gingembre tout prêt par exemple, ou en préparant une marinade avec huile + ail +/- gingembre frais + herbes et épices, par exemple : huile d’olive + ail et gingembre écrasés + graines de carvi pilées, curry et herbes de Provence. Salez après cuisson.

 

Les outils +

  • Ma découverte la plus enthousiasmante de ces dernières années est celle de l’économe à petites dents que l’on appelle “épluche-tout”. Les petites dents de sa lame permettent d’éplucher les légumes les plus délicats (tomates…) comme les plus résistants (courge…). C’est mon allier précieux !
  • Une mandoline rend service pour tailler lamelles et rondelles en faisant gagner du temps. La mienne est un petit modèle à lame céramique. Il en existe de plus sophistiquées avec système de protection anti-coupure de doigts 😉
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Doit-on manger sans gluten ?

Le régime sans gluten est devenu ces dernières années un “phénomène alimentaire de société”. D’où vient-il ? Quelles en sont les contraintes et avons-nous tous intérêt à exclure le gluten de notre alimentation ?

 

 

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est le nom donné à un ensemble de protéines présentes dans certaines céréales. On distingue deux familles : les prolamines (comme le gliadine du blé ou du kamut, la sécaline du seigle…) et les gluténines, dont le poids moléculaire est moindre. Toutes deux sont considérées comme toxiques pour les malades cœliaques (*on trouve des prolamines dans d’autres céréales (orzénine du riz, panicine du millet…) qui elles ne présentent pas de toxicité).

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Quelles sont les causes des troubles liés au gluten ?

Pour le Dr Olivier SOULIER dont j’ai suivi avec bonheur plusieurs séminaires : « l’usage majeur de gluten dans des semences modifiées a dépassé les limites d’adaptabilité des organismes, dévoilant ainsi des intolérances auparavant très faibles. Mais il faut aussi comprendre que l’adjonction de gluten dans tous les aliments par l’industrie agroalimentaire crée un effet d’overdose. Partout et modifié c’est trop pour le corps. »

En décodage biologique, cette « aggravation par le gluten » pour reprendre une expression homéopathique, peut être le signe d’une difficulté à vivre « la loi du groupe » : « De façon symbolique le gluten pose le principe de la loi. En quoi la loi que nous subissons tous les jours ne finit-elle pas par devenir insupportable déclenchant des réactions véritablement organiques ». (source : http:/www.lessymboles.com/sensibilisation-au-gluten-une-nouvelle-forme-dintolerance-chez-lenfant/)

Autre cause suspectée, toxique cette fois : le glyphosate, l’agent actif de l’herbicide Roundup pourrait être la principale cause de cette épidémie d’intolérance au gluten. Anthony SAMSEL et Stéphanie SENEFF ont mené une étude où les effets du glyphosate sont rapprochés des caractéristiques de la maladie cœliaque (source : http:/nhrighttoknowgmo.org/BreakingNews/Glyphosate_II_Samsel-Seneff.pdf ). « Les résidus de glyphosate dans le blé et autres cultures sont certainement en augmentation ces dernières années, du fait de la pratique croissante de la dessiccation des cultures juste avant la récolte. » (source : http:/www.lessymboles.com/glyphosate-intolerance-au-gluten-et-maladie-coeliaque/)

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Allergie, intolérance, hypersensibilité, de quoi s’agit-il ?

L’intolérance au gluten est ce qu’on appelle la maladie cœliaque. Chez les personnes atteintes, l’absorption de gluten provoque une réaction immunitaire anormale, entraînant une inflammation qui endommage la paroi de l’intestin grêle. Comme c’est à travers elle que s’effectue la majeure partie de l’absorption des nutriments, son altération peut entraîner une malnutrition malgré une alimentation normale.

L’allergie au gluten met en œuvre une réaction immunitaire de nature différente, et ne s’attaque pas aux intestins. Les symptômes sont ceux des réactions histaminiques (œdème, démangeaison, choc anaphylactique…) et peuvent être graves.

L’hypersensibilité au gluten entraîne les symptômes de l’intolérance au gluten, sans que les examens permettent de retrouver ni anticorps spécifiques, ni lésions de la paroi intestinale. Seule l’expérience d’un régime d’exclusion apportant une résorption des symptômes permet d’établir un lien.

Depuis peu, on s’intéresse également à d’autres molécules présentes dans le blé qui pourraient être à l’origine de la réponse immunitaire chez les personnes sensibles : « Le blé, en plus du gluten, contient également 2 composants pouvant provoquer ou exacerber des signes gastrointestinaux. Il s’agit des FODMAP qui comprennent le fructose, le lactose, les fructo-oligosaccharides, les fructanes. D’autres protéines sont également présentes, les inhibiteurs de l’amylase  / trypsine  (ATIs) ou encore les agglutinines de germe de blé. Les ATIs sont de puissants activateurs de la réponse immune innée des monocytes, macrophages et cellules dendritiques. Ainsi, des intolérances aux FODMAP pourraient être confondues avec des NCGS*. De plus, les agglutinines de germe de blé peuvent conduire à des lésions épithéliales à très faibles doses dans des études in vitro. » (NCGS = Nonceliac Gluten Sensitivity – source : http:/www.lessymboles.com/des-intolerances-au-gluten-qui-nen-sont-pas/, voir aussi : http:/www.lessymboles.com/les-scientifiques-ont-trouve-lorigine-dune-sensibilite-au-ble-qui-na-rien-a-voir-avec-le-gluten/)

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Diagnostiquer la maladie cœliaque

L’enquête commence par un diagnostic différentiel : il faut éliminer la possibilité d’un trouble digestif plus fréquent (syndrome de l’intestin irritable…) ou d’une autre maladie (gastro-entérite infectieuse, malnutrition…).

Le diagnostic spécifique comporte 3 étapes :

  • un test sanguin de recherche des anticorps spécifiques impliqués dans la réaction auto-immune ;
  • une biopsie (prélèvement tissulaire) intestinale permettant d’observer l’état de la paroi ;
  • une diète sans gluten qui, si les symptômes disparaissent, permet de confirmer le diagnostic.

Après plusieurs mois de diète sans gluten, l’intestin de la personne cœliaque cicatrise. Cependant, l’absorption de gluten provoquera à nouveau la réaction immunitaire.

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Quels sont les symptômes de la maladie cœliaque ?

L’intolérance au gluten, en altérant la paroi intestinale, entraîne des troubles du transit (diarrhées chroniques ou constipation, ballonnements, douleurs abdominales) et de malnutrition : carences, perte de poids, anémie, fatigue, crampes musculaires, douleurs osseuses, infertilité ou absence de menstruations, éruptions cutanées…). Les symptômes étant très variés, le diagnostic est souvent long et difficile à poser.

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Sans gluten, quoi manger ?

On retient les initiales S-A-B-O pour se remémorer les céréales qui contiennent du gluten : Seigle, Avoine, Blé (et variétés anciennes : épeautre, petit épeautre, kamut), Orge.

Tous les produits transformés (biscuits, plats cuisinés, charcuteries…) sont à éviter, hormis ceux portant le logo à l’épi barré.

Que reste-t-il ? Tous les produits non transformés qui ne comportent naturellement pas de gluten (fruits et les légumes, y compris surgelés ou en conserve au naturel, produits carnés et la plupart des produits laitiers…) et tous les autres aliments amylacés : riz, sarrasin, quinoa, millet, tapioca, pomme de terre, châtaigne, légumes secs (lentilles, pois chiches…), entiers, en flocons, fécule…

Afin d’obtenir des pains et pâtisseries aux pâtes aérées, il faut adapter les ingrédients et techniques culinaires (les blancs battus en neige ajoutent de la légèreté aux gâteau, le gel de psyllium ou la poudre de guar confèrent du moelleux aux pains…). Il y a beaucoup de créativité autour de la cuisine sans gluten (voir adresses de blogs culinaires en fin d’article), à vous de jouer !

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Sans gluten pour guérir ?

Le régime sans gluten strict est une nécessité pour les malades cœliaques et pour les allergiques. C’est une diète contraignante, qui exclut la plupart des aliments transformés et complique la prise de repas en extérieur, altérant parfois la vie sociale.

En l’absence de diagnostic, se lancer seul dans une diète sans gluten peut présenter des inconvénients :

  • troubles du comportement alimentaire : phobie alimentaire, orthorexie (fixation sur l’ingestion d’une nourriture saine, apparentée à l’anorexie mentale),
  • erreur de diagnostic : risque de passer à côté d’une autre cause (ex : réaction à la levure de boulanger du pain blanc courant) ou d’une cause associée.

Si vous ressentez des symptômes rattachables aux troubles liés au gluten, travaillez en collaboration avec votre médecin informé sur la question afin de préciser le diagnostic et de mettre en œuvre les examens qui le confirmeront.

Outre les maladies directement en lien avec le gluten, le régime d’éviction permet d’améliorer l’état de patients souffrant d’autres pathologies, telle la fibromyalgie (voir http:/www.lessymboles.com/les-patients-fibromyalgiques-soulages-par-un-regime-sans-gluten/), l’autisme… Le Dr Jean SEIGNALET a été le premier à expérimenter avec ses patients les bénéfices de l’éviction du gluten dans plusieurs dizaines de pathologies auto-immunes, « d’élimination » ou « d’encrassage » (informations sur le site www.seignalet.fr).

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Sans gluten pour maigrir ?

Après le sucre et le gras, faut-il accuser le gluten de nous faire grossir ? L’argument des défenseurs de la méthode est plus indirect : pour eux, manger sans gluten demande de manger moins de produits industriels riches en sucre et gras, de cuisiner maison et de manger plus de légumes et de légumes secs à la place du pain et des pâtes. Il s’agit toujours finalement des mêmes facteurs mis en cause, qu’une contrainte supplémentaire (éviter le gluten) nous aiderait plus facilement à recadrer…

Rappelons d’abord que c’est moins la nature des aliments que nous consommons que les quantités que nous absorbons qui influencent directement notre poids : manger des aliments sans gluten en quantité supérieure à ses besoins fera donc grossir également !

Par ailleurs, s’alimenter sans gluten est source de multiples inconvénients : les produits restent souvent onéreux (*derrière un régime médiatisé, il y a des intérêts !), faire à manger peut devenir casse-tête, la restriction peut être source de frustration et entraîner des compulsions…

Points positifs cependant : on cuisine maison des produits bruts et de qualité, de meilleure densité nutritionnelle que les plats industriels, et on prête attention à ses sensations alimentaires (faim, envies, plaisir, rassasiement) qui elles nous guident dans la réponse à nos besoins et la régulation de notre poids. Pas besoin de se priver de gluten pour ça !

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Sans gluten pour varier et expérimenter en cuisine !

Elaborer un repas sans gluten, c’est une expérience qui permet de se lancer des défis culinaires, de découvrir de nouveaux ingrédients, textures et saveurs. Cela favorise aussi la compréhension des réactions physico-chimiques à l’œuvre en cuisine (faire un pain levé sans gluten qui ne soit pas un parpaing, tout un art !) et de perfectionner ses techniques culinaires. C’est aussi être en mesure d’accueillir à notre table tous les convives qui nous sont chers, quelles que soient leurs contraintes alimentaires…

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Visitez le site de l’AFDIAG – Association française des intolérants au gluten : www.afdiag.org

Bibliographie

Blogs de cuisine sans gluten :

La blogosphère fourmille de sites créatifs et sources d’inspiration ! Cependant, si votre régime doit être strictement sans gluten, gardez un recul critique : certains auteurs de blog ne proposent pas que des  recettes sans gluten strictes…

 

Livres de cuisine sans gluten :

Les publications autour de la cuisine sans gluten se sont multipliées ces dernières années. Quelques références parmi les nombreux beaux livres sur le sujet :

  • Tout sans gluten de Cléa, mon livre chouchou sur le sujet : alors que certains livres proposent des recettes naturellement sans gluten (ok, pour le bœuf bourguignon, Cléa  il faut remplacer la cuillère de farine par une cuillère de fécule de maïs, mais ce n’est pas franchement un challenge !), l’auteure ici s’est attelée à toutes celles qui normalement en contiennent et propose une foultitude de variantes pour crêpes, pâtes, gâteaux, gnocchis, crumbles, tartes… Une bible !
  • Sans gluten naturellement, le best-seller de Valérie CUPILLARD.
  • Sarrasin, l’alternative sans gluten : Clémence CATZ explore sous toutes les coutures cette graine formidablement savoureuse dans des recettes simples, originales et absolument addictives !

Je suis assez fan des publications des éditions La Plage, mais de nombreux autres éditeurs font un beau travail de publication… Trouvez vos chouchous !

 

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 Mise à jour : le 04/04/2017

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Qu’est-ce qu’une diététicienne épicurienne ?

Nous sommes nombreux à associer le mot « épicurien » à la notion de plaisir. Combiné à « diététique », cela sonne comme deux termes opposés, tant cette dernière peut évoquer fadeur et frustrations ! Comment une philosophie millénaire peut-elle inspirer un art de vivre et de manger à notre époque ? Remontons à la source…

(…) “Qu’est-ce qu’une diététicienne épicurienne ?”
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Le conseil en image, ça ne compte pas pour des prunes !

Je suis interpelée par la récurrence de la problématique vestimentaire chez les personnes que j’accueille à mon cabinet, par leur souffrance autour d’une image de soi qui leur est quotidiennement renvoyée. « Je ne trouve rien à ma taille », « les vêtements qui me plaisent ne me vont pas », « je ne peux pas porter ce que je veux »… Il s’agit au final de l’un des principaux moteurs du désir d’amincissement.

 

L’expérience de la frustration

J’ai connu des expériences traumatisantes, des pleurs dans les cabines d’essayage… Et puis mon corps a changé, je suis entrée dans des boutiques où je n’osais pas mettre les pieds, et je me suis aperçue que… la problématique était restée exactement la même : je ne peux pas porter tout ce que je veux ! certains vêtements qui me plaisent ne me vont absolument pas !! et j’ai toujours les plus grandes difficultés du monde à trouver des pantalons à ma taille !!!

Il ne s’agissait pas de retomber dans l’auto-dénigrement, mais de comprendre pourquoi, quelle que soit ma morphologie, je vivais les mêmes frustrations ou difficultés.

 

 a) Le drame du “prêt-à-porter”

Nous vivons une époque où nous n’apprenons plus à coudre, contrairement à nos mères, à nos grand-mères (et à nos grands-pères !) qui l’apprenaient à l’école. Nous ne faisons plus nos vêtements, et nous bénéficions d’une offre vaste en magasin, la production massive nous permettant d’accéder pour des prix souvent accessibles à quantité de produits. Cette quantité que nous gagnons, c’est autant de qualité que nous perdons : nous ne décidons pas de la mode et pouvons voir s’écouler plusieurs saisons sans rien trouver qui nous plaise ou qui nous aille (à bas le jean “fit” !!).

Bien remontée contre cet état de fait, j’en étais arrivée au point de décider de me faire mes pantalons moi-même (ou d’aller passer commande chez une bonne couturière, car je ne suis pas un génie de l’aiguille !). Et c’est en ouvrant par hasard un livre de couture (Atelier couture spécial rondes de Lorna KNIGHT) que j’ai compris le cœur de la problématique :

 

b) Toutes différentes !

Le livre proposait d’adapter les patrons de couture en fonction de nos caractéristiques morphologiques : comment adapter un décolleté lorsque l’on a une poitrine plus généreuse ou plus menue que le modèle, allonger ou raccourcir une jupe prédessinée en fonction de la hauteur de notre genou, adapter un vêtement standardisé à notre largeur d’épaules… le tout illustré par des schémas classifiant les différents « morphotypes » et suggérant les vêtements qui les mettaient le mieux en valeur.

LE déclic : je ne peux pas porter tout ce que je veux parce que je suis faite d’une certaine façon, qu’il y a des choses qui ne me vont pas, qui ne m’iront jamais, et d’autres au contraire qui me mettent en valeur… il n’y avait plus qu’à accepter.

Rencontre avec Céline GALINDO, conseillère en image (Nouv’elle beauté) :

Céline est venue vers moi, et ça tombait bien parce que j’avais compris l’enjeu d’une bonne connaissance de son corps, de l’importance de savoir le regarder, le comprendre, et le mettre en valeur. Autour d’un petit thé, elle m’a raconté les enjeux de la colorimétrie que j’avais déjà expérimentée et qui m’avait bluffée, de l’analyse morphologique dont l’objectif est de rééquilibrer la silhouette en jouant d’illusions d’optiques pour attirer le regard où l’on veut, comme un peintre qui nous balade dans sa toile… Céline n’utilise pas de mètre ruban, et ça me plaît : « le but n’est pas de poser des chiffres et dire qu’il manque ça ou que ceci est en trop », mais simplement d’apprendre que notre corps est comme cela et qu’on peut faire de jolies choses avec. « On ne camoufle pas : on met en valeur ».

Je lui parle de mes patientes, celles que je trouve tellement jolies, qui se pomponnent, qui me donnent envie de prendre soin de moi, et de celles qui sont très chagrinées et en souci avec leur image. Céline m’explique que le surpoids ne modifie pas la morphologie globale et que, avant ou après amaigrissement, celle-ci reste la même. Je mets du sens à ma propre expérience, et j’ai d’autant plus envie d’encourager chacune à apprendre à se regarder (avec bienveillance toujours !) pour se mettre en lumière.

 

 

Si vous souhaitez visiter le site de Céline GALINDO, c’est ici : http:/www.nouvellebeaute74.com/

 

A Céline : un grand merci pour les foultitudes d’informations transmises et le délicieux moment passé en sa compagnie !